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食品化学试题库：一、名词解释1、营养素一2、食品化学一3、自由水一4、结合水5、水分活度6、焦糖化反应-7、美拉德反应一8、淀粉老化一9、非酶褐变一10、淀粉糊化11、变性淀粉一12、膳食纤维一13、必需脂肪酸一14、必需氨基酸15、蛋白质变性作用16、蛋白质的等电点17、蛋白质一级结构18、蛋白质高级结构19、凝胶作用20、酶促褐变一21、米氏常数一22、味的阈值一23食品添加剂-24、抗氧化剂一25、乳化剂一26、油脂酸价一27、油脂精炼28、固定化酶一29、维生素30、味觉31、嗅觉-32鲜味-33、辣味二、填空题1、食 品 的 质 量 属 性 包 括、和卫生安全性等。2、食品中的营养素包括、。3、膳食营养素中，能 供 给 肌 体 能 量 的 有、。4、食 品 中 无 机 成 分 包 括、5、结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水，结合水含量越高，水分活度就越。6、食品中水分的存在形式包括：和 两种。7、食 品 中 的 水 分 以、的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 水。8、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 的概念。9、降 低 食 品 水 分 活 度 的 加 工 方 法 有、o （写出其中3种）10、请写出水分活度Aw的公式Aw=，纯水的水分活度为 o11、碳水化合物由、三种元素组成。食品中的碳水化合物种类主要有：、等。12、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是 o美拉德反应是 和之间的反应。13、淀 粉 的 基 本 结 构 单 位 是，天然淀粉是以 形态存在于植物的和 中。14、糊 化 状 态 的 淀 粉 被 称 为,发生糊化时的温度称为 o糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。15、淀粉的糊化温度是指 o处 于 糊 化 状 态 的 淀 粉 称 为。16、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变_ _ _ _ _ _ _ _ _色，支链淀粉遇 碘变_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 色；糖元遇碘变_ _ _ _ _ _ 色。217、a-淀粉酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖甘键。花淀粉酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖昔键。18、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为,，19、非酶褐变的作用机理主要有、和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 三种机制。20、非酶褐变的主要类型有、三类。果汁中最容易发生的是。21、淀粉和纤维素均是由_ _ _ _ _ _ _聚合而成的。直链淀粉是以 键联结的，纤维素则是由键联结的。22、直 链 淀 粉 分 子 中 的 糖 音 键 是；纤维素分子中的糖昔键是 o23、碳水化合物是 或 及其缩合物和衍生物的总称。24、在 糖 类 物 质 中 最 甜 的 糖 是。25、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子 和一分子_ _ _ _ _ _ _ _ 组成。26、蔗糖在_ _ _ _ _ _ 酶的作用下水解为 和。27、食 品 中 常 见 的 二 糖 有、及 等。28、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。29、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 o30、苦杏仁、木 薯 等 生 吃 会 中 毒 主 要 是 因 为 其 中 含 有,这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的;存在于鲜黄花菜中的 本身对人体无毒，但在体内被氧化成 后则有剧毒。31、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主 要 是 因 为 其 中 含 有,这类物质进入人体后能使;此外，豆 类 食 物 中 还 含 有，影响人体对营养物质的消化吸收。32、变绿发芽的土豆不能食用是因为其中 含量很高，容易引起中毒。33、生 的 大 豆 两 种 有 毒 物 质 为、可通过 破坏。34、土 豆 变 绿 发 芽 的 部 位 含 一 种 有 毒 物 质 是,加热 破坏。35、霉变的花生、玉米含有 毒素，加热不能破坏。336、加 入 低 浓 度 的 中 性 盐 可 使 蛋 白 质 溶 解 度,这 种 现 象 称 为,而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度 并，这种现象称为。37、组 成 蛋 白 质 的 基 本 元 素 是、o38、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。