宴饮礼仪培训课件bajo.pptx

1宴饮礼仪宴饮礼仪“夫礼之初，始诸饮食。夫礼之初，始诸饮食。”礼记礼记2学习要点n宴请礼仪的基本要求宴请礼仪的基本要求n宴请礼仪的操作规范宴请礼仪的操作规范n西餐宴请礼仪西餐宴请礼仪n中餐宴请礼仪中餐宴请礼仪n酒水礼仪酒水礼仪3宴会吃是形式，宴会吃是形式，交际是内容。交际是内容。4第一部分第一部分宴请中的礼仪规范宴请中的礼仪规范5n明确宴请目的、名义明确宴请目的、名义n确定宴请的规格、形式确定宴请的规格、形式n确定时间、地点、范围确定时间、地点、范围n预订菜谱、制发请柬预订菜谱、制发请柬n讲究桌次、座次礼仪讲究桌次、座次礼仪一、宴请主办方的礼仪一、宴请主办方的礼仪6 宴请规格就是指出席各种宴请宴请规格就是指出席各种宴请的人员的身份、地位等。一般以主的人员的身份、地位等。一般以主办方活动的性质和准备出席的人的办方活动的性质和准备出席的人的最高身份地位或客方可能应邀出最高身份地位或客方可能应邀出 席席者的身份地位来确定宴会的规格。者的身份地位来确定宴会的规格。规格过高或过低都不合礼仪。规格过高或过低都不合礼仪。宴请的形式是根据宴请的性质宴请的形式是根据宴请的性质和目的而选择的具体方式。和目的而选择的具体方式。（一）宴请的名义和规格（一）宴请的名义和规格7宴请的形式宴请的形式1.宴会宴会国宴（国宴（State BanquetState Banquet）正式宴会（正式宴会（BanquetBanquet）便宴便宴家宴家宴2.招待会招待会酒会酒会冷餐会冷餐会3.茶会茶会4.工作餐工作餐8国宴国宴n悬挂国旗悬挂国旗n奏国歌奏国歌n宾主双方致辞宾主双方致辞n席间奏乐席间奏乐n安排座位安排座位9（二）选择宴请的时间、地点、范围（二）选择宴请的时间、地点、范围n适当提前，切忌推后。适当提前，切忌推后。n宴请时间应避开双方的宴请时间应避开双方的禁忌日禁忌日。考虑主。考虑主要要宾客宾客最合适的时间最合适的时间n宴请地点应交通方便，环境优雅，设备宴请地点应交通方便，环境优雅，设备齐全，有特色菜肴也可作为一个因素。齐全，有特色菜肴也可作为一个因素。n谁是主宾，谁是次主宾，谁来陪客，都谁是主宾，谁是次主宾，谁来陪客，都要一一列清，该请的请，不该请的不请，要一一列清，该请的请，不该请的不请，不得遗漏不得遗漏。还要考虑到有些贵宾可能有。还要考虑到有些贵宾可能有司机和带秘书。司机和带秘书。n除工作餐外，可以邀请宾客的配偶一起除工作餐外，可以邀请宾客的配偶一起出席宴会，体现主办方的礼貌和体贴。出席宴会，体现主办方的礼貌和体贴。10（三）预订菜谱和制发请柬（三）预订菜谱和制发请柬n尊重来宾的饮食习惯、禁忌尊重来宾的饮食习惯、禁忌n点菜的技巧点菜的技巧（规格，预算，配菜）（规格，预算，配菜）n菜谱制成菜单菜谱制成菜单n印制请柬印制请柬n发送请柬发送请柬11（四）桌次、座次礼仪（四）桌次、座次礼仪1.中餐桌次的排列礼仪中餐桌次的排列礼仪中餐：圆桌中餐：圆桌方式：横排、竖排、花排方式：横排、竖排、花排原则：居中为上原则：居中为上 面门为上面门为上 远门为上远门为上 各桌同向各桌同向 桌次的高低以离主桌位置远近而定桌次的高低以离主桌位置远近而定121 12 2 两桌横排两桌横排门13门1 12 2 两两桌桌竖竖排排141 12 23 3三桌横排三桌横排门15 三三桌桌正正排排1 12 23 3门16四桌横排四桌横排1 12 23 34 4门17门1 12 23 34 4 四四桌桌正正排排18 四四桌桌花花排排1 12 23 34 4门19 五五桌桌正正排排1 12 23 34 45 5门201 12 23 34 45 56 67 7七七桌桌竖竖排排门211 12 2七桌花排七桌花排3 37 76 65 54 4门22十三桌正排十三桌正排1 12 23 349 95 57 76 68 81010121211111313门232007年建军节招待会年建军节招待会242.中餐座次排列礼仪中餐座次排列礼仪基本原则：基本原则：以右为上（国际惯例）以右为上（国际惯例）居中为上居中为上 面门为上面门为上 远门为上远门为上25一位主人招待客人一位主人招待客人餐桌餐桌主人主人234567826图图餐桌餐桌主人主人女主人女主人（或第二主人）（或第二主人）135462两位主人招待客人两位主人招待客人7827图图餐桌餐桌主人主人女主人女主人13584267或第二主人或第二主人两位主人招待客人两位主人招待客人28n图图餐桌餐桌主人主人2481357629n特别说明：特别说明：桌数较多时，各桌第一主人应尽量桌数较多时，各桌第一主人应尽量面朝主桌的第一主人，也可与主桌的主面朝主桌的第一主人，也可与主桌的主人位置相同。