2023年《烹饪原料加工技术》精品讲义第八周.pdf

和田技师学院 备课专用教案纸 烹饪原料加工技术教案 授课名称 烹饪原料加工技术 第一章第四节 上课班级 2016 级烹饪高级 2 班、3 班、技师班；2017 级烹饪高级 1、2 班，中级（烹调）、中级（面点）班 备 注 课时安排 2 课时 授课时间 2017.11.06-11 12 教学目标 知识目标 1.了解家畜内脏加工的概念、质量要求。2.掌握家畜内脏加工的方法。能力目标 3.熟练应用家畜内脏加工的基本方法。学生情况分析 学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.教学重点 难点 重点 1.了解家畜内脏处加工的概念、质量要求。2.掌握家畜内脏加工的方法。难点：熟练应用家畜内脏加工的基本方法。教学方法 课堂讲授 教 学 内 容 教学 过程 课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。一、家畜初加工的质量要求 1、洗涤干净，出去异味。和田技师学院 备课专用教案纸 采用明矾、盐或醋等物质进行搓洗，除去原料中的粘液及异味，用水冲洗干净。2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则 尽量避免过度加工或不当加工造成原料固有的质地的变化或营养素的流失。3、严格质量鉴定，重视精料保管 家畜内脏里的污物很多且极易被污染，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。二、家禽内脏初加工的常用方法 1、里外翻洗法 将内脏里面外翻，用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水清洗。优点：有利于保证原料的内外清洁卫生。2、搓洗法 用食盐、醋、明矾搓洗内脏，再用清水洗净污物、油腻及黏液。优点：有利于去除内脏异味。3、烫洗法 4、刮洗法 用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与硬壳。5、灌水冲洗法 主要用于肺的洗涤。6、清水漂洗法 和田技师学院 备课专用教案纸 用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工。三、家禽内脏的初加工实例 1、腰子的初加工 2、肠子的初加工 3、肚的初加工 4、肺的初加工 5、舌的初加工 6、尾的初加工 7、爪的初加工 8、脑的初加工 9、动物油的初加工 作 业 1.常见的家畜有哪些？2.家畜内脏加工的质量要求有哪些?3家畜内脏初加工的常用方法有哪些?板书设计 第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家畜内脏初加工技术 板块内容 ：1.家禽的概念 2.家畜内脏初加工的质量要求 3.家畜内脏初加工的方法 4.家畜内脏初加工实例 教学反思 检查签字 和田技师学院 备课专用教案纸