2023年食品原料学题.pdf

港谯4类大号一类课程建设课程组一题库推 荐 单 位所 属 教 研食品学院室 _食品科学_课 程 名 称 食品原料学课 程 组 负 责 人 _沈阳农业大学教务处制二。一 年 月八日试题一一、名词解释（共 计 12分，每小题3 分）1.豆类：豆类作物涉及一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中具有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值所有有利特性的总和，重要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越限度。4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和秋皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。二、单项选择题（共计20分，每小题2 分）1 .粮油食品原料中的简朴蛋白质能溶于水的是（A）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、3 个部分构成。A.胚乳 B.糊粉层 C.胚 芽 D.子叶（A）3.果蔬在储藏过程中 含量变化不大，并且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A.有机酸 B.蛋 白 质 C.矿物质 D.糖分（C）4.葡萄中具有的重要有机酸是（a）A 酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是（C）A.小 麦 B.大米 C.大豆 D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（C）A.a-淀粉酶 B.0-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是（C）A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 密切相关。（A）A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的-种有机酸表达，如柑橘以柠檬酸表达，葡萄以何种有机酸表达？（B）A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（C）A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽三、简 答 题（共计53分）1.粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（7 分）答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特性采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。（3 分）我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4 大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。（4 分）2.简述粮油原料的化学成分有何规律？（7 分）答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物涉及：蛋白质、脂肪、碳水化 合 物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物涉及水和矿物质。（5 分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2 分）3.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8 分）答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，另一方面是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。（4分）粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。（4 分）4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表达？（5 分）答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3 种。（3 分）其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表达。（2 分）5.简述单宁在果实中的存在状态。（7 分）答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实具有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。6.简述果胶凝胶的条件。（7 分）答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸同样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。7.简述有机食品的概念及规定。（7 分）答：有机食品是指通过有机食品颁证机构确认的，符 合 有 机（天然）食品生产和加工技术规范规定的一切可食用农副产品，涉及粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。（3 分）有机食品规定原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照解决，也不食用基因工程生物及其产品。（4 分）8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5 分）答：（1）弹性；（2）延伸性：（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。五、论 述 题（15分）1.淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义？答：糊化：般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度（约5 8。比 釉 米（7 0）以上低得多。可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：1）部分食品生产有必要防止回生。回生后的淀粉糊，和生淀粉同样，都不容易消化，由于它不易被淀粉酶水解。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的a型结构，加乳化剂液可防止回生。2）运用淀粉回生丰富食品种类。回生后的淀粉糊，分子重新集结成胶束，热稳定性最强，不容易被重新糊化，用于生产粉条。试题二一、名词解释（共 计 12分，每小题3 分）1.油料：油料作物涉及多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中具有丰富的脂 肪（25%-50%）,另一方面是蛋白质（20%-40%）,可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中具有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增长，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。3.原料的感官评估：重要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。4.绿色食品：是指遵循可连续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A 级和AA级两个等级。二、单项选择题（共计20分，每小题2 分）1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白2.下列是脂溶性维生素的是（A）A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H3.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖昔4.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH 下呈蓝色（B）A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性5.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 大类。（C）A.2 B.3 C.4 D.56.核果类果实 的多少与粗细是果品质量的重要指标。（C）A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁7.粮油食品原料中的简朴蛋白质能溶于水的是（A）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白8.果蔬的酸味是由 决定的。（C）A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pH D.果蔬中重要有机酸的阈值9.下列对食品安全规定最高的是（D）A.常规食品 B.无 公 害 食 品 C.绿色食品 D.有机食品10.下列关于植物原料中天然毒素说法对的的是（C）A.油菜籽中具有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经解决的黄花菜中天然毒素成分是芥子贰C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖甘D.豆类植物中具有外源凝集素，适当加热（如 80C）半小时可以破坏其活性三、判断改错题（每小题1 分，共 计 10分）1.直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。（）2.大豆中缺少赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达成营养互补作用。（）3.棉子油中具有棉酚和维生素E,均对人体有利。（）4.大豆油是世界上消费最多的食用原料油，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高，达 50%以上。（）5.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，产生黄曲霉素，它是目前已知的最强化学致癌的物质。（）6.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（）7.桃、梨、苹果、山楂4 种果品都属于仁果类果实。