39、蛋白质的沉淀分为 和 两种，加入硫酸镂等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会,这是因为,此过程属于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 沉淀。40、肌肉保持水分的原因是 o41、乳 状 液 中 量 多 的 液 体 为 相，量少的为 相。42、已知a-脂蛋白p l为 5.8,当其在pH 为 5.0的条件下，电 泳 时 的 泳 动 方 向 为。（向正极、向负极）43、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴 儿 的 必 需 氨 基 酸 是。44、构成食品蛋白质的氨基酸中具有两个竣基的是 和,具有两个碱性基团的是和。45、胃蛋白酶的等电点为1.0,当其在pH为 5.0的条件下，电泳时会游向 o （正极、负极）46、举出三种酸性食品的例子：、。47、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸 性 食 品 有、和,碱性食品有、和 O48、脂肪水解产物有 和。49、脂 肪 酸 的 氧 化 分 解 有、和 等方式。50、脂肪的自动氧化过程分3 步分别是、和。51、脂肪是由一分子 和 3 分子 脱水结合而成的酯。52、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 和 o53、碘值是指,碘值是衡量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。54、碳原子相同的脂肪酸，饱 和 的 熔 点 （高或低）于不饱和的。55、米氏方程表达了 和 之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值 时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越 o456、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为 和 两类；全酶=+057、脂肪在脂肪酶的作用下可水解为 和。58、果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和；脂肪酶水解脂肪得到和 059、食品低温保存的原理：。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是，结合疏松的是 o 过氧化氢酶：E.C.1.11.1.6,其中 E.C.代表。60、米式方程的意义：使反应速度达到最大反应速度一半时 o 故 K m 的单位是 o61、食品中酶促褐变的发生的条件有、和62、酶 作 用 的 辅 助 因 素 有、和,其中占主导作用的因素有 和。63、酶大部分是由蛋白质组成，组 成 酶 的 蛋 白 质 部 分 叫 做,辅因子部分叫做或者 o 酶的特性：和。64、载 体 结 合 法 固 定 化 酶 有、和 三种类型。65、食品低温保存的原理：；66、竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是：。非竞争性抑制可通过_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 的方法解决.66、米氏方程中:V 表示：；Vmax表示：;Km表示；s表示。67、可通过、等方法防止酶促褐变的发生。68、影响酶促反应速度的六大因素_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _69、酶 的 本 质 是 ,酶 可 以 分 为、70、与 水 果 酶 促 祸 变 相 关 的 酶 主 要 是；脂酶水解脂肪的最终产物是和71、酶的作用特点是、及 o72、对一个酶的命名必需说明的是 和。573、有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用 除去乳糖，另一是通过外加减少牛奶中乳糖。74、工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是,其催化水解的糖甘键是,称 为 糖 化 酶 的 是,它能水解的糖苗键是和075、国 际 酶 命 名 与 分 类 委 员 会 将 酶 分 成、和O76、酶 固 定 化 的 方 法 主 要 有、和 o77、常 见 的 糖 酶 主 要 有、o78、酶的抑制作用可分为 和 两种o79、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，称为 o80、脂溶性维生素中，与 钙 调 节 相 关 的 是；与 视 觉 有 关 的 是,对氧最敏感的是,因此它是有效的抗氧化剂。81、维生素E又叫,其中 效价最高。维生素中最稳定的一种是。82、维 生 素 根 据 其 溶 解 性 分 为 和 两种。人体主要从 和获取矿物质。83、最优良的维生素A 原是,缺乏维生素A 容易得 病。84、粮食中的灰分指的是营养素中的 类。85、矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为。86、孕 妇 缺 碘 新 生 儿 易 患,成人缺碘易患。克山病是因为肌体缺乏_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 引起的。87、缺 硒 导 致 的 疾 病 叫,缺碘导致 肿大。