西点原料教程第三章蔬果类电子课件.pptx

西点原料教程第三章 蔬果类电子课件西点原料知识第三章 蔬果类原料目录壹貳叁西点制作中常用的蔬菜西点制作中常用的果品蔬果的品质检验与贮存学习目标1.了解西点常用蔬菜和果品类原料的种类。2.了解西点常用蔬菜和果品原料的品质检验和储存方法。3.掌握西点常用蔬菜和果品原料在西点中的运用。第一节：西点制作中常用的蔬菜PART 01蔬菜的营养成分蔬菜的营养成分1蛋白质蔬菜中的蛋白质含量较低，但野菜的蛋白质含量稍高于蔬菜，豆类中含植物蛋白较多，且已被人体消化吸收。2脂肪蔬菜中的脂肪含量很低，主要存在于一些蔬菜的果实中，如油菜籽，蔬菜的脂肪不饱和脂肪酸较多，人体较容易吸收。蔬菜的营养成分碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物主要有淀粉和纤维素，块茎类的蔬菜中含淀粉较多，是人体所需热量的来源；地上茎及叶菜类中纤维素较多，纤维素能促进人的肠胃蠕动，有助于人体的消化和吸收。维生素蔬菜是人体获得维生素的重要来源，蔬菜中维生素除维生素A和维生素D外，其它维生素都广泛存在。其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含量十分丰富，维生素对维持人体的生理机能有重要作用。蔬菜的营养成分5矿物质蔬菜时人体所需矿物质的重要来源之一，蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、锌、铜等矿物质，这些矿物质是组成人体的各种组织的重要组成部分，对维持人体的渗透压、调节人体的酸碱平衡及人体的各种生理机能有重要作用。6水分蔬菜中含有大量的水分，是形成蔬菜脆嫩的主要因素，但因为水分含量大，在保管储存的过程中，容易腐烂。7有机酸、挥发性物质和色素蔬菜中含有许多有机酸，如番茄含有大量的柠檬酸及少量的苹果酸等，因此蔬菜具有一定的酸味。蔬菜中还含有多种挥发性物质，如葱、姜、蒜、辣椒等的辛辣味；芹菜、香菜的辛香味；这些都是挥发性物质引起的。蔬菜中还有大量的色素，如叶菜类中的叶绿素、胡萝卜中的胡萝卜素、番茄中的番茄红素等。PART 02蔬菜的分类l根据蔬菜的来源分人工栽培蔬菜野生蔬菜根据其构造和可食用部分分叶菜类01根菜类03果菜类05茎菜类02花菜类04食用菌藻类06PART 03蔬菜在西点中的运用蔬菜在西点中的运用1蔬菜可作为制作西点馅心的原料2部分蔬菜可增香3蔬菜是西点天然色素的原料4蔬菜可作为西点装饰、配色和点缀的原料西点中常用的蔬菜菠菜包菜荷兰芹芫荽生菜萝卜胡萝卜马铃薯芦笋芦笋葱洋葱西点中常用的蔬菜姜大蒜西蓝花南瓜番茄茄子辣椒豌豆第二节：西点制作中常用的果品PART 01果品的分类果品的分类l按水果成熟后的水分含量 干果 鲜果l按果实的构造特点仁果类核果类浆果类坚果类柑橘类复果类PART 02果品的营养成分果品的营养成分l大量的水分、糖类、维生素和矿物质，l蛋白质和脂肪的含量较低，l色素、有机酸、挥发性的呈香物质l干果中脂肪的含量较多l鲜果中以单糖和双糖居多；干果中淀粉的含量较大l鲜果中还含有一种单宁物质，单宁物质遇到铁会变黑，切开后容易氧化褐变，也影响人体对其它物质的吸收。西点制作中常用的水果苹果香蕉菠萝蓝莓草莓椰子葡萄桃柑橘柠檬猕猴桃火龙果芒果车厘子百香果牛油果莲雾释迦果菠萝蜜西点制作中常用的坚果松子花生芝麻核桃杏仁腰果开心果榛子板栗夏威夷果西点中常用的果制品蜜饯类果铺类01果酱类02果粉类03第三节：蔬果的品质检验与贮存蔬菜品质检验的基本要求21外形含水量色泽质地病虫害435蔬菜贮存的基本要求01低温保藏法02速冻保藏法03通风保藏法04埋藏和窖藏法果品品质检验的基本要求0102030405果品的形状和大小果品的色泽和花纹病虫害和损伤成熟度香气果品贮存的基本要求l保证果品营养价值l选择科学合理的贮存方法，延长食用时间，保证食用品质l果品的贮存方法低温贮存l冷窖贮存l冰窖贮存l冷库贮存l通风贮存l气调贮存谢谢聆听谢谢观看