焙烤食品加工技术项目二糖ppt课件.pptx

天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤材料主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮02糖糖天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖在焙烤食品制作工程中，除了面粉以外，糖的使用量可以位居第二位。糖是特殊风味与甜味的主要来源，除此之外，在制作过程中会产生不同的物理和化学变化而转变产品的性质。一、糖的来源（一）甜菜、甘蔗糖的基本原料大多是甘蔗和甜菜。甘蔗生长于热带和亚热带地区，而甜菜生长于温带地区。因此，我国南方以甘蔗制糖为主，北方以甜菜制糖为主。我国是白砂糖重要的生产国和消费国，主产区在广西、云南、广东湛江、新疆等地，近年来产、销量都在1000万吨以上，居世界第三位。我国食糖的市场化程度很高，国家宏观调控主要依靠国家储备，市场在价格形成过程中起主导作用。工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖（或原糖），呈浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其它含蔗糖分较高的食糖类加工而成。我国蔗糖榨季为11月至翌年的4月；甜菜每年10月份开榨，至翌年2月份结束。与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高。近年来，我国糖厂开榨时间由南向北各不相同。甜菜糖厂一般在9月底与10月初开机生产；甘蔗糖厂11月以后陆续开榨，广东湛江开榨时间比较早，广西次之，云南省最晚，大部分糖厂在次年1月开榨。制糖期最迟结束时间一般为6月份。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（二）淀粉水解淀粉为高分子化合物，一定条件下可以水解，可加入稀硫酸或加热。淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。由淀粉经水解作用后可以得到葡萄糖粉、葡萄糖浆。（三）麦芽发酵水解麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖二、糖的种类（一）固态精制糖类1.糖粉。将细砂糖压制成颗粒更细的粉末状后所成的砂糖。糖粉是颗粒研磨的最细的糖类，颜色洁白呈粉末状，吸水快溶、较有粘性，适用于短时间搅拌的产品或者是含水分较少的配方。除了作为焙烤产品的甜味来源以外，其还可以用作表面装饰。糖粉遇空气易吸收水分而凝结成块状，因此在加工过程中可添加3%左右的玉米淀粉，以防止糖粉结块。焙烤成品若需要久置，则必须使用防潮性糖粉，以免吸收水分结块。2.细砂糖。俗称细糖，是以特砂糖经过粉碎机磨制成细小颗粒状，颜色于特砂糖相同，颗粒小其易溶，制作焙烤产品不可缺少的主要原料之一。除增加甜味与风味以外，细砂糖还属于柔性原料，具有柔软成品组织的功能，且在蛋类打发时加入有助于起泡作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖3.特砂糖。颗粒较细砂糖粗，颜色呈白色，可用来制作成品组织要求较为粗糙的焙烤产品。4.粗砂糖。白砂糖，颗粒较粗，是制作西点时不可或缺的甜味素材。由于具有保湿性和吸水性，有助于蛋糕的打发。借由调节其温度和或量，还可以使烘焙产品变化出各种不同的柔滑度、酥脆度和强韧度等。可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。5.赤砂糖。赤砂糖是从甘蔗和甜菜中提取的，用机械或手工制成。晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、赤红、青褐、黄褐等。食时有浓甜的焦苦味，水分和还原糖比较多。色浅者质量较好。可食用，也可作调味料。现代工艺制作的赤砂糖是：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。6.红糖。又称赤糖或黑糖，指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。适用于某些风味独特或颜色较深的糕点产品。一般常见为粉末状或块状。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（二）液态糖浆类1.糖蜜。由浓缩的甘蔗汁制成的。属于制糖过程中的副产物，甘蔗汁经萃取后所残留的产物而制成的，含有大量蔗糖、酸性物质、水分及能增加焙烤产品风味和色泽的成分；在焙烤食品中，糖蜜可保持水分且延长制品的新鲜程度。2.玉米糖浆。又称葡萄糖浆，通过酸水解淀粉的方法转化而成的以葡萄糖为主的液态糖浆。该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点。添加糖浆可增加焙烤产品的柔软度和光泽度。3.转化糖浆。转化糖浆是双糖，通过酸水解后可转变为不会结晶的单糖，由于单糖的吸湿性较强，在制作焙烤产品时，可保持产品的柔软性，不易龟裂且色泽光亮。4.果糖。果糖无色无臭，常温下流动性好，使用方便，在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，且具有醇厚的风味。