001厨房操作手册mgg.pptx

广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册文件编号：C1编制部门：出品部广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 1 1规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁净、绿色与安全。一、厨房总体设计二、厨房设备、设施配置三、厨房人员配备四、厨房责任制五、基本、具体操作流程六、成本核算七、厨房卫生标准目录广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 2 2第一章 厨房总体设计n n 一、厨房面积的确定：一、厨房面积的确定：n n 方法：方法：n n l l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为 位所需厨房面积为0.5 0.5左右。左右。n n 2 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在 在500 500以内时，厨房面积 以内时，厨房面积n n 是餐厅面积的 是餐厅面积的40 40一 一50 50。n n 3 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的 面积应为整个总面积的2l 2l。n n 二、厨房位置的选择：二、厨房位置的选择：n n l l、远离各种污染源。、远离各种污染源。n n 2 2、尽可能设计在底楼。、尽可能设计在底楼。n n 3 3、尽量靠近对应的餐厅。、尽量靠近对应的餐厅。n n 4 4、厨房地势要相应高一些。、厨房地势要相应高一些。n n三、内部环境设计：三、内部环境设计：n n 1 1、厨房高度：应在、厨房高度：应在4M4M左右最好。左右最好。n n 2 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可会有吸音吸湿的效果；墙壁可n n贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。n n 3 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。好不用涂料。n n 4 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地耐腐蚀，可选用一些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。n n 5 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。或其他材质的门。n n 窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽 窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于 不应小于1.1 1.1米，高不低于 米，高不低于2 2 2 2米。米。n n 6 6、厨房的通道：通道不得小于、厨房的通道：通道不得小于1 1米。米。n n 四、厨房环境设计 四、厨房环境设计n n l l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选 的强度等，通常厨房选n n 用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。n n 2 2、厨房噪音：、厨房噪音：n n 噪音是指超过 噪音是指超过80 80分贝以上的强声，减少噪音的方法 分贝以上的强声，减少噪音的方法有：有：n n 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间 音量，保留足够空间n n 来消除噪音等。来消除噪音等。n n 3 3、厨房的温度：厨房温度应控制在、厨房的温度：厨房温度应控制在22 22一 一28 28左右。左右。n n 4 4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内 用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污 含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。染的空气。n n 5 5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形 量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。处理。n n 6 6、水沟的深度在、水沟的深度在15CM 15CM一 一20CM 20CM左右，呈略倾斜形，明沟的 左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在 宽度在20CM 20CM一 一30CM 30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不 左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于 锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM 1CM的金属 的金属网；网；n n 7 7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于 小于10CM 10CM，暗沟面积不大于，暗沟面积不大于10 10，暗沟长度不大于，暗沟长度不大于10 10米，米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头 为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头.第二章 厨房设备、设施配置n n 一、厨房设备、设施配置 一、厨房设备、设施配置(以 以40 40桌为例 桌为例)：n n 燃气灶一部 燃气灶一部;n n 煤气灶一部；煤气灶一部；n n 工作台五至八个；工作台五至八个；n n 自动压面机一台；自动压面机一台；n n 不锈钢盆 不锈钢盆80#80#两个，两个，40#40#三个 三个;n n 30#30#十五个；十五个；n n 水瓢二把；水瓢二把；n n 切片机二台 切片机二台(汇康 汇康)；n n 保鲜盒八十个 保鲜盒八十个(3(3号 号)；n n 台秤二个，地秤一个；台秤二个，地秤一个；n n 手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；第三章 厨房人员配备n n 人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的 厨房队伍士气的n n 高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败 高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。都有着不可忽视的影响。