(3.11)--02第二节特殊年龄人群的营养与食谱编制.pdf

第二节特殊年龄人群的营养与膳食第二节特殊年龄人群的营养与膳食婴儿期幼儿期学龄前期学龄期青春期婴儿期幼儿期学龄前期学龄期青春期生理年龄划分生理年龄划分生理年龄划分生理年龄划分112个月13岁36岁612岁1018岁一、婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食主要内容一、婴幼儿营养与膳食主要内容（一）婴幼儿的生理特点（二）婴幼儿的营养需要（三）婴幼儿喂养（一）婴幼儿的生理特点（一）婴幼儿的生理特点1生长发育生长发育迅速，代谢旺盛婴儿期：一生中生长发育最快时期。体内各器官增重增大，功能逐渐完善，心智功能发展迅速。幼儿期：生长发育呈稳步增长趋势。2消化和吸收胃肠消化能力尚未健全，易发生消化紊乱。需培养与建立良好的饮食习惯。3脑和神经系统发育（二）婴幼儿的营养需要（二）婴幼儿的营养需要1）能量：能量消耗用于以下五个方面基础代谢食物特殊动力作用活动所需生长需要排泄消耗2）蛋白质：质优量足，必需氨基酸之间有合适比例。8种必需氨基酸组氨酸（婴儿必需氨基酸）牛磺酸（婴儿条件必需氨基酸）3）脂肪：是能量和必需脂肪酸的重要来源。4）碳水化合物：主要供能营养素。5）矿物质：a.钙：骨骼和牙齿重要成分，生长过程体内需要存留大量的钙b.铁：出生至4个月之内的婴儿体内有一定数量的铁贮存，4个月后逐渐耗尽，即应开始添加含铁辅助食品。c.锌：核酸代谢和蛋白质合成过程中重要的辅酶成分。6）维生素：a.维生素A：与机体生长、骨骼发育、生殖、视觉和抗感染有关。b.维生素D：乳类中维生素D含量均低。应补充适量鱼肝油并经常晒太阳，预防佝偻病。c.维生素E：婴儿维生素E需要通常可从母乳中获得。（二）婴幼儿的营养需要（二）婴幼儿的营养需要d.维生素K：婴儿出生时几乎无储备，新生儿和婴幼儿尤其是纯母乳喂养儿易出现维生素K缺乏，可给新生儿一次性肌注VK 0.51.0mg，作为保护性措施。e.维生素C：母乳喂养的婴儿不易缺乏。婴儿4周后即可喂给菜汤和果汁等。f.B族维生素：如乳母膳食平衡，乳量充足，一般不会缺乏。（7）水：婴幼儿生长发育快，代谢旺盛，水的需要量比成人高，大约 120150ml/kg/d。（三）婴幼儿喂养（三）婴幼儿喂养1婴儿喂养方式2断奶过渡期喂养婴儿辅助食品添加的原则婴儿辅助食品添加的顺序3幼儿膳食（1）以谷类为主的平衡膳食（2）合理烹调：（3）膳食安排，每日45餐婴儿辅食添加原则每次添一种由少到多由稀到稠由细到粗循序渐进二、学龄前儿童营养与膳食主要内容二、学龄前儿童营养与膳食主要内容（一）学龄前儿童的生理特点（二）学龄前儿童的营养需要（三）学龄前儿童的合理膳食原则（一）学龄前儿童的生理特点（一）学龄前儿童的生理特点1身高、体重稳步增长每年体重增长约2kg，每年身高增长57cm。2神经系统发育逐渐完善3咀嚼及消化能力仍有限4心理发育特点有自我作主的倾向，且模仿能力极强，因此这一时期应特别注意培养儿童良好的饮食习惯。（二）学龄前儿童的营养需要（二）学龄前儿童的营养需要能量为5.47.1MJ（13001700kcal)，男童高于女童。蛋白质的RNI为4555g/d，其中来源于动物性的蛋白质应占到一半。脂肪供能由婴幼儿时期的3540减少到30%35%，但仍高于一般成年人。碳水化合物是能量的主要来源，其供能比为5060，且以淀粉类食物为主，避免糖和甜食的过多摄入。（二）学龄前儿童的营养需要（二）学龄前儿童的营养需要钙需要量为450mg左右，考虑到钙的吸收率在35左右，钙AI为800mg/d。铁AI为12mg/d，碘RNI为90g/d，锌RNI为12mg/d。维生素ARNI为600gRE/d。维生素DRNI为10g/d（400IU/d）。维生素B1、维生素B2和烟酸的RNI分别是0.7mg/d、0.7mg/d和7mg/d。（三）学龄前儿童的合理膳食原则（三）学龄前儿童的合理膳食原则学龄前儿童的膳食指南：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。学龄前儿童合理膳食原则包括：1食物种类多样化、搭配合理；2选择易于消化的烹调；3合理的膳食制度和良好的膳食习惯；4避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食、饥饱不匀等不良饮食习惯。三、学龄儿童的营养与膳食主要内容（一）学龄儿童的生理特点（二）学龄儿童的营养需要（三）学龄儿童的合理膳食学龄儿童的膳食指南：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。四、青少年营养与膳食主要内容（一）青少年的生理特点1体格发育明显加快，生长发育的第二个高峰期2体成分发生变化3性发育成熟，生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显4心理发育成熟（二）青少年的营养需要（三）青少年的合理膳食原则（二）青少年的营养需要能量和各种营养素的需要量比成年人高对能量、蛋白质均要求正平衡对能量、蛋白质的需要量与生长发育速率相一致蛋白质供能占总能量的1214脂肪的摄入量占总能量的2530碳水化合物的摄入量占总能量的5565个体差异较大，营养需要出现性别差异（三）青少年的合理膳食原则青少年的膳食指南：1.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；2.吃富含铁和维生素C的食物；3.每天进行充足的户外活动。4.不抽烟、不饮酒青少年的合理膳食原则：1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入3.平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食五、老年营养与膳食（一）老年人的生理代谢特点（二）老年人的营养需要（三）老年人的合理膳食原则（一）老年人的生理代谢特点1基础代谢率下降2.脂质代谢能力降低3消化系统功能减退4体成分改变5代谢功能降低6体内氧化损伤加重7免疫功能下降（二）老年人的营养需要1.对能量的需要降低2.膳食蛋白质以优质蛋白质占1/3以上为宜，摄入量每天按1.0 1.2gkg体重，蛋白质供能占总能量的1214。3.脂肪的摄入不宜过多，脂肪供能占膳食总能量的2030为宜。4.碳水化合物供能占总能量5565为宜，增加膳食中膳食纤维的摄入。（二）老年人的营养需要矿物质（1）钙：老年人的钙吸收率低，易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症。（2）铁：老年人对铁的吸收利用率下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。（3）钠：老年人钠盐摄入6g/d为宜，高血压、冠心病患者以5g/d为宜。（4）微量元素如硒、锌、铜和铬每天膳食中亦需有一定的供给量以满足机体的需要。维生素的摄入量需充足，以促进代谢、延缓机体功能衰退、增强抗病能力。（三）老年人的合理膳食原则老年人的膳食指南特别强调食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（三）老年人的合理膳食原则1平衡膳食维持能量摄入与消耗的平衡；2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的2030；3蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5供给充足的新鲜蔬菜和水果；6重视补充钙、铁、锌等矿物质；7食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。第三节营养配餐与食谱编制第三节营养配餐与食谱编制一、营养配餐一、营养配餐营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。1.营养配餐的理论依据。1.