学校食堂加工食品安全法规培训.pptx

1学校食堂加工食品平安法规培训闵行区食品药品监视所 2A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒根本原那么3一、细菌性食物中毒常见原因 4生熟穿插污染1n n 熟食品接触到生食品或半成品食品n n厨房操作空间太小厨房操作空间太小n n盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品n n 装过生食品的盛器用来装熟食品n n装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志n n装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够5生熟穿插污染2n n 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒n n专间未配置消毒水专间未配置消毒水n n人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手n n专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作继续操作n n上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作6食品贮存不当n n熟食品长时间在不适当的温度熟食品长时间在不适当的温度10106060条件下存放超过条件下存放超过22小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用品放至下一餐食用n n冷藏设施数量缺乏，或制冷才能下降冷藏设施数量缺乏，或制冷才能下降n n供给量超出本单位的加工才能，熟食品存放缺供给量超出本单位的加工才能，熟食品存放缺少冷藏设施少冷藏设施n n加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进展冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进展冷冻或冷藏冻或冷藏7食品未烧熟煮透 n n 烧制温度不够n n 一批加工量过大，使食品受热不匀n n 加工设备如蒸箱等发生故障n n 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70 n n 烧制时间缺乏n n 食品过于追求鲜嫩n n 食品体积过大 8人员带菌污染n n 通过手接触污染食品n n 带菌从业人员双手未经清洗消毒或手部破损、化脓后处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具n n 通过呼吸道污染食品n n 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理9二、预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点 10根本原那么n n防止食品受到细菌污染n n保持清洁，防止污染n n控制细菌的繁殖n n控制储存温度、时间n n杀灭病原菌n n彻底加热11防止污染 n n 即防止熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：n n 防止生食品与熟食品接触n n 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部n n 保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品 12控制温度 n n 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：n n 加热食品应使中心温度到达70以上最好是75以上n n 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上最好是65以上n n 或者及时冷藏，把温度控制在10以下最好是5以下13控制时间n n 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机，措施有：n n 熟食品应尽快吃掉n n 食品原料应尽快使用完14清洗和消毒n n 这是防止食品污染的主要措施n n 对接触食品的所有物品应清洗干净n n 但凡接触直接入口环节餐具、工具等，还应在清洗的根底上进展消毒15控制加工量n n 食品的加工量应与加工条件相吻合n n 食品加工量超过加工场所和设备的承受才能时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒16可能的主要隐患n n 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟穿插污染n n 膳食在不平安温度下的存放时间超过规定，供给隔餐食品未按要求再加热处理n n 企业自身卫生管理程度低下17三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施18部分针对性监管措施n n 工用具、容器明晰标识用处，定位存放n n 控制时间，隔餐食品严格再加热处理n n 加强企业人员培训注重内部培训和培训效果考核，进步管理程度n n 未到达根本条件的限期整改19食品中细菌的生长条件20四、加工操作要求21内容n n 加工操作规程n n 原料采购n n 贮存运输n n 粗加工及切配n n 烹调加工n n 专间操作n n 备餐及供餐卫生要求n n 留样管理n n 食品再加热n n 餐用具22制定执行加工操作规程n n 按本标准有关要求，根据预防食物中毒的根本原那么，制定相应的加工操作规程n n 对各道操作工序都应有相应的详细规定n n 包括n n 标准的加工操作程序n n 加工操作过程关键工程控制标准n n 设备操作与维护标准n n 明确各工序、各岗位人员的要求及职责n n 教育培训员工按照加工操作规程进展操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 23原料采购n n向依法获得食品卫生答应证的消费经营单位向依法获得食品卫生答应证的消费经营单位和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购制止经营的食品与原料不采购制止经营的食品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源记录，便于溯源n n批量采购的食品，还应索取食品卫生答应证、批量采购的食品，还应索取食品卫生答应证、检验检疫合格证明等检验检疫合格证明等n n采购的食品应进展验收采购的食品应进展验收24贮存运输1n n 储存场所、设备应当保持清洁，制止存放有毒、有害物品及个人生活用品n n 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放n n 使用遵循先进先出的原那么，及时去除变质和过期食品25贮存运输2n n 冷藏、冷冻贮藏要求n n 温度符合存放要求n n 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放n n 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生n n 需要进展温度控制的应使食品中心温度符合要求26粗加工及切配n n加工前原料检查加工前原料检查n n原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗池清洗n n易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏n n切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放n n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用间内使用 27烹调加工 n n 烹调前原料检查n n 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 n n 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放28专间操作1n n 加工前检查食品n n 人员进入专间前必须更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 n n 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间n n 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动29专间操作2n n 工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁n n 熟食间每天必须进展空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 n n 水果等必须洗净消毒后进入专间 30备餐及供餐卫生要求 n n 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求n n 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n n 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用n n 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放31留样管理n n 当天供给的全部食品品种应当留样n n 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内高温灭菌盒饭可按包装留样n n 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g32食品再加热n n 无适当保存条件温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热n n 加热前须确认食品未变质 n n 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 n n 加热时中心温度应高于75 33餐用具n n及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放 n n接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒毒?