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模块五 食品标准化与标准的制定1电子课件食品标准与法规1了解标准和标准化的基本概念。2理解标准化的方法原理和活动原则。3熟悉标准的分类、标准体系表的作用和编制方法。4掌握标准的构成及各要素编写的基本要求。知识目标1.能自觉地实施现行标准。2.会编制企业产品标准。技能目标学习目标模块五 食品标准化与标准的制定33标准的制定11标准与标准化22标准分类和标准体系44标准的结构与编写项目一 标准与标准化11标准与标准化概念22标准化的基本原理与方法22标准化活动的基本原则一、标准与标准化的概念J 标准（standard）的概念J 标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。引自标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T 20000.1-2002一、标准与标准化的概念J 标准的定义包含6个方面的要点 目的：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”对象：“重复性的事物”内容：“科学、技术和经验的综合成果”制定规则：“各方协商一致”批准发布：“公认的权威机构”适用范围：“一定的范围内共同实施”一、标准与标准化的概念J 标准化（Standardization）的概念J 标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。J 注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。J 注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。引自标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T 20000.1-2002一、标准与标准化的概念从标准化的定义我们可以看出其具有如下含义：1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的事物。2）标准化是一项有目的的活动。例如：品质控制、可用性、健康、安全、环境保护、产品防护、经济效益、贸易等等。3）标准化活动是建立规范的活动。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。一、标准与标准化的概念J 标准与标准化的区别J 标准是一个规范性文件，标准化是一项活动J 标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序食品标准与食品标准化J食品标准（Food Standard）的概念J结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。食品标准与食品标准化J食品标准的含义J1）食品标准制定有明确的目标J2）食品标准制定基于食品科技的成果J3）食品标准制定有特定对象J4）食品标准需要得到国家或相关组织认可二、标准化的基本原理与方法J 标准化的对象和基本特性J 标准化的对象有哪些？J 标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?J 标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各种具体对象的总和。J 具体对象，如：取样标准、检测方法标准等J 总体对象，如：产品质量控制标准二、标准化的基本原理与方法J 标准化的基本特性J 抽象性J 技术性J 经济性J 连续性J 约束性J 政策性每个人都背负着属于自己的十字架，当沟壑出现时，他们也只能利用自己背负的十字架去跨越沟壑，继续前进。简化原理 1统一化原理 2协调原理 3优化原理 4二、标准化的基本原理与方法二、标准化的基本原理与方法J 标准化方法原理J 1.桑德斯标准化理论J 1972年，ISO出版了桑德斯（T.R.B Sanders）著的标准化的目的与原理一书。他在书中提出了7条原理即简单化、协议、实施、选择与确定、修订、技术规定（包括试验方法和取样方法）、强制性的适用领域（安全、人的健康和消费者的利益）。J 他认为标准化的目的是为了减少社会日益增长的复杂性，这是对标准化作用的深刻概括，对后来的理论建设具有重要的意义。二、标准化的基本原理与方法J 2.松浦四郎的标准化理论J 1972年，松浦四郎出版工业标准化原理，提出19项原理。J 他创造性地将熵的概念引进了标准化，并把标准化概括为负熵，使社会生活从无序向有序转化的一种活动。他认为在社会生活中，知识和事物增加的趋势同宇宙中熵的增加的自然趋势极为相似。人类为了得到效率更好的生活，免除不必要的甚至是有害的增长，不得不有意识地减少不必要的多样化（这是人类天然的控制本能）。二、标准化的基本原理与方法J 3.标准化的6种形式 简化 统一化 系列化 通用化 组合化 模块化二、标准化的基本原理与方法J 简化J 指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。J 统一化J 指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。J 绝对统一（单位、名称、代号）J 相对统一（公差范围、产品分级）二、标准化的基本原理与方法J 系列化J 是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。J 通用化J 是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。J 通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。二、标准化的基本原理与方法J 组合化（积木化）J 是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。J 特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。J 模块化J 是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。标准化的作用和意义“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖专利，超一流企业卖标准。”徐冠华（原科技部部长）标准化的作用和意义“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，生产技术标准卖的串串钱。”某企业家 标准化的作用和意义是不断提高产品质量和安全性的重要保证。是现代化大生产的必要条件和基础。可以促进企业经济效益的全面提升。使企业具有适应市场变化的应变能力。是推广应用科技成果和新技术的桥梁。是国家对企业产品进行有效管理的依据。可以消除贸易壁垒，促进国际贸易的发展。标准化活动协商一致原则统一有度原则动变有序原则系列优化原则阶梯发展原则滞阻即废原则超前预防原则互相兼容原则三、标准化活动的基本原则项目二 标准分类和标准体系11一、标准分类22二、标准体系表一、标准分类J 1、按标准效力性质分类J 强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。