人位置相同。303.西餐座次礼仪西餐座次礼仪 用桌：长桌或马蹄形桌用桌：长桌或马蹄形桌原则：女士优先原则：女士优先 以右为上以右为上 居中为上居中为上 面门为上面门为上 远门为上远门为上 男女穿插排列男女穿插排列31西餐宴会宾主座次排序见图西餐宴会宾主座次排序见图 -图图餐桌餐桌男主人男主人女主人或女主人或第二主人第二主人男1女1男2女2女3男3女4男4此法谈话集中，但不能将客人排在末端。此法谈话集中，但不能将客人排在末端。门32n图图餐桌餐桌女主人女主人主人主人（第二主人）（第二主人）男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心。此法可避免客人坐在末端，同时提供两个谈话中心。门33图图餐桌餐桌主人主人主宾主宾13245678门34男主男主人人女主人女主人12345678910111213141516门马蹄形桌座次排列方法之一马蹄形桌座次排列方法之一35马蹄形桌座次排列方法之二马蹄形桌座次排列方法之二女主人女主人男主人男主人1234567891011121314151617181920门36n特别说明：特别说明：按国外习惯，餐桌上座次以女按国外习惯，餐桌上座次以女主人为准，男女穿插安排。如：主主人为准，男女穿插安排。如：主宾在女主人右方，主宾夫人在男主宾在女主人右方，主宾夫人在男主人右方，这和我国的习惯不同。人右方，这和我国的习惯不同。374.4.中、西餐餐具的区别中、西餐餐具的区别n中餐餐具：湿毛巾、餐巾、筷子、饭碗、中餐餐具：湿毛巾、餐巾、筷子、饭碗、碟子、调羹、汤碗、水杯或酒杯、盘子、碟子、调羹、汤碗、水杯或酒杯、盘子、勺子、搁盘、牙签。勺子、搁盘、牙签。n西餐餐具：餐盘、餐巾、刀、叉、匙、西餐餐具：餐盘、餐巾、刀、叉、匙、碟子、水杯、汤盘以及各种酒杯。酒杯碟子、水杯、汤盘以及各种酒杯。酒杯分四大类：葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡分四大类：葡萄酒杯、白兰地酒杯、鸡尾酒杯、香槟酒杯，每一大类中又有许尾酒杯、香槟酒杯，每一大类中又有许多种酒杯，总共约多种酒杯，总共约24种。种。38白白葡葡萄萄酒酒杯杯40波尔多波尔多葡萄酒葡萄酒杯杯41波波尔尔多多红红酒酒杯杯42鸡尾酒杯鸡尾酒杯43雪莉酒杯雪莉酒杯44威威士士忌忌杯杯45白白兰兰地地杯杯46甜甜酒酒杯杯47啤啤酒酒杯杯48水杯水杯49利利口口酒酒杯杯50香槟杯香槟杯51醒酒瓶醒酒瓶52酒酒杯杯拿拿法法53餐巾的用法餐巾的用法54餐餐巾巾用用法法55暂时离席餐巾的放法暂时离席餐巾的放法n先将餐巾先将餐巾展开展开，可，可对折对折为三角形，开口朝外放在为三角形，开口朝外放在膝盖膝盖上；上；n餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；脸，擦手也要尽量避免；n切记餐巾不能用来擦餐具；切记餐巾不能用来擦餐具；n餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；n餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。使用餐巾有以下几点须予以高度重视：57操办宴会的注意事项操办宴会的注意事项4MnMONEY：量力而行量力而行nMEETING：请陪客有讲究请陪客有讲究nMUSIC：合适合适nMENU：考虑客人禁忌考虑客人禁忌58（五）宴会进行中的礼仪（五）宴会进行中的礼仪1.迎候宾客：主人和主宾的地位重要。迎候宾客：主人和主宾的地位重要。2.席间招待宾客的礼仪：席间招待宾客的礼仪：交谈、斟酒、敬酒交谈、斟酒、敬酒、布、布菜、节目、交流。菜、节目、交流。3.中餐上菜顺序：冷盘中餐上菜顺序：冷盘-热菜热菜-汤菜汤菜-甜食、主食、甜食、主食、水果。但广东一带，通常先上汤菜。水果。但广东一带，通常先上汤菜。4.不必过于客气。不必过于客气。5.遇事不要紧张慌乱，要沉着应付。遇事不要紧张慌乱，要沉着应付。59二、应邀出席宴会的礼仪二、应邀出席宴会的礼仪（一）及时答复一）及时答复（二）赴宴须知：（二）赴宴须知：1.1.维护形象，维护形象，2.2.穿着适宜；穿着适宜；3.3.遵守时间；遵守时间；4.4.适度交际：适度交际：1.1.何时就座？何时就座？n如果你是客人，应得到主人示意后再入席就座，如果主人径直坐下而没有示意你坐哪里，你可坐在最靠近他的座位，如你是主人，应以缓和的动作，指向某张椅子对客人说：“请坐这里”。n有时参加大型宴请，由于人数较多，在餐桌上放有主人事先准备好的写有客人姓名、公司名称的台签，因此，没有专门的领位员，客人也可以找到自己的座位，等到同桌几个到达之后，寒暄一番，即可入席。