2023年中式烹调师培训精品讲义图文稿.pdf

中式烹调师培训教案 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-中式烹调师培训教案 第一章?饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生?(1)谷类的营养卫生?(2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题?(1)几类烹饪原料的主要卫生问题?(2)食品腐败变质的控制和处理?3.饮食卫生?(1)食具卫生?(2)环境与设施的卫生?(3)个人卫生?(4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用?(1)成本核算的概念?(2)饮食业的成本核算?(3)饮食业成本核算的意义?(4)学习和搞好成本核算工作?2.饮食产品成本核算?(1)饮食产品成本核算的方法和特点?(2)主食、点心的成本核算?(3)菜肴制品的成本核算?(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义?2.指导徒工工作的方法 三、课时分配?序号 课 程 内 容 课时 1 饮食营养与卫生 14 2 饮食业成本核算 12 3 指导徒工工作的意义和方法 2 总 课 时 28 常用烹调原料知识 一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章?概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章?初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 三、课时分配?序号 课 程 内 容 课时 1 概论 4 2 初级烹调原料知识 16 总 课 时 20 初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章?刀工刀法 1.刀工?2.刀和菜墩的使用和保养?3.刀法?4.原料形状及其刀法?5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章?鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工?2.水产品的初步加工?3.家禽、家畜的初步加工?4.常见野味的初步加工 第三章?出肉和取料 1.出肉加工?.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义?2.干料涨发的主要方法 第五章?配菜 1.配菜的重要性?2.配菜的基本要求?3.配菜的原则和方法 三、课时分配?序号 课 程 内 容 课时 1 刀工刀法 8 2 鲜活原料的初步加工 8 3 出肉和取料 8 4 干制原料涨发 8 5 配菜 4 总 课 时 36 初级烹调技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章?绪论 1.烹调的作用?2.烹调的起源和我国烹调技术的发展?3.烹调操作的基本功训练?4.烹调的主要工具和设备 第二章?火候 1.烧火?2.烹调过程中热的传递?3.加热对原料的影响?4.火候的掌握 第三章?调味 1.味和调味品?2.复合调味品的加工?3.常用调味品的性质及其应用?4.调味的方式与原则?5.调味品的装盛保管与合理放置 第四章?初步熟处理与制汤 1.初步熟处理 2.制汤 第五章?挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊?2.上浆?3.勾芡 第六章?几种热菜的烹调方法 1.炒?2.炸?3.汆?4.烧?5.溜?6.爆?7.焖?8.烩?9.蒸 三、课时分配?序号 课程内容 课时 L 绪论 4 2 火候 8 3 调味 12 4 初步熟处理与制汤 8 5 挂糊、上浆和勾芡 12 6 几种热菜的烹调方法 16 总 课 时 60 基本项目训练?培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操 作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能 1.水产品宰杀、洗涤、整理?2.家禽的宰杀、洗涤、整理?3.家禽内脏和四肢的初加工?4.蔬菜的初步加工?5.植物性干货原料的涨发?6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨?7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发 第二章?刀工刀法操作技能 1.磨刀方法及使用?2.各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练 1.挂糊?2.上浆?3.勾芡?4.翻锅?5.盛装?6.识别油温 三、课时分配 序号 课 程 内 容 课时 1 常用烹饪原料的加工技能 38 2 刀工刀法操作技能 22 3 烹调操作的基本功训练 32 总 课 时 92 冷盘拼制技能 一、培训要求?通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼?2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 三、课时分配：总课时?20 课时 烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章?制汤 第二章?几种热菜的烹调方法 1.滑炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸 三、课时分配?序号 课 程 内 容 课时 1 制汤 2 几种热菜的烹调方法 总 课 时