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中餐宴会摆台专业知识口试参考题库漂河市第一中专：陈琳娜一、客观题（一）填空题1.根据 旅游饭店星级的划分与评估释义的规定，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米2.餐厅的结账方式重要有钞票结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。3.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。4.托盘操作按其所承载的重量分为轻托合重托两种。5.中餐宴会中斟酒的顺序但是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。6.中餐分菜方法重要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。7.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。8.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。9.中餐厅时提供中式菜点、饮料和服务的餐厅、在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。10.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。11.素菜重要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。12.官府菜重要由孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。13.广东菜是由广州菜、潮州菜、和东江菜构成。14.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。15.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达成嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量规定。16.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。17.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。18.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。19.川菜 有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉，麻婆豆腐等。20.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。二、判断题L餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场合。（V）2.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。（V）3.零点餐厅是指来宾随点随吃，自行付款的餐厅，一般设立散桌，并接受预约订餐。（V）4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将欣赏面背向客人席位（X）5.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（X ）6.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（V）7.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（V）8.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇解决。（V）9.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（J）10.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（J）11.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒至2/3,香槟酒斟至2/3,。（V）12.服务员应站到客人左侧给客人上茶。（X）13.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（V）14.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（V）15.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将立即送至客人所点菜的餐台。（V）16.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（V）17.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（V）18.客人用餐完毕起身离坐时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（J）1 9 .团队餐要等到客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（J）2 0 .为客人分汤，规定每碗均匀，从来宾的右侧送上，分完了要告知客人。（J）三、简答题1.简述中餐厅电话接受订坐的程序。答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助：（2）询问来宾姓名、人数、时间、电话、特别规定；（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电：（4）记录并做好后续安排。2 .零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些？答：（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生规定；（2）按早餐摆台规定摆台，桌椅横竖摆齐；（3）准备好各种早餐所需用品；（4）检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合规定；（5）仪容仪表检查。3 .简述接受点菜的要点。答：（1）一方面了解客人有无特别规定；（2）点菜时应积极介绍菜式的特点，帮助来宾挑选本餐厅特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给来宾听，并询问是否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，碰到特殊来宾规定要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。4 .中餐宴会的“八知”是什么？答：（1）知宴请规模；（2）知宴会标准；（3）知开餐时间;（4）知菜单内容;（5）知宾主情况；（6）知收费办法；（7）知宴请主题；（8）知主办地点o5.中餐宴会的“三了解”是什么。答：（1）了解来宾风俗习惯；（2）了解来宾进餐方式；（3）了解来宾特殊需求和爱好；（4）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，有无席次表、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。6.宴会服务注意事项。答：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打坏餐具和碰翻酒品、酒杯；（2）宴会期间，严禁两个服务员在来宾的左右两边同时服务；（3）宴会服务应注意节奏，以主桌来宾进餐速度为标准；（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，牢记发出声响；（5）席间若有来宾突感身体不适，应立即向上级报告；将食物原样保存，留待化验。8.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下，分鱼的具体规定有哪些？答：（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；（3）餐刀、叉、勺使用方法得当，不得在操作中发除声响；（4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；（5）操作动作干净利落；（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观;(7)分鱼装碟数量均匀准确。9.中餐上菜服务时要注意哪些事项。答：(1)上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料，再上正菜；(2)上拔丝菜应跟上凉开水；(3)上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅积须立即上桌；(4)上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的】速度上桌，随机把汤汁浇在菜上，使之发出声响；(5)上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前在揭盖，揭盖前翻转移开；(6)上泥包、纸包、荷叶包的菜、如叫花鸡等，要先上桌让客人欣赏后，在拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。1 0.迎宾员在领位时应注意的问题有哪些。