n如参加比较随便的小型聚会，主人在座位安排上没有特别的讲究，可随意就座。n作为主人，如有座位安排，应事先准备妥当，等客人到达后，分别向他们示意，如是随意请客，可让客人随便找个位子坐下，以便使气氛轻松愉快。（三）（三）、赴宴礼仪、赴宴礼仪 2.2.何时开始进餐？何时开始进餐？n入席后，看主人拿起筷子或餐具，或等到坐在主人或女主人右首的主客开始用餐时，客人才可开始就餐，这项规矩在上每一道餐点时都适用。n在大型宴席请活动中，没有主办方人员同座，应等到大部分同桌到达后才开始用餐。n用餐时要跟着大家的进餐节奏，过快或过慢都不宜。（三）（三）、赴宴礼仪、赴宴礼仪 3.3.用餐的时候要有怎样的坐姿？用餐的时候要有怎样的坐姿？n 进餐的时候人要坐端正，椅子离餐桌不要太远，也不要太近，这样身子就不可能全部靠在椅子上，也不可双手趴在餐桌上，双脚要平稳踏地，不跷二郎腿，也不要抖动，手的动作和说话的要求是不影响或者侵犯你隔壁座位的空间。餐桌上要避免一些不良的个人习惯，比如不停地敲餐具、用筷子敲碗或杯子和手指在桌上敲动等。n 在用中餐时，拿着筷子不放、盯着某个菜猛吃、光顾自己埋头吃饭或者举着筷子找自己偏爱的食物，都是不雅的举止。（三）、赴宴礼仪（三）、赴宴礼仪 4.4.进餐说话和发出各种声音时要注意些什么？进餐说话和发出各种声音时要注意些什么？n在咀嚼食物的时候，响声不要太大，控制响声的最好办法是咀嚼的时候把嘴闭紧。n其次，在吃的时候，不要说话，等到咽下去之后再说话。n在进餐的时候，可能会发出一些突如其来的、不太悦耳的响声，比如打喷嚏、打饱嗝、咳嗽等声音。如果打喷嚏，尽量离人远一点，用手绢或餐巾（纸）捂住鼻子，避免溅到他人。如果喷嚏一个接一个地打，最好起身到洗手间去。或者找一些有趣的话题，避开大家的注意力。这个时候习惯在起身的同时说一声：“对不起”。（三）（三）、赴宴礼仪、赴宴礼仪 5.5.如何使用餐巾？如何使用餐巾？n用餐时当你就座后，就可以径自展开你的餐巾，并且在整个用餐期间都要把餐巾放在你的腿上。如果餐巾太大，就将它对折。n如果有小孩用餐，可把餐巾放在下巴以下的胸前，除非要吃比较油腻或容易滴到身上的食物（如龙虾、铁板牛肉等）成人一般不那么放餐巾。n如用餐结束，餐巾要放在餐上盘子旁边。唯有当用餐完毕，大家都已站起来准备离去时，才把餐巾放在桌上.（三）（三）、赴宴礼仪、赴宴礼仪 6.6.用餐时要暂时离席该怎么做合适？用餐时要暂时离席该怎么做合适？n暂时离席的原因有：打紧急电话；剔牙（当着众人的面剔牙，很不雅。在较正式的宴席最好暂时回避，去洗手间剔牙，非正式的宴请场合，可用双手遮掩一下张开的嘴巴再剔牙）；连续打喷嚏，咳嗽、饱嗝或者有不悦耳的响声即将来临；身体有所不适，需要去洗手间或者用药等。n 离席之前要跟同桌的打个招呼，说一声：“抱歉，我得离开一下，一会儿就回来。”同时还要招呼大家继续用餐，这样做表示对在座的各位的尊敬。否则，闷声不响地离席使人不解，而且还会给人留下不礼貌的的印象。（三）（三）、赴宴礼仪、赴宴礼仪 66第二部分第二部分中餐礼仪中餐礼仪宴请一般程序宴请一般程序n一、迎宾一、迎宾n二、引导入席二、引导入席n三、致词、祝酒三、致词、祝酒n四、服务顺序四、服务顺序n服务人员侍应，要从主宾开始，接着是主人，服务人员侍应，要从主宾开始，接着是主人，由此向顺时针方向进行。由此向顺时针方向进行。n五、斟酒五、斟酒n客人右侧斟酒客人右侧斟酒n六、气氛六、气氛n七、送客七、送客n请客要早通知。n主人家不能迟到，客人应当迟到510分钟，这是非常体贴的客人，注意掌握，自然宾主皆欢。把握时间把握时间n上菜顺序：小菜（冷盘）主菜大菜汤点心水果n主要餐具：汤碗、筷子、汤匙、底盘、骨盘、水杯、酒杯、餐巾纸上菜顺序及餐具就座就座1应等长者坐定后，方可入坐;2席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士;3坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜;4在饭店用餐，应由服务生领台入座;餐巾的使用餐巾的使用 u餐巾主要防止弄餐巾主要防止弄脏衣服，兼衣服，兼做擦嘴及手上的油做擦嘴及手上的油渍u必必须等到大家坐定后，才可等到大家坐定后，才可使用餐巾使用餐巾u餐巾餐巾应摊开后，放在双膝上开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系在腰端的大腿上，切勿系在腰带，或挂在西装或挂在西装领口口u切忌用餐巾擦拭餐具。切忌用餐巾擦拭餐具。