焙烤食品加工技术项目三焙烤食品生产管理ppt课件.pptx

天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤食品的包装与安全控制主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1焙烤食品的包装2焙烤产品的安全控制目录CONTENTS3焙烤食品生产管理天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮03焙烤食品生产管理天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理一、烘焙计算烘焙计算的主要是应用数理的基本观念与运算方法，将烘焙产品配方的用量比例加以公式化、简单化，以利配方改良与用量比例的换算；亦可说是调节产品配方的一项工具。（一）烘焙计算的功能烘焙食品的制作过程中为求产品品质一致性，因此运用数理之计算方法来辅助计算配方的用量比例，以达下列之功能：材料之使用量可运用科学数据予以标准化，以建立标准配方。标准配方的建立可使食材间之化学性质达平衡状态，以确保产品品质。透过烘焙计算所建立的配方，可作为配方改良之参考或开发新配方的依据。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理（二）烘焙百分比及实际百分比学习烘焙计算前，必需先了解烘焙百分比和实际百分比这两项基本概念。此两种烘焙常用的百分比计算，对于烘焙产品配方的平衡，各有其不同的妙用之处。1.烘焙百分比。焙烤百分比可说是烘焙业专用的百分比，以面粉的重量为基础，设定所有烘焙产品配方中的面粉百分比为100%，借以换算配方中其他材料的重量比例，因此配方中的烘焙百分比总的绝对会超过100%，亦即是根据面粉的重量来推算其他材料的用量。2.实际百分比。又称为真实百分比，即是一般常用的百分比，配方材料之百分比总和等于100%。借由此种计算方法可了解配方中材料实际占整体百分比（100%）之比例，更可进一步的作为产品的成分分析。3.烘焙百分比&实际百分比之换算方式(1)已知烘焙百分比，求实际百分比天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理例如：依据下列配方将表9-2中的烘焙百分比换算成实际百分比。材料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）奶油6666100/387.6=17白油2929100/387.6=7.5糖粉9292100/387.6=23.8蛋8383100/387.6=21.4低筋面粉100100100/387.6=25.8发粉1.61.6100/387.6=0.4牛奶1616100/387.6=4.1合计387.6100表9-2烘焙百分比换算成实际百分比天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理（2）已知实际百分比，求烘焙百分比例如：依据下列配方将表9-3中的实际百分比换算成烘焙百分比。表9-3 实际百分比换算成烘焙百分比材料名称材料名称实际百分比（实际百分比（%）烘焙百分比（烘焙百分比（%）奶油奶油18.2718.2718.27100/26.1=7018.27100/26.1=70细砂糖细砂糖26.126.126.1100/26.1=10026.1100/26.1=100盐盐0.550.550.55100/26.1=20.55100/26.1=2蛋蛋20.120.120.1100/26.1=7720.1100/26.1=77牛奶牛奶8.618.618.61100/26.1=338.61100/26.1=33低筋粉低筋粉26.126.126.1100/26.1=10026.1100/26.1=100发粉发粉0.270.270.27100/26.1=10.27100/26.1=1合计合计100100383383天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理二、配方运算（一）重量与烘焙百分比的换算1.已知配方中材料的重量，求出各项材料的烘焙百分比。（以面粉做基础）例如：依据下列配方表9-4中各个材料的重量，求出各个材料的烘焙百分比。表9-4 实际重量换算成烘焙百分比材料名称材料名称重量（重量（g g）烘焙百分比（烘焙百分比（%）高筋面粉高筋面粉12281228100100奶粉奶粉505050100/1228=450100/1228=4酵母酵母191919100/1228=1.519100/1228=1.5细砂糖细砂糖123123123100/1228=10123100/1228=10盐盐191919100/1228=1.519100/1228=1.5蛋蛋148148148100/1228=12148100/1228=12水水639639639100/1228=52639100/1228=52奶油奶油123123123100/1228=10123100/1228=10合计合计23492349191191天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理2.已知配方中材料的烘焙百分比，求出各项材料的重量。配方中各项材料的烘焙百分比固定后，若能预知面粉重量、产品的总重、配方中任何一项材料的重量、产品的重量及数量，上述四项条件之其中一种，即可顺利计算出各项材料的用量。（1）已知面粉重量，可依据面粉重量，求出其他材料的用量每项材料用量=面粉重量各项材料烘焙百分比例如：已知下列配方表9-5中面粉重量为900克，求出其他各个材料的重量。