88、有 毒 的 元 素 常 见 的 有、（四种）。89、矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的重金属元素污染有90、矿物质中，与 佝 偻 病 相 关 的 常 量 元 素 是。铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致 o参 与 甲 状 腺 素 合 成 的 必 需 微 量 元 素 是,缺碘易导致,细 胞 中 最 主 要 的 阳 离 子 是,维持人体渗透压最重要的离子是、和 o91、天 然 色 素 按 其 来 源 可 以 分 为,。69 2、色素按其溶解性可以分为,按 其 来 源 可 以 分为,。93、叶 绿 素 的 中 心 离 子 是,在 酸 性 条 件 生 成,呈_ 色。94、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_ 色，形成高铁血红素时呈_色。食品中催化酶促褐变的酶有、等。95、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为。96、叶 绿 素 中 含 有 的 金 属 元 素 是；血红素中结合的金属元素是 o97、动物肌肉的颜色主要来自于 和 o98、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种 人 工 合 成 色 素 为、99、味 觉 的 感 受 器 是 舌 头 上 的,人的基本味觉包括，,_o100、酸 味 的 阈 值 比 甜 味 和 咸 味,适当的酸味能促进食欲。101、我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、咸4种基本味感外，还添有、和O102、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的 过程。103、人 的 基 本 味 觉 包 括、o104 食 品 的 呈 香 途 径 有,o105、鱼腥味的主要成分是_ 属碱性物质，在烧鱼时，常用加 来去除腥味。106、风 味 是 由 口 腔 中 的、和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。107、评价风味的方法有 和。108、味 的 相 互 作 用 包 括、和。109、鱼 的 腥 臭 味 的 主 要 成 分 是,牛 乳 的 主 体 风 味 物 质 是。110、从生理学的角度看，只有、4种是基本味感。111、我 国 规 定 基 本 味 感 包 括、和。112、食品中的香味来源途径有四种，分别是、和。113、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和。7114、食 品 中 常 用 防 腐 剂 主 要 有,o常用的鲜味物质有,。115、复合膨松剂由3部分组成，即、和。116、从食品卫生出发，食 品 添 加 剂 首 先 应 该 是 使 用 的,其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。117、木糖醇作甜味剂，其 甜 度 比 木 糖,可防止_o118、复合膨松剂一般由、和_ 三部分组成。119、糖尿病人可用、作为甜味剂。（写出其中2种）120、肾脏病人可用 作为咸味剂。（写出其中2种）121常用的酸味剂有,o （写出其中2种）122、常用的鲜味剂有,-（写出其中2种）123、常用的防腐剂有,o （写出其中2种）124、膨松剂可分为、和 o125、食 品 中 使 用 亚 硫 酸 盐 的 作 用 有、和 o三、完成反应式1、试写出油脂的自由基链式反应过程。（5分）2、试用文字或结构式描述十字花科植物辛辣风味的形成。（5分）3、试写出氨基酸分子结构通式。（3分）4、试写出油酸分子的结构式。（3分）5,试写出亚油酸分子的结构式。（3分）6、试写出亚麻酸分子的结构式。（3分）7、试写出硬脂酸分子的结构式。（3分）8、试写出甘油三酯分子的结构式。（3分）9,葡萄糖的分子结构式（开环或闭环式均可）。（3分）10、试描述焦糖色素的形成过程。（5分）11、试写出淀粉生产果葡糖浆的反应历程，并标注出每一步所需关键酶的名称。（5分）12、试描述生氟糖苗的毒性产生过程。（3分）13、试描述新鲜猪肉在贮存过程中肌红蛋白分子结构及颜色的变化。（5分）14、试描述叶绿素在一般加工过程中结构及颜色的变化。（5分）815、试写出米氏方程，并说明方程中各参数的含义。（3分）16、试写出腌肉色素的形成过程。（3分）17、试写出在果实成熟过程中果胶分子的变化过程。（3分）18、试写出EPA的分子结构式。（3分）19、试写出D H A的分子结构式。（3分）20、试用分子结构是描述甘油三酯的水解反应。（3分）四、单项选择题1、以下哪种不属于单糖（A、葡萄糖 B、麦芽糖C、果糖 D、核糖2、自然界中最甜的糖是（）。A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖3、下列双糖中属于非还原糖的是：（A、麦芽糖 B、纤维二糖 C、乳糖D、蔗糖4、下列碳水化合物中非还原糖的是（)5、6、7、8、A、乳糖B、蔗糖 C、麦芽糖下列碳水化合物中最易发生美拉德反应的是A、乳糖 B,蔗糖 C、支链淀粉以下不属于低聚糖共性的是（）。A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解下列碳水化合物中遇淡水不变色的是（A、葡萄糖 B、果糖 C、乳糖下列碳水化合物中遇碘不变色的是（）。