坐相坐相u入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，用餐期不可任意伸直，用餐期间或用餐前后，或用餐前后，都都应当背部挺直，尽量往后坐。当背部挺直，尽量往后坐。u用餐期用餐期间，基本上双手都在桌面以上，基本上双手都在桌面以上，手肘不得靠桌手肘不得靠桌缘，或将手放在，或将手放在邻座椅背座椅背上上u用餐用餐时须温文而雅，从容安静，不能急温文而雅，从容安静，不能急躁。躁。吃相吃相u长辈开开动后，晚后，晚辈才能开才能开动。u使用公筷公匙，使用公筷公匙，自用餐具自用餐具不可伸入公用餐不可伸入公用餐盘夹取取菜肴。使用餐具菜肴。使用餐具时，不能撞出声音。，不能撞出声音。u如果没有服如果没有服务员分菜或是公筷、公勺，分菜或是公筷、公勺，夹菜的菜的时候可要先看好，切不可用自己的筷子在候可要先看好，切不可用自己的筷子在盘中挑来中挑来拣去，甚至去，甚至搅拌！通常看准了拌！通常看准了拣距离自己最近的距离自己最近的那部分。那部分。u筷子的使用能筷子的使用能够体体现出用餐者的出用餐者的风度和教养。注度和教养。注意使用筷子的忌意使用筷子的忌讳：如：如敲筷子、插筷敲筷子、插筷等等；等等；让菜菜不不夹菜菜u送食物入口时，两肘应向内靠，不送食物入口时，两肘应向内靠，不可向两旁张开，碰及邻座。可向两旁张开，碰及邻座。u必须小口进食，不要大口的塞，食必须小口进食，不要大口的塞，食物未咽下，不能再塞入口取菜舀汤。物未咽下，不能再塞入口取菜舀汤。u食物就口，不可将口就食物。如食食物就口，不可将口就食物。如食物带汁，可用勺、否则汤汁滴在桌物带汁，可用勺、否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。布上，极为不雅。u吃进口的东西，不能吐出来，如系吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。吃相吃相n食物在口中咀嚼时，切记闭紧双唇，以免说话、食物在口中咀嚼时，切记闭紧双唇，以免说话、物体掉落、汁水外溢，以及发出物体掉落、汁水外溢，以及发出“骠叽骠叽骠叽骠叽”的声响。的声响。n最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。n如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。物。吃相吃相席间交谈席间交谈u口内有食物时，应避免说话口内有食物时，应避免说话u自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。均应避免跟人说话或敬酒。u餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。的气氛。饮酒u主人举杯干杯时，每个人都要主人举杯干杯时，每个人都要把杯举起来。敬酒时，杯口要把杯举起来。敬酒时，杯口要低于对方杯口低于对方杯口u如果主人对你说：干杯，如果主人对你说：干杯，但是你不想喝，这时候就要说：但是你不想喝，这时候就要说：随意随意。u喝酒宜各随意，敬酒以礼到为喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝，止，切忌劝酒、猜拳、吆喝，尤其对于尤其对于外宾外宾。席间吸烟席间吸烟u主食进行中，不宜抽烟，为了避主食进行中，不宜抽烟，为了避免其他人吸二手烟，最好尽力克免其他人吸二手烟，最好尽力克制烟瘾；制烟瘾；u如果真的烟瘾太大则可利用正餐如果真的烟瘾太大则可利用正餐用完，在场人士已开始用甜点、用完，在场人士已开始用甜点、咖啡时再离席前往室外吞云吐雾，咖啡时再离席前往室外吞云吐雾，如此既不算失礼亦不会妨害别人如此既不算失礼亦不会妨害别人健康。健康。从容应对就餐意外从容应对就餐意外u如餐具坠地，可拾起，并请侍如餐具坠地，可拾起，并请侍者换一干净的即可，不可用餐者换一干净的即可，不可用餐巾擦拭过再继续使用。巾擦拭过再继续使用。u如不慎将酒、水、汤计溅到他如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。恐慌赔罪，反使对方难为情。u如吃到不洁或异味，不可吞入，如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。和食指取出，放入盘中。u倘发现盘中的菜肴有昆虫和碎倘发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜等侍者石，不要大惊小怪，宜等侍者走近，轻声告知侍者更换。