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西点原料教程第七章 调味品电子课件西点原料知识第七章 调味品CONTENTS01调味品概述02常见调味品种类1学习目标1 掌握常见调味品的具体种类。2 掌握各类调味品的性质特点及其作用。3 掌握各类调味品原料在西点制作中的运用。第一节：调味品的概念一、调味品的概述 调味品又称调味料或调料。在制作西点过程中，能够突出菜点口味、改善菜点外观、增加菜点色泽的非主、辅料，统称为调味品。调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。调味品在西点中的作用 赋味、矫味和定味 增进西点色泽 改善质地 增进食欲二、调味品的分类与化学成分咸味 01甜味 02酸味 03辣味 04鲜味 05香味 06苦味 07第二节：常见调味品种类一、咸味类l 咸味是一种能独立存在的味，是主味，被称为“百味之主”，是绝大多数复合味形成的基础味。l 能与其它的味相互作用，产生一定程度上的口味变化。食盐食盐的主要品种 海盐 井盐 池盐 矿盐食盐的化学名称叫氯化钠，在餐饮和烘焙制品中是不可缺少的调味品，一般在应用在烘焙制品中有添加在面团中、馅料用盐和表面装饰等，也是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天至少需要1015克，才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡。还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。此外，食盐还是一种防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物，如腌菜、腌肉、腌鱼、腌蛋等。食盐在西点制作中作用l 盐具备天然的抑菌功能，所以能够控制酵母的发酵活力，亦能影响其产品的发酵时间；l 影响颜色，面团中添加适量的盐能够改良发酵产品表皮颜色，降低面糊焦化作用；l 可改善面团的韧性和弹性；l 调解甜食的口感，盐能使甜味度降低，避免产品过甜而发腻；l 适量的盐能改善其原料特有的风味二、甜味类l 甜味调料在调味中的作用仅次于咸味调料。l 呈现甜味的物质主要是单糖和双糖，此外还有合成甜味剂糖精钠、非糖类物质甜叶菊苷、糖醇以及部分氨基酸、肽等。l 甜味最佳的是果糖。l 甜味调料在西点中可以单独成味，同时也用于调制许多复合味型，还起到增强光泽的作用。食糖l 食糖的呈甜物质为蔗糖，是西点中最常用的一种甜味调料。主要从甘蔗、甜菜两种植物中提取。l 食糖原料的性能 易溶性 渗透性 结晶性糖在西点中的作用l 增加制品甜味，提高营养价值l 改善点心的色泽，装饰美化点心的外观l 调节面筋筋力，控制面团性质l 调节面团发酵速度l 防腐作用西点中常用的糖类l 红糖l 白砂糖l 绵白糖糖浆l 糖浆又称为化学糖稀，是以淀粉为原料，在酸或酶的作用下，经过不完全水解而制得的含有多种成分的甜味液体。其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。l 常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆等。l 在糕点、面包、蜜饯等制作中使用糖浆，具有增色增甜、使制品不易变硬等作用，在酥点的制作中不宜使用糖浆，以免影响酥脆性。面团中加入糖浆，降低蛋白质胶粒的吸水性，面筋形成量降低，弹性减弱。l 麦芽糖浆是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。蜂蜜l 蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜酿制而成的天然甜味食品，通常为透明或半透明状的黏性液体，带有独特的芳香气味。l 主要成分葡萄糖、果糖等糖类，还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种酶类。l 营养丰富，具有益补润燥、调理脾胃等功效。l 蜂蜜除在日常生活中作为营养滋补品食用外，还用于糕点、蜜汁菜肴等菜点的制作，具有增甜、保水、赋予菜品独特风味等方面的作用；也可作为面包、馒头、粽子、凉糕等的蘸料。饴糖l 饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。l 主要含有麦芽糖和糊精。l 饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。l 饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。糖粉l 糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同l 分为白砂糖粉和冰糖粉二种。l 糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用，在重油蛋糕或蛋糕装饰常用，也可用于点心的装饰及制作大型点心的模型等。l 糖粉由于晶粒细小，很容易吸水结块糖霜l 糖霜基础是糖粉和蛋清，也有添加稳定剂的。l 糖霜很甜，多运用于装饰蛋糕的拉边、修饰等。l 也可以直接撒蛋糕上面，之前有吹蜡烛爆炸的事故，就是因为糖霜粉末的原因，特定情况下会燃烧。焦糖l 焦糖又称焦糖色，砂糖加热溶化后使之成棕黑色，俗称酱色，l 用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。海藻糖l 海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。l 一种安全、可靠的天然糖类。l 海藻糖能降低糕点的整体甜味度，并提高材质本身具有的美味和香味、保持糕点的滋味、在常温下可延长产品保质期。为西点的新宠。艾素糖l 艾素糖是一种进口糖，纯度高、品质好，糖体温度可达到180，并且保持不变色、不发黄，拉塘后的团体洁白如玉l 主要用于蛋糕和西点的表面装饰。