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运动与营养第1页，本讲稿共37页第一节 营养素 营养素是指能在体内消化吸收，具有供给营养素是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理功能，为机体进行热能、构成机体组织和调节生理功能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。正常物质代谢所必需的物质。人体所需要的营养素有人体所需要的营养素有糖糖、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质、维维生素生素、矿物质矿物质和和水水等六类等六类 。第2页，本讲稿共37页一、蛋白质（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成 蛋白质是由碳、氢、氧、氮蛋白质是由碳、氢、氧、氮4 4种元素组成的种元素组成的一种化学结构非常复杂的化合物。它是人体一种化学结构非常复杂的化合物。它是人体氮元氮元素素的唯一来源。构成蛋白质的基本单位是的唯一来源。构成蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸。食物蛋白质中的氨基酸有食物蛋白质中的氨基酸有2020多种，可分为两类：多种，可分为两类：非必需氨基酸非必需氨基酸 它可在体内合成或由它可在体内合成或由其他氨基酸转化，如：甘氨酸、谷氨酸等。其他氨基酸转化，如：甘氨酸、谷氨酸等。第3页，本讲稿共37页 必需氨基酸必需氨基酸 在人体中不能合成或合成的速度不能满足机在人体中不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必需每日从膳食中供给，否则就不能满足机体的氮平衡。体的需要，必需每日从膳食中供给，否则就不能满足机体的氮平衡。对成年人，必需氨基酸有对成年人，必需氨基酸有 8 8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、咭氨酸，对于儿童，组氨酸为必需蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、咭氨酸，对于儿童，组氨酸为必需氨基酸。氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸都是人体必需氨基酸和非必需氨基酸都是人体所必需的，各有其生理意义，两者保持适当的所必需的，各有其生理意义，两者保持适当的比例才能提高利用率。比例才能提高利用率。第4页，本讲稿共37页（二）蛋白质的营养功用（二）蛋白质的营养功用1 1、构成机体组织、构成机体组织2 2、调节生理功能、调节生理功能3 3、供给热能、供给热能 蛋白质不是人体的主要能源物质，但体内蛋白质不是人体的主要能源物质，但体内旧的或已经破坏的蛋白质发生分解时也放出部分能量。此外，每旧的或已经破坏的蛋白质发生分解时也放出部分能量。此外，每天由食物提供的过量蛋白质也被分解、氧化而放出能量。天由食物提供的过量蛋白质也被分解、氧化而放出能量。1 1克蛋白质在体内氧化分解可放出克蛋白质在体内氧化分解可放出16.74KJ16.74KJ热量热量。蛋白质的营养功用还有：蛋白质的营养功用还有：1 1、促进智力发育促进智力发育 2 2、增强抵抗力、增强抵抗力 3 3、遗传信息的控制、遗传信息的控制第5页，本讲稿共37页（三）食物中蛋白质营养价值评定1、食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质含量（）该食物中的含氮量（）蛋白质的 换算系数(6.25)2、蛋白质的消化率 反映摄入的蛋白质被机体吸收的程度。蛋白质的消化率（食物中被吸收的氮量食物的含氮量）100第6页，本讲稿共37页3、必需氨基酸的比例和相互间的比例。在一般食物中，以鸡蛋蛋白质的必需氨基酸最为理想，常以鸡蛋蛋白质的氨基酸为标准，比较其他食物。4、蛋白质的生物价 是评定蛋白质营养价值的主要指标，表示食物蛋白质在机体内真正被利用的程度。