食品员工GMP培训.ppt
质管部质管部员工员工GMP培训培训培训是为了共同提高关于GMP什么是GMP？“GMP”“GMP”是英文是英文Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Practice 的缩写，中的缩写，中文的意思是文的意思是“良好作业规范良好作业规范”，或是，或是“优良制造标准优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，简要的说，GMPGMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMPGMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。最基本的条件。关于GMPGMPGMP包含的主要内容：包含的主要内容：GMPGMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。其主要内容包括：量管理和严格的检测系统。其主要内容包括：1 1先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系道路、行程、地表供水系统、废物处理等；统、废物处理等；2 2设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等；水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等；3 3加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等；检和试验，良好的实验室操作等；4 4卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等；作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等；5 5管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消等。提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消等。食品GMP的意义实施食品实施食品实施食品实施食品GMPGMP的意义：的意义：的意义：的意义：n n为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。n n为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。n n为建立国际食品标准提供基础。为建立国际食品标准提供基础。n n便于食品的国际贸易。便于食品的国际贸易。n n使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。责的精神，消除生产上的不良习惯。n n使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。n n有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。质量。培训的必要性确保规范的生产过程操作，确保所生产出的产品的确保规范的生产过程操作，确保所生产出的产品的安全安全性性及及适宜性适宜性安全性：安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不食品不 会对消费者带来损害的保证。会对消费者带来损害的保证。适宜性：适宜性：根据食品的预期用途根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的食品可以被人们接受的 保证。保证。CACCAC食品卫生通则食品卫生通则 关于麦美特食品有限公司关于麦美特食品有限公司关于麦美特食品有限公司关于麦美特食品有限公司员工卫生要求员工卫生要求员工卫生要求员工卫生要求l l员工健康要求员工健康要求员工健康要求员工健康要求l l个人卫生管理个人卫生管理个人卫生管理个人卫生管理工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项l l生产前的清洁及准备工作生产前的清洁及准备工作生产前的清洁及准备工作生产前的清洁及准备工作l l工作中的一般注意事项工作中的一般注意事项工作中的一般注意事项工作中的一般注意事项l l操作设备时的注意事项操作设备时的注意事项操作设备时的注意事项操作设备时的注意事项l l关于产品处理时的注意事项关于产品处理时的注意事项关于产品处理时的注意事项关于产品处理时的注意事项生产完成后的注意事项生产完成后的注意事项生产完成后的注意事项生产完成后的注意事项目目录录关于麦美特食品有限公司公司简介：公司简介：广州市麦美特食品有限公司座落于珠江之畔，厂区占地面广州市麦美特食品有限公司座落于珠江之畔，厂区占地面积积50005000多平方米，生产主楼车间约多平方米，生产主楼车间约30003000平方，是广州地平方，是广州地区较具规模的、拥有现代化的生产设备的，中西式酱料及区较具规模的、拥有现代化的生产设备的，中西式酱料及馅料食品和配料的专业生产厂家。馅料食品和配料的专业生产厂家。