乳制品加工技术学习情境三 酸乳加工技术（1）电子课件.pptx

乳制品加工技术学习情境三 酸乳加工技术（1）电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境三 酸乳加工技术 任务一 酸乳发酵剂 任务二 典型酸乳的加工 4 乳制品加工技术日照职业技术学院任务一 酸乳发酵剂 市场上销售的酸乳都有哪些种类？它们之间有什么不同？你最喜欢的是哪一种？为什么？发酵剂主要成分是什么？在酸乳生产中起什么作用？有哪些种类？什么样的发酵剂才是优良的发酵剂？如何选择？如何制备发酵剂？生产上如何进行发酵剂的质量控制？。5 5 1 234知识点认识酸乳发酵剂掌握发酵剂的制备工艺学 习 目 标认识凝固型酸乳及搅拌型酸乳掌握发酵剂质量关键控制点6 一、酸乳的起源据说，高加索地区阿尔卑斯山脉是开菲尔、酸奶的诞生地 7 一、酸乳的起源中国 青藏高原的传统老酸奶8 二、酸乳概念 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由乳酸菌（如保加利亚杆菌和嗜热链球菌）进行乳酸发酵制成的凝乳状乳制品，成品中必须含有大量相应的活菌。9 三、酸乳种类分类依据：成品的组织状态、产品的口味、发酵后的加工工艺、原料中乳脂肪的含量、菌种组成和特点等。凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行。搅拌型酸乳 成品先发酵后灌装而得。10 四、酸乳营养价值11 四、酸乳营养保健作用1.营养作用 发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素；因此，牛乳经过发酵之后，其营养作用有了很大的提高。12 四、酸乳营养保健作用1.克服、缓解乳糖不耐症；2.改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；3.整肠作用：调节肠道的微生态，抑制有害微生物的生长，降低肠道疾病发生率。4.改善睡眠的作用；5.抑制肿瘤、提高机体免疫力；6.对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。13 五、酸乳形成机理酸凝固杆菌球菌 复合体 Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙 酸Ca+酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙PH5.2 PH4.6乳酸菌复合体14 一、酸乳发酵剂1.概念发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的微生物培养物。当发酵剂接种到处理过的乳原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定的酸度、滋味、香味和黏稠度等特性。15 一、酸乳发酵剂2.种类1）按发酵剂制备过程分类：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂、直投式发酵剂（DVI或DVS）2）按使用发酵剂的目的分类：单一发酵剂、混合发酵剂、补充发酵剂16 一、酸乳发酵剂3.作用（1）分解乳糖产生乳酸。（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味。（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收。（4）酸化过程抑制了致病菌的生长 17 二、酸乳发酵剂的选择1.产酸能力强2.后酸化能力弱3.产香能力强4.有粘性物质的产生5.蛋白质的水解性强18 三、酸乳发酵剂的制备1.菌种的复活及保存2.母发酵剂的调制3.生产发酵剂的制备乳酸菌纯培养物 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂19 1 无菌过滤器2 无菌注射器3 母发酵剂瓶子4 中间发酵剂容器234母发酵剂向中间发酵剂的转送1母发酵剂培养器三、酸乳发酵剂的制备20 从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 生产发酵剂罐中间发酵剂容器培养器蒸汽过滤器pH 测定部分三、酸乳发酵剂的制备21 一、酸乳发酵剂质量要求1.凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。2.具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3.若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4.按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。22 二、酸乳发酵剂质量检测1.感官检查 对液态发酵剂首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等；其次检查凝乳的硬度；然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。23 二、酸乳发酵剂质量检测2.活力测定 常用的测定发酵剂活力的方法如下：酸度测定 刃天青还原 检查污染程度 纯度 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。粪便污染情况24 24 1 234知识点知 识 小 结认识酸乳发酵剂掌握发酵剂的制备工艺认识凝固型酸乳及搅拌型酸乳掌握发酵剂质量关键控制点25 谢谢！