食品营养与健康-任务4 营养标签的解读与制作电子课件.ppt

食品营养与健康-任务4 营养标签的解读与制作电子课件任务任务4 营养标签的解读与制作营养标签的解读与制作学习目标：学习目标：知识目标：1、了解食品标签和营养标签的基本格式和内容。2、掌握通过食品营养标签了解食品营养特性的方法。3、掌握营养声称相关知识和应用。能力目标：1、会对食品标签和营养标签进行解读2、会制作营养标签学习单元学习单元1 营养标签的解读营养标签的解读一、食品标签与营养标签（一）食品标签1.定义食品在包装上写明产品信息（文字、图形和符号等），对产品的品质和内涵说明的描述。通过食品标签可以使消费者了解食品的性质、安全使用的期限等信息，以保障消费者的知情权。2.作用食品标签的作用主要有以下几方面：引导指导消费者选购食品；促进销售；向消费者承诺；向监督管理机构提供监督检查依据和维护食品消费者的合法权益等作用。3、食品标签内容食品标签内容主要有：食品名称、配料表，或成分表，净含量或固形物含量，使（食）用方法，生产日期、保质期、厂名、厂址、批号等内容。食品名称：应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称；为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。配料清单：预包装食品的标签上应标示配料清单，应以“配料”或“配料表”作标题，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。配料的定量标示：净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。如“净含量450g”或“净含量450克”。应依据法定计量单位,按以下方式标示包装物(容器)中食品的净含量：一般液态食品用体积L(升)、mL(毫升)；固态食品用质量g(克)、Kg(千克)；半固态或粘性食品用质量或体积。日期标示和贮藏说明：应清晰地标示预包装食品的生产日期(或包装日期)和保质期,也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。产品标准号：国内生产并在国内销售的预包装食品(不包括进口预包装食品)应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。质量(品质)等级：企业执行的产品标准已明确规定质量(品质)等级的食品，应标示质量(品质)等级。（3）非强制标示内容批号；食用方法：如有必要,可以标示容器的开启方法、食用方法、每日（每餐）食用量、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。能量和营养素：如标示能量值、营养素含量，声称营养素含量水平、营养素含量比较、营养素作用，应符合GB13432-2004的规定。（二）食品营养标签1、营养标签是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。2、营养标签包括下列内容:营养成分表：营养成分名称、含量、占营养素参考值（NRV）%营养声称：包括含量声称和比较声称 功能声称：指某种营养素可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称减少疾病危险性的声称（保健食品）二、营养标签的内容与标示（一）营养成分表 营养成分表包括营养成分的名称、含量和占中国食品标签营养素参考值（NRV）的百分比。营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。营养素参考值是专用于食品标签、用于比较食品营养成分含量多少的营养参考标准;是消费者选择食品时的一种营养参考尺度。营养成分表中强制标示的内容包括能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。”（二）营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称。（1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。（2）比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%（3）属性声称：对食品原料营养特性的声称。如：“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等声称。德芙巧克力的营养标签德芙巧克力的营养标签标注的量：规范中规定可以每100克标注，也可能以每份的平均重量标注，或者同时以这两种方式标注。德芙巧克力的营养标签德芙巧克力的营养标签3、中国食品标签营养素参考值NRV（Nutrient Reference Values）这些营养素占每日所应摄取该种营养素参考量的比例（即“%营养素参考值”）需要指出的是，这是一个仅用于营养标签的非常简化的参照，消费者需要根据自身的具体情况参照使用。4、食品营养成分标示能量和核心营养素的标示：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物宜标示的营养成分：饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A等与人体健康有重要关系的其他营养成分：维生素E、叶酸、烟酸以及其他矿物质、维生素标示的顺序：能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸）、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维（可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维）、钠、钙、维生素A、其他维生素、其他矿物质营养标签的推荐格式营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他位置营养功能声称应标在营养成分表的下端营养标签的格式格式1a：营养成分表营养成分表卫生部颁布的食品营养标签管理规范指出：核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品企业对食品进行营养成分标示时，应首先标示能量及4种核心营养素的含量。