走近，轻声告知侍者更换。席间忌讳的行为席间忌讳的行为u切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。牙签用完放在盘中即可，千万不要口中咬着一根牙签用完放在盘中即可，千万不要口中咬着一根牙签与人交谈，更不可口叼牙签到处走动。牙签与人交谈，更不可口叼牙签到处走动。u避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。万一不禁，应说声避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。万一不禁，应说声“对不起对不起”。若只是暂时性之咳嗽、喷嚏当然若只是暂时性之咳嗽、喷嚏当然可以以餐巾掩口方式，将污染减至最低。若是不可以以餐巾掩口方式，将污染减至最低。若是不断则最好离席至它处处理。断则最好离席至它处处理。u在席间打嗝是非常不礼貌的，若真是无法控制，在席间打嗝是非常不礼貌的，若真是无法控制，可喝水屏息使症状减轻，若仍无效，则最好去洗可喝水屏息使症状减轻，若仍无效，则最好去洗手间，等废气消了之后再返回坐位。手间，等废气消了之后再返回坐位。u不要在餐桌上补妆，补妆应该在洗手间或是人较不要在餐桌上补妆，补妆应该在洗手间或是人较少之处为之，公开场合补妆就好比是在梳头发、少之处为之，公开场合补妆就好比是在梳头发、穿衣服穿衣服等一般是不妥的。等一般是不妥的。用餐俗例用餐俗例u客人不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐客人不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐等主人家点菜；如有严重的忌口或爱好，应当等主人家点菜；如有严重的忌口或爱好，应当轻轻告诉主人家。轻轻告诉主人家。u食物转到主客面前，主客别推让太久，吃过别食物转到主客面前，主客别推让太久，吃过别忘赞美一下。如系主人亲自烹调食物，更应予忘赞美一下。如系主人亲自烹调食物，更应予以赞赏。以赞赏。u吃饭吃饭:提起饭碗贴着唇边，用筷子把饭粒推入提起饭碗贴着唇边，用筷子把饭粒推入口里，表示喜欢吃那顿饭；若吃饭时不提起饭口里，表示喜欢吃那顿饭；若吃饭时不提起饭碗，即表示不满意饭桌上的菜肴。碗，即表示不满意饭桌上的菜肴。u主人挟菜给你时，一定要用高兴的态度接受，为主人挟菜给你时，一定要用高兴的态度接受，为了礼貌，就算不喜欢那道菜也要接受。了礼貌，就算不喜欢那道菜也要接受。u在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾招呼两侧的女宾u进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。不宜太慢。u客人不应该吃光桌上的菜肴，以免令主人家误以客人不应该吃光桌上的菜肴，以免令主人家误以为菜肴预备不足，因而感到尴尬。为菜肴预备不足，因而感到尴尬。离席离席 n用完餐，餐具务必摆放整齐，用完餐，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。放在桌上。n须等男、女主人离席后，其他须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席宾客方可离席;n离席时，应帮助隔座长者或女离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。士拖拉座椅。关于付帐关于付帐u在餐在餐厅进餐，不能餐，不能抢着付着付帐，推拉，推拉争付，至争付，至为不雅。不雅。u倘是作客，不能倘是作客，不能抢付付帐。u未征得朋友同意，亦不宜代友付未征得朋友同意，亦不宜代友付帐87第三部分第三部分西餐礼仪西餐礼仪88一、西餐概述一、西餐概述用餐方式：用餐方式：东方型东方型 手抓型手抓型 刀叉型刀叉型刀叉、面包、长形桌刀叉、面包、长形桌(一一)、西餐的着装、西餐的着装 女士女士n出席正式西餐宴会应着晚礼服。n要注意裙子的长度n应着浅口高跟鞋，颜色要与礼服搭配n首饰：华丽不失色彩，既可是仿真首饰又可是样式简单的天然珠宝n化妆应是浓重的晚妆(一一)、西餐的着装、西餐的着装男士男士n男士应穿西装n西装袖子的长度以到手腕为宜n袜子一般应穿与裤子、鞋子同类颜色或较深的颜色n衬衫的领子要挺括，系扣n系领带时，衬衫的第一个纽扣要扣好n皮鞋一般是黑色或棕色 （三）入座的基本要求（三）入座的基本要求n进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。n如何入座？如何入座？