（8.大白菜腐烂后不可食，因素之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（）9.在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（）10.按蔬菜的重要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。（）四、简 答 题（共计34分）1.食品原料学的研究内容有哪些？（5分）2.测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）答：容重：可以推知小麦的结实限度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。（2分）千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充足也越充足，出分率也越高。（2分）面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一.可根据湿面筋含量的多少来拟定加工的食品种类。（2分）3.简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中 （1分）原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。（2分）随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离,转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。（2分）成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。（1分）4.a-淀粉酶、p-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）答：a-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解a-1,4-糖 昔 键（2分）B-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）两种淀粉酶对a-I,6-糖普键都不起作用。（2分）5.什么是果蔬品质，简要说明果蔬品质的构成。（6分）答：是指果蔬满足某种使用价值所有有利特性的总和，重要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越限度。（3分）果蔬品质的构成重要涉及感观特性和生化属性两大部分，感观特性涉及外观、质地和风味；生化属性涉及营养价值和安全性.（3分）6.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？（5分）答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。（3 分）面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋（2 分）五、论述题：（共 2 题，每 题 12分，共计24分）1.论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。答题要点:（1）淀粉的糊化概念（2 分）、特 性（1分）举例（2 分）蛋糕、面包等。（2）淀粉的老化概念（2 分）、特 性（1分）举例（2 分）粉条、粉丝等。（3）淀粉的水解概念（2 分）、特 性（1分）举例（2 分）酿酒、酿醋等。2.果蔬有哪些重要的化学成分，各有什么化学特性?答：果蔬的化学成分重要有水和干物质两大部分。干物质涉及水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也涉及非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（4 分）化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质重要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反映，影响果蔬制品的色泽。6.糖昔类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅的或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲，品评标准.（8 分，答对其中8 种即可）试题三一、名词解释（共 5 小题，每小题3 分，共 计 15分）1.果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，重要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。2.小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。3.低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖音键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。4.无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，涉及光学技术（紫外线检查、可见光检查、近红外线检查、红外线检查）、电磁技术、力学技术及放射线 技 术（X 光及CT检查）等。5.有机食品：有机食品是指通过有机食品颁证机构确认的，符 合 有 机（天然）食品生产和加工技术规范规定的一切可食用农副产品，涉及粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。二、单项选择题（共计30分，每小题2 分）1.下列属于碱性食品的是（D）A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉2.在果酒酿造时，运用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？（D）A.单糖类物质 B.糖昔类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质3.下列关于果蔬及其制品色泽变化不对的的是（D）A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非前褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色4.下列不属于食源性致病菌的是（C）A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽抱杆菌5.下列关于植物原料中天然毒素说法对的的是（A）A.发芽或绿色马铃薯中具有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经解决的黄花菜中天然毒素成分是生鼠糖昔C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中具有外源凝集素，适当加热（如 80）半小时可以破坏其活性6.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白7.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（B）A.秋水仙碱 B.展青霉素 C.芥子昔 D.胰蛋白酶克制剂8.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖昔9.面粉中含量最高的成分是（C）A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素10.果蔬在储藏过程中 含量变化不大，并且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A.有机酸 B.蛋 白 质 C.矿物质 D.糖分（C）11.按蔬菜的重要食用部位分类，藕、萝卜分别属于（）A.根菜类、根菜类 B.根菜类、茎菜类 C.茎菜类、根菜类 D.果菜类、根菜类12.油脂放置较长时间后产生“哈 味”的重要因素是（）。A.脂肪的分解 B.蛋白质变性 C.蛋白质水解 D.脂肪酸败13.下列果品中，属于仁果类的是（）。A.桃 B.梨 C.柑桔 D.葡萄14.根据淀粉中某种糖甘键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中具有大量的（）。A.a-1,4 糖甘键 B.a-1,6 糖普键 C.a,p-1,2 糖昔键 D.p-1,4 糖首键15.下列说法错误的是（）。A.在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B.米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C.蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D.游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标三、简 答 题（共计31分）1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。（6 分）2.简述粮油原料的化学成分有何规律？（6 分）答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物涉及：蛋白质、脂肪、碳水化 合 物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物涉及水和矿物质。（4 分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2 分）3.简述单宁在果实中的存在状态。（6 分）答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实具有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5 分）答：（1）弹性：（2）延仰性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的重要化学成分。（8 分）四、论 述 题（共 2 题，每 题 12分，共计24分）1.论述釉米、粳米、糯米的特点及其食品加工运用范围。答题要点：（1）釉米：生 产（1 分）；淀粉、蛋白组分特点（2 分）；食味特点（I 分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。（2）粳米：生 产（1 分）；淀粉、蛋白组分特点（2 分）；食味特点（1 分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。