餐饮企业运营与管理-模块五电子课件 中职 .pptx

餐饮企业运营与管理-模块五电子课件 中职 高教版目录Contents模块5现代餐饮业成本及构成项目9现代餐饮企业成本构成PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT现代餐饮企业管理项目9现代餐饮企业成本构成PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业运营与管理掌握菜品的成本的构成 知识教学目标掌握计算菜品成本的方法理解成本系数的概念，并能运用成本系数计算出价格变动时的产品成本能力培养目标能够掌握餐饮业的成本构成及菜品成本的计算方法能够正确理解餐饮业的成本构成在餐饮企业中的地位、作用以及在社会生活中的作用能够正确理解菜品在餐饮业中的地位【案例倒入】为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚至出现亏损的状况？【任务实施】【任务布置】弄清餐饮业成本的概念和餐饮企业成本的基本构成产品成本饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节。精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。成本核算是正确制定产品销售价格的基础。餐饮企业运营与管理任务1现代餐饮业成本构成餐饮企业运营与管理1.现代餐饮业成本的概况餐饮业成本，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部消耗或支出的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。狭义地说，餐饮业成本仅指直接的原材料耗用支出。由此看来，餐饮业成本是餐饮部门在加工生产饮食产品过程中所耗用的原材料成本，故又称为饮食产品的原材料成本。餐饮业产品原材料成本由主料成本、配料成本和调味料成本三部分组成。餐饮企业运营与管理 精确计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进餐饮企业的经营管理者制定降低成本的措施、健全各项规章制度，提高经济效益。（1）餐饮业成本核算的任务餐饮企业运营与管理（2）餐饮成本的特点 变动成本比重大l 饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比例增加。l 除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。l 成本泄漏点。成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。可控制成 本比重大成本泄 漏点餐饮企业运营与管理 合理制定餐饮业产品原材料耗用定额，可以正确核算餐饮业产品的成本。合理制定餐饮业产品的销售价格，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。（3）餐饮业成本核算的意义（4）餐饮业成本核算的原则算管结合，算为管用。餐饮企业运营与管理2.正确划分各种费用界限下列支出不得列入成本：购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。设备技术改造支出。对外投资的支出。被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。法律法规规定不得列入成本的各种费用。（1）主料（3）调料（2）辅料（4）燃料制成各种餐饮业产品的主要原料 制成各种餐饮业产品所用的调味用料制成各种餐饮业产品所用的辅助原料 制成各种餐饮业产品(加热时)所必需的辅助性物料。如煤炭、液化气、天然气、柴油、酒精、电等。成本Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字3.现代餐饮成本的构成Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字主、配料成本是餐饮业产品成本的主要组成部分。核算餐饮业产品的成本，必须首先对主、配料进行成本核算。请同学们回答宫保鸡丁的主料、辅料、调料分别是什么？Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字4.