蛋白质的生物价（氮在体内的储留量氮在体内的吸收量）100第7页，本讲稿共37页（四）蛋白质的供给量和来源1、供给量 蛋白质的需要量与机体的活动强度、肌肉数量的多少、年龄及不同的生理状况等条件有关。蛋白质供给量一般成年人应占热能供给总量的1020，儿童少年为1214。2、来源 含蛋白质较多的食物有肉类、鱼类、奶类、蛋类和豆类等。第8页，本讲稿共37页二、脂肪（一）脂肪的组成 脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，它由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成，故又称为甘油三脂。必需脂肪酸是指人体不能合成的一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等，这些不饱和脂肪酸为人体所必需并必须由食物提供。第9页，本讲稿共37页（二）脂肪的营养功用1 1、供给热能、供给热能 脂肪是高热能物质，脂肪是高热能物质，1 1克脂肪克脂肪在体内氧化分解可产生在体内氧化分解可产生37.655 KJ37.655 KJ热能。在热能。在某些情况下，它是人体的主要能源。某些情况下，它是人体的主要能源。2 2、组成机体的重要成分、组成机体的重要成分3 3、促进脂溶性维生素的吸收和利用。、促进脂溶性维生素的吸收和利用。4 4、增加食物的美味和饱腹感。、增加食物的美味和饱腹感。第10页，本讲稿共37页(三)食用脂肪营养价值的评定1 1、消化吸收率、消化吸收率2 2、脂肪酸的种类和含量、脂肪酸的种类和含量 植物油：植物油：一般含不饱和脂肪酸一般含不饱和脂肪酸较多，消化较多，消化率高，脂肪酸齐全，维生素率高，脂肪酸齐全，维生素E E丰富，不含胆固醇，丰富，不含胆固醇，特别适用于中老年人。特别适用于中老年人。动物脂肪：动物脂肪：含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸与胆固醇形成脂，易在动脉沉积，导致动脉酸与胆固醇形成脂，易在动脉沉积，导致动脉硬化。硬化。3 3、维生素的含量、维生素的含量第11页，本讲稿共37页（四）脂肪的供给量和来源1、供给量 受饮食习惯、经济条件和气候等影响。变化范围大。每日膳食中有 50 克能基本满足人体的需要。一般认为由脂肪供给的热能应占每日总热量的 1720 左右，不宜超过 30。2、来源第12页，本讲稿共37页三、糖三、糖（一）糖的组成（一）糖的组成 糖是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物。糖是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物。它可分为单糖、双糖和多糖，除纤维素和果胶外，它可分为单糖、双糖和多糖，除纤维素和果胶外，都可被人体吸收利用。都可被人体吸收利用。所有的糖类都在消化道内被分解成单糖而所有的糖类都在消化道内被分解成单糖而被机体所吸收。被机体所吸收。直接用作能源糖被消化吸收后以葡萄糖的形式进入血液以糖元的形式贮存转变为脂肪第13页，本讲稿共37页（二）糖的营养功用1 1、供给热能、供给热能 糖是热能最重要和经济的来源，糖是热能最重要和经济的来源，1 1克糖在体内氧化分解可产克糖在体内氧化分解可产生生16.74KJ16.74KJ的热能。的热能。（1 1）糖比蛋白质、脂肪易消化吸收，分解迅速，产热快，）糖比蛋白质、脂肪易消化吸收，分解迅速，产热快，（2 2）氧化时耗氧量少。）氧化时耗氧量少。（3 3）在有氧或无氧条件下都能分解放出热能。短时间大强度）在有氧或无氧条件下都能分解放出热能。短时间大强度运动时的热能，几乎全部由糖供给。运动时的热能，几乎全部由糖供给。（4 4）分解的产物是水和二氧化碳，易被机体排出体外。）分解的产物是水和二氧化碳，易被机体排出体外。第14页，本讲稿共37页2 2、构成机体的重要物质。、构成机体的重要物质。3 3、保护肝脏。、保护肝脏。4 4、维持中枢神经系统的功能。、维持中枢神经系统的功能。