模块五各类食品的质量安全项目一 谷类和薯类的食品安全 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全.pptx

模块五 各类食品的质量安全 项目一 谷类和薯类的食品安全 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块五 各类食品的质量安全项目一项目一 谷类和薯类的食品安全谷类和薯类的食品安全【学习目标】1.了解谷类食品的安全问题；2.熟悉大米加工过程中的安全控制；3.熟悉小麦面粉加工过程中的食品安全。案例分析案例：镉大米”事件引起社会反思：我们碗里的饭安全吗？分析：全面保障餐桌安全，打造“放心餐桌”，建立一个清晰、透明、完善的食品安全监控体系，形成一个封闭的链条，覆盖从田间到餐桌各个环节，至关重要，也是当务之急。必备知识一、原料的食品安全（一）谷类食品：谷类作物质量安全问题主要来源于以下几个方面：1.霉菌和霉菌毒素的污染：霉菌侵染粮食后对粮食的影响较大，具体表现在粮食发热、粮食霉变、粮食的营养品质下降、变色变味、加工品质劣变等。2.农药残留污染：一是防治病虫及杂草危害时直接施用于谷类作物，导致残留；二是农药施用于作物时，对周围环境造成了一定的污染。3.重金属对于谷物的污染：谷类作物中主要的有毒物还包括重金属残留，如汞、砷、镉、铅等，这些有毒物质主要来源于土壤污染。（二）薯类食品要加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证。食用时，如果发现发芽或皮肉成黑绿色时，最好不要食用。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。二、加工过程中的食品安全（一）大米加工过程中的食品安全1.稻谷中物理杂质的危害控制2.化学性危害控制3.生物性危害控制4.加工工序可能引入的危害及控制（二）小麦面粉加工过程中的食品安全1.小麦加工的清理工艺：在制粉前必须把小麦中的各种杂质清除干净，才能保证面粉的纯度和产品质量。2.小麦加工的制粉工艺：避免可能引入的危害。3.小麦粉后处理工艺：严格控制添加剂、漂白剂、和酶制剂的使用量等，确保小麦粉的质量安全。（三）马铃薯加工过程中的食品安全1.马铃薯中物理杂质的危害控制：在加工过程中，需要首先将杂质清除，如附着在马铃薯表面的泥土、沙石等。2.化学性危害控制：防止滥用化肥及农药所造成的化学污染，减少马铃薯的种植过程中虫卵对其污染。3.生物性危害控制：马铃薯的生物性危害主要包括在马铃薯生长过程中危害茎叶的害虫及地下害虫。三、包装、储运过程食品安全 粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。面粉、精米的包装采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。包装形式主要有普通包装和真空包装。知识 拓展一、绿色食品种植已是行业趋势 绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品在许多国家，绿色食品又有着许多相似的名称和叫法，诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。思考题