糖精l 糖精的化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺，是将从煤焦油中提炼出来的甲苯，经过碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等一系列化学反应后人工合成的甜味剂。l 成品为白色或无色的粉末或晶体，无臭，略有芳香气，易溶于水。l 由于糖精在人体内不参与代谢，不产生热量，适于作为糖尿病人和其他需要低热能食品患者的食品甜味剂，但是用量最大不得超过0.15gkg。l 糖精一般不单独使用，主要作为辅助的甜味剂用于糕点、酱菜、浓缩果汁、调味酱汁等中。l 在食用量较大的主食如馒头、发糕等及婴幼儿食品中不得使用糖精。木糖醇l 木糖醇不是糖，属于糖醇类，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。l 甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。l 依据我国食品安全国家标准，木糖醇可作为甜味剂按生产需要用于各类食品中。为白色粉末，甜度与蔗糖相近，而且，木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关，不会增加血糖含量，特别适合糖尿病人食品的赋甜。l 欧美许多国家已将其用于面包、点心、果酱等。风登糖l 风登糖又称翻砂糖、封糖、方旦糖、部分转化糖、部分转化部分结晶糖。l 它是以砂糖为主要原料，用适量的水、葡萄糖或醋精、柠檬酸熬制，经反复搓叠而成；呈膏状，柔软滑润，洁白细腻；l 可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰等。通过对糖的深度加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延展性，并且可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美地展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合。白帽糖l 白帽糖又称粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明胶等混合而成具有可塑性的糖膏。l 白帽糖糖膏的可塑性强，可拉制成精细花纹，裱制立体花，制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型装饰蛋糕、橱窗样品。杏仁膏l 杏仁膏又被称为马司板、杏仁面、杏仁面团，是由杏仁和砂糖经加工制作而成的膏状原料。它细腻、柔软、可塑性好，是制作高级西点的原料。l 在西点制作中，杏仁膏可制作杏仁饼干、杏仁蛋糕等，也可制作馅料。或做水果、蔬菜等造型，可滚压成薄片，装饰在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等，是糕点装饰的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。巧克力l 巧克力，原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。l 巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香情人节最佳礼物气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。l 巧克力和可可粉常作为面包、蛋糕、小西饼的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，具有细腻润滑的口感，赋予制品浓郁而优美的香味，丰富产品的外观和营养价值。l 巧克力的种类 巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。按照所加辅料不同可分为：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、特色巧克力、无味巧克力等。l 酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合物特有的一种味。l 酸味类的调味品主要为食醋，它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不受破坏，还可使原料中的钙质溶解而利于人体吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。三、酸味类食醋l 食醋又称醋，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿造成的一种酸性液体调味料，其主要成分是醋酸，还含不挥发酸、氨基酸、糖等。l 食醋因原料和制作方法的不同，可分为酿造醋和人工合成醋两大类；从色泽分有白醋和红醋两种。番茄酱l 是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。l 番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色，在西点中起到调味和点缀的作用。柠檬汁l 是从鲜柠檬中榨取的汁液，现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者。l 柠檬汁在西点中使用较多，但近几年在中点中也有应用，主要用于点心上的浇汁使用。1四、鲜味类鲜味是食品的一种复杂的美味感。鲜味呈味物含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等类物质。鲜味不是独立存在，需要在咸味的基础上发挥作用。味精l 味精化学名称叫谷氨酸钠（即谷氨酸一钠）l 味精有的呈结晶状，有的呈粉末状，除含有谷氨酸外，含有少量的食盐l 我国规定按谷氨酸钠量的多少分为五种规格（即99、95、90、80、60）。l 味精的性质微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，用水冲淡3000倍仍能感觉到鲜味。