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第九章 食品添加剂及其管理第九章 食品添加剂及其管理第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义我国2011年6月实施的食品添加剂使用标准（GB27602011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。二、食品添加剂的分类食品添加剂按生产方法可大致分为三类一是应用生物技术获得的产品二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质三是用化学合成方法得到的纯化学合成物按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。天然食品添加剂：品种少、价格较高。化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。三、食品添加剂的使用要求我国食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、食品安全法或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不应降低食品本身的营养价值。5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：1.根据食品添加剂使用标准（GB27602011），食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。（四）复配食品添加剂使用基本要求1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB27602011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。四、食品添加剂的卫生管理（一）我国食品添加剂的卫生管理1.制订和执行食品添加剂使用标准和法规2.食品添加剂新品种管理3.食品添加剂生产经营和使用管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理：（1）第一类为GRAS物质（2）第二类为A类 又分为A1和A2两类（3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。（4）第四类为C类即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。2.美国1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex,FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。3.欧盟针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟“258/97/EC 法规”和欧盟“2002/46/EC 法规”。4.日本2004年日本实施新修订的食品卫生法，规定食品添加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品安全委员会批准。第二节 各类食品添加剂在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。一、酸度调节剂酸度调节剂（acidulating agent）是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。二、抗氧化剂（一）抗氧化剂（antioxidant）是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容易氧化酸败。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中，加入抗氧化剂来延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。（二）常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（BHA）我国规定BHA的使用范围有：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等，最大使用量为0.2g/kg。2二丁基羟基甲苯（BHT）我国规定适用食品的最大使用量为0.2g/kg。3没食子酸丙酯（PG）我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。4特丁基对苯二酚(TBHQ)我国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。5L-抗坏血酸类(1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。(2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是异抗坏血酸钠盐。三、漂白剂（一）漂白剂（bleaching agent）是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。（二）常用漂白剂1二氧化硫2亚硫酸盐类3硫磺1二氧化硫 我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.010.4g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等。2亚硫酸盐类我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4g/kg，蜜饯中最大使用量0.35g/kg（均以SO2量计）。3硫磺在我国GB27602011中规定硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO2量计）。（二）常用漂白剂四、着色剂着色剂（colour）是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。（一）天然色素天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。1红曲米（red kojic rice）2焦糖色（caramel）3甜菜红（beet root red）4.虫胶红（紫胶红）5番茄红素（lycopene）6-胡萝卜素（-carotene）（二）合成色素合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。我国允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等共20余种。执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。五、护色剂护色剂（colour fixative）（又称发色剂）：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。六、酶制剂（一）酶制剂酶制剂（enzyme preparation）：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。（二）各类酶制剂1.谷氨酰胺转氨酶2.木瓜蛋白酶3.-淀粉酶七、增味剂增味剂（flavour enhancer）：是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精）2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。八、防腐剂（一）防腐剂防腐剂（preservative）：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。（二）各类防腐剂1.酸性防腐剂（1）苯甲酸（benzoic acid）及其钠盐：苯甲酸主要用于碳酸（果汁）饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋等多种食品中。（2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐：目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽孢的发育，又可以降低亚硝胺的含量。（3）丙酸（propanoic acid）及其盐类：丙酸盐主要用于面包、糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无影响。丙酸还可以直接用于处理水果、蔬菜。2.酯型防腐剂我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定：对羟基苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为0.10g/kg；用于糕点馅为0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为0.20g/kg。3.生物型防腐剂乳酸链球菌素：我国食品添加剂使用标准（GB27602011）批准乳链菌素在食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料中最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。九、甜味剂甜味剂（sweetener）：是赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环已基氨基磺酸钙(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20余种。（一）甜味剂的种类若按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。按其来源又可将甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。（二）甜味剂的应用1.糖精钠(sodium saccharin)我国允许糖精钠使用的范围有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、糕点、饼干、面包、坚果、配制酒等，最大使用量为0.15g/kg。2.阿斯巴甜（aspartame）甜度高、味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。3.安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾（acesulfame potassium）食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定，在各类适用食品中的最大使用量分别为0.34.0g/kg。4.糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂品种很多，使用较多的有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。木糖醇(xylitol):是由木糖（xylose）氢化而形成的五碳多元醇，甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的。赤藓糖醇:其与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定按生产需要适量使用。5.甜菊糖苷(steviol glycosides)我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定其可用于蜜饯凉果、糖果、糕点、调味品、饮料、膨化食品等，可按生产需要适量使用。6.甘草(glycyrrhiza)甘草不仅是我国最常用的一种药物，而且是广泛使用的一种天然甜味剂。甜度约为蔗糖的200倍，具有独特甘味及呈味效果，食用安全，我国允许按生产需要使用。7.罗汉果甜苷（lo-han-kuo extract）罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂。