食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷与答案.pdf

食品质量安全0 6 级 食品分析与检测期末考试试卷（A）一、名词解释（2*5=1 0 分）1、原始样2、防腐剂3、总灰分4、纤维素5、还原糖因数二、填 空 题（0.5*3 4 =1 7 分）1、食 品 分 析 标 准 按 使 用 范 围 分、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _五种。2、索氏提取法测脂肪时，样 品 和 试 剂 及 索 氏 提 取 器 必 需 是,的高度不超过高度，的高度不超过 高度。3、脂溶性维生素测定时样品-一般在提取前要先 o维生素A又称为,三氯化睇比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差，比色测定必须在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ o4、盐酸蔡乙二胺比色法测亚硝酸盐时，为了提高测定的精确程度，加 来调节溶液的p H值约为9 从而提高亚硝酸根的提取率，所用的水为,硫酸锌的作用是。5、灰分测定时在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 条件下才算是达到恒重，水分测定时 条件下才算是达到恒重。6、双 指 示 剂 甲 醛 法 测 氨 基 酸 中 所 用 的 两 种 指 示 分 别 为、,滴定终点的颜色分别为、o7、高钵酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中，应使沉淀始终在_ 以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化，滴定终点为。8、微量凯氏定氮的蒸储装置分为四部分，分别为、。氨气吸收瓶中加入 和 混合指示剂，在硼酸溶液中显_ _ _ _ _ _ _ _-颜色，吸收氨后显_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 颜色，用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _颜色。9、硫 代 巴 比 妥 酸 比 色 法 测 山 梨 酸 时;加 入 重 倍 酸 钾 一 硫 酸 混 合 液 的 作 用 是。三、选 择 题（2*1 0=2 0 分 不定项选择题）1、K M n O 4 滴定法测钙实验终点的颜色为（）A）黄色 B）微红色C）蓝色 D）绿色2、荧光法测V Bi 时样品水解后用乙酸钠调p H 为 4.5,然后再酶解和净化。请问调p H 时用来检验p H 的试剂及净化时所用的吸附硫胺素的物质和洗脱硫胺素的洗脱剂分别为（）A）0.0 4%溟钾酚绿、活性人造浮石、碱性铁氟化钾B）0.0 4 对臭钾酚绿、硅胶、2 5%酸性氯化钾C）0.0 4%百里酚献、硅胶、碱性铁氟化钾D）0.0 4%澳钾酚绿、活性人造浮石、2 5%酸性氯化钾3、用来标定标准盐酸或硫酸溶液的试剂有（）A）邻苯二甲酸氢钾B）氢氧化钠溶液C）硫酸钾D）基准碳酸钠4、重量法测果胶时加O.lmo l/LN a o H的作用是（）A）使原果胶变成果胶酸B）使果胶皂化为果胶酸钠，脱去甲氧基C）使原果胶变成果胶酯D）使不溶性果胶变成可溶性果胶5、纸层析法测定氨基酸时所用的显色剂一般为（）。A）硝酸银溶液B）氯化铝溶液C）玮三酮溶液D）甲基红-澳甲酚绿6、酸水解法测淀粉时，可溶性糖对测定结果影响很大，必须除尽样品中的可溶性糖分。所用的除可溶性糖的试剂及检测样品是否水解完全的试剂分别为（）A）一秦酚乙醇溶液、碘液B）碘 液、8一茶酿乙醇溶液C）苯酚乙醇溶液、二氧化硫D）8 5%的乙醇、碘液7、已知蔗糖溶液在2 0 C 时用旋光仪测定旋光度为38.7 3,溶液厚度为2分米，已知此温度下蔗糖的比旋光度为6 6.38,比重为1.2 4 7 4,求蔗糖溶液的浓度为（)A）0.2 9 克/1 0 0 ml B）2 9 克/1 0 0 mlC）2.9 克/ml D）2.31 8%8、用密度乳稠计在1 8 时测得牛乳的读数为36,求牛乳的比重及换算为比重乳稠计时的比重分别为（）A）1.0 35 6 1.0 35 6 B）1.0 35 6 1.0 37 6C）1.0 37 6 1.0 37 6 I）1.0 37 6 1.0 35 69、水蒸汽蒸储法测挥发酸时，所加磷酸的作用有（）A）使挥发酸更易离析，加速挥发酸的蒸馈过程B）使挥发酸更易和水相混C）减弱挥发酸的蒸播过程D）不起任何作用1 0、在微量物质的测定中，常用p p m和 p p b 来表示其浓度，它们分别为（）A）万分之一、十亿分之一 B）百万分之一、十亿分之一C）十亿分之一、百万分之一 D）万分之一、百万分之一四、问答题（38 分）1、卡尔-费休法测水份时叱唬、甲醇过量的作用有哪些？