在焙烤产品的制作中使用率可达40%以上。其特性为甜度高，约为蔗糖的1.5倍，风味好、保湿性佳、热量低且营养丰富。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖5.焦糖。以特砂糖或赤砂糖直接放入干燥的容器中用慢火煮成焦糖，再加入酸或沸水而形成的黑色的高浓度糖浆。焦糖具有染色作用，糖蜜香味特别浓，不宜过多使用，否则会有苦味。因此焦糖不能作为主要糖量使用，只能作为添加物使用。6.蜂蜜。由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆，具有特殊甜味以及粘稠的特性，制作蛋糕及饼干时经常添加以增加产品风味，遇冷时会结晶，必须常温保存。7.枫糖。枫糖是一种天然甜味剂。枫树在落叶之前，会产生含有糖分的汁液，储存于枫树的根部，初春时枫汁流回树枝，用以供给幼枝生长发育所需的养分。因而一年之中只有初春时节是枫汁的采收季节。枫糖和红糖、蜂蜜一样，都含有少量的维生素和矿物质，它的甜度没有蜂蜜高。枫糖的水分含量较高，约为33%（蜂蜜水分含量约为1820%，砂糖水分含量约为0.5%），含糖量较低，约为66.6%（蜂蜜含糖量约为7981%，砂糖含糖量高达99.4%），因此在营养成分表上标识的热量较低。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（三）装饰糖1.糖球、糖珠。外层光亮平滑的硬质糖球，常用于装饰特殊造型的焙烤产品上。2.糖米、糖粒。小糖米的种类有管状和球状两种。这些硬糖粒可以快速又简单地作为蛋糕或西点的装饰物。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖三、糖的性质（一）甜度一般而言，每种糖的甜度都有所差异，如果将蔗糖（砂糖）的甜度定为100，果糖和转化糖的甜度均大于100，其余各类糖的甜度都小于蔗糖。如表3-4所示。种类甜度果糖173转化糖130蔗糖（砂糖）100蜂蜜97葡萄糖74枫糖浆64麦芽糖32玉米糖浆30乳糖16表3-4 糖的甜度天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（二）水解作用属于双糖类的砂糖由两分子的单糖结合而成，在水溶液中受酶或酸的作用，分解为单糖。在面团中加入砂糖可使酵母的转化酶分解为葡萄糖和果糖等单糖类。分子减半后即可透入酵母的细胞膜，供给酵母发酵所需的能源，这就是糖的水解作用。蔗糖是非还原性双糖经酸或转化酶的作用，在一定温度下水解成转化糖（等量葡萄糖和果糖）。蔗糖在酸作用下的水解速度与酸的浓度及处理温度成正相关。在较低pH和较高温度下，蔗糖转化速度快蔗糖转化的最适pH为2.5。在中性或微碱性糖液中不易被分解，pH为9以上时，加热会产生棕色的焦糖。转化糖受碱的影响生成棕黑色物质，还可与氨基酸作用引起糖制品褐变。（三）吸湿性及水化作用 糖具有吸收水分及保持水分的性质，焙烤产品出炉一段时间后即会变得干燥，失去商品价值。因此如果能在焙烤产品中适度的添加糖分则有助于产品水分的保持，使焙烤产品长时间保持柔软。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（四）热敏感性糖一经加热，分子与分子之间即可会形成聚合物，且焦化成为焦糖，每种糖形成焦糖的敏感性都不一样，如果糖、麦芽糖、葡萄糖对热都非常敏感，而砂糖、乳糖的热敏感性则较低。（五）褐变反应焙烤产品的色泽变化与糖的种类、份量均有关系，除了糖的热敏性以外，也与褐变反应有关。如美拉德反应属于非酶褐变，它的特征是当蛋白质遇到糖类，在受热的条件下，会产生褐色变化及特殊的香味，如咖啡豆、面包、饼干的味道均属于此。糖在加热后形成一种黄褐色的物质，称之为类黑素，与焦糖的颜色、味道均类似。因此焙烤产品的着色主要有两种原因，即糖的焦化作用和褐变反应。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖四、糖的制作方法糖厂的工艺流程是：原料提汁澄清蒸发煮糖与结晶分蜜干燥筛分包装贮藏。（一）提汁我国糖厂从甘蔗提取蔗汁的方法有三种，即压榨法、渗出法及磨压法。这三种方法都要先将含有糖分的甘蔗组织细胞加以破坏。然后分别采用多重压榨、多级喷淋或挤压把糖汁抽提出来。因此，各种方法所使用的设备及其工艺条件是有区别的。压榨法提汁是一种历史长远而且比较成熟的方法。所用的主要设备是三辊压榨机。压榨前的切蔗，称为甘蔗的预处理。我国的大、中型糖厂通常均装有两台或三台切蔗机，或切蔗机加撕裂机。用撕裂机进行甘蔗的破碎，目前国内只有少数糖厂使用，而在国外则较为普遍。渗出法基本上是从甜菜制糖方法或工艺引过来的。实践证明甘蔗渗出法的优越性，不仅在于造价低廉、动力消耗少、运行安全、维修管理简便，而且糖分收回率也很高。因此，甘蔗提汁向渗出法方面发展是必然的。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（二）澄清目的是通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站浓缩成为糖浆。澄清处理主要有三个过程，即加热蔗汁、添加澄清剂和分离沉淀。而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温度和澄清时间。