A、淀粉）。B、糖元 C、纤维素9已知胶类中增稠效果最好的是（）。A、琼脂B、明胶 C、卡拉胶D、果糖）。D、a环糊精D、还原性D、阿拉伯糖D、红色糊精D、瓜尔豆胶10、红色糊精的分子量比无色糊精的分子量（A、大B、小C、相等D、不一定11、下列物质中既可以作增稠剂,又有营养价值的物质是（）。A、明胶B、CMCC、琼脂D、果胶12、淀粉、纤维素相同的是（)o9A、基本结构单位;B、化学键；C、元素组成；D、分子量13、构成直链淀粉的化学键是（A、a-1,6-糖昔键;B、a-1,4-糖昔键;C、供1,4-糖背键;D、0-1,6-糖昔键14、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）oA、亚油酸 B、亚麻酸 C、油酸 D、花生酸9、必需脂肪酸属于（）。A、饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、氨基酸 D、都有15、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（）。A、升高 B、降低 C、不变 D、变化不定16、亚油酸是（）oA、十八碳三烯酸；B、十八碳二烯酸；C、二十二碳六烯酸；D、二十碳四烯酸17、EPA是（）A、十八碳三烯酸 B、十八碳二烯酸C、二十二碳六烯酸 D、二十碳五烯酸17、DHA 是（）A、十八碳三烯酸 B、十八碳二烯酸C、二十二碳六烯酸 D、二十碳五烯酸18、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）。A、酸价 B、碘值 C、酯值 D、皂化值18、下列那个指标可以用来判断油脂的来源：（）。A、酸价 B、碘值 C、酯值 D、皂化值19、（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、皂化值；B、碘值；C、酸价；D、过氧化值20、按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。A、小于 100 B、100-120 C、120 180 D、180-19021、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）。A、甘油；B、脂肪酸；C、磷脂；D、糖脂1022、食品工业要控制油温在下面哪个温度，并且油炸油不易长期使用。（）A、120 B、130 C、125 D、15023、食品因氧化而变质，常发生在含油脂较多的食品中，这类食品常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是（）。A、维生素Bi B、维生素C C、维生素E D、黄酮类物质24、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、饱和 B、位置异构 C、几何异构 D、不变25、必需氨基酸是对（）而言的。A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物26、对于婴儿而言，必需脂肪酸还包括（）。A、蛋氨酸；B、苏氨酸；C、组氨酸；D、缴氨酸27、下列哪个是含硫氨基酸的缩写？（）。A Cys；B、Trp；C Ala；D、Tyr28、以下物质中不含磷元素的是（）A、核酸 B、磷脂 C、ATP D、色氨酸29、组成膳食蛋白质的基本单位是：（）A、L-a-氨基酸；B、D-a-氨基酸；C、L-供氨基酸；D、L.D-a-氨基酸30、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（）A、2.00g B、2.50g C、3.00g D、6.25g31、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？（）A、2.00g B、2.50g C、3.00g D、6.25g32、维持蛋白质分子一级结构的化学键是：（）。A、肽键；B、二硫键；C、盐键；D、氢键33、组成食品蛋白质的氨基酸共有（）oA、10种 B、15种 C、20种 D、25种以上34、变性蛋白质的主要特点是（A、共价键被破坏 B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加 D、生物学活性丧失35、蛋白质变性是由于（）。A、一级结构改变；B、空间构象破坏；C、辅基脱落；D、蛋白质水解1136、盐析法沉淀蛋白质的原理是：（A、中和电荷、破坏水化膜C、调节蛋白质溶液的等电点)B、与蛋白质结合成不溶性蛋白盐D、使蛋白质溶液成为pl37、大豆制品主要供给人体蛋白质，米面供给人体较多的是糖类，蔬菜水果主要供给人体的是（）和矿物质。A、维生素C B、糖类 C、蛋白质 D、无机盐38、鱼冻的形成是蛋白质（）特性的体现。A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀39、以下物质不属于蛋白质的是（）。A、酶 B、表皮 C、毛发 D、果胶40、以下属于蛋白质可逆变性的是（）A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照41、绝大多数的酶是（）。A、蛋白质 B、维生素 C、脂肪 D、多糖42、决定酶专一性的部分是（）。A、侧链基团 B、底物 C、辅酶因子 D、酶蛋白43、目前公认的酶与底物结合的学说是（）。