糖果与巧克力加工技术6.2 焦香糖果加工电子课件 .ppt

糖果与巧克力加工技术6.2 焦香糖果加工电子课件 6.2 焦香糖果的加工糖果与巧克力生产技术焦香糖果1、配方v 胶质性的配方：白砂糖17kg，葡萄糖浆23kg，甜炼乳6kg，氢化油1.5kg，奶油3.5kg，食盐0.15kg，香兰素28g，乳化剂适量。糖果与巧克力生产技术v 砂质型的配方：白砂糖35kg，淀粉糖浆18kg，方登25kg，全脂甜炼乳25kg，硬脂10kg，香兰素56g。糖果与巧克力生产技术 按5:1的比例配好砂糖和淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116-118，然后冷却至60-70，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体方登糖基。糖果与巧克力生产技术2、风味形成因素v 焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础，一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。v 焦香化反应包括卡拉蜜尔反应和美拉德反应，高温下进行，除了特殊香气和浓郁焦香味外，还会变色，产生特殊的色泽。糖果与巧克力生产技术3、操作要点（1）乳化 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态。糖果与巧克力生产技术乳制品是天然的乳化剂。直接乳化法-把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。间接乳化法-先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮。糖果与巧克力生产技术（2）熬煮：v 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。v 物料加入次序：奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入，特别是鲜乳。而油脂、糖液和蛋白质须在充分搅拌和加热过程中才能均匀混合和乳化。糖果与巧克力生产技术（3）砂质化v 砂质型要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。返砂过程可在熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。糖果与巧克力生产技术v 直接返砂法-v 先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅拌并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。v 间接返砂法-v 先制备一种标准的结晶中间体（方登糖基）。将各种熬煮到一定浓度后，加入2030%的方登糖基，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，直到所需的起晶程度为止，最终使产品产生细微的砂质质构。糖果与巧克力生产技术