答：(1)应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽也许分布均匀；(2)坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士；(3)可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就坐，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，一面干扰其他客人；老年人或残疾人尽也许安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰美丽的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人瞩目的地方。1 1.客房送餐服务程序有哪些？答：(1)餐前准备；(2)检查核对；(3)送餐至客房；(4)房内用餐服务；(5)结账；(6)道别；(7)送餐;(8)结束工作。1 2 .大型宴会前的组织准备工作应注意那几个方面？答：(1)掌握宴会情况；(2)场景布置；(3)宴会菜单设计；(4)台面设计；(5)宴会服务设计；(6)人员安排；(7)彩排等。1 3 .简述客人用餐后离座后服务要点。答：(1)来宾离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；(2)收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯，酒杯，及其他餐具；(3)重新布置餐桌，等侯迎接下一批来宾。1 4 .宴会的发展趋势有哪些。答：(1)宴会的文化趋势；(2)宴会的节俭化趋势；(3)宴会的营养化趋势；(4)宴会的营养化趋势；(5)宴会的大众化趋势；(6)宴会的特色化趋势。1 5 .餐厅服务基本技能涉及哪些？答：(1)托盘；(2)餐巾折花；(3)摆台；(4)斟酒；(5)上菜与分菜;（6）餐厅结账；（7）其他服务技能，如迎宾、撤换空盘等。1 6.如何撤换烟灰缸。答：（1）当发现烟灰缸里有两个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸;（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。1 7.菜单设计需考虑的因素。答：（1）市场规定；（2）食物的花色品种：（3）食品原料供应情况；（4）使用时限；（5）餐饮工作人员的能力；（6）餐饮设备设施；（7）食品原料成本及菜肴赚钱能力。1 8.结账服务注意事项。答：（1）熟悉每种结账方式的程序与要点；（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单保证准确，放在干净、完好的账单夹里；（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单，（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账;(5)按不同的结账方式为客人结账；(6)客人结账时提出要发票的，结账时一并未为客人提供发票。1 9.托盘轻托装盘的注意事项有哪些？答：(1)重物、较高的物品摆在托盘里档，轻物、低矮物放在外挡；(2)先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后;(3)盘内的物品要重量分布均衡，摆放整齐、紧凑。2 0.请简述解决投诉的程序。答：(1)认真倾听客人投诉；(2)记录要点;(3)弄清客人诉求；(4)向客人表达歉意；(5)提出解决方案，征求客人意见；(6)向有关部门通报并跟进解决情况，监督、检查有关工作的完毕情况;(7)向客人反馈解决结果，再次征求客人意见；(8)存档备查。四、应变题1.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？答：(1)礼貌的告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；(2)迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；(3)在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给接人以问候;(4)一旦有空位，并按先来后到的原则带客人入座；(5)假如客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或像客人表达歉意并希望客人再次光顾。2.餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？答：(1)客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；(2)要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；(3)服务上要注意儿童餐桌上的餐具盒热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方,以防止对小孩的损伤和物品的损坏；(4)给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；(5)上菜时要注意避开在儿童的位置；(6)无烟区偏僻角落：(7)提供儿童菜单等。3.上菜时，台面已摆满了菜，怎么办？答：(1)征询客人意见，讲桌上快吃完的菜分让给客人；(2)征求客人意见，将桌上快吃完的菜换成小碟盛装；(3)征求客人意见，将先上的菜放到服务桌上(视进餐情况再摆上桌)，腾出空位上菜；(4)与厨房协调，控制出彩节奏。4.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何解决？答：(1)保持镇静；(2)报告上级；(3)食物留样；(4)保管客人随身物品；(5)安抚其他客人；(6)随时遵从上级指示。5.客人因等菜时间太长，规定取消食物，怎么办？答：(1)先检查点菜单，了解因素；(2)假如不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，告知厨房停止烹调，向上级报告，按餐厅管理权取消菜肴。（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。6.客人在用餐过程中，规定改菜，怎么办？答：（1）对客人的规定，我们尽量满足；（2）告知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人，并征求客人意见是否需要加菜；（3）若未烹调，应立即按客人的规定重新填发点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消菜肴并告知餐厅经理取消原菜式。7.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的对的做法是什么？答：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；（2）假如因服务员操作不妥将汤汁溢洒在客人的衣物上，向客人道歉，同时征得客人批准情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女来宾擦拭）并按照规定的管理权限积极提出为客人提供免费洗涤衣物；（3）假如是由于客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应当立即积极为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女来宾擦拭），并安慰客人，根据客人的规定为客人推荐洗涤服务。8.小型宴会临时增长人数，怎么办？答：（1）应视增长人数的多少，摆上相应的餐具、座椅；（2）若原厅房无法容纳，应立即转到合适的空宴会厅；（3）若无空厅房，建议将部分客人安排到餐厅比较清净的角落，由专人服务；（4）征得客人批准后，给予调整；（5）根据客人增长的人数，调整菜肴数量和金额，并做好客人的参谋，及时下单。9.接到客人电话预定期怎么办？答：（1）礼貌的向客人问好；（2）具体了解并记录客人的规定和基本情况;（3）接受预订后要反复客人电话的重要内容；（4）告知客人预定保存时间；（5）如不能满足客人预订规定则请客人谅解；（6）并向客人表达欢迎和感谢。1 0.客人定了宴会。但过了预定到达时间尚未到，怎么办？答：（1）立即与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即告知厨房；（3）若是宴会取消，按宴会协议进行解决。1 1 .主宾、主人需要离席发言，负责主台的服务员怎么办？答：（1）在主宾、主人利息发言前，要先斟好主台每位来宾的酒水；（2）在主宾、主人离席发言时，服务员准备好祝酒的酒水，放在托盘上，站立在一侧；（3）主宾或主人发言结束时迅速奉上，以便其举杯敬酒。1 2.如何为行动不便的来宾提供就餐服务。答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；（4）盲人入座后，服务员要积极读菜单帮助点菜；（5）尽量满足客人需要。1 3.当客人用餐期间反映物品遗失时，餐厅应如何解决？答：（1）当在场客人告诉服务员有物品遗失时，服务员要一方面报告给当值主管；（2）当值主管应立即对现场客人和环境给予了解；（3）告知饭店保安人员，共同商讨相关事宜，以求和品解决；（4）假如事态严重且协商达不到一致，或查不出结果，应当上报公安机关作出左后解决意见。1 4.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？答：（1）为防止此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向:（2）将对让给客人；（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应立即追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；（4）假如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不认可，给工作带来更大的麻烦。1 5.当客人在餐厅跌倒时，作为服务人员的你该怎么办？答：（1）提供帮助，视情况进行应对；（2）细心询问客人有无摔伤或碰损，若不严重，应积极上前扶起，安顿客人暂时休息；（3）若严重，则应当立即报告管理人员，立即与医院取得联系，按照规定的管理权限采用措施；（4）事后检查因素，及时报告，引认为鉴，做好登记，以备查询并归档。