餐饮成本的构成如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。（1）菜点成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。（2）人工成本包括：房屋租金，燃料和能源费，餐具、用具和低值易耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费等。（3）经营费用Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字2019年7月25日，意大利拉帕罗，当地“Gran Caffe Rapallo”餐厅成为意大利第一家使用机器人服务员的餐厅。思考：机器人送餐的利与弊？Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字5.菜品成本的计算（1）净料率 确定净料重量最基本的办法是进行实际测试，即某一品种的原材料（毛料）经过加工处理后，称一称净料的重量。净料：2.2KG 毛料：3KGClick On Add Related Title Words点击添加相关标题文字净料率计算用如下公式：净料率（%）=100%毛料重量净料重量例 9.1 某厨房购进黄瓜 36 kg，经冷加工后得到净黄瓜 26 kg，试求黄瓜的净料率。解：黄瓜的净料率=26/36100%72.2%。答：黄瓜的净料率约为 72.2%。Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字例9.2 某厨房购入黄花6 kg，发涨后得水发黄花15 kg，求它的净料率（涨发率）为多少？解：黄花的净料率=15/6100%=250%。答：水发黄花的净料率是 250%。Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字（2）生料成本的核算 一料一档计算法，可分为二种情况：A.净料单位成本=毛料进价总值 净料重量B.净料单位成本=(毛料进价总值-下脚料价款)净料重量例 9.4 某厨房购进土豆 18 kg，其进货单价为 1.50 元/kg，去皮后得到净土豆 14 kg，求土豆的单位成本。解：净土豆的单位成本=181.5/14 1.93（元/kg）答：净土豆的单位成本为 1.93 元/kg。Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字 一料多档计算法：所谓一料多档，是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。A如果毛料经过加工处理后得到一种以上的净料，则可根据每种净料的质量逐一确定其单位成本，然后乘以各种净料数量得到各净料的成本，毛料进价总值等于各种净料成本之和。计算公式：毛料进价总值=净料 1 总值+净料 2 总值+净料 n 总值例 9.6 土豆焖牛肉一盘，其用料及单价如下：牛肉 250 g，单价 32 元/kg；净土豆500 g，土豆进货单价 1.50 元/kg，净料率 70%。其他的成本不计，试求这盘土豆焖牛肉的成本是多少？解：牛肉成本=0.2532=8 元；土豆成本=0.51.5=0.75 元；土豆焖牛肉的总成本=8+0.75=8.75 元。答：这盘土豆焖牛肉的总成本为 8.75 元。Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字B.如果所有净料中，只有一种净料单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的单位成本。毛料进价总值-其他各档料净成本总和（含下脚料）某净料重量某净料单位成本=计算公式：Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字例 9.7 某厨房领用一批光鸡，共重 35 kg，其进货单价为16.50 元/kg，经加工处理后得到鸡腿肉 12 kg；鸡脯肉 6 kg，单位成本 18.00 元/kg；鸡架、鸡脖等下脚料 8.6 kg，单位成本是 7.00 元/kg；鸡杂 3 kg，单位成本是 14.5 元/kg。其余为废料，无价值。试确定加工后所得鸡腿肉的单位成本和各种净料成本。