5 5、促进蛋白质的吸收和利用。、促进蛋白质的吸收和利用。6 6、抗生酮作用。、抗生酮作用。7 7、维持心肌和骨骼肌的正常功能。、维持心肌和骨骼肌的正常功能。8 8、维持肠道的正常功能。、维持肠道的正常功能。第15页，本讲稿共37页(三)糖的供给量及来源1 1、供给量、供给量 糖的供给量与消耗量应按工作性质和糖的供给量与消耗量应按工作性质和劳动强度而定。劳动强度而定。一般认为，糖占每日总热能供给量的一般认为，糖占每日总热能供给量的606070%70%。2 2、来源、来源 糖的主要是粮食，豆类和根茎类食物糖的主要是粮食，豆类和根茎类食物所含的淀粉所含的淀粉。第16页，本讲稿共37页四、维生素四、维生素 维生素是维持人体生命和正常人体生理功能不可缺维生素是维持人体生命和正常人体生理功能不可缺少的一类营养素，按其溶解性质分为水溶性维生素和脂少的一类营养素，按其溶解性质分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类溶性维生素两大类:脂溶性维生素主要有维生素脂溶性维生素主要有维生素A A、D D、E E、K K水溶性维生素主要有维生素水溶性维生素主要有维生素B1B1、B2B2、C C、PPPP 各种维生素在体内有其特殊功用，总的说来都是调各种维生素在体内有其特殊功用，总的说来都是调节物质代谢，保证生理功能，节物质代谢，保证生理功能，它们不是构成机体组织的它们不是构成机体组织的原料，也不供给热能。原料，也不供给热能。第17页，本讲稿共37页（一）维生素（一）维生素A(A(视黄醇视黄醇)1、营养功用 （1 1）维持正常视力）维持正常视力 （2 2）维持上皮组织的功能）维持上皮组织的功能 缺乏维生素缺乏维生素A A导致导致夜盲症夜盲症或或干眼病。干眼病。2、供给量及来源 一般成年人需要一般成年人需要1mg1mg维生素维生素A A或胡萝卜素或胡萝卜素6mg6mg。含维生素含维生素A A较多的食物有动物肝、肾、蛋黄、牛较多的食物有动物肝、肾、蛋黄、牛奶等。奶等。我国膳食中维生素含量一般较少，主要由红、我国膳食中维生素含量一般较少，主要由红、黄或绿色水果及红、黄色水果中得到胡萝卜素，在黄或绿色水果及红、黄色水果中得到胡萝卜素，在体内转变为维生素体内转变为维生素A A。第18页，本讲稿共37页（二）维生素（二）维生素D D1 1、营养功用、营养功用 维生素维生素D D对体内钙磷代谢及骨骼的生长极为重对体内钙磷代谢及骨骼的生长极为重要，它能促进钙在肠道的吸收，促进骨骼和牙齿的要，它能促进钙在肠道的吸收，促进骨骼和牙齿的钙化及正常发育。钙化及正常发育。缺乏维生素缺乏维生素D D的儿童可导致的儿童可导致佝偻病佝偻病，成年人导，成年人导致致骨质软化症骨质软化症。2 2、供给量及来源、供给量及来源 含维生素含维生素D D最最丰富丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油的食物有动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等。和禽蛋等。第19页，本讲稿共37页（三）维生素 E1 1、营养功用、营养功用 维生素维生素E E的营养功用是多方面的。的营养功用是多方面的。（1 1）维护细胞膜）维护细胞膜 （2 2）促进生育）促进生育 （3 3）延缓衰老）延缓衰老 （4 4）提高氧的利用率）提高氧的利用率 （5 5）维生素）维生素E E是构成性激素的成分是构成性激素的成分2 2、供给量及来源、供给量及来源第20页，本讲稿共37页（四）维生素B1（硫胺素）1 1、营养功用、营养功用（1 1）辅助糖代谢）辅助糖代谢（2 2）促进能量代谢）促进能量代谢（3 3）维护神经系统的机能）维护神经系统的机能（4 4）加强胃肠蠕动和消化液的分泌）加强胃肠蠕动和消化液的分泌（5 5）减轻疲劳，提高运动能力和加速疲劳消除的作）减轻疲劳，提高运动能力和加速疲劳消除的作用用2 2、供给量和来源、供给量和来源缺乏维生素缺乏维生素B1B1会患会患脚气病脚气病。