餐饮服务站姿、托盘、铺台.ppt

餐饮服务技能 servic S(Smile)-微笑 E(Excellent)出色 R(Ready)-准备好 V(View)-照顾 I(Invite)-邀请 C(Creat)-营造 E(Eye)-关注展示区展示区1 1：站姿：站姿2 2：铺台布：铺台布3 3：托盘：托盘站姿酒店男女标准站姿酒店男女标准站姿（一）男士基本站姿要求1两脚跟相靠，脚尖展开4560，身体重心主要支撑于脚掌、脚弓之上。2两腿并拢直立，腿部肌肉收紧，大腿内侧夹紧，髋部上提。3腹肌、臀大肌微收缩并上提臀、腹部前后相夹，髋部两侧略向中间用力。4脊柱、后背挺直，胸略向前上方提起。5两肩放松下沉，气沉于胸腹之间，自然呼吸。6两手臂放松，自然下垂于体侧。7脖颈挺直，头向上顶。8下颌微收，双目平视前方。男子站立时，双脚可并拢，也可分开，又同地双脚与肩同宽，身体不应东倒西歪，站累时脚可以向后，或身前半步但上体仍需保持正直，不可把脚向前向后伸手得太多，甚至叉开得大，站立时若空着手，可双手在下体交叉，右手放在左手上，双后放前，放后均可以。（二）女士基本站姿要求1头部：抬头若悬，勿往前或下垂。2下颚：下巴与地成并行线，不宜高扬 下颚或过分收下颚。3脖子：脖子应伸直，与身体形成一直线4肩膀：两肩宜平衡、勿高耸，肩应自然并稍微往后。5背脊：背脊立直。6胸部：胸直挺，不宜勉强高耸。7腹部：应收腹部、不可突出，保持肋骨上升的姿态。8腰部：保持腰部挺直，才能显得有精神。9臀部：收缩臀部的肌肉并往前提，使臀部有结实感。10双脚：并拢且不宜用力后挺。11脚部：姿态均衡、力量分为23、13。女子的站姿有两种：一是双脚呈V字型，即膝和脚后跟要靠紧。两脚张开的距离应为两拳。二是双脚并拢即双脚关拢直立脚，或是把重心入在一脚上，另一只脚过前，脚斜立而略弯曲。女性站姿要有女性特点，要表现出女性的温顺和娇巧、纤细、轻盈、娴静、典雅之姿，给一种“静”的优美感。铺台布铺台布1、台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、visa和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。铺设方法 (1)推拉式铺台。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。（2）推抖式铺台。这主要适用于台面不太光滑的餐台。（3）抖铺式铺台。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。（4）撒网式铺台。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。托盘分类：（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。托盘的操作步骤及方法：1.轻托轻托 轻托（胸前托）市托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盘 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。（2）装盘 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。(3)托盘先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。(4)行走员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性(5)卸盘所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整。2.重托重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品端托服务注意事项端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）做好餐饮服务工作五点 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿谢谢观赏谢谢观赏