解：（1）鸡腿肉的单位成本=3516.5-（618+8.67+314.5）/12 30.48（元/kg）（2）各种净料成本：鸡腿肉的成本=1230.48=365.76 元；鸡脯肉的成本=618=108 元；鸡架、鸡脖等下脚料成本=8.67=60.2 元；鸡杂的成本=314.5=43.5 元。答：鸡腿肉的单位成本约为 30.48 元/kg，鸡腿肉的成本为 365.76 元，鸡脯肉的成本为108 元，鸡架、鸡脖等下脚料成本为 60.2 元，鸡杂的成本为 43.5 元。一、课后思考1构成餐饮业成本的因素有哪些？2饮食产品的成本三要素是什么？3.某厨房购入丝瓜 3.2 kg，芥菜 3.6 kg，白菜 2.8 kg，已知它们的净料率分别是丝瓜55%，芥菜 40%，白菜 75%。试求三种原材料的净料重量分别是多少？原材料的净料总重量是多少？练习与思考010203餐饮企业运营与管理以小组为单位，以小组为单位，调查所学习过的的一道菜的主配料名称、用量，计算出主配料的净料率和净料实践活动【案例倒入】我们该如何分析各项成本核算的结果【任务实施】【任务布置】掌握饮食产品毛利率的求法、饮食产品价格的相关计算方法及餐饮成本日常控制的方法，加深对现代餐饮企业的理解。中央厨房为了提高生产效率，保证菜品质量，降低人工劳动强度和生产成本，现代餐饮企业采用集中采购、标准化加工、统一给本企业个门店配送半成品或部分成品的生产方式，即是中央厨房。这种新型生产方式中引入了机械化、自动化设备。高效率的生产需要高效的管理团队与之相适应。餐饮企业运营与管理任务2成本核算与成本控制管理餐饮企业运营与管理9.2.1现代餐饮成本核算分析1.现代餐饮企业营业收入分析客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析。收入、成本及有关经营数据分析；餐饮企业运营与管理饮料的销售收入在餐饮总收入中所占比重不大，但是如果能采取有效措施扩大饮料的销售收入，可以使利润有较大的增长，这是因为饮料销售的毛利率要比食品销售的毛利率高。（1）饮料的销售收入分析（2）食品销售收入分析餐位数量。餐位数量是指餐厅一次能容纳多少客人同时就餐的座位数。餐位利用率。餐位利用率又叫做餐位周转率，是指在一个开饭时间或一天之中每个餐位使用了多少次。餐位消费水平。餐位消费水平是指每位用餐客人的平均购买力。餐饮企业营业收入包括饮料的销售收入和食品的销售收入。餐饮企业运营与管理餐位利用率=就餐人数/餐位数100%餐位平均消费水平=一天就餐人数就餐人数餐饮企业销售收入餐位数3100%每次餐位平均利用率=计算公式如下：餐饮企业运营与管理例 9.8 对某餐厅 2007 年 5 月与 2008 年 5 月销售收入的情况作比较（如表 9.1 所示），说明如何分析餐厅营业收入情况。项目 2007年5月 2008年5月 差异餐位数 350 350 0餐位利用率 190%200%10%餐位平均消费水平 40%45%5%收入 824600 976500 151900餐饮企业运营与管理从上面的分析可以看出，2008 年 5 月份餐厅的经营情况是比较好的；5 月份餐饮收入比去年同期增长了 18.42%。其中，餐位利用率的提高，说明餐厅吸引客人的能力增强了，来就餐的人数增加了。从好的方面来看，这是餐厅改善经营管理的结果；从不足的方面来看餐位利用率因素的影响。餐位销售收入变化量=35031（200%-190%）40=42 400 元说明由于餐位利用率提高，使营业收入比 2007 年同期增加了 43 400 元。餐位平均销售水平因素的影响。餐厅销售收入变化量=35031200%（45-40）=976 500-868 000=108 500 元说明由于餐厅平均消费水平增加，使营业收入增加了 108 500 元。答：综合两项指标的影响，2008 年 5 月对比 2007 年 5 月的销售收入增加了 151 900 元。餐饮企业运营与管理2.餐饮企业成本费用及营业利润分析餐饮企业费用指餐厅耗用的餐饮原材料、调味料、配料的支出营业费用直接成本固定费用和可变费用 构成餐厅费用支出的有两部分，即直接成本与营业费用。营业费用包括固定费用和可变费用，这里只对可变费用进行分析。（1）餐饮企业成本费用分析餐饮企业运营与管理项目 2007 年 5 月支出额 2008 年 5 月支出额 差 异水费 7000 5800-1200电费 9100 11200 2100消耗品 6700 7300 600煤气费 7800 8500 700原材料损失费 400 500 100运杂费 600 6400 5800合计 37000 39700 2700 从表中数字可以看出，该餐厅 2008 年 5 月份的费用支出比 2007 年同期增加了 2 700 元，增长了 7.29%。