能力要求：食品能力要求：食品营养养标签的解的解读 1.工作准工作准备（1）营养标签的准备选择23不同类型食品的营养标签，可选择几类不同的加工食品（焙烤食品、乳制品等）营养标签。（2）准备必要的评价资料1套NRVs或中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）和食物营养成分表。中国食品标签规定的32种营养素参考值（3）准备工具：如计算器、任务工单和营养标签解读记录表等 2.工作程序工作程序程序程序1 整体观察整体观察观察食品标签的整体信息，是否有食物营养成分含量表、比较声称、属性声称和营养功能声称。填写记录表。程序程序2 查找食品标签的净含量查找食品标签的净含量在食品标签上查找净含量重量、小包装的重量和食用方法和推荐量。最后要确定食品是每（）标示的营养成分含量。程序对营养成分的含量及相关内容进行分析程序对营养成分的含量及相关内容进行分析（）计算总能量（蛋白质、脂肪和碳水化合物）蛋白质提供蛋白质（）4（cal）脂肪提供脂肪（）9（cal）碳水化合物提供碳水化合物的含量（）4（cal）（）计算三大营养素的供能比例蛋白质供能比例脂肪供能比例碳水化合物供能比例 程序营养标签评价程序营养标签评价 营养标签评价表 项目了解重点判断依据标示项目主要营养素是否齐全GB13432-1992能量供给三大供能比例是否合理NRVs或DRI脂肪脂肪含量、供能比例、胆固醇含量是否过高微量营养素微量营养素占日需要量钠含量是否过高GB7188-2004或其他格式是否规范学学习单元二元二 营养养标签的制作的制作一、营养成分的计算（一）营养成分概念是指食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素（蛋白质碳、脂肪、碳水化合物）、膳食纤维、酒精和有机酸等。（二）能量和营养成分的计算1.总能量的计算食物中的总能量（）如下：=蛋白质（）4（cal）+脂肪（）9（cal）+碳水化合物的含量（）4（cal）+膳食纤维（）2（cal）+酒精（）7（cal）+有机酸（）3（cal）2.蛋白质一般采用凯氏定氮的方法测定食物蛋白质的含量食物中蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）折算系数6.253.脂肪和脂肪酸脂肪一般通过索氏提取法测得，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等称为粗脂肪。总脂肪是通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的称为总脂肪。粗脂肪或总脂肪在营养标签上均可标示为“脂肪”。4.碳水化合物总碳水化合物100（水灰分粗脂肪粗蛋白）无氮抽出物100（水灰分粗脂肪粗蛋白粗纤维）总碳水化合物包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去粗纤维。二、含量声称和比较声称的要求和条件维生素和矿物质 来源或含有 每100g固体中15NRV%每100m液体中 7.5 NRV%高或富含“来源”的两倍以上增加或减少 该产品中一种或多种维生素或矿物质较同类产品至少增加或减少25%三、营养标签的格式营养标签的格式的要求主要有：营养成分标示内容应当以一个“方框表”形式表示，营养成分表的方框可为任何尺寸，方框可以设置为与包装的基线垂直，表头为“营养成分表”营养成分表包括营养成分名称、含量数值和占营养素参考值（NRV）的百分比 当标示的营养成分较多时，应选择适当方法使得能量和核心营养素醒目（如字体加黑、横线隔开等）营养声称、营养成分功能声称可以在标签的任意位置 格式1b 营养成分表营养成分表注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。能力要求：食品营养标签的制作能力要求：食品营养标签的制作 1.工作准工作准备（1）食品的准备选择23不同类型加工食品。（2）准备必要的评价资料查询产品的相关标准、食物营养成分表、营养成分检测方法分析标准、1套NRVs或中国居民是膳食营养素参考摄入量表（DRIs）、产品营养检测分析单、设计营养标签格式。2.工作程序工作程序程序程序1 了解产品分析计划和相关标注了解产品分析计划和相关标注查询产品的相关标准，确定产品应属于哪个类型。程序程序2 确定检测项目确定检测项目质量检测项目根据产品卫生标注分析。程序程序3 营养成分的分析营养成分的分析食品营养标签的数据可通过计算或检测的方法(依据GB/T5009）获得。程序程序4 整理检验数据整理检验数据 程序程序5 营养成分数据修约营养成分数据修约营养成分述职的修约规则根据GB/T8170-2008数值修约规定执行，数值修约间隔是修约保留位数的方式，如蛋白质的修约间隔为0.1，营养成分表中的蛋白质保留一位有效数字。当营养素检测数值小于等于“0”界限值时，应标识为“0”。如脂肪的“0”界限值为0.5g/100g，当检测出产品的脂肪含量为0.5或0.4，则营养成分表中脂肪的含量应为0。数值修约间隔和“0”界限值应符合附录3的规定。程序程序6 与国家产品质量标准比较与国家产品质量标准比较把数据与产品的质量标准、国家相关标准比较，核对产品的营养营养成分过高或过低，查找原因。程序程序7 确定营养成分表标示值确定营养成分表标示值数据均值与标准核对后可作适当的调整，原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限 程序程序8 营养素参考数值的计算营养素参考数值的计算计算营养成分占NRVs的百分数，计算公式如下：X/NRV100%=Y%其中：X=每100g或100mL食品中某营养素的含量NRV=该营养素的营养素参考值Y%=计算结果程序程序9 营养声称选择营养声称选择根据以上营养素含量的多少和声称要求条件，挑选声称内容。程序程序10 营养标签的核定和归档营养标签的核定和归档最终根据营养参考数值判断和营养声称判断，绘制营养标签，并把所有的检验单、计算值和报告归档 完完