公司配备先进生产设备和工艺，严格按照公司配备先进生产设备和工艺，严格按照ISO9000ISO9000和和ISO22000ISO22000的质量、安全管理体系进行生产和质量管理；的质量、安全管理体系进行生产和质量管理；公司拥有强大的产品技术开发能力和专业技术储备，并与公司拥有强大的产品技术开发能力和专业技术储备，并与广州市的多所著名高校建立技术和信息方面的项目合作，广州市的多所著名高校建立技术和信息方面的项目合作，开展开展“产、学、研产、学、研”相结合的战略性发展目标。相结合的战略性发展目标。目前我司开发和生产的产品有：西式果酱（水果甜伴系列、目前我司开发和生产的产品有：西式果酱（水果甜伴系列、水果果伴系列）、中式果馅等产品；水果果伴系列）、中式果馅等产品；关于麦美特食品有限公司公司秉承公司秉承“质量第一，服务第一质量第一，服务第一,诚信第一，客诚信第一，客户满意户满意,追求卓越追求卓越”的经营理念和宗旨，为社会和的经营理念和宗旨，为社会和广大客户提供天然、健康、营养、安全、美味和广大客户提供天然、健康、营养、安全、美味和优质的产品，同时承接客户的各类个性化产品的优质的产品，同时承接客户的各类个性化产品的OEMOEM项目，建立良好的伙伴关系，在激烈的市场项目，建立良好的伙伴关系，在激烈的市场竞争中，共同发展、共同进步，取得双赢。竞争中，共同发展、共同进步，取得双赢。本公司按质量管理体系本公司按质量管理体系要求（要求（GB/T19001-GB/T19001-2000idt ISO9001-20002000idt ISO9001-2000）、食品安全管理体系）、食品安全管理体系要求（要求（HACCP-EC-01-2005HACCP-EC-01-2005）等标准建立和实施）等标准建立和实施质量、食品安全管理体系，确保有能力稳定地提质量、食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的食品生产，供满足顾客和适用的法律法规要求的食品生产，控制食品安全危害，增进顾客满意。控制食品安全危害，增进顾客满意。公司食品、质量安全方针公司食品、质量安全方针l l本公司的质量安全方针：本公司的质量安全方针：本公司的质量安全方针：本公司的质量安全方针：创新发展创新发展追求卓越追求卓越满足顾客需求满足顾客需求为社会提供营养、健康、安全的优良食品。为社会提供营养、健康、安全的优良食品。公司总质量安全目标公司总质量安全目标公司总质量安全目标公司总质量安全目标：顾客满意度顾客满意度90分；分；卫生安全事故为卫生安全事故为0。一、员工健康要求n n一）、入职前健康检查一）、入职前健康检查:n n食品生产经营食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管者应当建立并执行从业人员健康管理制度。理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病传染病的人员的人员，以及患有以及患有活动性肺结核活动性肺结核、化脓性化脓性或者渗出性皮肤病或者渗出性皮肤病等等有碍食品有碍食品安全安全的疾病的的疾病的人员人员，不得不得从事从事接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。n n食品生产经营人员食品生产经营人员每年应当进行健康每年应当进行健康检查，取得检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证明后方可参加工作。中华人民共和国中华人民共和国食品食品安全安全法法第第四章第三十四四章第三十四条条一、员工健康要求n n二）、个人健康和伤病二）、个人健康和伤病:n n当身体不适时，如：感冒、咳嗽、当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。告，并根据负责任人的指示行事。n n当手部受伤时要马上汇报车间负责当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工具，并根据情况看是否可以继续工作作。一、员工健康要求n n二）、个人健康和伤病二）、个人健康和伤病:患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：n n黄疸黄疸n n腹泻腹泻n n呕吐呕吐n n发烧发烧n n伴有发烧的喉痛伴有发烧的喉痛n n可见性感染皮肤损伤可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等)n n耳、眼或鼻中有流出物耳、眼或鼻中有流出物二、个人卫生管理n n一）、养成良好个人卫生习惯：一）、养成良好个人卫生习惯：n n要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲（指甲长度指甲（指甲长度不不得超过得超过0.5mm)0.5mm)，勤换衣服和被，勤换衣服和被褥褥n n禁止将禁止将私人物品带进车间工作时不私人物品带进车间工作时不得得佩戴手佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆n n上班前禁上班前禁止止喝酒，上班时禁喝酒，上班时禁止止在车间或更衣室吸在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品烟、饮食，或做其它有碍食品安全、安全、卫生的活动卫生的活动n