（5 分）2、简述酸性洗涤纤维的测定步骤？（5分）3、我国允许使用的合成色素有哪些？请回答薄层色谱法测合成色素的原理及操作中的注意事项有咖些？（8分）4、请问盐酸副品红法测食品中的亚硫酸盐的原理及操作注意事项有哪些？8 分5、请回答凯氏定氮的原理及Cu S O,、K z S O,的作用？操作中需注意的问题有哪些？最后请画出微量凯氏定氮蒸镭装置图。12 分五、计 算 题（15 分）1、伊利优酸乳中蛋白质含量的测定。取 样 品 0.9 8 12 克，用微量凯氏定氮法进行消化，消化后定容到10 0 m l、再 取 10 m l 蒸储、硼酸吸收、H C1滴定，消耗标准H C1（0.0 19 7 8 M）3.4 m l,同法做一空白,空白消耗标准H C1（0.0 19 7 8 M）0.15 m l,请计算伊利优酸乳中蛋白质含量为多少？（酸奶的换算系数 F=6.2 5）5 分2、用盐酸蔡乙二胺（蔡基盐酸二氨基乙烯）比色法测试香肠中发色剂亚硝酸钠和硝酸钠的含量，取样10 g,经处理后定容于5 0 0 m l 容量瓶中。过滤，滤液待用。取两份滤液，每 份 4 0 m l,其中一份为样液（1）,直接用盐酸蔡乙二胺法测亚硝酸钠，另外一份称为样液（2）,通过镉柱还原，把硝酸盐变为亚硝酸盐，还原液定容到10 0 m l,再取其中2 0 m l 也用盐酸蔡乙二胺法测亚硝酸钠总量。另外制作标准曲线,取 0.0 0,0.2 0,0.4 0,0.6 0,0.8 0,1.0 0,1.5 0,2.0 0 m l 亚硝酸钠标准溶液（浓度为 5%/m l）。样 液（1）、样 液（2）及标准曲线各溶液分别置于5 0 m l 比色管中，分别加入2 m l 0.4%对氨基苯磺酸，混匀静置3 5 m in 后 加 l m l O.2%盐酸蔡乙二胺，加水至刻度混匀，在 5 4 0 n m 下比色。求香肠中硝酸钠和亚硝酸钠的含量。10 分亚硝钠换算为硝酸钠的系数为L 2 3 2,测得标准溶液及样品溶液的吸光度如下表：m L0.0 00.2 00.4 00.6 00.8 01.0 01.5 02.0 0样液（1）样液（2）A00.0 2 70.0 5 20.0 8 40.1140.13 80.2 110.2 8 00.0 4 60.15 2食品质量安全0 6 级 食品分析与检测期末考试试卷（A）答案一、名词解释（10 分）1、原始样：许多份检样混在一起称为原始样。2、防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。3、总灰分：有机物在一定温度条件下经高温灼烧以后的不含碳的残留物称为总灰分。4、纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由B 1,4 糖昔键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。5、还原糖因数：与 1 0 m L 费林试剂相当的还原糖的量。二、填空题（1 5 分）1、国际、国家、行业、地方、企业。2、干燥的、滤纸筒、通气管、样品、虹吸管。3、皂化、6 秒钟内完成，抗干眼病因子4、硼砂溶液、重蒸水、澄清剂。5、两次在马福炉中灼烧后冷却称量之差小于0.5 m g、两次在烘箱中烘后冷却称量之差小于2 m g。6、中性红、百里酚儆，琥珀色、淡兰色。7、液面、微红色。8、水蒸气发生器、安全瓶、蒸储瓶、冷凝管、甲基红、澳甲酚绿，酒红，蓝绿，灰紫。9、氧化山梨酸为丙二醛。三、选择题（2 0 分）1、B 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、B D 8、B 9、A 1 0、B四、问答题（4 0 分）1、答：毗唬、甲醇过量的作用：毗喔过量的作用I ）与 L、S O,作用，降低L、S 0 2 的蒸汽压，使试剂稳定。