西点原料教程第二章谷物类原料电子课件.pptx

西点原料教程第二章 谷物类原料电子课件西点原料知识第二章 谷物类原料目目 录录壹第一节 麦类贰第二节 大米叁第三节 玉米肆第四节 粉类学习目标l了解谷物类原料及制品的种类特点l掌握各种谷类原料的品质特点及运用l掌握谷物类原料及制品的品质鉴别方法第一节麦类一、小麦l小麦是世界上种植数量最多的粮食作物。据联合国粮农组织统计资枓，世界小麦种植无论播种面积或者产量，小麦居谷类作物中首位。l我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。小麦的分类按表皮颜色分类春麦冬麦按产地分类美国小麦加拿大小麦澳洲小麦阿根廷小麦按播种季节分类按不同硬度分类：特硬麦硬麦半硬麦软麦红小麦棕小麦白小麦小提示1特硬小麦面粉不适于制造面包美国小麦，阿尔及利亚小麦、印度小麦2硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。加拿大之曼尼吐巴、美国之春红麦3半硬麦具有中等强度，半硬小麦通常具有美好的香味、颜色及较高产粉率，其粉可用以制造面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦、美国之硬冬麦4软麦通常为强度较弱之小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉，颜色洁白可爱美国白麦、英国小麦l红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦l白麦多属软麦，为低蛋白质小麦l春麦的蛋白质含量高于冬麦世界优质小麦加拿大小麦阿根廷小麦美国小麦澳洲小麦小麦面粉蛋白质 7%-18%碳水化合物 69-76%脂肪 2-4%矿物质 0.44-0.48%维生素 维生素A、C、B族、E等水 14.5%酶类营养成分营养成分按加工精度和用途等级粉特制粉标准粉普通粉01专用粉特制粉预拌粉02小麦面粉的分类小麦面粉的分类12-15%面包、松饼等高筋面粉0125-35%蛋挞皮、水果蛋糕中筋面粉027-9%蛋糕、饼干低筋面粉03面粉按蛋白质含量小麦面粉的分类小麦面粉的分类面粉按精度可分为：特制一等面粉特制二等面粉标准粉普通粉小麦面粉的分类小麦面粉的分类小麦面粉按性能和用途可分为：专用面粉通用面粉营养强化面粉小麦面粉的分类小麦面粉的分类小麦面粉的使用根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可以搀入其他原料后使用。l小麦面粉的糖化力l小麦面团的产气能力l小麦面粉的熟化小麦面粉品质检验颜色：1气味：2水分：3杂质：4面筋质：5新鲜度：6面粉的贮存面粉有吸收各种气味的特点，因此，保管面粉时要避免同有强烈气味的原料存放在一起，以防感染异味。面粉保管的环境温度以18 24CC最为理想，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中，就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。一般情况，面粉在55%65%的湿度环境中保管较为理想。二、大麦大麦是我国古老的粮食作物之一。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高。碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。可磨成大麦粉或大麦碎使用。大麦可做主食，在西点制作中，大麦粉可制作全麦面包、麦片糕等。其最大用途可制造啤酒和麦芽糖。三、荞麦荞麦又称为甜荞、乌麦、三角麦等；最早起源于中国荞麦是短日性作，喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦含有丰富的膳食纤维，铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。常被加工成荞麦粉使用。在西点制作中主要用于一些薄饼、面条等制作。四、燕麦燕麦，也称皮燕麦，原产欧洲和地中海一带，现我国西北、内蒙、东北一带种植较多。燕麦粉营养丰富，蛋白质含量高，必需氨基酸比例合理，B族维生素含量居各类谷物之首，尤其富含VB1，能够弥补精米精面在加工中流失的大量B族维生素。在美国时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。此外，燕麦是谷物中唯一含有皂甙素作物，可调节人体肠胃功能，降低胆固醇。燕麦可加工燕麦片、燕麦碎及燕麦粉，主要用于一些粗面包、甜燕麦饼、饼干等加工，也可加工成燕麦片等食品。五、黑麦黑麦，果长圆形，淡褐色。我国主要栽培于北方山区或在较寒冷地区。黑麦适应於其他谷类不适宜的气候和土壤条件，在高海拔地区生长良好。在所有小粒谷物中，其抗寒力最强，生长范围可至北极圈。黑麦碳水化合物含量高，含少量蛋白、钾和B族维生素。在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称黑面包。六、藜麦藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。古代印加人称之为“粮食之母”，上世纪末在中国西藏等地区开始实验种植，主要种植地区有甘肃、青海、山西、云南和内蒙古。种子颜色主要有白、红、黑三色系，不同品种种子大小和颜色有差异，白色系大多品种为乳白、淡灰、淡黄，深色系品种颜色为黑、红、褐、棕红等。藜麦种子颜色主要有白、黑、红等几种颜色系，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对差些，籽粒也较小。联合国粮农组织认为藜麦是一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。藜麦可加工麦碎及麦粉，主要用于一些面包、麦饼、饼干等加工。第二节 麦类大米l大米使由稻谷经脱壳加工而成，我国是世界上主要的产稻国家，其品种和种类较多。按其生长的自然环境可分为水稻和旱稻；按其生长期长短可分为早稻、中稻和晚稻；按其形态和性质特点可分为籼稻、粳稻和糯稻。l水稻是世界上最重要的粮食作物之一，全球一半以上的人口以稻米为主要食物来源，据统计，全世界有122个国家种植水稻，水稻在全球的分布主要集中在东亚、东南亚、南亚；其次是地中海沿岸各国；第三是美国和巴西。l世界十大水稻生产国是中国、印度、印度尼西亚、孟加拉国、越南、泰国、缅甸、菲律宾、巴西和日本。