n在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽或食品接触面打喷嚏或咳嗽二、个人卫生管理n n一）、养成良好个人卫生习惯：一）、养成良好个人卫生习惯：n n不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等n n入厕严格按照规定的程序进行：换下工作服、鞋入厕洗手消毒换工作服洗手消毒二、个人卫生管理n二）、工作服的管理：二）、工作服的管理：n n进入车间要穿着干净的工作服、工作鞋n n工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置，私人物品不能放在更衣室内；脏的工作服要求每班后清洗n n要按照更衣程序更衣程序佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋n n水鞋要保持清洁，每天入车间前进行清洗。同时，在400ppm的消毒液中浸泡消毒工作服穿着要求八不准：八不准：八不准：八不准：n n头发不准外露头发不准外露n n肩上不准有落发肩上不准有落发n n不准戴耳环、项链不准戴耳环、项链n n不准戴手表、手镯不准戴手表、手镯n n不准戴戒指不准戴戒指n n不准留长指甲不准留长指甲(不超过不超过0.5mm)0.5mm)n n不准抹指甲油、喷香水、化妆不准抹指甲油、喷香水、化妆n n不准携带其他杂物（钥匙等）不准携带其他杂物（钥匙等）三必须三必须三必须三必须：n n工作服必须干净工作服必须干净n n袖口、领口必须袖口、领口必须紧扣紧扣n n水鞋必须干净水鞋必须干净工作服的正确穿着方法第一步、戴口罩第一步、戴口罩-确保鼻孔及下额均被口罩包住工作服的正确穿着方法第二步、整理好头发第二步、整理好头发方便戴方便戴发发网网 工作服的正确穿着方法第三步、戴发网第三步、戴发网确认头发没有露出确认头发没有露出工作服的正确穿着方法第四步、戴工作帽第四步、戴工作帽再次确认没有露出再次确认没有露出工作服的正确穿着方法第五步、穿工作服。先穿工衣，再穿第五步、穿工作服。先穿工衣，再穿工裤工裤抖干净工作上面附着物，毛发、纤维等抖干净工作上面附着物，毛发、纤维等工作服的正确穿着方法第六步、第六步、换工作鞋换工作鞋n n清洁工鞋 防止污染更衣室及 其用具n n换上工作鞋n n确认工作鞋的清洁工作服的正确穿着方法第七步、检查第七步、检查n n进入车间前确认工作服进入车间前确认工作服上没有毛发等杂物上没有毛发等杂物工作服的正确穿着方法这是工作服的正确穿法，您做好了吗这是工作服的正确穿法，您做好了吗？二、个人卫生管理三）、洗手消毒三）、洗手消毒-什么时候该洗手？n n进进入车间入车间之前之前n n开始食品处理工作开始食品处理工作之前之前n n取样品之前取样品之前n n打喷嚏及咳嗽之后打喷嚏及咳嗽之后n n用完用完卫生间卫生间之之后后n n在处理食品原料或其他任何被污染的材料后在处理食品原料或其他任何被污染的材料后n n工作期间定时洗手消毒工作期间定时洗手消毒n n手看起来不干净的时候手看起来不干净的时候n n当当你的妈妈让你去洗手的时候你的妈妈让你去洗手的时候应该怎样洗手？洗手消毒的步骤：洗手消毒的步骤：清水冲淋清水冲淋洗手液清洗洗手液清洗消毒液消毒液 浸泡浸泡30秒秒清水冲洗干净清水冲洗干净正确的洗手方法第一步、用自来水将第一步、用自来水将 双手淋湿双手淋湿正确的洗手方法第二步、用洗手液第二步、用洗手液洗涤搓洗、刷指甲洗涤搓洗、刷指甲缝缝-手心、手背、指缝、拇手心、手背、指缝、拇指都不放过！指都不放过！正确的洗手方法第三步、用流动水冲第三步、用流动水冲 洗洗手液泡沫洗洗手液泡沫 -彻底冲干净，防止彻底冲干净，防止 残留！残留！正确的洗手方法第四步、浸泡消毒第四步、浸泡消毒第四步、浸泡消毒第四步、浸泡消毒 -50 -50ppmppm次氯酸钠次氯酸钠溶液，溶液，3030秒（数秒（数1515个大馅饼）个大馅饼）第五步、第五步、第五步、第五步、消毒后再次用消毒后再次用消毒后再次用消毒后再次用 流水冲洗流水冲洗流水冲洗流水冲洗 -冲洗干净，防止残留冲洗干净，防止残留第六步、干手第六步、干手第六步、干手第六步、干手n n消毒毛巾消毒毛巾n n洁净的纸巾洁净的纸巾n n强风干手器强风干手器正确的洗手方法最后，用最后，用75%酒精喷洒消毒酒精喷洒消毒 -防止干手过程的再 次污染提示：洗手后禁止乱动乱摸，防止再次受到污染！进入车间如果以上问题确认无确认无误误，您现在可以开始工作了！三、工作中的注意事项n一）、生产前的清洁：一）、生产前的清洁：n n对使用的设备、装置和器具进行对使用的设备、装置和器具进行清洗、消毒清洗、消毒n n确认使用正确的洗涤剂和消毒剂确认使用正确的洗涤剂和消毒剂n n确认清洗消毒方法确认清洗消毒方法正确正确n n确认洗涤剂和消毒剂浓度符合要确认洗涤剂和消毒剂浓度符合要求求n n进行清洗和消毒处理时，要确保进行清洗和消毒处理时，要确保无洗涤剂和消毒剂残留无洗涤剂和消毒剂残留三、工作中的注意事项二）、工作中的一般注意事项：二）、工作中的一般注意事项：二）、工作中的一般注意事项：二）、工作中的一般注意事项：n n必须遵守工作程序，生产合格产品。避免可能使产品品质受损的操作必须遵守工作程序，生产合格产品。避免可能使产品品质受损的操作n n注意个人卫生。当发现或有人提醒工衣穿戴不规范时（头发外露或口注意个人卫生。