1 分I I）能使反应中生成的酸性产物化合，使反应向右进行。1 分甲醇过量的作用I）甲醇含有活泼氢，易与反应中间物化合，使反应向右进行。1 分I I）是含有有机物的样品及其他中间产物的良好溶剂。1 分I I I）使滴定终点灵敏度高，使试剂稳定。1 分2、答：将样品磨碎，放入烘箱中干燥，精确称取样品1克左右放入三角瓶中，加 入 1 0 0 m l 冷的酸性洗涤剂,2 m l 蔡烷消泡剂,连接回流冷凝管，加热，使在3 s 5分钟内迅速沸腾,并继续徐徐煮沸2小时,然后用预先称好重量的粗孔玻璃砂芯玷烟将内容物过滤.用热水洗涤原三角瓶,洗液合并入玻璃玻璃砂芯用蜗内，轻轻抽气吸滤,将用烟充分洗涤,热水总用量约为3 0 0 m l.用丙酮洗涤残留物,抽气过滤，然后，将用烟连同残留物置烘箱烘干至恒重。5 分3、答：我国允许使用的合成色素有：胭脂红、优菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤薛红、新红。1 分原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液（乙醇一氨）中解吸附，再经薄层色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。2 分操作注意事项：（1）在吸附之前,用柠檬酸调至P H=4 左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（P H=4 6）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。1 分（2）色素被吸附后，用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。1 分（3）层析用的溶剂系统一般最好用一次，现配现用，因为用的次数太多或存放太久，浓度和极性发生变化，影响分离效果。1 分（4）展开时展开容器要预先平衡（饱 和 1小时），使缸内蒸汽压饱和，否则会出现边缘效应，从而走歪了。1 分（5）点样时边点边用吹风机吹干，点样时要点在原点线上，点样量不能太多也不能太少，太多易拖尾,太少会分散掉看不见斑点，点样点直径小于2 毫米。1 分4、答：原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于 5 5 0 n m 处有最大吸收，测定其吸光度以定量。1 分操作中需注意的问题：亚硫酸盐和食品中的醛、酮、糖是以结合态的亚硫酸形式存在于食品中，在样品处理时加碱是为了使食品中的二氧化硫以亚硫酸盐的形式释放出来，加硫酸是为了中和碱，因为后面的显色反应要在微酸的条件下进行。1 分（2）此反应的最适反应温度为2 0-2 5,温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色,反应温度如果为1 5-1 6,静置时间需延长为2 0 分钟：加盐酸副玫瑰苯胺显色剂显色时间大约为2 0 分钟,不能太长,因为生成的有颜色的物质能稳定约为2 0 分钟，时间长,颜色不稳定影响测定结果。1 分(3)盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；1 分(4)甲醛浓度在0.1 5-0.2 5%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液；1 分(5)样品加入N a 2 H ge 1 4 作为吸收液是因为用四氯汞钠作为吸收液能和S 0 2 生成稳定的络合物,可以避免用水从样品中萃取时S 0 2 的丢失；1 分(6)氨基磺酸镂在此法中的作用是消除亚硝酸盐的干扰,因为亚硝酸盐也能和盐酸副玫瑰苯胺显色，：扰比色测定,氨基磺酸钱能使亚硝酸分解；1 分(7)此法测S O 2 采用H gC 1 2 毒性很强，故实验时应注意安全，测定颜色较深的样品，可 用 1 0%活性炭脱色；1 分5、答：原理：样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氢与硫酸结合成硫酸镂，然后加碱蒸储，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量0 2 分硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可以提高反应温度。