n n 一、人员配置应考虑以下几点：一、人员配置应考虑以下几点：n n 1 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。服务餐位的多少。n n 2 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。先进，功能全面。n n 3 3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。准要求的高低。n n 4 4、员工技术水平状况。、员工技术水平状况。n n 二、以 二、以40 40桌为例，人员配备情况如下：桌为例，人员配备情况如下：n n 洗碗工 洗碗工2 2人、打汤员 人、打汤员1 1人、配锅师傅 人、配锅师傅1 1人、面案 人、面案1-2 1-2人、人、刨肉师 刨肉师2 2人、凉菜 人、凉菜1-2 1-2n n 人、配菜师 人、配菜师4 4人、拣菜工 人、拣菜工2 2人、打杂员 人、打杂员2 2人、厨师长 人、厨师长1 1人。人。n n 三、生产岗位人员安排应注意：三、生产岗位人员安排应注意：n n 1 1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗 配时，首先要考虑各岗n n 位人员的素质要求，即岗位任职条件。位人员的素质要求，即岗位任职条件。n n 2 2、不断优化岗位组合、不断优化岗位组合n n 厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出 用非所长的员工或出n n 现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和 现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗 效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。位组合是必须的。n n 垃圾桶七个 垃圾桶七个(塑料有盖 塑料有盖)；榨汁机一套；榨汁机一套；n n 电饭锅一至二个，电饭锅一至二个，50#50#铝锅三个，煸锅二至五个 铝锅三个，煸锅二至五个;n n 鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺 鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把；一把；n n 单开冰柜四至六台；单开冰柜四至六台；n n 塑料水桶四至十个；塑料水桶四至十个；n n 消毒柜二台 消毒柜二台(158(158立升 立升)，消毒桶一个；，消毒桶一个；n n 高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶 高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#50#两个，两个，40#40#三个；三个；n n 擀面杖二个 擀面杖二个(小 小)，油抄四把；，油抄四把；n n 4 4开冰柜一台，菜蓝 开冰柜一台，菜蓝(塑料 塑料)三十个，喷水壶一把 三十个，喷水壶一把;n n 泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台 泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台;n n 锅铲三把，海鲜夹子一把。锅铲三把，海鲜夹子一把。二、餐具 二、餐具(1)240(1)240桌为例、桌为例、300 300餐位 餐位.n n 以 以40 40张台为例瓷器准备数量明细（略）张台为例瓷器准备数量明细（略）第四章 厨师长岗位责任制n n 任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制 任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。成本。n n 1 1、保证厨房正常工作；、保证厨房正常工作；2 2、检查厨师仪容仪表；、检查厨师仪容仪表；n n n n 3 3、培训指导员工；、培训指导员工；4 4、确保采购食品质量；、确保采购食品质量；n n n n 5 5、建立控制体系；、建立控制体系；6 6、制定餐厅菜单；、制定餐厅菜单；n n n n 7 7、监督检查食品成本；、监督检查食品成本；8 8、降低各项费用；、降低各项费用；n n n n 9 9、检查申请维修厨房设施设备；、检查申请维修厨房设施设备；10 10、经常检查库房冰箱、经常检查库房冰箱及收货；及收货；n n ll ll、确保厨房清洁卫生。、确保厨房清洁卫生。n n 职责：职责：n n 1 1、精通饮食工作。、精通饮食工作。n n(1)(1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解；精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解；n n(2)(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策；了解当前颁布的食品卫生法及相关政策；n n(3)(3)通晓食品成本计算和成本控制。通晓食品成本计算和成本控制。n n 2 2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。况和客人投诉及要求。n n 3 3、负责根据以下要点制定菜谱。、负责根据以下要点制定菜谱。n n(1)(1)根据当地情况及食品供应情况；根据当地情况及食品供应情况；n n(2)(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点；根据客人口味结合本店经营的专项特点；n n(3)(3)根据季节变化不断更换菜品。根据季节变化不断更换菜品。n n 4 4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。工技术情况、工作表现，调动其积极性。n n 5 5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。n n(1)(1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅；菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅；n n(2)(2)食品缺斤少两，不得传入餐厅；食品缺斤少两，不得传入餐厅；n n(3)(3)食品不符合加工要求，不出售给客人；食品不符合加工要求，不出售给客人；n n(4)(4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。对客人退回质量欠佳食品负责退换。n n 6 6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。n n（1)1)注重员工思想动态；注重员工思想动态；n n（2)2)注重员工福利待遇。注重员工福利待遇。n n 7 7、监督重要客人所点菜品等的加工过程、监督重要客人所点菜品等的加工过程.n n 8 8、检查仪容仪表，负责考核考勤。、检查仪容仪表，负责考核考勤。n n 9 9、负责培训员工。、负责培训员工。