案例式食品安全教程15模块二项目十四非热力杀菌ppt课件电子教案.ppt

案例式食品安全教程15 模块二项目十四非热力杀菌教学课件项目十四非热力杀菌食品的安全性 发现问题：珀西 布里奇曼 这位物理学家的发明是什么？分析原因：他的发明创造给食品加工带来了什么变化？左图食品培根采用了什么食品加工技术？解决办法：超高压加工食品与传统的化学处理食品有什么优势？超高压食品 超高压加工就是把食品置于数千个大气压之中，在不损害食品材料本质的情况下对其进行调合、加工、杀菌。食品材料，在超高压环境中，淀粉变成糊状，蛋白质变成凝胶状，类似蜂蜜。虽然淀粉和蛋白质失去了本来的面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都不失原有风味。【学一学】将被处理的生物材料如 果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中，容器中充满了流体介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。持续一段时间后，释放压力，取出被处理的材料，即完成一次工作过程。目前超高压食品多为超高压海产品，现在市场上出现了超高压海参、超高压牡蛎、超高压鲍鱼、超高压螃蟹、果酱、大米等。【学一学】超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。【学一学】与传统的加热处理食品比较：超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分；超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场；超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。【学一学】与传统的化学处理食品比较：不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH 值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象【学一学】发现问题：什么是辐照食品？分析原因：辐照食品安全吗？解决办法：选用辐照食品应注意什么？食品辐照技术是20 世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐射加工技术为基础，运用x射线、射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。辐照食品【学一学】食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体（其中食物占94%95%，饮用水占4%5%），而通过呼吸道和皮肤进入的较少。核污染是指有放射性粉尘（核裂变的放射性核素）混入食品，因而使食品被污染了放射性物质。与核污染不同，当辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不可能沾染上放射性物质残留，它只是接受由放射性物质产生的射线，受到的仅仅是放射源产生的射线（电磁波）的作用，因而不会受到放射性污染。【学一学】辐照加工技术的安全性辐照食品的安全性评价 世界中，每个人都不可避免地承受一定水平的辐射。射线，射线其实就是波长很短的电磁波，与微波、红外线、可见光、紫外线的区别仅在于波长的长短，能量的大小。食品在接受照射时，不直接与放射源接触，只接触由射线、射线或电子束带来的能量对食品进行处理，因此不存在食品带有放射性的问题。【学一学】辐射化学的研究结果表明，成分类似的食品对辐射具有共同的辐解产物，这些产物绝大部分是非特异反应的；辐解产物的量即使是在辐射灭菌的剂量下也是少的（辐射灭菌剂量在25kGy），如在辐射灭菌的牛肉中，各类挥发性辐射分解化合物的总量大约是30ppm，显然，辐照分解产物的量是很小的，而这些产物在通常的食品加工中也是能见到的。【学一学】辐照食品的主要品种 特殊食品：病人食用的无菌食品。脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。【学一学】你能找到几种贴有辐照食品标识的食品？你是怎么找到的？【阅读DIY】1.GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 2.GB/T 23748-2009 辐照食品的鉴定 DNA 彗星试验法 筛选法 3.GB/T 22545-2008 宠物干粮食品辐照杀菌技术规范 4.GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺 5.GB/T 18526.2-2001 花粉辐照杀菌工艺 6.GB/T 18526.7-2001 冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺 7.GB/T 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺 8.GB/T 18526.1-2001 速溶茶辐照杀菌工艺 9.GB/T 18526.4-2001 香料和调味品辐照杀菌工艺 10.GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺 11.GB/T 18526.6-2001 糟制肉食品辐照杀菌工艺 12.GB 14891.3-1997 辐照干果果脯类卫生标准【认识食品安全国家标准】调查一下为了使食品保鲜，都可以采取哪些食品加工技术？【拓展延伸】