第21页，本讲稿共37页 1、营养营养功用功用 （1 1）是体内酶的重要成分，参与是体内酶的重要成分，参与组织的呼吸组织的呼吸过程过程 （2 2）保护眼睛、皮肤、口、舌及神经保护眼睛、皮肤、口、舌及神经系统的系统的正常功能正常功能 （3 3）参与蛋白质的代谢）参与蛋白质的代谢2 2、供给量及来源、供给量及来源(五五)维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素)第22页，本讲稿共37页1 1、营养功用、营养功用（1 1）促进生物氧化）促进生物氧化（2 2）促进组织中胶元的形成，保持细胞的完整，）促进组织中胶元的形成，保持细胞的完整，促进创伤和骨折的愈合促进创伤和骨折的愈合（3 3）增强机体的抵抗力）增强机体的抵抗力（4 4）参与解毒）参与解毒（5 5）促进造血）促进造血（6 6）提高）提高ATPATP酶的活性酶的活性（7 7）增强机体的应激能力）增强机体的应激能力2 2、供给量和来源、供给量和来源（六）维生素（六）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）第23页，本讲稿共37页1 1、营养功用、营养功用（1 1）辅酶成分）辅酶成分（2 2）维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能）维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能 缺乏时可发生缺乏时可发生癞皮病癞皮病。2 2、供给量和来源、供给量和来源（七）维生素PP（尼克酸、烟酸）第24页，本讲稿共37页五、无机盐 存在于人体中的多种元素，除碳、存在于人体中的多种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式出现氢、氧、氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论含量多少，均称外，其余各种元素，无论含量多少，均称为无机盐。为无机盐。第25页，本讲稿共37页（一）钙（一）钙 1 1、营养功用、营养功用（1 1）构成骨骼和牙齿）构成骨骼和牙齿（2 2）维持神经肌肉的正常兴奋性）维持神经肌肉的正常兴奋性（3 3）参与凝血过程）参与凝血过程（4 4）调节作用）调节作用 2 2、供给量及来源、供给量及来源 钙的良好来源是奶及奶制品，蔬菜、水果、钙的良好来源是奶及奶制品，蔬菜、水果、虾米等。虾米等。钙若与钙若与草酸草酸结合则不能吸收，结合则不能吸收，脂肪脂肪过多也妨过多也妨碍钙的吸收。碍钙的吸收。维生素维生素D D和和蛋白质蛋白质可以促进钙的吸收可以促进钙的吸收。第26页，本讲稿共37页（二）磷（二）磷1 1、营养功用、营养功用（1 1）构成骨骼和牙齿）构成骨骼和牙齿（2 2）参与物质能量代谢）参与物质能量代谢（3 3）磷和脂肪合成磷脂）磷和脂肪合成磷脂（4 4）维持血液的酸碱平衡）维持血液的酸碱平衡2 2、供给量及来源、供给量及来源第27页，本讲稿共37页（三）铁（三）铁1 1、营养功用、营养功用（1 1）组织成分）组织成分（2 2）参与氧的转运、交换和组织的呼吸过程）参与氧的转运、交换和组织的呼吸过程（3 3）与行为有关）与行为有关2 2、供给量及来源、供给量及来源 蛋白质蛋白质和和维生素维生素C C能促进铁的吸收，能促进铁的吸收，脂肪脂肪过过多则影响铁的吸收多则影响铁的吸收。第28页，本讲稿共37页（四）氟（四）氟1 1、营养功用、营养功用 过量摄入氟可引起中毒，导致过量摄入氟可引起中毒，导致斑牙症。斑牙症。2 2、供给量及来源、供给量及来源第29页，本讲稿共37页（五）锌（五）锌1、营养功用（1 1）是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂）是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂（2 2）协调葡萄糖在细胞膜上的转运）协调葡萄糖在细胞膜上的转运（3 3）促进性器官的发育）促进性器官的发育（4 4）促进正常分化和发育）促进正常分化和发育（5 5）促进食欲）促进食欲（6 6）保护视力）保护视力（7 7）人体缺锌时，儿童少年生长发育停滞或迟缓，）人体缺锌时，儿童少年生长发育停滞或迟缓，少年期性器官发育幼稚化，出现伤口愈合不良和自少年期性器官发育幼稚化，出现伤口愈合不良和自发性味觉障碍等发性味觉障碍等。