表9-5 已知面粉重量求各项材料重量材料名称材料名称烘焙百分比（烘焙百分比（%）重量（重量（g g）高筋面粉高筋面粉100100900900奶粉奶粉5 59005%=459005%=45酵母酵母353590035%=31590035%=315细砂糖细砂糖181890018%=16290018%=162盐盐1.51.59001.5%=149001.5%=14蛋蛋161690016%=14490016%=144水水404090040%=36090040%=360奶油奶油141490014%=12690014%=126合计合计229.5229.520662066天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理（2）已知产品的总重一是先求出面粉的重量：二是再依据面粉重量，求出其他材料的用量：每项材料用量=面粉重量各项材料烘焙百分比例如：依据表9-6配方，已知产品总重为2200克，求其他各项材料重量。表9-6 已知产品总重求各项材料重量材料名称烘焙百分比（%）重量（g）高筋面粉1001117奶粉411174%=45酵母311173%=34细砂糖20111720%=223盐211172%=22蛋10111710%=112水50111750%=558奶油811178%=89合计1972200天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理（3）已知配方中任何一项材料的重量一是先求出面粉的重量：二是再据面粉重量，求出其他材料的用量：每项材料用量=面粉重量各项材料烘焙百分比例如：依据表9-7配方，已知配方中奶粉重量为50克，求出其他各个材料的重量。表9-7 已知某一材料求各项材料重量材料名称材料名称烘焙百分比（烘焙百分比（%）重量（重量（g g）高筋面粉高筋面粉100100625625奶粉奶粉8 85050酵母酵母2.52.56252.5%=166252.5%=16细砂糖细砂糖151562515%=9462515%=94盐盐1.51.56251.5%=96251.5%=9蛋蛋101062510%=6362510%=63水水646462564%=40062564%=400奶油奶油8 86258%=506258%=50合计合计20920913071307天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理（4）已知产品重量及数量首先要求出产品总重，再求出产品的实际重量（含损耗重量：通常面包类损耗5%、蛋糕西点类损耗10%），然后求出面粉的重量，最后依据面粉重量，求出其他材料的用量。例如：依据表9-8白吐司配方制作吐司2条，每条吐司面团重900克，已知面包耗损率为5%，求出各项材料的重量。材料名称烘焙百分比（%）重量（g）高筋面粉1001005奶粉440酵母1.515细砂糖880盐220水65653奶油880合计188.51893表9-8 白吐司的配方天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理要想求出各项材料的重量，首先要求出产品总重量，即白吐司总重应为900克2=1800克。再算出产品实际重量，这里需要考虑到产品的损耗率问题。因此，白吐司的实际重量应该为：接下来，可以通过白吐司的实际重量1895克，计算出面粉的使用重量。最后依据面粉重量算出其他材料的实际用量。如：以此法可计算出其他各个材料的实际用量。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理三、面团与面糊温度的控制面团与面糊在使用机械进行高速旋转搅拌的同时，会由于机器摩擦而导致原料增高温度，了解温度的变化有助于控制面团或面糊的温度，从而提高产品质量。1.面团直接搅拌法机器增高温度=（搅拌后面团温度3）-（室温+面粉温度+水温）使用直接搅拌法，以上述条件制作面包，其机器摩擦增高温度为20。例：以直接搅拌法制作面包，搅拌后面团温度为30、室内温度为26、面粉温度为24、水温20，求面团搅拌之摩擦增高温度。机器增高温度=（303）-（26+24+20）=20天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理2.面团中种搅拌法机器增高温度=（搅拌后面团温度4）-（室温+面粉温度+水温+发酵后中种面团温度）使用中种搅拌法，以上述条件制作面包，其机器摩擦增高温度为14。例：以中种搅拌法制作面包，其主面团搅拌后面团温度为27、室内温度为28、面粉温度为26、水温12，发酵后中种面团温度为28，求主面团搅拌之机器摩擦增高温度。机器增高温度=（274）-（28+26+12+28）=143.面糊类蛋糕：机器增高温度=（搅拌后面糊温度6）-（室温+面粉温度+水温+糖温度+油温度+蛋温度）例：制作面糊类重奶油蛋糕，面糊搅拌后温度为25，室内温度为24、面粉温度为23、水温20，糖的温度为23，油的温度为22、蛋温为26，求搅拌之机器摩擦增高温度。机器增高温度=（256）-（24+23+20+23+22+26）=12天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品生产管理4.应用冰量的求法产品制作时，求出的适用水温若比自来水温高，则可将水加热或加入适量热水做调节，使其达适用水温；反之，若求出的适用水温比自来水温度低，则需加入冰块、碎冰或冰水加以调节，来降低水的温度，因此必须了解冰量的计算方法。公式如下：例：已知配方中水的用量为620克，适用水温为8，自来水温18，求应用冰量及实际应用水量。冰的需要量=620（18-8）/（18+80）=63.26克实际用水量=620克（总水量）-63克（冰量）=557克天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions关键控制点提出要符合哪些要求？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!