营养配餐的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食物成分表营养平衡理论营养平衡理论膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，蛋白质占膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，蛋白质占1015，脂肪占，脂肪占20%30%，碳水化合物占，碳水化合物占5565保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上以上饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡二、食谱编制二、食谱编制（一）营养食谱的编制原则（一）营养食谱的编制原则保证营养平衡保证营养平衡三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸=111饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸=111钙磷比适当，以及钾钠比适当钙磷比适当，以及钾钠比适当照顾饮食习惯，注意饭菜口味照顾饮食习惯，注意饭菜口味考虑季节和市场供应情况，熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点考虑季节和市场供应情况，熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点兼顾经济条件兼顾经济条件（二）营养食谱的制定方法（二）营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。步骤：计算法计算法二、食谱编制二、食谱编制（二）营养食谱的制定方法（二）营养食谱的制定方法计算法计算法（3）计算三种能量营养素每日需要数量，1克碳水化台物产生能量4.0kcal。1克脂类产生能量9.0 kcal。1克蛋白质产生能量4.0 kcal。可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。（4）计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。（5）主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。（4）计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。（5）主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。二、食谱编制二、食谱编制（二）营养食谱的制定方法（二）营养食谱的制定方法计算法计算法（6）食物成分表中各种营养素的计算1）计算主食中含有的蛋白质重量。2）用应摄入的蛋白质重量减往主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3）设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。（6）食物成分表中各种营养素的计算1）计算主食中含有的蛋白质重量。2）用应摄入的蛋白质重量减往主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3）设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。二、食谱编制二、食谱编制（二）营养食谱的制定方法（二）营养食谱的制定方法计算法计算法计算标准体重计算标准体重计算总热能计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例17510570 kg 687097%在理想体重范围内3070 2100 kcal（注意用标准体重计算）碳水化物 2100 60%4 315 g脂肪 2100 25%9 58 g蛋 白 质 2100 15%4 79 g把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐二、食谱编制二、食谱编制（二）营养食谱的制定方法（二）营养食谱的制定方法 食物交换份法是一种粗略的膳食计算方法食物交换份法是一种粗略的膳食计算方法 将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似 根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换分数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换分数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换食物交换份法食物交换份法二、食谱编制二、食谱编制食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值组别类别每份g热量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物g主要营养素一谷薯组1.谷薯类2590220碳水化物膳食纤维二菜果组2.蔬菜类3.水果类5002009090511721矿 物 质维 生 素膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类251605090909095945646蛋 白 质四油脂组7.硬果类8.油脂类1510909047102脂肪组别类别每份g热量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物g主要营养素一谷薯组1.谷薯类2590220碳水化物膳食纤维二菜果组2.蔬菜类3.水果类5002009090511721矿 物 质维 生 素膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类251605090909095945646蛋 白 质四油脂组7.硬果类8.油脂类1510909047102脂肪二、食谱编制二、食谱编制（三）食谱评价的原则（三）食谱评价的原则确定编制的食谱是否科学合理，与确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进行比较，相差在进行比较，相差在10上下，可以为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量上下，可以为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可二、食谱编制二、食谱编制1.食谱评价的内容1.食谱评价的内容二、食谱编制二、食谱编制2.食物评价的步骤2.食物评价的步骤1.首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量1.首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量；2.从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量食物量(g)可食部分比例可食部分比例100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100；3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；4.将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。二、营养配餐二、营养配餐每份水果供蛋1克，碳水化物21克，热能90千卡食 品重 量（克）食 品重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500每份油脂类供脂肪10克，热能90千卡食品重量（克）食品重量（克）花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40谢 谢！