第30页，本讲稿共37页（六）氯化钠1 1、营养功用、营养功用（1 1）维持细胞外液的渗透压，影响水的动向）维持细胞外液的渗透压，影响水的动向（2 2）参与维持体内酸碱平衡）参与维持体内酸碱平衡（3 3）是胃酸的主要成分）是胃酸的主要成分（4 4）加强神经肌肉的兴奋性）加强神经肌肉的兴奋性（5 5）膳食中的氯化钠有调味的作用，可增加食）膳食中的氯化钠有调味的作用，可增加食欲欲2 2、供给量和来源、供给量和来源第31页，本讲稿共37页六、水六、水（一）营养功用（一）营养功用 （1 1）水是细胞和体液的重要成分）水是细胞和体液的重要成分 （2 2）参与维持体温的恒定）参与维持体温的恒定 （3 3）水是润滑剂）水是润滑剂 （4 4）维持脏器的形态和机能）维持脏器的形态和机能 （二）供给量及来源（二）供给量及来源 体内水的主要来源是来自饮料水、代谢体内水的主要来源是来自饮料水、代谢水、食物水。水、食物水。第32页，本讲稿共37页第二节 热能一、热能的来源一、热能的来源 人类热能的来源是糖、脂肪、蛋白质，人类热能的来源是糖、脂肪、蛋白质，称为称为热源物质热源物质。二、影响热能消耗的因素二、影响热能消耗的因素（一）基础代谢（一）基础代谢（二）劳动与生活活动（二）劳动与生活活动（三）食物的特殊动力作用（三）食物的特殊动力作用 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用是指进食后因食物是指进食后因食物引起体内能量消耗增加的现象，其增加的程度取引起体内能量消耗增加的现象，其增加的程度取决于食物的种类和数量决于食物的种类和数量。第33页，本讲稿共37页三、热能消耗量和需要量的测定三、热能消耗量和需要量的测定 在一般营养调查工作中，可采用简便在一般营养调查工作中，可采用简便的的“活动观察计算法活动观察计算法”或或“体重平衡法体重平衡法”来计来计算热能的消耗。算热能的消耗。四、热能供给量的标准四、热能供给量的标准 在确定儿童少年的热能需要时，除根在确定儿童少年的热能需要时，除根据据基础代谢基础代谢、食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用及及各种活动各种活动的消耗外，还应考虑供应的消耗外，还应考虑供应生长发育生长发育所需的能量所需的能量物质。物质。第34页，本讲稿共37页第三节第三节 合理营养合理营养一、合理营养的概念一、合理营养的概念 合理营养合理营养是指对人体提供符合卫生要求的是指对人体提供符合卫生要求的平衡膳食，使膳食的质和量都能适应人体生理、平衡膳食，使膳食的质和量都能适应人体生理、生活、劳动以及一切活动的需要。生活、劳动以及一切活动的需要。平衡膳食平衡膳食系由多种食物构成，它提供足够系由多种食物构成，它提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理的需要，而且还要保持各种营养素之间数量的的需要，而且还要保持各种营养素之间数量的平衡，以利于消化、吸收和利用平衡，以利于消化、吸收和利用。第35页，本讲稿共37页二、运动员的合理营养（一）运动员膳食的基本要求（一）运动员膳食的基本要求 1 1、要求热量保持平衡、要求热量保持平衡 2 2、注意热能物质的比例适当、注意热能物质的比例适当 3 3、充足的维生素、充足的维生素 4 4、充足的无机盐和微量元素、充足的无机盐和微量元素 5 5、对食物的其他要求、对食物的其他要求 6 6、合理的膳食制度、合理的膳食制度 7 7、正确地选择食物的烹调加工、正确地选择食物的烹调加工第36页，本讲稿共37页（二）各项运动的营养特点（三）比赛期运动员的饮食特点 1 1、赛前期的特点、赛前期的特点 2 2、赛前、赛前 运动中、后不宜采用一次暴饮的方法补水，运动中、后不宜采用一次暴饮的方法补水，应采用少量多次法。应采用少量多次法。3 3、比赛后、比赛后第37页，本讲稿共37页