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。糖厂制糖方法一般都是根据澄清方法来命名的，而澄清方法则是依照所用的主要澄清剂而定名的。目前世界各国采用的制糖法或澄清法，主要有石灰法、亚硫酸法和碳酸法三大类。在每一类中，又依处理步骤和方式的不同，再分成不同的方法。较常见的如下列几种：第一，石灰法。其中又分冷加灰法、热加灰法、分次加灰法。第二，亚硫酸法。其中包括酸性亚硫酸法、碱性亚硫酸法、中性亚硫酸法、磷酸亚硫酸法、中性亚硫酸法等。第三，碳酸法。其又可分为单次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中性碳酸法。上述三类澄清方法中，基本上都要加入石灰乳和进行加热处理，不过加灰和加热都要随pH值的要求加以控制。此外，比较新的方法如离子交换法，在国外多用于生产精糖。其它如电渗析法、超滤法和离子排除法等也都在不断地发展。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（三）蒸发蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁，直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成650BX左右的糖浆，才能进行结晶。（四）煮糖与结晶从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，以达到漂白的目的。经过二次熏硫处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35%45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。（五）分蜜将助晶后的糖膏送入离心机，使晶粒与母液分离。借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。分离出的糖蜜可作为下一段糖膏的原料，继续煮炼到最末一段称为废蜜，即副产品（简称为桔水）。（六）干燥一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程。（七）筛分、称重、包装和入库 按照产品要求进行筛分、称重、包装后，入库储藏。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖五、糖对烘焙食品的影响（一）改善面点的色、香、味、形 糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色，增强了制品的色感。另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。（二）作为酵母菌的营养物质，促进发酵 在生产面包和苏打饼干时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面包和苏打饼干面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（三）作为面团改良剂 面粉中的蛋白质吸水胀润形成面筋，赋予面团特有的性质。但当面团中加入糖后，由于糖具有吸湿性，会造成蛋白质分子之间的游离水分减少，使蛋白质分子内外水分形成浓度差，分子内的水产生反渗透作用，从而降低蛋白质的吸水性。糖的这种特性对于面团中面筋的形成是不利的。但是，糖的这种反水化作用对于要求面筋形成比较少的面团的调制是很有利的。比如，在酥性面团的调配中，一般要求配糖量要高，使面团中面筋的胀润限制在一定程度，以便于后续操作，并可避免由于面筋胀润过度而引起饼干的收缩变形。（四）对面团的吸水率及搅拌时间的影响 面筋形成时，主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，使蛋白质胶粒内部的水分析出，因而使用过多的糖会使蛋白质胶体吸水性下降，阻碍面筋的形成。糖还影响调粉时面团搅拌所需要的时间。当糖的用量比较少时，这种影响并不明显，由于糖的反水化作用，搅拌时间只需稍加延长，但在糖含量（2025%）时，面团完全形成时间大约会增加50%。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮糖糖（五）延长保质期 糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。另外，糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖的还原性，而且氧气在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的这种抗氧化作用对于制品中易氧化物质的稳定性具有重要保护作用。（六）提高食品的营养价值糖作为三大产能营养素之一，可为人体提供每日生命活动必需的能量。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions糖对烘焙产品的影响是什么？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!