如果单从费用绝对值上判断该餐厅费用控制的好坏是不合适的，因为这些可变费用的多少与餐厅接待量的大小有直接关系。餐饮企业运营与管理因此，引入一个指标“收入费用率”。收入费用率是餐饮企业可变费用与餐饮企业食品销售收入的比例关系。计算公式如下：该公式表明每 100 元食品销售收入所发生的可变费用额。收入费用率越低，表明实现一定营业收入发生的费用越少，费用控制得越好。收入费用率=餐饮企业食品销售收入餐饮企业可变费用100%餐饮企业运营与管理（2）餐饮企业营业利润分析计算公式如下：餐饮企业利润=餐饮企业营业收入-餐饮企业成本-餐饮企业营业费用-应交税金餐饮企业利润=（餐位数量 计算期天数 餐位利用率 均消费额）毛利率-税率-营业费用收入结构变化对利润的影响=餐厅报告期收入总额（报告期收入利润率-比较期收入利润率）-毛利率变化的影响-营业费用变化的影响餐饮企业运营与管理例 9.9 根据 A 餐厅的利润分析表（见表 9.3），说明该餐厅影响利润的各项因素。项目 2007 年 5 月 2008 年 5 月 差 异餐位数 350 350 0餐位利用率/%190 200 10人均消费额/元 40 45 5毛利率/%54 55 1可变费用/元 37000 42400 5400固定费用/元 100000 100000 0税率/%5 5 0利润/元 267054 345850 78796餐饮企业运营与管理解：餐位利用率因素的影响。利润变化量=35031（200%-190%）40（54%-5%）=21 266 元 说明由于餐位利用率提高，使利润增加 21 266 元。人均消费额因素的影响。利润变化量=（35031200%45）（55%-54%）=53 165 元 说明由于人均消费水平提高使利润增加 53 165 元。毛利率的影响。利润变化量=（35031200%45）（55%-54%）=9 765 元 说明由于毛利率提高使利润增加 9 765 元。营业费用因素的影响。利润变化量=42 400-37 000=5 400 元 说明由于营业费用增加使利润减少 5 400 元。答：综合以上各项因素影响使利润增加了 78 796 元。餐饮企业运营与管理9.2.2菜点半成品和成品的成本核算1.菜品的半成品生净料 半制品 熟品净料根据其加工方法和程度，可分为生净料、半制品和熟品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。餐饮企业运营与管理生净料单位成本计算。分为以下两种情况：A.生净料单位成本计算中的无下脚料的净料单位成本计算公式 100%B.生净料单位成本计算中的有下脚料的净料单位成本计算公式净料总重量无下脚料的生净料单位成本=毛料进价总值毛料进价总值-下脚料价值净料总重有下脚料的生净料单位成本=100%餐饮企业运营与管理半成品成本计算。其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种:A.B.调味半制品单位成本=无味半制品单位成本=原料进价总值-副产品总值（含下脚料价值）半制品重量半制品重量原料进价总值-副产品总值（含下脚料价值）+调味品成品餐饮企业运营与管理 熟制品成本的计算。熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。计算公式：熟品的单位成本=原料进价总值-副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本熟品重量餐饮企业运营与管理例 9.10 某厨房领用一批光鸡共重 30 kg，其进货单价为 16.00 元/kg，经加工处理后得到鸡脯肉 5 kg，鸡脚 10 kg，单位成本是 20.00 元/kg，鸡杂 2.5 kg，单位成本是 14.00 元/kg，鸡架、鸡脖等下脚料 7.5 kg，单位成本是 6.00 元/kg。其余为废料，无值。试确定加工后所得鸡脯肉的单位成本和各种净料成本。解：鸡脯肉的单位成本。3016.00-（1020.00+2514.00+756.00）/5=480-（200+35+45）/5=40.00（元/kg）各种材料的单位成本和成本。