n就座时，由就座时，由左侧左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。餐具不要随意摆弄。二、用餐之上菜程序二、用餐之上菜程序一主六配西餐一主六配西餐点菜法点菜法 头盘头盘u西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。u开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、锔蜗牛等。汤汤u与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。u西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜u鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。u品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。u通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。主菜u肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。u肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴u蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。u蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。甜品甜品u西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。u所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等咖啡、茶咖啡、茶n西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。n饮咖啡一般要加糖和淡奶油。n茶一般要加香桃片和糖。101开胃头盘开胃头盘副菜副菜主菜主菜甜品甜品饮料饮料汤汤102西餐便餐的菜序西餐便餐的菜序头盘头盘汤汤主菜主菜甜品甜品104三、餐具三、餐具 刀、叉、餐巾刀、叉、餐巾 刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉取用顺序是按上菜的顺序由外向内取用。取用顺序是按上菜的顺序由外向内取用。n英式吃法：英式吃法：从左侧切，切一块吃一块从左侧切，切一块吃一块。n美式吃法：美式吃法：从左侧切，先切完，放下刀用从左侧切，先切完，放下刀用叉吃。叉吃。n忌擦餐具忌擦餐具西餐餐具认知西餐餐具认知餐桌摆设位置普通叉普通叉面包面包和奶和奶油的油的盘子盘子咖啡杯咖啡杯普普通通汤汤匙匙奶油刀奶油刀酒杯酒杯饮料杯饮料杯餐巾纸餐巾纸沙拉盘沙拉盘 水杯水杯吃沙拉吃沙拉的叉子的叉子喝喝汤汤汤汤匙匙普通盘普通盘普普通通刀刀107西餐刀叉篇西餐刀叉篇108西餐刀叉篇西餐刀叉篇109刀叉放置刀叉放置1用餐中用餐中110刀叉放置刀叉放置2用餐完毕用餐完毕111n就餐：分餐制，尽量少取多食。就餐：分餐制，尽量少取多食。n汤：不出声，由里向外舀，不可吹气。汤：不出声，由里向外舀，不可吹气。n面包：属于主食。用手撕成小块蘸牛油或果酱面包：属于主食。用手撕成小块蘸牛油或果酱吃，吃一块撕一块。如果吃面包配喝汤，应一吃，吃一块撕一块。如果吃面包配喝汤，应一口面包一口汤交替着吃。口面包一口汤交替着吃。n蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜叶大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉叶大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉子铲着吃。子铲着吃。n鱼、虾、海鲜：鱼不能鱼、虾、海鲜：鱼不能翻翻过来吃，得正过来。过来吃，得正过来。吃完这些带腥味的东西，会有一个放有柠檬片吃完这些带腥味的东西，会有一个放有柠檬片或花瓣的水盂送上来，以供洗手用。肉类吃法或花瓣的水盂送上来，以供洗手用。肉类吃法相似。相似。n甜点：根据情况选用刀叉。甜点：根据情况选用刀叉。1.汤匙将汤舀起，汤匙与嘴部汤匙将汤舀起，汤匙与嘴部呈呈45度角度角较好。较好。2.碗中的汤剩下不多時，可用手指将碗略微抬。碗中的汤剩下不多時，可用手指将碗略微抬。