（3）糯米：生 产（1分）;淀 粉、蛋白组分特点（2 分）；食味特点（1分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。）2.分析比较大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质特点。（12分）答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，另一方面是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%83.1%,也是谷类蛋臼质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。（3 分）（2）小麦：小麦蛋白质重要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。（3 分）（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%,略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质重要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。（3 分）（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆重要是运用它的蛋白质。（3 分）试题四一、名词解释（共 计15分，每小题3分）1 .薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中具有大量的淀粉。2.单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，另一方面是戊糖。3.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和效皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。4.膳食纤维：是指人体不能运用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、克制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（I D F）5.聚花果：又称花序果、复 果（m u l t i p l e f r u i t）,由一个花序上所有的花，涉及花序轴共同发育而成，如桑、凤 梨（菠萝）、无花果。二、填 空 题（每 空1分，共计30分）1.果 蔬 甜 味 的 强 弱 除 了 取 决 于（糖）的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。2.浆 果 类 的 组 织 结 构 特 性 是 （多汁浆）且（柔嫩）。3.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（糅质）较多。4.小 麦 蛋 白 质 重 要 由 （麦胶蛋白）和（麦谷蛋白）组成。5.黄 曲 霉 毒 素 在（碱性）条件下迅速分解。6.淀 粉 的 单 糖 单 位 是 （葡萄糖），纤 维 素 的 单 糖 单 位 是（葡萄糖）。7.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）等三种形式存在于果实组织中。8.植物油脂的重要成分是（甘油三酯）。9.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，由 于 其 中 所 含 的 （赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。10.果 蔬 中 含 量 最 多 的 三 种 水 溶 性 糖 是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。11.芝 麻 油 中 所 含 的 特 殊 成 分 （芝麻酚）、（芝麻明）能防止油脂氧化酸败。12.食 品 原 料 在 贮 藏 过 程 中 微 生 物 引 起 的 质 量 变 化 有（腐烂）和（变质）等几种。13.按原料的营养特点分，三 群 分 类 法 将 食 品 原 料 分 为（热能）源、（生长）源、（健康维持）源。14.按蔬菜的重要食用部位分类，土 豆 和 甘 薯 分 别 属 于 （茎菜）、（根菜）菜类。15.苹 果 中 果 糖 的 含 量 为 所 含 糖 量 的 （11-12）%。三、简 答 题（共计4 0 分）1 .简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表达方法。（5 分）答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3 种。（3 分）大小以淀粉颗粒长轴的长度来表达。（2 分）2.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点，对油脂性质有何影响？（5 分）答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。（2 分）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。（3 分）4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5 分）答：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？（6 分）答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒290%,角质率270%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒290%,粉质率270%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒290%,角质率N70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒290%,粉质率“0%。（5）混合小麦，不符合上述4 种的小麦（6）其他类型小麦。6.简要说明果蔬品质的构成。（4 分）答：果蔬品质的构成重要涉及感观特性和生化属性两大部分，感观特性涉及外观、质地和风味；生化属性涉及营养价值和安全性。7.简述果胶凝胶的条件。（5 分）答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸同样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。8.简述单宁在果实中的存在状态。（5 分）答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实具有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%。10%时具清凉口感。四、论 述 题（15分）简要说明果蔬有哪些重要的化学成分，分析化学成分的特性。答：果蔬的化学成分重要有水和干物质两大部分。干物质涉及水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等：也涉及非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（5 分）化学特性：1 .水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质重要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反映，影响果蔬制品的色泽。6.糖昔类：香料和调味料7 维生素:在果蔬中作为辅酶或辅醐的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲，品评标准.（10分）试题五一、名词解释（共 计 15分，每小题3 分）1.单果：由一朵花的一个成熟子房发育而来的果实成为单果。如苹果、梨等。2.无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的规定，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。3.淀粉：由 D-葡萄糖单体组成的同聚物。涉及直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的重要贮存形式。4.面筋：面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质所有洗掉，剩下的即是面筋。5.原料的感官评估：重要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。二、填 空 题（每 空 1 分，共计20分）1.具有（芳香）物质的植物如水果、蔬 菜 等 最 易 吸 取 （有机磷）农药，并且残留也高。2.不同种类的果实所具有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表达其含酸量。3。-淀 粉 醐 作 用 于 直 链 淀 粉 的 最 终 产 物 是 （葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。4.面 筋 的 形 成 重 要 是 面 筋 蛋 白 质 （吸水膨胀）的结果。5.淀 粉 分 子 的 基 本 单 位 是 （葡萄糖），糯 米 淀 粉 几 乎 均 由 （支淀粉构成）。6.普 通 果 胶 溶 液 必 需 在 糖 含 量 高 于 （50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有 （钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。7.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如 与 还 原 糖 发 生 （糖氨反映）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_ _ _ _ _ _ _ （黑色素）而使制品变色。8.叶 绿 素 通 常 不 耐 （热）和（光），但 叶 绿 素 分 子 中 的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。9.磷 脂 可 分 为（甘油磷脂）和（鞘磷脂）。10.膳 食 纤 维 根 据 其 物 性 一 般 可 分 为（水溶性膳食纤维（SDF）和（水不溶性膳食纤 维（IDF）。三、判断改错题（每小题1 分，共 计 10分）1.棉子油中具有棉酚和维生素E,均对人体有利。（）2.大白菜腐烂后不可食,因素之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（）3.直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。