l 味精在7090时溶解度最好，而在高温下则能使谷氨酸一钠变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，甚至产生毒性。味精在强酸性溶液中，溶解度极小，所以鲜味也很小。l 味精不仅是很好的鲜味调味品，也是一种很好的营养品。因为味精的成分是由蛋白质分解出来的氨基酸成分，能为人体直接吸收，对改变细胞的营养状况，防止儿童发育不良，治疗神经衰弱等都有一定的作用。l 味精在西点中的应用主要用于调制馅心。鸡精l 鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。l 由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。l 鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。l 鸡精由于是复合调味品相对保质期为1-2年，而95%纯度味精保质期为3年。l 在西点中的作用是作为调制馅心的调味粉来用的。蚝油l 蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。l 蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种呈味成分，具有浓郁的鲜味，是我国广东等地的特产，色泽棕黑，汁稠滋润、鲜香浓郁。l 在西点中的使用主要用于广式点心中的馅心调味。鱼露l 鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品，l 色泽棕红或橙黄色，具有特殊的鲜味。l 鱼露主要起到提鲜、增香作用。l 在西点中常用点心馅心的调味。沙茶酱l 沙茶酱，原是印度尼西亚的一种风味食品。其原义是烤肉串的调料，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入中国后，只取其辛辣特点。l 沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。l 沙茶酱在西点中也是用于一些特殊的馅心的调味。1五、辣味类辣味亦称辛味，是通过对人体的味觉器官强烈的刺激所感受到的独特的辛辣和芳香，其辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜酮、姜辛素等产生的。辣味在食品中也不能独立运用，需与其他诸味配合才能发挥作用，是形成各种辣味型复合味的重要味别。用辣味调味品制作的食品别具风味，我国的川菜、湘菜使用广泛，并以此而闻名，为人们所喜爱。辣椒制品l 辣椒果实经干制后可加工成各种制品，如辣椒酱、辣椒粉、辣椒油等。辣椒粉末与酿造酱可加工成辣酱，新鲜的红辣椒经碾磨熬制成糊状物也叫辣椒酱。辣椒晒干后经碾成粉末即可制成辣椒粉。辣椒成熟后变红的干辣椒与油熬制可制成辣椒油。因为辣椒含有烈性的辣椒素成分，其各种制品辣味均很强烈，加工后的制品也因辣椒含有红色素多呈黄棕色或棕红色。l 在西点中主要应用于制作辣味馅心，也可用于蘸食。胡椒粉l 胡椒粉是由胡椒果实碾压而成，有黑胡椒粉和白胡椒粉两种。胡椒果实成熟后，摘取晒干碾成粉末称为黑胡椒粉，呈灰棕色。成熟的果实用盐水或石灰水浸渍后，在阳光下晒干，用去皮机除去果皮再碾成粉末即为白胡椒粉。白胡椒粉的烈味及芳香均较黑胡椒粉为弱，因气味较佳，故市场供应较多。l 胡椒粉含有胡椒碱和挥发油等成分，味苦辣而芳香是良好的辣味调味品。在西点中主要应用于制作馅心，也有用于皮子的制作。芥末粉l 芥末粉是由芥菜籽碾磨而成，有黑芥末粉和白芥末粉两种，来源于两种不同品种的芥菜籽。黑芥末粉为黄棕色，味极刺鼻带辛辣；白芥末粉呈淡黄色，味亦刺激。两者成分相似，苦辣味主要由芥末油产生。芥末的质量以油性大、辣味足、有香气、无异味、无霉变者为佳。在西点中的应用是用来调制馅心和一些小吃。使用时以温开水搅成糊状，在常温下静置约两小时左右，待产生强烈的冲鼻气味和上口极辣的感觉后即可使用。在调拌成糊状时常加入少许糖、醋除去苦味，加入少许植物油增进香味。现在市场上也有芥末油、芥末膏等销售，可以直接使用。咖喱粉l 咖喱粉是由20多种香辛调料调制而成的一种味辛辣微甜、呈黄色或黄褐色的粉状调味料。咖喱源于印度，现各地均有加工制作。l 主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、茴香、芫荽子、甘草、橘皮、姜黄等。将各种香辛料干燥粉碎后混合，或粉碎焙炒，然后贮放待其成熟。咖喱粉的质量以色泽深黄，粉质细腻，松散无块，无杂质、无异味者为佳。l 在西点中咖喱粉主要用于制作点心的馅心。1六、其他香味调料辣味亦称辛味，是通过对人体的味觉器官强烈的刺激所感受到的独特的辛辣和芳香，其辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜酮、姜辛素等产生的。辣味在食品中也不能独立运用，需与其他诸味配合才能发挥作用，是形成各种辣味型复合味的重要味别。用辣味调味品制作的食品别具风味，我国的川菜、湘菜使用广泛，并以此而闻名，为人们所喜爱。五香粉l 在各地的配方有所不同，传统加工中常用花椒、桂皮、八角茴香、丁香、小茴香制成，也可加入味精、盐、辣椒粉制成“五香鲜辣粉”。l 具有纯正的五香味l 主要用于西点馅心或散在点心上。抹茶粉l 抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。l 抹茶自带天然鲜绿色泽，香味醇正清雅，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可以增香增色增味，l 广泛应用于各类西点烘焙，比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果等。l 但要注意，抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶的制作对茶叶品种、种植方法、种植区域、加工工艺、加工设备都有非常苛刻的要求。在产品标识上，外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶粉”。所以，在购买抹茶粉时要注意分辨，以免错把绿茶粉当成了抹茶粉。THANKS