当发现或有人提醒工衣穿戴不规范时（头发外露或口罩未戴好），应出车间到更衣室重新穿戴好工衣，并重新洗手消毒后罩未戴好），应出车间到更衣室重新穿戴好工衣，并重新洗手消毒后再进入车间开始工作；手套不干净或破损时，要及时进行更换并消毒；再进入车间开始工作；手套不干净或破损时，要及时进行更换并消毒；n n按要求进行消毒。按要求进行消毒。开工前及开工后每半小时开工前及开工后每半小时开工前及开工后每半小时开工前及开工后每半小时对工作台面、手、设备接对工作台面、手、设备接触食品面、所使用的工器具喷酒精消毒；触食品面、所使用的工器具喷酒精消毒；n n做好上下级、工序之间的沟通、交接，提高生产效率做好上下级、工序之间的沟通、交接，提高生产效率n n不随便离开工作岗位，必须离开时要征得负责人许可，并将工作安排不随便离开工作岗位，必须离开时要征得负责人许可，并将工作安排好好n n工作时不要四处张望，不要聊天工作时不要四处张望，不要聊天n n工作时要保持正确的工作姿势，不能趴在工作台面等工作时要保持正确的工作姿势，不能趴在工作台面等n n不要在车间内追逐、跑动、嬉闹不要在车间内追逐、跑动、嬉闹n n发现他人进行危险作业时，要对当事人及时提醒发现他人进行危险作业时，要对当事人及时提醒三、工作中的注意事项n n三）、操作设备三）、操作设备三）、操作设备三）、操作设备时的注意事项：时的注意事项：时的注意事项：时的注意事项：n n应按操作规程规范操作设备，应按操作规程规范操作设备，机长机长（或指定人员）（或指定人员）专人操作，其他无关人员不得操作设备专人操作，其他无关人员不得操作设备n n避免野蛮操作及一切不规范操作行为避免野蛮操作及一切不规范操作行为n n不能随便操作对操作方法不了解的设备不能随便操作对操作方法不了解的设备n n不能把手伸到正在运转的设备中不能把手伸到正在运转的设备中n n需要定期校准、检测的设备（如金属检测机、电子需要定期校准、检测的设备（如金属检测机、电子需要定期校准、检测的设备（如金属检测机、电子需要定期校准、检测的设备（如金属检测机、电子称等），要按要求及频率进行校准、检测称等），要按要求及频率进行校准、检测称等），要按要求及频率进行校准、检测称等），要按要求及频率进行校准、检测n n当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报并向负责人汇报n n遇到停电时要拉下电闸遇到停电时要拉下电闸并并及时汇报及时汇报生生命命无无价价，安安全全第第一一三、工作中的注意事项四）、关于产品处理时的注意事项：四）、关于产品处理时的注意事项：四）、关于产品处理时的注意事项：四）、关于产品处理时的注意事项：n n落地产品应由专人处理和专用容器收集，不能直接捡起来落地产品应由专人处理和专用容器收集，不能直接捡起来放到合格产品中放到合格产品中n n预防原料或包装物可能带来的异物隐患，发现原料中、包预防原料或包装物可能带来的异物隐患，发现原料中、包装物中有异物时，要及时向负责人报告装物中有异物时，要及时向负责人报告n n为避免交叉污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不为避免交叉污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放，外包装物（如纸箱等）得混放，外包装物（如纸箱等）不能进入车间内不能进入车间内n n任何一道工序如果发现产品有异常情况时要立即停止生产，任何一道工序如果发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告并向负责人报告n n任何一道工序如果发现产品中有异物（头发、线头、与产任何一道工序如果发现产品中有异物（头发、线头、与产品颜色不同物质等）时，应即刻将受污染产品品颜色不同物质等）时，应即刻将受污染产品 挑出放到待挑出放到待处理处，并处理处，并向向负责人报告。不得让受污染的产品流入到下负责人报告。不得让受污染的产品流入到下一工序一工序。不能认为是上一工序的事，与自己无关！不能认为是上一工序的事，与自己无关！不能认为是上一工序的事，与自己无关！不能认为是上一工序的事，与自己无关！四、完工后的注意事项一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请请检查检查 -完工后的注意事项四、完工后的注意事项n n开好开好班后会班后会班后会班后会，作好一天的总结。当出现改变时，作好一天的总结。当出现改变时（换班（换班/岗、工艺流程等），要提前告知注意事项岗、工艺流程等），要提前告知注意事项n n确认产品已全部入库，并办理好入库手续，不能确认产品已全部入库，并办理好入库手续，不能将产品长时间放在车间将产品长时间放在车间n n确认未使用完的原、辅料已按要求处理，存放到确认未使用完的原、辅料已按要求处理，存放到指定位置指定位置n n按照规定要求对车间、设备及工器具等进行清洁、按照规定要求对车间、设备及工器具等进行清洁、消毒，并放在指定的位置，保持车间整洁消毒，并放在指定的位置，保持车间整洁n n确认设备和装置的电源已经关闭确认设备和装置的电源已经关闭n n将工作服交洗衣房洗涤、消毒；将不干净的工鞋将工作服交洗衣房洗涤、消毒；将不干净的工鞋洗净和干燥处理洗净和干燥处理n n保持更衣室清洁，用过的发网、口罩等杂物不能保持更衣室清洁，用过的发网、口罩等杂物不能乱丢，要丢到垃圾桶内乱丢，要丢到垃圾桶内交流是很好的学习方式食品市场尚未规范食品市场尚未规范业内同志仍需努力业内同志仍需努力生活是多么温馨生活是多么温馨