J 推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。强制性标准 推荐性标准 一、标准分类J 2、按标准层次(级别)分类国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 一、标准分类J 国家标准J 是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。J 国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触。J 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。一、标准分类J 行业标准J 是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标准。J 行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止。J 行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。一、标准分类J 地方标准J 是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的标准。J 地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。J 地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。一、我国标准分类J 企业标准J 是企业针对自身产品，按照企业内部需要协调和统一的技术、管理和生产等要求而制定的标准。J 企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。一、标准分类J 四级标准之间的关系J 从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。J 但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。一、标准分类J 国家标准化指导性技术文件J 制定前提：技术尚在发展中，需要有相应的文件引导其发展或具有标准化价值，尚不能制定为标准的项目；或 采用国际标准化组织、国际电工委员会及其他国际组织的技术报告的项目。J 国家标准化指导性技术文件仅供使用者参考一、标准分类J 3、按标准内容分技术标准 工作标准 管理标准 产品标准工艺标准试验方法标准技术基础标准管理目标规定管理项目规定管理程序规定管理方法规定岗位工作目标岗位工作程序岗位工作方法岗位职责权限一、标准分类J 4、按标准信息载体分标准文件标准样品以文字形式表达以文件形式颁布以实物形式表达分内部和有证两种一、标准分类J 5、我国食品标准的分类我国食品标准按效力也有强制性和推荐性两类；按层次也存在国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四级标准。根据食品标准的内容可以分为：食品中有毒有害物质限量标准 食品添加剂标准 食品包装与标签标准 食品产品标准 食品卫生管理生产规范 食品检验标准 标准代号及编号表示方法分类 代号 含义 管理部门国家标准GB 强制性国家标准国家标准化管理委员会GB/T 推荐性国家标准GB/Z 国家标准化指导性技术文件行业标准NY 农业标准 农业部QB 轻工业标准 中国轻工业联合会WS 卫生标准 卫生部SC 水产标准 农业部（水产）SN 商检标准国家质量监督检验检疫总局HJ 环境保护标准 国家环境保护部YC 烟草标准 国家烟草专卖局SB 商业标准 商业部地方标准DB*/强制性地方标准 省级质量技术监督局DB*/T 推荐性地方标准企业标准 Q/企业标准 企业J 标准代号标准代号及编号表示方法J 标准编号表示方法J 标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号三部分组成。如：标准代号 发布顺序号 发布年号标准代号及编号表示方法J 标准编号示例J GB 2716-2005 食用植物油卫生标准J GB 5009.4-2010 食品中灰分的测定 J GB/T 25222-2010 粮油检验 粮食中磷化物残留量的测定 分光光度法 国家标准标准代号及编号表示方法J 标准编号示例J NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜加工技术规范 J NY/T 1100-2006 稻米中铅、镉的测定 石墨炉原子吸收光谱法 J WS 103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范J QB/T 1014-2010 食品包装纸J SB/T 10015-2008 冷冻饮品 雪糕 J SC/T 3017-2004 冷冻水产品净含量的测定 行业标准标准代号及编号表示方法J 标准编号示例J DB11/T 602-2008 北京果品等级 鲜葡萄J DB12/092-2006 汤圆质量卫生标准 J DB13/T 1000-2008 乳及乳制品中三聚氰胺的测定J DB31/160-2005 盒饭卫生与营养要求 J DB34/T 313.2-2003 芜湖大米 第2部分：质量标准J DB52/535-2007 贵州米酒地方标准标准代号及编号表示方法J 标准编号示例遵化市万博特食品厂的企业标准J Q/WBT0001S-2011 速食粥J Q/WBT0002S-2011 八宝粥J Q/WBT0003S-2011 水煮花生米罐头 以上企业标准信息来源于河北省卫生厅网站企业标准二、标准体系表定义：一定范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体，称之为标准体系。“一定范围”可以指国际、区域、行业、地区、企业范围，也可以指产品、项目、技术、事务范围；“有机整体”是指标准体系是一个整体，标准体系内各项标准之间具有内在的有机联系。标准体系的特性：整体性、结构性、动态性。标准体系表：一定范围内的标准体系的标准，按一定形式排列起来的图标。4划分清楚3层次适当21目标明确全面成套（一）标准体系表的编制原则编制说明 标准统计表0104 0302体系结构图 标准明细表（二）标准体系表的格式及要求（二）标准体系表的格式及要求图5-1 全国、行业、专业标准体系的层次结构（二）标准体系表的格式及要求图5-2含多个行业产品的标准体系层次结构（二）标准体系表的格式及要求图5-3序列结构图（二）标准体系表的格式及要求序号标准体系表编号标准号标准名称宜定级别实施日期国际国外标准号及采用关系被代替标准号或作废备注表5-2（层次或序列编号）标准明细表表5-3 标准统计表统计项 应有数（个）现有数（个）现有数应用数(%)标准类别 国家标准行业标准地方标准企业标准 共计基础标准方法标准产品、过程、服务标准零部件、元器件标准原材料标准安全、卫生、环保标准其他共计（三）综合标准体系表J 综合标准体系表应重点突出行业、专业间的配套标准。J 应将综合标准体系表对有关行业、专业提出的配套标准，协调和纳入有关行业、专业标准体系表内。J 综合标准化工作的基本原则和方法见GB/T 12366。J 企业标准体系一览图（四）企业标准体系表3.企业标准体系的建立序号体系代码标准号标准名称与国际标准一致性程度实施日期 被代替标准号备注上级 企业12（四）企业标准体系表标准明细表的格式