A、活性中心说 B、诱导契合学说 C、锁匙学说 D、中间产物学说44、酶促反应中决定酶专一，性的部分是（）.A、酶蛋白 B、底物 C、辅酶或辅基 D、结合基团45、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的？（）。A、催化效率高C、作用条件温和46、下列哪些是酶的抑制剂：（A、Na2+B、Mg2+47、下列哪些是酶的激活剂：（A、Na+B、Ag+B、专一性强D、都有辅因子参与催化反应）。C、Cu2+D、Fe2+）。C、Hg2+D、Co48、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解a-1,4糖昔键，但不能水解a-1,6糖昔键的是（）。A、a-淀粉酶 B、小淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶49、减少和消除竞争性抑制作用可选择（）。12A、增加底物浓度B、减少底物浓度C、增加或减少底物浓度均无效果D、调节体系pH值50、又被称为脱支酶的是（）。A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、a-淀粉酶 D、隹淀粉酶51、下列哪一种酶不属于糖酶（）oA、a-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶52、水溶性维生素：（）A、B族维生素 B、维生素A C、维生素D D、维生素K53、以下不属于水溶性维生素的是（）。A、Vc B、VBI C、VB5 D、VD54、VB I在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）oA、增加；B、减少；C、不变；D、不一定55、人体内唯一含金属元素的维生素是：（）oA、维生素AB、维生素B”C、维生素B2D、维生素Bn56、与人体骨骼发育有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（）。A、维生素A；B、维生素B i；C、维生素D；D、维生素K57、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的（）。A、维生素A B、维生素CC、维生素D D、维生素K58、动物脂肪中存在有（），在紫外线作用下可转变成VD3。A、甘油三酯 B、胆固醇 C、饱和脂肪酸 D、蛋白质59、发生癞皮病与缺乏（）有关。A、维生素Bl B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B560、广泛的存在于水果中的维生素是（A、VD B、VA C、VB D、VC61、发生脚气病与膳食长期缺乏（）有关。A、维生素Bl B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B562、脚气病患者，病因是缺乏（），可多食用粗粮来预防。A、VBi B、VB2 C、VC D、VE1363、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）。A、维生素AB、维生素bC、维生素DD、维生素K64、广泛的存在于胡萝卜，及绿叶蔬菜中的，并可转变成VA的物质是（）。A、胆固醇 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、叶黄素65、维生素A 原 是（）。A、类胡萝卜素；B、花青素；C、固醺；D、磷脂66、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚 B、芝麻酚 C、棉酚 D、谷维素67、属于水溶性维生素有（）。A、维生素&（硫胺素）B、维生素A C、维生素E D、VD68、属于脂溶性维生素有（）。A、维生素&（硫胺素）B、维生素A C、维生素B?（核黄素）D、Vc69、骨质疏松症是由于缺（）所引起的。A、钙 B、磷 C、铁 D、锌70、人体一般不会缺乏以下哪种物质（）oA、Ca B、Fe C、K D、Zn71、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（）。A、铅 B、锌 C、铁 D、硒72、缺钙易引起（）。A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症73、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、氯化钠74、下面属于有害重金属的是（）。A、格 B、镒 C、硒 D、铅75、黄酮类物质遇铁离子可变为（）。A、黄色 B、无色 C、蓝色 D、绿色76、芦笋加工不当会变黄，在加工中常用（）水来烫漂，绿色蔬菜在加少量（）的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用（）等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。14A C11SO4B NaNO2C Na2cO3DNaClE 醋酸77、叶绿素结构中的金属元素是：（）。A、铁 B、镁 C、锌 D、硒78、类胡萝卜素（）。A、多烯类色素 B、毗咯类色素 C、多酚类色素 D、花色首类色素79、膳食中的比胡萝卜素在人体内可转变为（）。A、VD3 B、VC C、VA D、VE80、氧合血红素中的金属元素是：（）。