1 分硫酸铜的作用：起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出.1 分操作中需注意的问题：(1)凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸储水配制；1 分(2)加硫酸钾适量，不要过量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸镂 浓度高，易分解，氨损失，结果偏低；1 分(3)蒸储装置不能漏气，注意防止产生倒吸，蒸储完毕后，先将吸收瓶脱离冷凝管，继续蒸储1 分钟,将附着尖端的硼酸液，完全洗入锥形瓶内，再取下来，最后灭火，否则可能造成吸收液倒吸；1 分(4)硫酸铜正常情况下为兰绿色晶体(含结晶水)，使用前要将其烘干成灰白色粉末；1 分(5)加双氧水，消化速高，操作简便，在使用时要特别注意，须待消化液全部炭化变黑且完全冷却后再加入数滴；1 分(6)整个消化时间不易过长，否则易引起氮素损失，若样品含脂肪或糖较多时，要相对地延长消化时间，并且这时还要注意防止产生的大量泡沫溢出瓶外，须不断摇动，减少火焰或停止加热半小时，再用小火消化。1 分装置图：(略)2 分五、计算题(1 5 分)1、解：蛋白质 含 量()=(N*(V 样品一V空 白)*K*F)*1 0 0/W 样=0.0 1 9 7 8*(3.4 0.1 5)*0.0 1 4*6.25*1 0 0/(0.9 8 1 2/1 0 0)*1 0=5.7 3答：伊利优酸乳中蛋白质 含 量()为 5.7 3%。5 分2、解：将题中所给的体积和吸光度的对应关系换算为浓度和吸光度的对应值如下表L0.0 00.0 20.0 40.0 60.0 80.1 00.1 50.20样液(1)样液(2)A00.0 270.0 5 20.0 8 40.1 1 40.1 1 40.1 9 50.28 00.0 4 60.1 5 2由所给的数据可用计算器计算得出标准曲线方程为：C=0.7 1A+0.0 0 0 8 R 2=0.9 9 9 7 2 分由 样 液(1)的吸光度可用标准曲线方程计算得比色时50 ml比色管中亚硝酸钠的浓度为0.0 3346u g/m l 1 分所以样品中亚硝酸钠的 含 量()=0.0 3346*50*10 0/(10 4-50 0)*40)*10 0 0 0 0 0=0.0 0 0 20 9 1或 2.0 9 1 u g/g 2 分由 样 液(2)的吸光度可用标准曲线方程计算得比色时50 ml比色管中亚硝酸钠的浓度为0.10 8 7 2 u g/m l 1 分所以样品中硝酸钠的含量(%)=0.10 8 7 2*50*10 0 /(10 +50 0)*40*(20 4-10 0)*10 0 0 0 0 0-0.0 3346*50*10 0/(10 4-50 0)*40)*10 0 0 0 0 0 *1.232=0.0 0 39 28 或 39.28 u g /g 2 分装置图：(略)2 分答：香肠中亚硝酸钠的含量为0.0 0 0 2125%或 2.125 u g /g,硝酸钠的含量为0.0 0 39 28%或 39.28 u g /g。食品质量安全0 6级 食品分析与检测期末考试试卷（B）一、名词解释（2*5=1 0 分）1,检样2、澄清剂3、还原糖因数4、膳食纤维5、食品添加剂二、选 择 题（2*10=20 分 不定项选择题）1、物质的比重有视比重和真比重之分，它们之间的关系为（）A）视比重）真比重 B）视比重真比重C）视比重=真比重 D）无法确定2、在硫氟酸铁比色法测铁实验中过硫酸钾的作用为（）A）还原作用，使所有铁都以三价离子形式存在 B）氧化作用，使所有铁都以三价离子形式存在O 还原作用，使所有铁都以二价离子形式存在 D）氧化作用，使所有铁都以二价离子形式存在3、计算刚榨出的葡萄汁的总酸度。