(33)--第十章膳食纤维营养与食品卫生学.ppt

膳食纤维膳食纤维 膳食纤维，是指一大类不能被机体消化利用的物质。“非营养物质非营养物质”“不利于营养素吸收的物质不利于营养素吸收的物质”第七类营养素第七类营养素？分类分类 可溶性膳食纤维主要包括果胶（主要存在于蔬菜水果的软组织中）、树胶和部分半纤维素；不溶性膳食纤维主要包括纤维素（植物细胞壁的主要成分）、不溶性半纤维素和木质素（与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时一起摄入体内，因此也被认为是膳食纤维的组成成分）。总膳食纤维：包括非淀粉多糖、抗性淀粉、美拉德产物等；非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶等等。强吸水性粘滞性结合作用细菌发酵作用理化特性生理功能生理功能一一、促进促进胃肠蠕动，治疗胃肠蠕动，治疗便秘便秘 膳食纤维的吸水性强，可以增强膳食纤维在肠道的体积，刺激肠道蠕动，并软化粪便，加快排便速度和增加排便次数，起到预防和治疗便秘的作用。同时直接减少了有毒有害物质在肠道的逗留时间，减少了患肠道疾病的机会。二二、改变肠道菌群，维持微生态平衡、改变肠道菌群，维持微生态平衡 膳食纤维在结肠中发酵，促进机体内有益菌的生长，有利于一些营养素的形成与结合，对体内的微生态平衡起到维持的作用。例如：每日摄入足够的膳食纤维能使肠道内的双歧杆菌数量增加，有助于维生素B的合成，并能进一步提高机体免疫力。三、产生饱腹感，控制体重 可溶性膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道速度，加上强吸水功能，使内容物体积增加十几倍以上，使人容易产生饱腹感而减少能量的摄入，达到控制体重和减肥的作用。四、调节血糖，预防2型糖尿病 可溶性的膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收速度，对能消化的糖类，例如淀粉多糖起到延迟消化的作用，使进餐后血糖急剧升高的情况得到缓解，进而具有预防2型糖尿病的作用。五、预防高血脂、高血压等慢性疾病 膳食纤维能有效抑制体内胆固醇的吸收，对于预防高血脂和高血压起到十分有效的作用；膳食纤维通过延缓葡萄糖的吸收可以改善胰岛素的敏感性，具有预防动脉粥样硬化的作用；另外，适当增加膳食纤维的摄入有利于脑卒中的预防。六、预防结肠癌和乳腺癌 膳食纤维在结肠内被细菌发酵，产生短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸等等，实验证明有预防大肠黏膜细胞癌变的作用。全谷类含有的膳食纤维还具有预防乳腺癌的作用。食物来源食物来源 主要来源于植物性食物，植物成熟度越高，其纤维含量也越多。例如谷类、薯类、各种豆类、蔬菜、水果等。谷类加工越精细，膳食纤维含量越少，因此提倡吃粗加工的谷类食品，例如：燕麦、荞麦、玉米等。薯类包括红薯、紫薯等。蔬菜中膳食纤维的含量都较高，例如：芹菜、韭菜、白菜、萝卜、笋等。水果中膳食纤维含量较多，尤其是可溶性膳食纤维。菌藻类里面膳食纤维含量也很高，例如香菇、木耳、蘑菇、海带、紫菜等。参考摄入量 低能量膳食25g/d 中能量膳食30 g/d 高能量膳食35g/d。