2022西式面点师（初级）模拟考试题库3.pdf

西式面点师（初级）1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切3、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A )A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分5、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.76、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜7、【单选题】淀酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B的 是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色8、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度9、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品10、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确 的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、烘烤面包时经常打开烤箝门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铃农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜11、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘 稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症13、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美14、【单选题】面粉的 熟化”是指面粉在驻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变 白，面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素15、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰 艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂16、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定17、【单选题】是和面机的英文名称(B)A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0319、【单选题】sheetpan是指()。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙20、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)As 0-4B、710C、1015D、-4021、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本22、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒23、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖24、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪25、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房26、【单选题】烘燧昆酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关27、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重斌为(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、128、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本29、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪使人体态臃肿动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于30、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出31、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒32、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润 肠,解毒33、【单选题】尽职尽责的关键是。(A)A、尽B、职C、忠D、责34、【单选题】Whisk是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀35、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒36、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂37、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模38、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油39、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状40、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素41、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶43、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音44、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性45、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的Oo(D)A、电压B、电源C、开关D、插座46、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.847、【单选题】Strawberry是指()。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨48、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。(A)A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔49、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉50、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率51、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生52、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30 40分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵53、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净54、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯55、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水56、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管57、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤58、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定59、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶c、糖液D、蛋液60、【单选题】面包进行中间醒置时其环境温度以()相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520B、2025C、2530D、303561、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物62、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔63、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%64、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中65、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成66、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化67、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长68、【单选题】匕喉合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.569、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理70、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。(A)A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力71、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(D)A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键72、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle73、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理74、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆函75、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收76、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。（C）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率77、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系78、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、M79、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水80、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（V）81、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（x）82、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（x）83、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（V）84、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（x）85、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（x）86、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（V）87、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（x）88、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）89、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）90、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（x）91、【判断题】（）Enzyme”的中文意思是乳化剂。（x）92、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V）93、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（V）94、【判断题】（）不粘锅能够在260（下长期使用。（V）95、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。（V）96、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含毓随漪人体的胖瘦而增减。（x）97、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（x）98、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（V）99、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（V）