n n(1)(1)淡季抓紧培训；淡季抓紧培训；n n(2)(2)培训员工掌握各项工作过程；培训员工掌握各项工作过程；n n(3)(3)培养员工提高饮食行业的道德观念。培养员工提高饮食行业的道德观念。n n 10 10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。电、气开关。n n 11 11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了解行情及供应情况。解行情及供应情况。n n 12 12、签署每日提货单。、签署每日提货单。n n 13 13、执行公司管理规定制度。、执行公司管理规定制度。n n 14 14、做好经理交办的其他任务。、做好经理交办的其他任务。第五章 基本、具体操作流程n n 冷荤菜肴概述：冷荤菜肴概述：n n 随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也 随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印 越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，象，这第一印象可以增进食欲，n n 烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。n n 冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，现选取几种介绍如下 现选取几种介绍如下:第一节 冷菜的一般制法n n 一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加 一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加入调味品拌匀。分为生拌、熟拌、生熟拌。入调味品拌匀。分为生拌、熟拌、生熟拌。n n 二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火 二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤 长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只 两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只加香料精制而成。加香料精制而成。n n 三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇 三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润。厚，色泽红润。n n 四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起 四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起烟，使原料着色、着 烟，使原料着色、着n n 味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体 味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白 小的原料，如生熏白n n 鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松仁、鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。第二节第二节 冷菜的味型和装盘的冷菜的味型和装盘的 步骤、手法步骤、手法n n 一、冷菜的味型（冷菜有种基本复合味型，共 一、冷菜的味型（冷菜有种基本复合味型，共种味型）：种味型）：n n 1 1、麻辣味型：如麻辣牛肉；、麻辣味型：如麻辣牛肉；n n 2 2、红油味型：如红油肚片、红油鸡丝：、红油味型：如红油肚片、红油鸡丝：n n 3 3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加调味料制成；、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加调味料制成；n n 4 4、等多种味型；、等多种味型；n n 炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜 炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜汁松花、姜汁鱼条。汁松花、姜汁鱼条。n n 二、装盘步骤：二、装盘步骤：n n 冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。n n 垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘 垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状。里垫出一定的形状。n n 码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码 码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边。在垫底的两边。n n 盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最 盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。n n 三、装盘手法：三、装盘手法：n n 装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。n n 1 1、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等；、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等；n n 2 2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形等；等；n n 3 3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。等。n n 以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互 以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可 配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可食用。食用。第三节第三节 配菜配菜n n 配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合 配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合起来，它包括选料、定形、定料、配器等。起来，它包括选料、定形、定料、配器等。n n 一、原料加工：一、原料加工：n n 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料 到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料商品价值的作用。