鸡脯肉的单位成本：40 元/kg5 kg 鸡脯肉成本：540.00=200.00（元）鸡腿肉的单位成本：20.00 元/kg10 kg 鸡腿成本：1020.00=200.00（元）鸡杂的单位成本：14.00 元/kg2.5 kg 鸡杂成本:2.514.00=35.00（元）下脚料的单位成本:6.00 元/kg餐饮企业运营与管理例 9.11 鲜鱼一条重 3 kg，10 元/kg。经取净肉加工后得 20的鳞鳃肠肚废料，40的鱼头尾、鱼盔（共折合价值 5 元）、40的净鱼肉。净鱼肉剁成茸用来加工鱼丸，每千克鱼茸须加猪油 100 g（猪油 10 元/kg），蛋清 4 个（每个 0.3 元），料酒 50 g（4 元/kg），淀粉100 g（5 元/kg），味精等调料 1.2 g（1.5 元/g），制成鱼丸 200 个。试计算平均每个鱼丸的成本是多少元?解：分别计算各种原料的价款。毛料总值=3l0=30（元）下脚料总值=5（元）鱼茸重量=340=1.2（kg）用猪油重量=0.11.2=0.12（kg）用猪油成本=0.1210=1.2（元）用蛋清数量：41.2=4.8（个）用蛋清成本=4.80.3=1.44（元）用料酒重量=0.051.2=0.06（kg）用料酒成本=0.064=0.24（元）用淀粉重量=0.11.2=0.12（kg）用淀粉成本=0.125=0.6（元）用味精等调料成本=1.51.2=1.8（元）将上列各项数值代入调味半制品单位成本计算公式：每个鱼丸的成本=（30-5+1.2+1.44+0.24+0.6+1.8）/200=0.15（元）答：每个鱼丸的成本是 0.15 元。餐饮企业运营与管理2.调味品的成本核算方法例如，一份“麻辣豆腐”，总成本为 5 元，其主料只是两块豆腐，成本2.00 元即够，只占整个成本的 40，而辅助材料和调味品的成本却需 3 元，占总成本的 60。麻辣豆腐有些菜，特别是川菜，调料的成本会超过主辅料的成本,各位同学还知道有哪些这样的菜品？餐饮企业运营与管理（1）调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。容器估量法 体积估量法 规格比照法容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本，如料酒、油类等。体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出成本。规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用量来确定新菜点调味品用量的方法。（鱼香肉丝、鱼香茄子）餐饮企业运营与管理（2）调味品成本核算方法 单件调味品成本核算法。计算公式是：单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料成本+调料成本+调料（n）成本例 9.12 广东某餐馆的“油焖大虾”一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油60 g，0.50 元；酱油 20 g，0.22 元；糖 4 g，0.05 元；鸡精 3 g，0.07 元；淀粉 2 g，0.02 元；料酒 3g，0.02 元。试计算每份油焖大虾的调味品成本为多少元?解：将上列各种调味品成本逐一相加即可。0.60+0.22+0.05+0.07+0.02+0.02=0.98（元）答：这份油焖大虾的调味品成本是 0.98 元。餐饮企业运营与管理 批量平均调味品成本核算法。计算公式是：平均调味品成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量例9.14 自制辣椒油4.8 kg，用去干辣椒0.5 kg（7.8元），炼油3 kg（63元）,花生油2 kg（36元），耗用燃料 3.6 元，试计算每 100 g 辣椒油的成本。解：各种调味品成本之和为：7.8+63+36=106.8（元）其中，燃料成本为 3.6 元；复合调味品重量为 4.8 kg。代入计算公式：（106.8+3.6）4.8 0.1=2.3（元）答：每 100 g 辣椒油的成本为 2.3 元。餐饮企业运营与管理3.饮食产品成本核算方法 先总后分法。计算方法：本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本单位产品的平均成本=产品数量本批产品耗用原材料总成本餐饮企业运营与管理例 9.15 某点心部门制作双皮奶，需用鸡蛋 1 200 g，单价 7.00 元/kg；牛奶 1 000 g，单价 12 元/kg；白糖 800 g，单价 3.80 元/kg。