取样品10 m l 定容至20 0 m l,取 50 m l 用 0.10 0 0 N N a o H 滴定，到终点时耗N a o H 6.4m l,鲜葡萄汁的总酸度为（）（葡萄汁中有机酸以酒石酸计，K酒石酸=0.0 7 5）A）0.0 19 2 克/m l B）0.0 19 2 毫克/m lC）1.9 2%D）0.19 2%4、用来标定标准N a o H 溶液的试剂有（）A）邻苯二甲酸氢钾B）硫酸溶液C）盐酸溶液D）基准草酸5、重量法测果胶时加醋酸的作用是（）A）使原果胶变成果胶酸B）使果胶皂化为果胶酸钠，脱去甲氧基C）使原果胶变成果胶酯D）使果胶酸钠变成果胶酸6、用密度乳稠计在18 时测得牛乳的读数为36,求牛乳的比重及换算为比重乳稠计时的比重分别为()A)1.0 356 1.0 356 B)1.0 356 1.0 37 6C)1.0 37 6 1.0 37 6 D)1.0 37 6 1.0 3567、荧光法测V B.时样品水解后用乙酸钠调p H 为 4.5,然后再酶解和净化。请问调p H 时用来检验p H 的试剂及净化时所用的吸附硫胺素的物质和洗脱硫胺素的洗脱剂分别为()A)0.0 4%溟钾酚绿、活性人造浮石、碱性铁氟化钾B)0.0 4%溟钾酚绿、硅胶、25%酸性氯化钾C)0.0 4%百里酚献、硅胶、碱性铁氟化钾D)0.0 4%溟钾酚绿、活性人造浮石、25%酸性氯化钾8、三氯化睇比色法测V A 时，V A 和三氯化铺生成的蓝色物质很不稳定容易褪色，所以此颜色反应须在()中进行。A)比色管B)容量瓶C)比色皿D)碘量瓶9、B H A、B H T 气相色谱法测定时所用的检测器、流动相分别为()A)F I D、N2 B)F P D、N2C)E C D、N2 D)F I D,HZ10、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时，加入重铭酸钾一硫酸混合液的作用为()A)作为还原剂，使山梨酸还原为山梨醛B)使山梨酸能较彻底地从溶液中蒸出C)作为弱氧化剂，氧化山梨酸为丙二醛D)不起任何作用三、填 空 题(0.5*40=20)1、食 品 分 析 时 样 品 所 用 的 预 处 理 方 法 有、2、食品中有效酸度一般使用酸度计进行测定，仪器使用前采用 溶液进行校正，作为参比电极，指示电极。水蒸汽蒸储法测挥发酸时，为了使挥发酸更易离析，加速挥发酸的蒸储过程，往往在蒸储时加入。3、水溶性维生素测定时样品一般在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 性条件下提取。维生素C又称为,2,6-二氯靛酚法测维生素C终点的颜色为。4、双 指 示 剂 甲 醛 法 测 氨 基 酸 中 所 用 的 两 种 指 示 分 别 为、,滴定终点的颜色分别为、。5、直接滴定法测还原糖时为了使指示剂指示终点敏锐，整个滴定过程都必须在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 状态下进行，滴定终点的颜色为。6、卡尔费休试剂指、和 组成的试剂体系，用于测定食品中的微量水分，卡尔费休试剂的浓度取决于 的浓度。7、酶水解法测淀粉时，淀粉须先,使其易被淀粉酶作用。测定时可溶性糖对测定结果影响很大，必须除尽样品中的可溶性糖分，所 用 的 除 可 溶 性 糖 的 试 剂 为。8、微量凯氏定氮的蒸储装置分为四部分，分别、o氨气吸收瓶中加入 和 混合指示剂，在硼酸溶液中显颜色，吸收氨后显 颜色，用标准酸溶液滴定后显 颜色为终点。9、索氏提取法测脂肪时，样 品 和 试 剂 及 索 氏 提 取 器 必 需 是，的高度不超过高度，的高度不超过 高度。四、问答题（34分）1、请阐述四分法取样的过程？（3 分）2、简述重量法测可溶性果胶的测定步骤？（5分）3、维生素具有的共同特点有哪些？与我们关系最密切，而且了解最多的维生素有哪些？（6 分）4、我国允许使用的合成色素共有的性质有哪些？薄层色谱法测合成色素的原理及操作中的注意事项有哪些？（1 0 分）5、请回答索氏提取法的原理及操作中需注意的一些问题有哪些？脂肪或粗脂肪表示有什么区别？最后请画出装置图。（1 0 分）五、计 算 题（1 6分）1、采用蒸储法测长城干红葡萄酒中S O 2 的含量。取 样 1 5m l 置于50 0 m l 圆底烧瓶中，加入2 50 m l 水，装上冷凝装置，冷凝管下端插入碘量瓶中的2 5m l 乙酸铅吸收液中，然后在蒸储瓶中加入1 0 m l 的盐酸（1：1）,立即盖上塞，加热蒸谯。