商品价值的作用。n n 1 1、刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用、刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用 所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用刀方法。刀方法。n n(1)(1)切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等；切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等；n n(2)(2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等；剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等；n n(3)(3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等；平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等；n n(4)(4)斜刀法：斜刀批、反刀批等；斜刀法：斜刀批、反刀批等；n n(5)(5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反 剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一 刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一定深度的刀纹。定深度的刀纹。n n 二、配菜内容 二、配菜内容n n(1)(1)定量：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量 定量：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。n n(2)(2)定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过 定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务 合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务之一。之一。n n(3)(3)定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱 定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要 则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。n n(4)(4)定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短 定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短一定要配用合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，一定要配用合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置。既美观，又好放置。n n(5)(5)定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点 定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了 质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准，解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准，按质按量配菜。按质按量配菜。n n 三、配菜的组织、计划安排：三、配菜的组织、计划安排：n n(一 一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步 计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤，这对配菜尤为重要。骤，这对配菜尤为重要。n n(二 二)安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的 安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的影响，具体安排有：影响，具体安排有：n n 1 1、原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况，即、原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况，即使提供申购清单，做到：使提供申购清单，做到：n n 常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证。应时原料有货源，应市原料能保证。n n 2 2、品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考。服务人员参考。n n 3 3、加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时、加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时处理各种原料，分清缓急，安排有序。处理各种原料，分清缓急，安排有序。n n 4 4、人员分工：配菜人员的分工有不同分法，但目的、人员分工：配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证加工顺利进行。是一个，各负其责，保证加工顺利进行。n n 5 5、工作次序：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排、工作次序：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系，包括开市前、开市、开市后。有很大关系，包括开市前、开市、开市后。n n(1)(1)开市前的工作次序：检查设备，检查原料，调整 开市前的工作次序：检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜品的 品种，分配预定菜品的n n 工作任务，常规品种的原料处理。工作任务，常规品种的原料处理。n n(2)(2)开市的工作次序：接受菜单，分单定号、编号 开市的工作次序：接受菜单，分单定号、编号(作 作标记 标记)后将对应的单据报 后将对应的单据报n n 至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装器 至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装器皿后出菜。皿后出菜。