3.如果有握环的碗裝，可直接拿住握环端起来喝。如果有握环的碗裝，可直接拿住握环端起来喝。113面面包包篇篇114面包篇面包篇115刀叉取用顺序刀叉取用顺序n（一）色拉（一）色拉n色拉盘放在主菜盘的左边。色拉盘放在主菜盘的左边。n美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。n沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品尝四、西餐的品尝（二）面包可以整个拿起来吃么？（二）面包可以整个拿起来吃么？n面包的位置于主菜的左侧。面包的位置于主菜的左侧。n食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。n把面包撕成小块后再涂奶。把面包撕成小块后再涂奶。n在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包油吃。面包切忌切忌用刀子切割。用刀子切割。（三）喝汤（三）喝汤n配备：配备：西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。宽口汤盘。n拿：拿：拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。n喝：喝：西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。n食用完毕：食用完毕：把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。错误方法错误方法正确方法正确方法（四）食用鱼、虾、海鲜（四）食用鱼、虾、海鲜n食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。再切食。n食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。肉。n去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。子上。n全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。骨再吃下层鱼肉。n附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。（五）食用牛排（五）食用牛排n认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。为全熟供应。n切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。响，肉的大小以一口为宜。n吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。块，会导致肉汁流失，及温度下降。n嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。话或以刀叉比画。n三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间其间70%70%肉为红色并带有大量血水；肉为红色并带有大量血水；n五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，带肉为红色，带少量血水；少量血水；n七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；红线，肉中血水已近干；n全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。（六）食用水果和甜点（六）食用水果和甜点n(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。后，用叉取食。n(2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。用手取食。n(3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。应吐于掌中再放在碟里。n(4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。n(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger(finger bowl)bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。