产品每件重 40 g，试求双皮奶总成本是多少？每件的成本又是多少？解：双皮奶的总成本是：1.27.00=8.4（元）1.012.00=12（元）0.83.80=3.04（元）8.4+12+3.04=23.44（元）产品的总重量=1 200+1 000+800=3 000（g）产品件数=3 000/40=75（件）双皮奶的单位成本=23.44/75 0.313（元/kg）答：双皮奶总成本是 23.44 元，每件成本约为 0.313 元/kg餐饮企业运营与管理 先分后总法计算公式：单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本+单位产品所耗燃料成本。例 9.16 制作糖醋鱼一份，用料如下：净鲤鱼肉 500 g，单价 12 元/kg；净蛋 80 g，单价 7.00 元/kg；生粉 78 g，单价 3.20 元/kg；糖醋 300 g，单价 3.00 元/kg；白糖 32 g，单价 3.70元/kg；味精 5 g，单价 20.00 元/kg；生油 200 g，单价 22 元/kg；精盐 3.00 g，单价 2.20 元/kg，燃料费为 1 元。试求该份菜肴的成本。解：糖醋鱼的原料单位成本如下：0.5012.00=6（元）0.087.00=0.56（元）0.00520.00=0.10（元）0.0222.00=0.44（元）0.0032.20=0.006 6（元）糖醋鱼总成本=6+0.56+0.10+0.44+0.006 6+1 8.11（元）答：该份菜肴的成本约为 8.11 元。餐饮企业运营与管理9.2.3毛利率的计算和菜单定价1.毛利率概念：毛利指的是营业费用与营业税及利润合并。餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值。（1）销售毛利率和成本毛利率成本毛利率=100%饮食产品毛利=饮食产品销售价格-饮食产品成本销售毛利率=100%饮食产品销售价格饮食产品毛利饮食产品成本饮食产品毛利餐饮企业运营与管理（2）销售毛利率与成本毛利率的转换公式例 9.17 已知菜肴“白切鸡”销售价格为 36.00 元，耗用原材料成本为 20.00 元，试求其销售毛利率和成本毛利率。解：菜肴产品的毛利=36.00-20.00=16.00 元销售毛利率=16.00/36.00100%40%成本毛利率=16.00/20.00100%=80%答：菜肴的销售毛利率为 40%，成本毛利率为 80%。成本毛利率=100%1-销售毛利率销售毛利率销售毛利率=100%1+成本毛利率成本毛利率餐饮企业运营与管理例 9.18 已知小炒回锅肉的销售毛利率为 55%，求出它的成本毛利率。解：成本毛利率=55%1-55%=55%/45%122.22%答：小炒回锅肉的销售毛利率为 55%时，其成本毛利率是122.22%。餐饮企业运营与管理 凡与人民生活关系密切的大众饭菜，毛利率应低些。筵席和特色风味名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率。时令品种的毛利率可以高一些，反之应低一些。用料质量好，货源紧张，操作过程复杂的精致产品毛利率可以高一些，反之应低一些。原料成本价值低，起售点小的产品，毛利率可适当高一些。我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 50%60%。（2）确定产品毛利率的原则餐饮企业运营与管理2.菜单的定价（1）饮食产品销售价格产品成本生产经营费用税 金利 润餐饮企业运营与管理饮食品价格=产品成本+利润+税金+生产经营费用（2）饮食产品定价的原则 必须贯彻合理稳定的原则。按质分等论价的原则。时菜时价的原则餐饮企业运营与管理（3）销售毛利率法饮食品销售价格=例 9.19 里脊肉丝一份。猪里脊肉 200 g，其进货单价为 12.00 元/kg；冬笋 150 g，进货单价为 4.00 元/kg；熟猪油 75 g，进货单价为 6.00 元/kg；鸡蛋 1 个，价款 0.30 元；淀粉、鸡精、盐等调料成本为 0.20 元。若销售毛利率为 45，试求这份里脊肉丝的销售价格。解：第一步，计算耗用原材料成本。