当储出液约为2 0 0 m l 时，使冷凝管下端离开液面再蒸I m i n。用少量的蒸谭水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。向取下的碘量瓶中依次加入1 0 m l 浓盐酸，1 m l 淀粉指示剂，摇匀后用碘标准溶液（浓度为0.0 1 M）滴定至溶液变蓝且在3 0 秒内不褪色为止,消耗碘标准溶液为1.5m l,空白实验消耗碘标准溶液为0.0 5n l i，请计算长城干红葡萄酒中S O 2 的含量。（6 分）2、用硫氨酸钾比色法测猪血中铁的含量。取猪血样品1 0.0克用硝酸和高氯酸(4：1)消化到无色透明，冷却后再定容到1 0 0 m L 容量瓶中。标准曲线制作：准确吸取铁标准溶液(1 0 gg/m L)0.0,1.0,2.0、3.0、4.0 和 5.0 m L,分另U 置于2 5m L 容量并瓦或比色管中，各 力 口 5m L 水，0.5m L 浓硫酸，0.2 m L 2%过硫酸钾，2 m L 2 0%硫氟酸钾，混匀后稀释至刻度，用 1 cm 比色皿，在 48 5n m 处，以试剂空白作参比液测定吸光度。准确吸取定容好的样液5 m L 到 2 5m L 容量瓶或比色管中，然后按标准曲线制作步骤进行，测得吸光度，从标准曲线上查出相对应的铁的含量。1 0 分测得标准溶液及样品溶液的吸光度如下表:m l0.01.02.03.04.05.0样液吸光度00.0 2 70.0 520.0 8 40.1 1 20.1 410.0 9 8食品质量安全0 6 级 食品分析与检测期末考试试卷（B）答案一、名词解释（10 分）1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。2、澄清剂：测定样品一定指标时，用于去除干扰成分的物质。3、还原糖因数：与 10 m L 费林试剂相当的还原糖的量。4、膳食纤维：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。二、选 择 题（2 0 分）1、A 2、B 3、A4、A D 5、D 6、B 7、D 8、C 9、A10、C三、填 空 题（2 0 分）1、有机物破坏法、蒸 储 法、溶 剂 提 取 法、色层分离法、化学分离法、浓缩。2、标准缓冲、甘汞电极、玻璃电极、磷酸。3、酸性、抗坏血病因子、粉红色15 秒不褪4、中性红、百里酚儆，琥珀色、淡兰色。5、沸腾、蓝色褪尽。6、碘、二氧化硫、毗咤、甲静:；碘。7、糊化、8 5%乙醇。8、水蒸气发生器、安全瓶、蒸得瓶、冷凝管、甲基红、溪甲酚绿，酒红，蓝绿，灰紫。9、干燥的、滤纸筒、通气管、样品、虹吸管。四、问答题（3 4 分）1、答：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压 平 成 厚 度 在 3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二分，这样操作至取得所需数量为止。3分2、答：称湿样3 0-5 0 g （干样5 T 0 g）用无水乙醇沸水浴回流处理1 5 分钟软化样品，再用7 0%乙醉处理样品，使果胶沉淀，再除去可溶性糖、脂肪、色素等干扰物，残渣于烧杯加1 5 0 m l 水煮沸l h （搅拌加水以免损失），冷却定溶抽滤。吸滤液2 5 m l 于烧杯加0.I N Na OH 1 0 0 m l,放 3 0 m i n 后 加 5 0 m l I N 醋酸和5 0 m l 2 N C a c l 2,放 l h r 再沸腾5 m i n 后用烘至恒重的滤纸过滤，用热水洗至无C 1-后把滤纸和残渣一起 于 1 0 5 置烘箱烘干至恒重，此次重量减去滤纸重量得果胶酸钙沉淀重量，再换算成可溶性果胶重量。5分3、答：维生素的共同特点有：(D维生素或其前体化合物都在天然食物中存在；1分(2)它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料；1分(3)主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；1分(4)它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取：1分(5)长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。