1一、籼米l又称南米，机米。l根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米二种。l其主要特征：粒形细长，横断面为扁圆形，灰白色，籼米透明的较多，硬度中等，粘性小，因含直链淀粉较多，涨性大，出饭率高，口感干而粗糙。l在西点制作中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。1二、粳米l又称圆粒大米。l根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米二种。l其主要特征是：硬度较硬，有韧性、胀性小、粘度及出饭率都不及籼米，口感比籼米好，柔软香甜可口。l在西点制作中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。1三、糯米l又称江米、酒米。l其主要特征是：米粒宽厚，近似圆形，硬度低，粘性大，胀性小，色泽乳白，不透明，出饭率低。l在西点制作中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。1四、香米l又称香禾米。l其主要特征是：半透明，光滑油润，腹白小，香味奇特，且有挥发性，蒸煮米饭时拌合少许，米饭柔软浓香，清香四溢。有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”。l目前，市场上以泰国香米较为有名。l西点中长用于做各种米糕、面包等点心。第三节 玉米l玉米在我国又称玉蜀黍、苞谷、苞米、珍珠米、棒子、玉菱、玉麦、芦黍等。是世界第三大粮食作物，播种面积很大，分布很广l玉米中含有大量粗纤维和矿物质镁，可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。黄玉米还含有丰富的叶黄素。l依据种皮颜色将玉米分为黄玉米、白玉米和混合玉米。l玉米在西点运用中应用较广。玉米磨成粉后，可制作玉米面包、玉米糕、玉米饼、玉米蛋糕、饼干等。玉 米玉米粉是玉米直接研磨而成有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。另一种较粗粒，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。玉米粉第四节 粉类一、淀粉淀粉又称为芡粉、粉面，广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实及种子中。是植物体中贮存的养分，大多以玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等为原料，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得，为我国传统的增稠剂。成品为白色而具有光泽的粉末或块状，无味无臭，在冷水和乙醇中不溶解，水中加热至55-60则吸水糊化，形成半透明凝胶和胶体溶液。淀粉在西点运用中主要做增稠剂，常用来制作布丁、蛋糕和西饼馅料一、淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉绿豆淀粉木薯淀粉红薯淀粉菱角淀粉藕淀粉西点中应用的淀粉西点中应用的淀粉1玉米淀粉玉米淀粉产量大、加工精细，是从玉米中提取的淀粉，是烹调中使用普遍、用量最大的淀粉之一。成品色白而细腻，64-72时糊化，速度较慢，黏度上升缓慢，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高黏度和透明度。1马铃薯淀粉马铃薯淀粉又称土豆粉、太白粉，是常用的淀粉，将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。成品色泽洁白，有光泽，粉质细，59-67即快速糊化，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏度稳定性差，胀性一般，吸水性差。1小麦淀粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。1甘薯淀粉甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉，是用甘薯的块根加工而成的淀粉，质较差。成品色泽灰暗，糊化温度高达70-76，热黏度高但不稳定，淀粉糊较透明，凝胶强度很低。用其制作的粉丝韧性差，勾芡效果不佳，多单独或同谷类、豆类淀粉混合后用于淀粉制品的加工。1西谷椰子淀粉西谷椰子淀粉西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。最为传统的是从西谷椰树(又名莎谷，沙谷)的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。在太平洋西南地区，西米是主要食物，用其粗粉做汤、糕饼和布丁;在世界各地，主要的食用方法是制布丁或酱汁增稠剂。二、其他面粉杏仁粉杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末，是杏仁的一种加工产品，与杏仁露一样，其原料都是杏仁。杏仁粉，可保养皮肤，淡化色斑，使皮肤白嫩。古代波斯人和阿拉伯人用杏仁肉和水制成杏奶，作为提神饮品，或是作为其他食物的调味原料。杏仁粉含有丰富的纤维，国产甜杏仁含粉质、磷、铁、钙、维生素B12及不饱和脂肪酸等重要的营养元素。杏仁粉可为费南雪、杏仁蛋糕等甜品增加杏仁风味适用于饼干、曲奇面包蛋糕等馅心的制作葛根粉葛根粉葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。常用作蛋糕、饼干的辅助原料二、其他面粉预拌粉预拌粉也称之为预混粉，是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的烘焙原料。主要品种有：红枣预拌粉、麻薯预拌粉、香蕉预拌粉、蜂蜜蛋糕预拌粉、拉丝面包预拌粉、鸡蛋糕预拌粉、泡芙预拌粉、综合预拌粉、巧克力预拌粉、杂粮预拌粉、奶香预拌粉等预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。木薯淀粉木薯淀粉木薯别名树薯、木番薯。木薯粉又称菱粉、泰国生粉在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感的带有弹性。Thanks