猪里脊成本=0.2012.00=2.4（元）冬笋成本=0.154.00=0.6（元）鸡蛋成本=0.3（元）熟猪油成本=0.0756.00=0.45（元）调料成本=0.2（元）合计成本=2.4+0.6+0.3+0.45+0.2=3.95（元）第二步，计算销售价格。将第一步计算出来的成本及已知的销售毛利率代入公式，得：销售价格=7.181 7.18（元）答：里脊肉丝的销售价格为 7.18 元。（1-销售毛利率）成本餐饮企业运营与管理（4）成本毛利率法饮食品销售价格=产品成本（1+成本毛利率）例 9.21 西湖菊花鱼一份。青鱼肉 200 g，单价 10.00 元/kg；五柳料 50 g，单价为 3.20元/kg；生粉80 g，单价为2.40元/kg；净鸡蛋35 g，单价为6.80元/kg；糖醋200 g，单价为2.00元/kg；生油 75 g，单价为 6.00 元/kg；精盐、味精等调料 0.05 元。若成本毛利率为 90，试求其销售价格。解：计算耗用原材料成本。青鱼成本=0.2 10.00=2.00（元）五柳料成本=0.05 3.2=0.16（元）生粉成本=0.08 2.4=0.192（元）鸡蛋成本=0.035 6.80=0.238（元）糖醋成本=0.202.00=0.4（元）生油成本=0.075 6.00=0.45（元）精盐、味精等调料成本=0.05（元）合计成本=3.49（元）计算销售价格（代入公式）。饮食品销售价格=3.49（1+90）=3.491.9=6.631 6.63（元）答：西湖菊花鱼的销售价格为 6.63 元。餐饮企业运营与管理3.饮食产品价格的调整（1）综合比例法（2）成本比例法（3）销售人员意见法（4）喜爱程度法餐饮企业运营与管理9.2.4成本控制及方法1.成本控制的意义（1）餐饮成本控制是增加利润的重要手段（2）注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力（3）培养造就优秀管理人才2.餐饮成本控制的程序制定标 准成本实施成本控制确定成本差异餐饮企业运营与管理3.餐饮成本控制的内容（1）饮料原料的成本控制关键在于饮料的销售过程。（2）食品原料的成本控制。（3）人工成本控制（用工数量控制、工资总额控制）（4）燃料和能源成本控制。（5）经营费用控制餐饮企业运营与管理4.成本费用控制的基本方法 是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异采取相应的改进措施来保证成本费用预算的顺利实现。（1）预算控制法制度控制法是利用国家及餐饮企业内部成本费用及各项管理制度来控制成本费用开支。（2）制度控制法标准成本控制法是指采用科学的方法，经过调查、分析和预算，制定在正常生产经营条件下应该实现的目标成本。（3）标准成本控制法餐饮企业运营与管理5.餐饮成本的日常控制（1）餐饮成本的控制。标准份量标准菜谱 标准采购规格餐饮企业运营与管理（2）餐饮费用的控制餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具是指供客人就餐时使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。这些物品极易丢失和损坏，控制不力，会造成费用的大幅度上升。餐饮企业运营与管理（3）餐饮费用的控制 人工费A.影响劳力成本的因素：政府政策、工资及福利水平、经营的季节性、营业收入、产品的制作难度、员工职业培训程度。B.劳力成本控制：制定科学的劳动定额、配备适量的员工、合理排班。水电及燃料费用控制A.编制年度预算。B.编制月度消耗标准。某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额 季节指数C.加强水电及燃料的日常管理：教育员工养成节约水电的习惯，加强对水电及燃料设备、设施的保养。D.定期进行费用差异分析。水电及燃料费用控制 餐酒用品费用控制1.制作鱼香肉丝一份，用料如下：猪瘦肉 300 g，单价 12 元/kg；生粉 78 g，单价 3.20元/kg；糖醋 300 g，单价 3.00 元/kg；白糖 32 g，单价 3.70 元/kg；味精 5 g，单价 20.00 元/kg；生油 200 g，单价 22 元/kg；精盐 3.00 g，单价 2.20 元/kg，燃料费为 1 元。试求该份菜肴的成本。2.已知菜肴“辣子鸡丁”销售价格为 45.00 元，耗用原材料成本为 16.00 元，试求其销售毛利率和成本毛利率。3.成本控制的基本方法有哪些？课后思考010203餐饮企业运营与管理