勿将整个手伸进去。（七）喝咖啡或茶（七）喝咖啡或茶n喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。n喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。129西餐用餐注意事项西餐用餐注意事项n进食禁声进食禁声n防止异响防止异响n慎用餐具慎用餐具n正襟危坐正襟危坐n吃相干净吃相干净思考、交际：用餐时可以聊天吗？思考、交际：用餐时可以聊天吗？n在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。影响到邻桌。131五、西餐中的举止：五、西餐中的举止：（一）交际要等距离，不厚此薄彼。（一）交际要等距离，不厚此薄彼。（二）肢体忌频频晃动，忌做小动作。（二）肢体忌频频晃动，忌做小动作。（三）餐具不能发出声音。（三）餐具不能发出声音。六、西餐中的交际六、西餐中的交际（一）两个人不能绕过去（一）两个人不能绕过去主人和主宾。主人和主宾。（二）你身边的人。（二）你身边的人。（三）你想认识的人（三）你想认识的人请人引见。请人引见。如何召唤侍者呢如何召唤侍者呢?1.1.拍手拍手2.2.嘴巴喊嘴巴喊說明：說明：眼睛示意，手轻挥摆。眼睛示意，手轻挥摆。女士点头即可。女士点头即可。男女一起時男女一起時,由男士召喚。由男士召喚。5.5.点头示意点头示意3.3.彈指头彈指头4.4.眼睛示意眼睛示意133第三部分第三部分酒水礼仪酒水礼仪倒酒的礼仪1、酒满敬人，茶满欺人；2、洋酒不要倒满，适量；3、先尊后卑，先客后主。敬酒敬酒应注意的注意的9点小点小细节1、领导相互喝完才相互喝完才轮到自己敬酒。到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手敬酒一定要站起来，双手举杯；杯；2、可以多人敬一人，决不可一人敬、可以多人敬一人，决不可一人敬多人；多人；3、自己敬、自己敬别人，如果不碰杯，自己人，如果不碰杯，自己喝多少可喝多少可视乎情况而定；乎情况而定；4、自己敬、自己敬别人，如果碰杯，一句，人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方我喝完，你随意，方显大度。大度。敬酒敬酒应注意的注意的9点小点小细节5、端起酒杯、端起酒杯(啤酒杯啤酒杯)，右手扼杯，右手扼杯，左手左手垫杯底，杯底，记着自己的杯子永着自己的杯子永远低于低于别人。人。6、如果没有特殊人物在、如果没有特殊人物在场，碰酒，碰酒最好按最好按时针顺序，不要厚此薄序，不要厚此薄7、碰杯，敬酒，要有、碰杯，敬酒，要有说词；8、不要、不要过分分劝酒；酒；9、遇到酒不、遇到酒不够的情况，酒瓶放在的情况，酒瓶放在桌子中桌子中间，让人自己添。人自己添。葡萄酒的喝法1、酒的种类：香槟（发泡）、白兰地（蒸馏）、干白（白葡萄汁）、干红（皮肉梗）2、洋酒要和菜搭配喝，基本是白肉配白酒，红肉配红酒，吃西餐基本是一道菜一道酒（大致上先淡后深,先酸后甜，先白后红）；3、(餐前)香槟酒的喝法：适宜温度4，需要冰镇，用郁金香杯子或者半球形，只能拿杯腿，可以干杯；葡萄酒的喝法4、（佐餐）干白酒的喝法：适宜温度13，可以加冰块，只能拿杯腿；5、（佐餐）干红酒的喝法：适宜温度18，什么都不要加，最好要醒酒，只能拿杯腿；6、（餐后）白兰地或者威士忌，适宜温度20，什么都不要加，要用大肚子杯子，杯腿要放在食指和无名指之间；要观其色，闻气味，体其味 中途离席中途离席n和主人说明并道歉；n离开时不可大声宣扬；n赞美佳肴，表示感谢。有关咖啡的礼仪和规范有关咖啡的礼仪和规范咖 啡 Coffee 咖啡是世界上最流行的饮料之一，尤其在现代都市里，品饮咖啡更成为了一种时尚。摩卡咖啡摩卡薄荷咖啡卡普奇诺咖啡拉花咖啡拉花喝咖啡的礼仪喝咖啡的礼仪 1 1、咖啡杯的拿法：、咖啡杯的拿法：很多咖啡杯的杯耳较小手指无法穿进去，但即使用杯耳较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳端住杯子，咖啡杯的正确拿法应是用拇指和食指拈住杯柄把咖啡杯端起来。2 2、咖啡杯碟的使用：、咖啡杯碟的使用：摆放咖啡杯、碟都是有讲究的，咖啡杯应当放在客人正面或者右侧，杯柄及咖啡匙柄应朝客人右方，上到桌面时不能发出响声。喝咖啡的礼仪喝咖啡的礼仪 3 3、如何给咖啡糖：、如何给咖啡糖：加糖和奶时，应该是先加糖后加奶，因为温度愈高的咖啡愈容易使糖迅速溶化，如果先加奶球会把咖啡温度降低许多，