n n(3)(3)开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查 开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定 设备，清点用料，存放余料，制定 调整次日供应计划，调整次日供应计划，开列申购菜单。开列申购菜单。第四节第四节 刨肉刨肉(以汇康牌切片机为例以汇康牌切片机为例)n n 一、切片机简介：一、切片机简介：n n 1 1、电源电压：、电源电压：380V 380V，电路设计有短路保护功能和失压保，电路设计有短路保护功能和失压保护功能。护功能。n n 2 2、机械传动：刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。、机械传动：刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。n n 3 3、切片次数：、切片次数：40 40次 次/分。分。n n 4 4、切片厚度：、切片厚度：0.12mm 0.12mm可调。可调。n n 5 5、切肉能力：单卷切肉，、切肉能力：单卷切肉，30 30公斤 公斤/时。时。n n 6 6、刀片直径：、刀片直径：300 300毫米。毫米。n n 7 7、机器重量：、机器重量：85 85公斤。公斤。n n 8 8、机器尺寸：长、机器尺寸：长820mm 820mm，高，高580mm 580mm，宽，宽740mm 740mm。n n 二、有关部件名称：二、有关部件名称：n n 1 1、开关；、开关；n n 2 2、厚度调整手柄；、厚度调整手柄；n n 3 3、托肉板；、托肉板；n n 4 4、刮肉板、刮肉板n n 5 5、载肉台；、载肉台；n n 6 6、压肉架；、压肉架；n n 7 7、顶肉杆锁紧手钮；、顶肉杆锁紧手钮；n n 8 8、顶肉杆；、顶肉杆；n n 9 9、磨刀旋钮；、磨刀旋钮；n n 10 10、护刀盘固定手钮；、护刀盘固定手钮；n n 11 11、护刀盘；、护刀盘；n n 三、操作顺序 三、操作顺序n n 1 1、接电源。、接电源。n n(1)(1)接地线；接地线；n n(2)(2)关闭开关；关闭开关；n n(3)(3)插头插座相配；插头插座相配；n n 2 2、空车试转，方向运转正确。、空车试转，方向运转正确。n n 3 3、厚度调整，顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变、厚度调整，顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变薄。薄。n n 4 4、切肉：、切肉：n n（1 1）将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上。）将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上。n n（2 2）将硬度适合的肉坯轻放在载肉台内。）将硬度适合的肉坯轻放在载肉台内。n n（3 3）用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧。）用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧。n n（4 4）用顶肉杆紧锁钮，将顶肉杆固定。）用顶肉杆紧锁钮，将顶肉杆固定。n n（5 5）将压肉架压在肉坯顶端。）将压肉架压在肉坯顶端。n n（6 6）先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整。）先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整。n n（7 7）工作结束，关闭电源，消除油污肉沫。）工作结束，关闭电源，消除油污肉沫。n n 四、注意：四、注意：n n 1 1、电源电压相符，插座配套。、电源电压相符，插座配套。n n 2 2、润滑：滑动圆导轨，、润滑：滑动圆导轨，2 2次 次/时，每次压力油枪压 时，每次压力油枪压45 45下 下/次。次。n n 3 3、选肉：肉坯外温度为、选肉：肉坯外温度为-4-4摄氏度，以指甲压肉有压痕为 摄氏度，以指甲压肉有压痕为宜。宜。n n 4 4、磨刀：勤磨，注意砂轮安装高度。、磨刀：勤磨，注意砂轮安装高度。n n 5 5、停机加肉时，载肉台停在护刀盘处。、停机加肉时，载肉台停在护刀盘处。n n 6 6、清除杂物肉沫时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。、清除杂物肉沫时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。第五节第五节 面案面案n n 中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，在长 中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，在长期发展中，在历代点心不断创新和广泛交流中形成我国面 期发展中，在历代点心不断创新和广泛交流中形成我国面点技艺。具有选料精细、花样繁多，讲究馅心、注重口味、点技艺。具有选料精细、花样繁多，讲究馅心、注重口味、技法多样、造型逼真等特点。技法多样、造型逼真等特点。n n 目前中国点心可以分为三大流派 目前中国点心可以分为三大流派:京式、苏式、广式。京式、苏式、广式。n n 一、面点制作程序：一、面点制作程序：n n 用搓、包、捏等方法将面点坯料加工成各种各样形状 用搓、包、捏等方法将面点坯料加工成各种各样形状的成品与半成品的过 的成品与半成品的过n n 程，是面点制作工艺的程序之一，也是决定面点形态形成 程，是面点制作工艺的程序之一，也是决定面点形态形成特色的重要环节，由于花色繁多，成形方法多种多样，主 特色的重要环节，由于花色繁多，成形方法多种多样，主要有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、要有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、n n 摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌等。摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌等。n n 二、面食熟制：二、面食熟制：n n 将成形的面食生坯加热成熟的过程是面食制作工艺的 将成形的面食生坯加热成熟的过程是面食制作工艺的最后工序，也是决定成品质量形态的关键之一。主要方法 最后工序，也是决定成品质量形态的关键之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。n n 三、面团：三、面团：n n 将面粉或其他原料加水或油、蛋等调成的相互粘结的 将面粉或其他原料加水或油、蛋等调成的相互粘结的团，常见的粉料有面粉、米粉、杂粮粉等。团，常见的粉料有面粉、米粉、杂粮粉等。n n 作用：便于成形，增强粉料特性，保证成品质量，丰 作用：便于成形，增强粉料特性，保证成品质量，丰富品种。富品种。n n 四、面条：四、面条：n n 主食食品，有时可作点心，小吃，多将面粉加水制成 主食食品，有时可作点心，小吃，多将面粉加水制成细长条、宽条、长薄片。