(6.4.1.3)--海带补碘应该注意哪些问题.pdf

2020-8 生命与灾害 21海带补碘应该注意哪些问题人体需要持续的碘营养维持甲状腺正常功能，碘盐是最常见的补碘载体。但由于碘盐中的碘（碘化钾/碘酸钾）是“化学物质”，因此有些人觉得还是用海带的“纯天然海藻碘”更放心。通过海带补碘是否可行？有哪些需要注意的问题？首先 不要迷信“纯天然 海 藻碘”，因为它也是化学物质。海带中的碘分为无机碘和有机碘，不同品种的海带中70%90%为无机碘，仅有10%30%为有机碘。无机碘主要以碘离子形式存在，另外还有少量碘酸根离子。有机碘通常与蛋白质、氨基酸结合在一起，最常见的是酪氨酸碘。海藻经浸提、除杂、浓缩、杀菌工艺得到的“海藻碘”是合法的碘营养强化剂，其中的碘大部分是碘化钾、碘化钠。海带的碘含量非常难以估计，因为影响因素特别多。比如不同海带品种，不同海域的光照、深度、盐度等条件下，碘含量可以差十几倍。不同生长期和季节的碘含量波动也很大，例如山东荣成海域的海带碘含量在47月的收获季可由其他时间的每公斤270毫克增加至700毫克。同一根海带不同部位的碘含量也可以差好几倍。海带中绝大部分碘是水溶性的，其中无机碘溶出的速度非常快，因此加工方式对碘含量的影响极大。盐渍海带是目前最主流的加工方式，经过漂烫、盐渍、压水等工艺流程，碘损失可达70%90%。加工产生的漂烫废水中碘浓度可达500700毫克/升，现在已经被用于生产回收碘。如果直接将海带晾晒或烘干成干海带，其中的无机碘也会氧化挥发流失。储存和烹饪条件会对海带的碘含量产生巨大影响。如果在密封、避光、阴凉干燥的条件下储存，海带碘含量相对稳定；如果在潮湿的地方敞开储存，一个月就会损失近一半。家庭烹饪海带时常常要浸泡和冲洗，干海带如果用大量的水浸泡，510分钟可以损失70%80%的碘。由于碘离子不稳定，各类烹饪都会导致不同程度的碘损失，最高可达80%。由此可见，海带补碘可行，但量很难准确把握。满足成人每天150微克的需要量很容易，问题是也很容易超量。如果海带碘含量很高，你又很能吃，一顿吃进去几十毫克也不奇怪，这对于某些敏感人群可能存在一定健康风险。因此欧盟规定干海带中碘含量不得超过每公斤20毫克，否则就会发布预警，中国和韩国生产的海带经常由此而被欧盟下架。那么海带吃多少合适？多久吃一次好呢？这里有个例子。2017年研究人员跟踪观测了60位厦门市民的尿碘。他们在一次性吃了10克干海带（含碘3.23毫克）后，4小时内尿碘水平迅速升高到420微克/升，之后一天内都维持在300微克/升以上（碘过量状态）；23天后，尿碘才逐渐恢复到之前的水平。因此海带补碘每隔23天一次是比较合理的，比如中国营养学会就建议容易缺碘的孕妇每周吃12次海带。但每次吃多少，无法给出准确建议，毕竟海带碘含量差异太大。参考上述研究结果，我认为一次最好不要超过10克（泡发后为50克）。另外需要提醒的是，海带炖汤时几乎所有碘都会进入汤里，即使不吃海带也可能摄入很多碘。总之，海带补碘远不如碘盐好控制。如果只是偶尔吃一点海带，不必纠结碘过量的问题，人体的自我调节能力是很强大的。如果你吃海带的次数或者量比较多，那平时应吃无碘盐，同时也需适当控制吃海带的频率和单次摄入量。此外，其他海藻产品的碘含量通常比海带低得多，酌情考虑即可。冷知识人工养殖海带常见的方式是将幼苗根部夹在绳子上，借助浮力球漂浮在海面，头朝下生长。由于海带细胞分生点在叶片底部，因此海带倒立时更有利于接受阳光照射，促进生长。20 生命与灾害 2020-8安全食品20 生命与灾害 2020-8