焙烤食品加工技术项目九小西点ppt课件.pptx

天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology西点的加工技术主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1西点的概述2塔类3派类目录CONTENTS4泡芙类5松饼道纳斯6比萨7胶冻类西点8小西饼9天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮09小西饼天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点小西饼是一种香、酥、脆、松兼具的小甜点心。小西饼有许多不同的名称，如小西点、甜点、千点等。小西饼与饼干有所不同，一是小西饼所用材料成分较饼干高，二是小西饼在成型时没有固定的花样，其大小、形状可随心所欲地加以变化，焙烤后也可用各式各样的花饰来增加其美观性与变化性。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点一、小西饼的分类小西饼可依照产品性质和使用材料的不同以及整型操作方法的不同进行分类。（一）依照产品的性质分类1.面糊类小西饼面糊类小西饼所用原料主要为面粉、鸡蛋、糖、油、乳水以及化学膨松剂等，根据产品性质可分为软性小西饼、脆硬性小西饼、酥硬性小西饼和酥软性小西饼。（1）软性小西饼 其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成型时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。（2）脆硬性小西饼 脆硬性小西饼含糖量最高，再依次为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成型，口感脆硬，杏仁脆片即属于此类。（3）酥硬性小西饼 此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先将其置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属于此类。（4）酥松性小西饼 其配方内材料含量由多至少依次为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点2.乳沫类小西饼（1）海绵类小西饼 海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成型。（2）蛋白类小西饼 其与天使蛋糕相似，先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。（二）依照成型方法分类1.挤注成型类小西饼挤注成型类小西饼的面糊比较稀，必须用裱花袋来整形。软性小西饼，松酥性小西饼与乳沫类小西饼属于此类。2.推压成型类小西饼推压成型类小西饼的面团比较干硬，成型时必须用机器或手工压出各种花样。脆硬性小西饼、部分酥硬性小西饼属于此类。3.切割成型类小西饼切割成型类小西饼是利用机器附设的钢丝将漏斗中压出的面糊切成薄片掉落在平烤盘上，或用手工切成薄片并移放在平烤盘上。酥硬性小西饼属于此类。4.条状或块状成型类小西饼条状或块状成型类小西饼是将搅拌好的面团整型成一长条，直接摆放在烤盘里，或把面糊整体铺在烤盘里进行焙烤，待成品烤熟冷却后取出用刀切成小块即可。酥硬性小西饼属于此类。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点二、小西饼的制作工艺（一）工艺流程小西饼的制作工艺流程（二）主要工艺环节1.面团调制（1）面糊类小西饼 多数面糊类小西饼都是使用糖油拌和法来搅拌的，先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛乳、果汁等）与面粉拌匀即可。酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作的，即将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。（2）乳沫类小西饼 海绵类小西饼常用传统糖蛋搅拌法与分蛋式搅拌法来搅拌，搅拌的具体要求同海绵蛋糕。蛋白类小西饼的搅拌要求同天使蛋糕，尤其要注意对蛋白搅拌程度的把握。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点2.成型和装盒小西饼有扩展和不扩展两种性质。会扩展的小西饼装盘时每个都应保持相应的距离，以免进炉后互相黏连在一起。有些小西饼进炉后不会扩展，横排竖列之间隔距尽量缩小，烤焙的颜色才会均匀。烤盘应涂抹防粘油或铺不沾布，这样可以保持产品的干净，同时从烤盘上取出也方便。3.烘烤小西饼一般用中火烤焙，温度175-185，通常只用上火烤焙，时间约8-10分钟，烤8分熟就可关火，利用烤盘余温烘至全熟。若成品边缘有一圈黑褐色时，即表示下火太强，成品表面花纹色深，凹部份色浅时，即表示上火太强，应随时注意炉火。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮小西点4.装饰与包装小西饼的装饰较简约，以不影响包装为宜。常用的装饰材料有巧克力、糖膏、糖粉等。产品的包装是人们直接接触产品的第一感官，它的包装好坏往往决定它是否被接受，所以我们必须加以重视。产品包装一般有盒装、袋装和罐装几种，通常包装与产品的色泽搭配要合理，反差大，色泽要给人以食欲感，特别是袋装产品的收口处应扎蝴蝶结，给人们动感、活跃、富有生命力的视觉感受。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions面糊类小西饼有哪些特性？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!