中国面条由于制条方法、成熟方 细长条、宽条、长薄片。中国面条由于制条方法、成熟方法、调味方法多样化及综合利用，出现数 法、调味方法多样化及综合利用，出现数n n 以千百计品种，如北京的卤面，上海的阳春面，山西刀削 以千百计品种，如北京的卤面，上海的阳春面，山西刀削面等。面条一年四季可食，吃法多样化，尤为涮食，成为 面等。面条一年四季可食，吃法多样化，尤为涮食，成为火锅食品之一。火锅食品之一。第六节第六节 配锅操作要求配锅操作要求n n 配锅技术是蒙小肥羊的核心部分，属公司机密，严格 配锅技术是蒙小肥羊的核心部分，属公司机密，严格按总部培训要求配制。其具体要求如下：按总部培训要求配制。其具体要求如下：n n 一、一般原料：一、一般原料：n n 1 1、葱段长度约为、葱段长度约为7 7厘米。厘米。n n 2 2、姜片厚度约为、姜片厚度约为1 1 5 5毫米。毫米。n n 3 3、大蒜要去皮、去根、无黑点、不长芽为宜。、大蒜要去皮、去根、无黑点、不长芽为宜。n n 4 4、鸡要用老母鸡（草鸡），不可用肉鸡。、鸡要用老母鸡（草鸡），不可用肉鸡。n n 5 5、食用的色泽一定要白，掌握好火候。、食用的色泽一定要白，掌握好火候。n n 二、鸡精与味道要直接从公司采购部配货，其它调 二、鸡精与味道要直接从公司采购部配货，其它调味品和中草药要达到总部培训时的质量，决不可用劣质原 味品和中草药要达到总部培训时的质量，决不可用劣质原料。料。n n 三、炒料、熬汤，整个过程一定要按总部的要求严 三、炒料、熬汤，整个过程一定要按总部的要求严格操作。格操作。第七节第七节 洗碗、洗餐具洗碗、洗餐具n n 厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保证 使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。清洁。n n 一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容 一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达 器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。到保证消费者安全的目的。n n 二、餐具消毒要由专人负责，建立严格制度，绝对不 二、餐具消毒要由专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都 允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情 应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，确保餐具清洁卫生。况，确保餐具清洁卫生。n n 食具消毒应做到以下几点：食具消毒应做到以下几点：n n 1 1、一洗、二刷、三冲、四消毒。、一洗、二刷、三冲、四消毒。n n 2 2、专人、专室。、专人、专室。n n 3 3、掌握消毒知识：、掌握消毒知识：n n(1)(1)煮熟和紫外线消毒。煮熟和紫外线消毒。n n(2)(2)高猛酸钾或漂白粉消毒。高猛酸钾或漂白粉消毒。n n 简述消毒液使用方法 简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例 以中联消毒液为例)：n n 1 1、将消毒液原液与活化剂按、将消毒液原液与活化剂按10 10：1 1的比例混合，待液 的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。体变成黄绿色方可使用。n n 2 2、将配好的消毒液与水按、将配好的消毒液与水按1 1：400 400的比例混合即可。的比例混合即可。n n 3 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30 10-30分钟 分钟即可。即可。第八节第八节 厨工工作流程厨工工作流程 厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括 厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同 各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品 形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品n n 种用途及摘洗方法。种用途及摘洗方法。n n 1 1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。n n 2 2、负责每日对蔬菜进行加工。、负责每日对蔬菜进行加工。n n（1 1）按切配要求加工。）按切配要求加工。n n（2 2）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。n n（3 3）蔬菜内不得有杂草、树叶。）蔬菜内不得有杂草、树叶。n n 3 3、负责对原料的粗加工。、负责对原料的粗加工。n n（I I）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。n n（2 2）大葱、大蒜去根去老皮。）大葱、大蒜去根去老皮。n n（3 3）清洗原料。）清洗原料。n n（）清洗整理存菜间（）清洗整理存菜间第六章第六章 成本核算成本核算n n 成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生 成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。产劳动力成本和管理费用等组成。n n 1 1、正确核算原材料成本。、正确核算原材料成本。n n 净料成本 净料成本=原料单价 原料单价/（1-1-耗损）耗损）标准用量 标准用量n n 净料率 净料率=净料数量 净料数量/毛料数量 毛料数量100%100%n n 单位净料成本 单位净料成本=单位原材料购进单价 单位原材料购进单价/净料率 净料率 单位净 单位净料用量 料用量n n 净料成本 净料成本=单位净料成本 单位净料成本 净料用量 净料用量n n 2 2、合理确定毛利率。、合理确定毛利率。n n 销售毛利率 销售毛利率=（营业收入一营业成本）（营业收入一营业成本）/营业收入 营业收入100 100 n n 成本毛利率 成本毛利率=毛利额原材料成本 毛利额原材料成本100 100 n n 3 3、销售价格的计算。、销售价格的计算。n n 销售价格 销售价格=原材料成本 原材料成本/1/1一销售毛利率 一销售毛利率n n 销售价格 销售价格=原材料成本 原材料成本x(1+x(1+成本毛利率 成本毛利率)n n 4 4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。n n 成本毛利率 成本毛利率=销售毛利率 销售毛利率/1/1一销售毛利率 一销售毛利率100 100 n n 销售毛利率 销售毛利率=成本毛利率 成本毛利率/1+/1+成本毛利率 成本毛利率100%100%n n 5 5、影响当月毛利率的因素：、影响当月毛利率的因素：n n（1 1）原料的单价。原料的单价。n n（2 2）原料的损耗。原料的损耗。n n（3 3）出品的分量。出品的分量