（）4.大豆油是世界上消费最多的食用原料油，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高，达 50%以上。（）5.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，产生黄曲霉素，它是目前已知的最强化学致癌的物质。（）6.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（）7.桃、梨、苹果、山楂4 种果品都属于仁果类果实。（）8.大豆中缺少赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达成营养互补作用。()9.在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（）10.按蔬菜的重要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。（）四、简 答 题（共 5 道小题，每题6 分，共计30分）1.粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特性采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。（2 分）我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4 大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物;3）油料作物；4）薯类作物。（4 分）2.简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物涉及：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物涉及水和矿物质。（4 分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（4 分）3.简述果胶凝胶的条件。答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。（2 分）普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，（2 分）而低甲氧基果胶溶液和果胶酸同样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。（2 分）4.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？5.简述油脂酸败及防止措施。答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，因素有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，涉及水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。（2 分）防止措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的重要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有助于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10,酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。此外,包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。（4 分）五、论 述 题（共 2 题，共计25分）1.论述大豆的化学组分特点及加工运用途径。（13分）答题要点：（1）大豆化学组分特点：富含蛋白和油脂，几乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、异黄酮含量丰富。蛋白具有赖氨酸，营养价值较高。（4 分）；（2）加工运用途径：传统豆腐、豆皮、酱、酱 油（3 分）；豆油及加工制品（2 分）；大豆蛋白（2 分）活性成分提取（2 分）等。2.果蔬有哪些重要的化学成分，各有什么化学特性？（12分）答：果蔬的化学成分重要有水和干物质两大部分。干物质涉及水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也涉及非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（4 分）化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水,游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质重要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反映，影响果蔬制品的色泽。6.糖甘类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅腕的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲，品评标准.（8 分，答对其中8 种即可）试题六一、填 空 题（每 空 1 分，共计20分）1 .淀粉的单糖单位是（a-D-葡萄糖），纤 维 素 的 单 糖 单 位 是 （D-葡萄糖）。2.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即 果 蔬 中 的（氨基酸）与（还原糖）发生反映生成黑色素，严重影响产品质量。3.具有（芳香）物质的植物如水果、蔬 菜 等 最 易 吸 取 （有机磷）农药，并且残留也高。4.果 蔬 甜 味 的 强 弱 除 了 取 决 于 （糖）的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。5.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（糅质）较多。6.发芽或绿色马铃薯中具有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中具有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。7.绿 色 食 品 分 为 （A 级）和（AA级）两个等级。8.小 麦 面 筋 的 重 要 成 分 是（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白）及少量的脂肪和糖类。9.果 蔬 品 质 的 构 成 重 要 涉 及 （感官特性）和（生化属性）两大部分。10.植物油脂的重要成分是（甘油三酯），它 的 性 质 重 要 由 构 成 它 的 （脂肪酸）决定。二、单项选择题（本大题共10小题，每小题2 分，共 20分）1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 大类。（）A.2 B.3 C.4 D.52.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、3 个部分构成。（）A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3.核果类果实 的多少与粗细是果品质量的重要指标。（）A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁4.果蔬在储藏过程中 含量变化不大，并且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。（）A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分5.海藻的重要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。（）A.30%B.40%C.50%D.60%6.葡萄中具有的重要有机酸是（）A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸7.低酸性罐头食品的杀菌一般以 为对象菌。（）A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽抱杆菌 C.肉毒梭状芽抱杆菌 D.沙门氏菌8.甲壳质是自然界仅次于 的第二大丰富的生物聚合物。（）A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖1 .面 粉 中 含 量 最 高 的 成 分 是（）A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 密切相关。（）A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力三、名词解释（本 大 题 共5小题，每 小 题3分，共15分）1.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指标。指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值，以DP、X n表达。2.淀 粉 的 回 生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增长，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也 称B化。平常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。3.百粒重：100粒籽粒的重量，用克来表达4.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值所有有利特性的总和，重要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越限度。5.绿色食品：是指遵循可连续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安 全、优 质、营养类食品。绿 色 食 品 分 为A级 和AA级两个等级。四、简答题（本 大 题 共5小题，每 小 题5分，共25分）1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表达方法。答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多 角 形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表达。2.简述有机食品的概念及规定。答：有机食品是指通过有机食品颁证机构确认的，符 合 有 机（天 然）食品生产和加工技术规范规定的一切可食用农副产品，涉及粮食产品，蔬菜