餐饮服务与管理托盘.ppt

餐饮服务技能课托盘 职高一职高一餐饮服务与管理餐饮服务与管理 乐清市雁荡山旅游学校 乐清市雁荡山旅游学校 王丽珍 王丽珍1 1一、说教材 1教材的地位和作用从全书的结构体系来讲，托盘是中餐服务基本技从全书的结构体系来讲，托盘是中餐服务基本技能的重要内容和组成部分之一；能的重要内容和组成部分之一；从本课从本课中餐服务基本技能中餐服务基本技能来说，本节来说，本节“托盘托盘技能技能”是联结是联结“托盘斟酒托盘斟酒”“托盘上菜分菜托盘上菜分菜”和和“托盘递送托盘递送”的纽带，起着递进的作用；的纽带，起着递进的作用；从教学大纲来讲，托盘练习占技能训练从教学大纲来讲，托盘练习占技能训练4040课时的课时的1/41/4课时，要求学生熟练掌握过硬的服务技能，做课时，要求学生熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。到操作的规范化、程序化和标准化。2 22 教学目标 认知:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。技能:掌握轻托的操作技法，训练灵敏度和协调能力。情感:渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。3 33.教学的重点和难点（1）教学的重点：轻托的要领轻托的要领.重点成因重点成因:是技是技能考核的重点，是衡量餐饮服务人员是否合格的能考核的重点，是衡量餐饮服务人员是否合格的标准之一。标准之一。（2）教学的难点：如何在轻托过程中，做到如何在轻托过程中，做到平、稳、松。难点成因：学员都是初次接触，对平、稳、松。难点成因：学员都是初次接触，对于臂力和姿势的掌控能力不高，根据经验初次轻于臂力和姿势的掌控能力不高，根据经验初次轻托重物行走会出现重心不稳的情况。托重物行走会出现重心不稳的情况。4 4二、说教法（11）直观操作演示法）直观操作演示法教师边讲边操作演示，让学生具体教师边讲边操作演示，让学生具体直观的感受轻托的程序与要领。直观的感受轻托的程序与要领。（22）多媒体教学法）多媒体教学法让学生收看相关轻托光碟，使抽象的理论形象化、让学生收看相关轻托光碟，使抽象的理论形象化、具体化，以情境练习带动技能学习。具体化，以情境练习带动技能学习。（33）情境练习法）情境练习法从学生训练实际出发，设置餐厅情境，及时指导、从学生训练实际出发，设置餐厅情境，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。场合的灵活运用。5 5三、说学法职高一的学生对事物充满好奇感，职高一的学生对事物充满好奇感，动手能力强，课堂表现充满活力。动手能力强，课堂表现充满活力。教学中可以充分发挥学生的主体作用教学中可以充分发挥学生的主体作用 首先，使学生学会探究学习，通过直观演示情景首先，使学生学会探究学习，通过直观演示情景再现，让学生自己观察、思考达到深刻领会并灵再现，让学生自己观察、思考达到深刻领会并灵活应用知识的目的。活应用知识的目的。再次，使学生学会合作学习，让学生通过自我体再次，使学生学会合作学习，让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。来不断巩固操作技法的标准化。6 6四、说教学程序(一)悬疑设置，导入新课（3 分钟）随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。卫生、效率和服务质量是人人都关注的。来越多。卫生、效率和服务质量是人人都关注的。不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）（学生自由回答）引出今天要学习的内容引出今天要学习的内容托盘。托盘。7 7（二）自主探究，合作共进（38 分钟）展示一些实物给学生看，引出托盘的种类与用途展示一些实物给学生看，引出托盘的种类与用途（88分钟）分钟）11、托盘的种类和用途：托盘的种类和用途：（展示实物）（展示实物）（11）按制造材料分：塑胶防滑托盘、不锈钢按制造材料分：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。托盘、木托盘、小银托盘。（22）按规格分：按规格分：大、中、小型。大、中、小型。（33）按形状分：按形状分：圆形、圆形、长方形。长方形。（44）按重量分：按重量分：轻托、轻托、重托。重托。8 82、轻托的操作程序和要领：（老师边讲边操作示范）（12 分钟）（1 1）理盘：理盘：选盘 选盘 净盘 净盘（2 2）装盘：装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。装盘。A A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；在后；（3 3）起盘：起盘：先将托盘用右手拉出 先将托盘用右手拉出1/3 1/3，左手五指分开，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘 掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。面托起，左手臂垂直平托于胸前。（4 4）行走：行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。（5 5）卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先 卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。后顺序取出物品。9 910 10 33、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。录像片断再加以说明。（55分钟）分钟）44、学生情境练习：、学生情境练习：把课堂当作模拟餐厅，两人把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人客人”同学同学要认真观看要认真观看“服务员服务员”的操作动作是否标准、规的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。评出最佳范以及服务态度如何，请学生们互评。评出最佳“服务明星服务明星”。（。（1010分钟）分钟）55、请、请“服务明星服务明星”再展风采。（再展风采。（33分钟）分钟）11 11(三)课堂总结与板书设计（4 分钟）强调三个问题：一，托盘的种类和特点、轻托的程序与要领；二，通过这节课的学习，你有何收获；三，教师提出轻托技能训练的作业；12 12板书设计 第一节 第一节 托盘 托盘 托盘的种类和用途：托盘的种类和用途：轻托的操作程序和要领 轻托的操作程序和要领（1 1）理盘：理盘：选盘 选盘 净盘 净盘（2 2）装盘：装盘：A A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；在后；（3 3）起盘：起盘：（4 4）行走：平、稳、松。行走：平、稳、松。（5 5）卸盘（落托）：动作不宜过快 卸盘（落托）：动作不宜过快13 13The endThank you!14 14