标准标准?附推荐的餐饮具清洗消毒方法附推荐的餐饮具清洗消毒方法n n定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度n n消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用备用n n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品内不得存放其他物品34五、卫生管理机构 n n 学校校长是食品卫生平安的第一责任人n n 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责35食品卫生管理员n n不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任n n具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体安康并有安康合格证明合格，身体安康并有安康合格证明n n食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有n n组织培训组织培训n n制定制度并催促检查执行情况制定制度并催促检查执行情况n n检查消费经营过程卫生状况，不符合卫生要求检查消费经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见的行为及时制止，提出处理意见n n组织安康检查包括晨检，催促患者调离组织安康检查包括晨检，催促患者调离n n建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案36教育与培训n n 应制订教育和培训方案，组织各部门负责人和食品消费经营人员参加各种上岗前及在职培训n n 针对每个食品加工操作岗位分别进展 n n 内容包括食品卫生法规包括本标准、食品卫生知识和各岗位加工操作规程37卫生管理制度n n 制订岗位责任制n n 制订卫生检查方案，规定检查时间、检查工程及考核标准?标准?中附建议检查工程n n 每次检查应有记录并存档38记录管理1n n 记录内容n n 原料采购验收n n 加工操作过程关键工程n n 卫生检查情况n n 人员安康状况n n 教育与培训情况n n 食品留样n n 检验结果n n 投诉情况及处理结果n n 发现问题后采取的措施39记录管理2n n 记录要求n n 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名n n 各岗位负责人应催促相关人员按要求进展记录，并每天检查记录的有关内容n n 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即催促有关人员采取措施n n 有关记录至少应保存12个月40六、推荐消毒方法41推荐的清洗消毒方法1 n n 清洗方法n n 手工清洗步骤n n 刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢n n 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表n n 用清水冲去残留的洗涤剂n n 洗碗机清洗方法n n 按设备使用说明进展n n 餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗42推荐的清洗消毒方法2n n 消毒方法n n 物理消毒n n 煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上n n 红外线消毒一般控制温度120保持15min以上n n 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上n n 化学消毒n n 使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上n n 化学消毒后的餐饮具用净水冲去外表的消毒剂残留43推荐的清洗消毒方法3n n 保洁方法 n n 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染n n 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 44消毒液配制方法举例 n n 以每片含有效氯克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例n n 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线n n 容器中加水至满刻度n n 将1片漂粉精片碾碎后参加水中n n 搅拌至药片充分溶解45化学消毒本卷须知 n n 使 使用 用的 的消 消毒 毒剂 剂应 应在 在保 保质 质期 期限 限内 内，并 并按 按规 规定 定的 的温 温度 度等 等条件储存 条件储存n n 严格按规定浓度进展配制，固体消毒剂应充分溶解 严格按规定浓度进展配制，固体消毒剂应充分溶解n n 配好的消毒液定时更换，一般每 配好的消毒液定时更换，一般每4h 4h更换一次 更换一次n n 使 使用 用时 时定 定时 时测 测量 量消 消毒 毒液 液浓 浓度 度，浓 浓度 度低 低于 于要 要求 求立 立即 即更 更换 换n n 保 保证 证消 消毒 毒时 时间 间，一 一般 般餐 餐具 具、工 工用 用具 具消 消毒 毒应 应作 作用 用5min 5min以上 以上n n 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 应使消毒物品完全浸没于消毒液中n n 餐具消毒前必须洗净，防止油垢影响消毒效果 餐具消毒前必须洗净，防止油垢影响消毒效果n n 消毒后以干净水将消毒液冲洗干净 消毒后以干净水将消毒液冲洗干净46五、人员卫生要求47内容n n 从业人员安康管理n n 从业人员培训n n 从业人员个人卫生n n 从业人员工作服管理48从业人员安康管理 n n 经安康检查，获得安康合格证明上岗n n 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等病症的人员，不得上岗n n 建立从业人员安康档案 49从业人员培训 n n 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进展卫生知识培训，合格前方能上岗n n 对在职从业人员应进展卫生培训，培训情况应记录 50从业人员个人卫生1n n操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物n n操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒入口食品时，手部还应进展消毒?标准标准?附推附推荐的洗手消毒方法荐的洗手消毒方法n n个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 n n食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为染食品的行为n n进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求51从业人员个人卫生2n n 专间操作n n 再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩n n 操作前双手严格进展清洗消毒n n 操作中应适时地消毒双手n n 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作52从业人员工作服管理 n n 工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等n n 工作服应有清洗保洁制度，定期进展更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换n n 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服n n 待清洗的工作服应放在远离食品处理区n n 每名从业人员应有两套或以上工作服 53推荐的从业人员洗手消毒方法1 n n洗手程序洗手程序n n水笼头下用水水笼头下用水(最好是温水最好是温水)把双手淋湿把双手淋湿 n n涂上洗涤剂涂上洗涤剂 n n双手互相搓擦双手互相搓擦20s(20s(必要时，以干净卫生的必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲指甲刷清洁指甲)n n自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部洗到肘部 n n清洁纸巾、抹手布机供给的卷轴式清洁抹清洁纸巾、抹手布机供给的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手手布或干手机弄干双手n n关闭水笼头手动式水笼头应用肘部或以关闭水笼头手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭纸巾包裹水龙头关闭 54推荐的从业人员洗手消毒方法2掌心对掌心搓擦 掌心对掌心搓擦手指交织掌心 手指交织掌心对手背搓擦 对手背搓擦 手指交织掌心 手指交织掌心对掌心搓擦 对掌心搓擦 两手互握互搓指背 两手互握互搓指背 拇指在掌中转 拇指在掌中转动搓擦 动搓擦 指尖在掌心中 指尖在掌心中搓擦 搓擦 标准洗手方法55推荐的从业人员洗手消毒方法3n n 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030s 56谢 谢！