化学与生活-食品添加剂.ppt

2023/5/16生活中遇到的食品添加剂生活中遇到的食品添加剂主讲人：赵文婷PPT制作：刘一尧其他小组成员：王鸽 赵欣 王振威何为食品添加剂？食品添加剂是为改善食品色、香、味等食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有食品添加剂有23个类别，个类别，2000多个品种，包多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。稠剂、香料等。食品添加剂有何作用？食品添加剂有何作用？食品添加剂大大促进食品添加剂大大促进了食品工业的发展，了食品工业的发展，并被誉为现代食品工并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许它给食品工业带来许多好处，其主要作用多好处，其主要作用大致如下：大致如下：防止变质防止变质改善食品感官性状改善食品感官性状保持提高营养价值保持提高营养价值增加品种和方便性增加品种和方便性方便食品加工方便食品加工其他特殊需要其他特殊需要又如：抗氧化剂则又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品可阻止或推迟食品的氧化变质，以提的氧化变质，以提供食品的稳定性和供食品的稳定性和耐藏性，同时也可耐藏性，同时也可防止可能有害的油防止可能有害的油脂自动氧化物质的脂自动氧化物质的形成。此外，还可形成。此外，还可用来防止食品，特用来防止食品，特别是水果、蔬菜的别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的变。这些对食品的保藏都是具有一定保藏都是具有一定意义的。意义的。例如：防例如：防腐剂可以腐剂可以防止由微防止由微生物引起生物引起的食品腐的食品腐败变质，败变质，延长食品延长食品的保存期，的保存期，同时还具同时还具有防止由有防止由微生物污微生物污染引起的染引起的食物中毒食物中毒作用作用。正确防范正确防范正确防范食品添正确防范食品添加剂的危害应：加剂的危害应：一、在超市买东一、在超市买东西，务必养成翻过来西，务必养成翻过来看看“背面背面”的习惯。的习惯。尽量买含添加剂少的尽量买含添加剂少的食品。食品。二、选择加工度二、选择加工度低的食品。买食品的低的食品。买食品的时候，要尽量选择加时候，要尽量选择加工度低的食品。加工工度低的食品。加工度越高，添加剂也就度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，越多。请不要忘记，光线越强，影子也就光线越强，影子也就越深。越深。三、三、“知道知道”了以后再吃。了以后再吃。希望大家在知道了食品中含希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。有什么样的添加剂之后再吃。四、不要直奔便宜货四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者战的背后，有食品加工业者在暗中活动。在暗中活动。五、具有五、具有“简单的简单的怀疑怀疑”精神。精神。“为什么这种为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这为什么这种汉堡包会这么便宜？么便宜？”具备了具备了“简单的简单的怀疑怀疑”精神，在挑选加工食精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就品的时候，真相自然而然就会出现。会出现。食品添加剂食品添加剂 违法违法添加物添加物改善食品感官性改善食品感官性状状食品的色、食品的色、香、味、形态和香、味、形态和质地等是衡量食质地等是衡量食品质量的重要指品质量的重要指标。适当使用着标。适当使用着色剂、护色剂、色剂、护色剂、漂白剂、食用香漂白剂、食用香料以及乳化剂、料以及乳化剂、增稠剂等食品添增稠剂等食品添加剂，可以明显加剂，可以明显提高食品的感官提高食品的感官质量，满足人们质量，满足人们的不同需要。的不同需要。保持提高营养保持提高营养价值价值在食品加在食品加工时适当地添工时适当地添加某些属于天加某些属于天然营养范围的然营养范围的食品营养强化食品营养强化剂，可以大大剂，可以大大提高食品的营提高食品的营养价值，这对养价值，这对防止营养不良防止营养不良和营养缺乏、和营养缺乏、促进营养平衡、促进营养平衡、提高人们健康提高人们健康水平具有重要水平具有重要意义。意义。2023/5/16 面粉面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。陈醋、果醋、白醋陈醋、果醋、白醋苯甲酸钠，山梨酸钾苯甲酸钠，山梨酸钾2023/5/16功能饮料功能饮料牛磺酸（营养强化剂）牛磺酸（营养强化剂）又称又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来。是一种含硫的 g17汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内汽油添加剂非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。蛋白的生物合成。标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸。加牛磺酸。液体咖啡液体咖啡咖啡因（其它）咖啡因（其它）副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。2023/5/16面包、蛋黄派面包、蛋黄派山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）（乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。方便面方便面着色剂、抗氧化剂、增稠剂着色剂、抗氧化剂、增稠剂膨化食品膨化食品焦糖色（着色剂）焦糖色（着色剂）联合国粮食与农业组织（联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（），联合国世界卫生组织（WHO），国际），国际食品添加剂联合专家委员会（食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对），均已确认焦糖是安全的，但对其四其四-甲基咪唑作了限量的规定。甲基咪唑作了限量的规定。2023/5/16饼干饼干膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。2023/5/16口香糖口香糖木糖醇（甜味剂）木糖醇（甜味剂）木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有毫克血液中也含有 毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。2023/5/16谢谢观赏谢谢观赏