1分与我们关系最密切，而且了解最多的维生素有维生素A、B i、B z、C、D等0 1分4、答：其共有的性质为：(1)大部分为酸性水溶性染料，易溶于水，微溶于乙醉，不溶于脂肪，赤群红溶于乙醇、丙二醇和甘油，不溶于油脂。1分(2)在酸性情况下，除靛蓝、赤薛红不稳定以外,其他都稳定，在碱性条件下除赤薛红以外都不稳定。1分(3)胭脂红易还原，其他的都易氧化。1分(4)在酸性条件下，与聚酰胺结合牢固，在碱性条件下能被解吸。1分原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液(乙醇-氨)中解吸附，再经薄层色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。1分操作注意事项有：(1)在吸附之前,用柠檬酸调至PH=4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性(PH=4 6)条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。1分(2)色素被吸附后，用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。1分(3)层析用的溶剂系统一般最好用一次，现配现用，因为用的次数太多或存放太久，浓度和极性发生变化，影响分离效果。1分(4)展开时展开容器要预先平衡(饱和1小时)，使缸内蒸汽压饱和，否则会出现边缘效应，从而走歪了。1分(5)点样时边点边用吹风机吹干，点样时要点在原点线上，点样量不能太多也不能太少，太多易拖尾,太少会分散掉看不见斑点，点样点直径小于2毫米。1分5、答：原理：原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醛或石油醛等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。2 分注意事项：（1）整套装置要求干燥，样品要求烘干。因为乙醛大约可以饱和2%的水，乙醛渗入食品的速度和样品的含水量有关，样品太潮湿乙酸不能渗入到食品内部。含水的乙醛将会同时提取出糖分等一些非脂成分，所以必须采用无水乙醛作提取剂，仪器和样品须事先烘干。1 分（2）提取脂肪常用的溶剂为乙醛、石油酸、氯仿一甲醇等有机溶剂，乙醛、石油酸只能提取游离脂肪不能提取结合脂肪，氯仿一甲醇适合提取结合脂肪。1 分（3）使用新制备的乙醛要检测乙醛中是否存在过氧化物，否则会发生爆炸危险。用碘化钾测试显黄色表示过氧化物存在，若无色则不存在。可用硫酸亚铁溶液除去过氧化物。1 分（4）样品高度不能超过虹吸管的高度，纸桶高度不能超过通气管的高度。1 分脂肪和粗脂肪表示的区别：用乙醛提取时，除各种甘油三脂外，还有游离脂肪酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸等有机酸，还有磷酸酯、色素、香精油、硫化物、醛、酮等杂物都被提取出来，这个脂肪含量用粗脂肪表示；用石油酸提取的提取物比较接近真实，这个脂肪含量用脂肪表示.2 分装置图：（略）2分五、计算题（1 6 分）1、解：S 02（m g/m l）=0.0 1 （1.5-0.0 5）X 0.0 6 4 X 1 0 0 0/1 5=0.0 6 2 （m g/m l）6 分答：长城干红葡萄酒中S O 2 的含量为0.0 6 2 m g/n i l o2、解：将题中所给的体积和吸光度的对应关系换算为浓度和吸光度的对应值如下表1 分C (Ng/m L)0.0 00.4 00.8 01.2 01.6 02.0 0样液A （吸光度）00.0 2 70.0 5 20.0 8 40.1 1 20.1 4 10.0 9 8由所给的数据可用计算器计算得出标准曲线方程为：C=1 4.1 A+0.0 2 2 4 R2=0.9 9 9 1 4分由样液的吸光度可用标准曲线方程计算得比色时2 5 m l 比色管中三价铁离子的浓度为1.4 0 4 u g/m l2分所以猪血样品中三价铁离子的含量=1.4 0 4 /（1 0/1 0 0）*（5/2 5）=7 0.2 1 u g/g 3 分答：猪血样品中三价铁离子的含量为7 0.2 1 u g/g。