A、Fe2+；B、Fe3+；C、Mg2+；D、K+81、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色 B、粉红色 C、黄色 D、褐色82、下列着色剂属于天然着色剂的为（）。A、范菜红 B、甜菜红 C、胭脂红D、赤鲜红83、下列色素属于水溶性色素的是（）。A、叶 绿 素 B、血 红 素 C、花青素 D、类胡萝卜素84、人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）。A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B、肌肉糖经酒精发酵产酒精C、肌肉被拉伤 D、其他85、动物宰杀后，糖降解产生（），使肉的pH值下降。A、氨基酸 B、肌甘酸 C、乳酸 D、醋酸86、肉香和鲜味成分是：（）A、肌昔 B、肌昔酸 C、组氨酸 D、赖氨酸87、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下 面（）不包括在内。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣88、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比较敏感。A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、苦味89、焙烤类食品发生褐变的是（）。A 酶促褐变 B 非酶褐变90、酒中的主要芳香物质是（）。A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烧类1591、一般水果中的主要芳香物质是（A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烧类92、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（）现象。A、对 比B、相乘 C、拮抗 D变调93、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是（）原则。A、味 的 对 比B、味的相乘 C、味的拮抗 D味的变调94、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（）A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘95、甜味剂甘草钱本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的（）oA、对 比B、相乘 C、拮抗 D变调96、食品添加剂首先应该注重（）。A、安全性；B、防腐效果；C、加工工艺需求；D、食品色、香、味的需求97、阿斯巴甜是一种甜味剂，其全称是（）oA、环己基氨基磺酸钠C、环己六醇六磷酸98、甜蜜素的全称是（）。A、环己基氨基磺酸钠C、环己六醇六磷酸B、邻一磺酰苯甲酰亚胺D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯B、邻一磺酰苯甲酰亚胺D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯99、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是()A明胶 B琼脂 C卡拉胶D果胶100、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）。A、山梨糖醇 B、甘草 C、糖精 D、甜蜜素101、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）。A、亚硝胺 B、苯丙花102、常用作水果人工催热剂的有（A CuSO4 B乙烯利103、肉类保藏中常用的防腐剂是（C、硝酸盐 D、亚硝酸）。C Na2co3 D柠檬酸）A、亚 硝 酸 盐B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT104、2007上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（）16A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素105、以下哪种物质不是常用的酸味剂（）A、山 梨 酸B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸106、下列防腐剂中安全性最高的是（）。A、苯 甲 酸B、苯甲酸钠 C,对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸107、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）。A、蛋白酶抑制剂；B、凝集素；C、硫代葡萄糖昔；D、氟昔108、未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它 是（A、蛋白酶抑制剂 B、凝集素 C、硫代葡萄糖昔 D、鼠首109、大豆中含有毒物质（）和（），煮 沸（）以消除。A大豆蛋白 B红血球凝集素 C胰蛋白酶抑制剂 D可以 E不可以110、豆类中通常含有的毒素是（）A、硫昔 B、凝 集 素C、毒 肽D、茄甘111、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）oA、茄碱；B、生氟甘；C、硫昔；D、鼠氨酸112、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（）A、毒茄昔 B、蛋白酶抑制剂 C、淀粉酶抑制剂 D、硫昔113、发青发芽的马玲薯中含有毒（）物质，加 热（）消除。A、茄碱 B、红血球凝集素 C、不可以 D、可以114、鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属（）性食物，西红柿等水果蔬菜属（）性食物。A碱性食物 B中性食物 C酸性食物115、以下物质不属于细菌毒素的是（）A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素116、关于结合水，下列说法不正确的有（A、不能作溶剂；B、可以被微生物利用；C、包括单分子层结合水和多分子层结合水；D、-40。（3不结冰117、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷？（）A、pl=5.5的蛋白质；B、p l=7.4的蛋白质；C、p l=3.5的蛋白质；D、pl=6.5的蛋白质118、在利用玉米淀粉制备高果葡糖浆的过程中，除了要用到淀粉酶外，还需用到哪种酶17（）?A、B-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、葡萄糖异构酶；D、纤维素酶119、下列哪种酶既影响食品色泽，又影响食品的营养和风味？（）A、多酚氧化酶 B、脂肪氧化酶C、葡萄糖氧化酶 D、蛋白酶120、在果汁的生产过程中，加入一种物质可以提高果汁的得率和过滤速度，它是：（）。A、茶多酚 B、果胶 C、胶原蛋白 D、果胶酶五、简答题1、简述自由水和结合水的特点。2、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和功能性质上的区别。3、哪些食品加工过程中需要发生适当的美拉德反应？举一例说明其应用。4、哪些食品加工过程中不需要非酶褐变？举一例说明具体的抑制措施。5、什么是必需氨基酸？对人体而言，膳食中的必需氨基酸包括哪些？6、简述蛋白质变性及其影响因素。7、试述豆腐加工的机理。8、简述引起脂类氧化酸败的主要因素及其作用。9、高温下油脂会发生哪些物理化学变化？10、写出米氏方程，并说明K m的意义。11、试述a-淀粉酶，供淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。12、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？13、酶催化反应的特点是什么？14、影响酶活性的因素有哪些？15、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？16、加工苹果汁时很容易发生褐变，试分析褐变发生的原因。17、试述温度和p H对酶活性的影响规律。18、简述造成食品中维生素损失的加工过程。19、结合黄桃罐头的加工过程，请分析维生素是如何损失的？20、简述造成食品中矿物质元素损失的加工过程。21、如何预防小麦加工中矿物质元素的损失？22、简述稻谷变为大米的主要加工流程，产生了哪些副产物？182 3、食品中的维生素有哪些共同特点？2 4、简述维生素A、C、D、B 1 的缺乏症及主要食物来源。2 5、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？并简述其护绿机理。2 6、人的味觉有哪些特点？嗅觉2 7、试述食品中香气形成的主要途径有哪些？2 8、食品中常见的天然抗氧化剂有哪些？2 9、简述植物性食品中风味物质的特点。3 0、简述水产品中的风味物质的特点及来源。3 1、抗氧化剂的作用机理主要有哪些？3 2、为什么豆类食物不能生吃？有哪些措施可以防止其毒害？3 3、简述用鲜奶加工酸奶的过程中，都发生了哪些化学变化？3 4、简述豆腐的形成主要利用蛋白质的哪些特性？3 5、试述啤酒的“冷后浑”现象产生的原因，如何消除？3 6、简述奶酪的加工过程及其注意事项。3 7、奶酪食品的特殊风味是如何形成的？3 9、市场上销售的瓶装茶饮料中经常会发现底部有少许沉淀，试说明这些沉淀是如何产生的？4 0、粉条和粉丝是用什么加工的？简述其加工流程及其加工原理。4 1、面粉中哪种组分对面条的品质影响最大？如何影响？4 2、糯米与普通大米的主要差别在哪里？这些差别如何影响其食品的质地特性？4 3、简述食品中脂肪氧化酶的利与弊。4 4、淀粉的老化在食品中有哪些应用？请举例说明。六、论述题1、试述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其对人体的毒害作用，哪些措施可以预防或减轻亚硝酸盐的对人体毒害？（8 分）2、简述小麦蛋白的基本组成，试从“结构决定功能”的角度阐述小麦蛋白质的结构与其功能特性。（8 分）3、试述猪肉在腊肉加工过程中的颜色变化及其机理。（7 分）4、食品中哪些组分容易发生氧化？氧化的危害有哪些？如何防止食品中这些组分的氧化？（8 分）5、请从营养学角度分析糙米和精白米的区别。（7 分）196、植物油中富含不饱和脂肪酸，极易氧化，为预防其氧化应该采用哪些措施？（7 分）7、举例说明食品中脂类氧化的利与弊？（8 分）8、食品中具有乳化功能的天然成分有哪些？试举例说明其在某种食品加工中的具体作用。（7分）9、好的面包应该具备哪些质量特性？要具备这些质量特性，应该如何做？1 0、试述酸奶加工中，哪些组分发生了变化？这些变化对酸奶的质量会产生什么影响？20