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脂肪与人体健康第1页，本讲稿共53页一、认识脂肪脂类的理化特性 脂类的理化特性脂类的营养生理功能 脂类的营养生理功能脂类的消化吸收脂类的消化吸收第2页，本讲稿共53页类脂肪中性脂肪脂类脂类甘油脂肪酸磷脂类鞘脂类糖脂类固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素1、脂肪的理化特性第3页，本讲稿共53页脂肪的水解作用脂肪的水解作用 脂肪可在酸或碱的作用下发生脂肪可在酸或碱的作用下发生水解，水解产物为甘油和脂肪酸。脂肪的水解在水解，水解产物为甘油和脂肪酸。脂肪的水解在脂肪酶催化下进行。脂肪酶催化下进行。氢化作用氢化作用 在催化剂或酶的作用下，不饱和脂在催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸的双键可与氢发生反应而转变为饱和脂肪肪酸的双键可与氢发生反应而转变为饱和脂肪酸，使脂肪硬度增加，不宜酸败，有利于贮存。酸，使脂肪硬度增加，不宜酸败，有利于贮存。酸败作用酸败作用 脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作用，产生一种特有的臭味。空气或微生物作用，产生一种特有的臭味。第4页，本讲稿共53页细胞膜结构 细胞膜结构（1 1）脂类是组织的重要成分）脂类是组织的重要成分2脂类的营养生理作用第5页，本讲稿共53页磷脂脂肪酸 磷脂脂肪酸碳 水 化 合 物蛋 白 质细细胞胞 膜膜 糖脂在细胞信号传递中的作用多糖体核心基坐 多糖体核心基坐第6页，本讲稿共53页&脂类是体内重要的能源物质；脂类是体内重要的能源物质；&脂肪是体内主要的能量贮备形式脂肪是体内主要的能量贮备形式（2）脂类是供能、贮能最好形式2脂类的营养生理作用第7页，本讲稿共53页（33）作为脂溶性营养素的溶剂）作为脂溶性营养素的溶剂2脂类的营养生理作用 如母鸡日粮含脂 如母鸡日粮含脂0.07%0.07%，胡萝卜素吸，胡萝卜素吸收率仅 收率仅20%20%，而含脂，而含脂4%4%的时候，胡萝卜素 的时候，胡萝卜素吸收率为 吸收率为60%60%。第8页，本讲稿共53页皮下脂肪：固定和保护器官；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。尾脂腺：抗湿作用。（4）脂肪的防护作用5.5.脂肪是代谢水的重要来源 脂肪是代谢水的重要来源6.6.脂肪提供必需脂肪酸（脂肪提供必需脂肪酸（EFA EFA）2脂类的营养生理作用第9页，本讲稿共53页（5）脂肪是动物产品的成分。22脂类的营养生理作用第10页，本讲稿共53页乳糜微粒十二指肠 十二指肠 空肠 空肠 血液 血液 小肠黏膜脂肪脂蛋白3、脂类的消化吸收第11页，本讲稿共53页（1 1）概念：不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有）概念：不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2 2个 个或 或2 2个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料 个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料食物供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不 食物供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从食物中供给，就会严重地引起生理机能紊乱或者缺 从食物中供给，就会严重地引起生理机能紊乱或者缺乏症，这样的 乏症，这样的 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 称为必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA essential fatty acid,EFA）。）。（2 2）种类：通常将亚油酸亚麻酸花生四烯酸称为）种类：通常将亚油酸亚麻酸花生四烯酸称为EFA EFA。4.必需脂肪酸第12页，本讲稿共53页&肥胖的起源 人们从何时就开始有肥胖记录了？当我们提出这个问题的时候，脑海里便会很快联想到体态臃肿、脂肪堆积、大腹便便的胖子。二、肥胖第13页，本讲稿共53页 我们都知道唐人以胖为美，所以又“环肥燕瘦”之说；汤加，是位于太平洋南部的一个君主立宪制国家。多少年来，汤加王国以人体肥胖为美的习俗，一直是世界各地人们在茶余饭后津津乐道的话题。第14页，本讲稿共53页欧洲的大多数民族喜腴厌瘦，因此，欧洲的肥胖病发病率遥居世界五大洲之首。这是因为，欧洲大多数民族有着以高蛋白质、高热量的食品为主的饮食文化，有着在行动的舆论上，对丰腴以至肥胖者特有的欣赏、容纳和崇拜的社会氛围第15页，本讲稿共53页&当今世界，肥胖已成为影响人类健康的突出问题之一。据调查，全世界肥胖患者的人数越来越多，西方世界一半以上的成年人体超常。更惊人的是，近10年来，各国肥胖儿童急剧增加；法国增加了28%，英国增加了30%，日本增加了53%，美国增加了60%，有人预测，如果按现有的速度增长，到2230年，肥胖人口最多的美国将举国皆胖。第16页，本讲稿共53页&肥胖的定义 从医学角度看，肥胖是指身体脂肪的过度增多，并对健康造成了严重的危害。我们可以认为肥胖是一种疾病，而不仅仅是一种症状。正常人体有大约300到350亿个脂肪细胞，当脂肪细胞的数量和体积增多后就形成了肥胖。随着体重的增高，首先脂肪细胞的体积增大，然后数目开始增多。并非一般人们认为的只有细胞体积的增大。第17页，本讲稿共53页&肥胖可以导致许多疾病，高血压、糖尿病、癌症等疾病均与肥胖有关，肥胖还会导致人寿命缩短，从总的人群来看，在标准体重之外每增加1公斤体重，平均寿命将缩短1个月。肥胖病人还容易患心脏意外和中风，近30%的肥胖病人患有胆结石，肥胖病人也容易患退行性骨关节病变、睡眠呼吸暂停综合症等。第18页，本讲稿共53页&人类发胖的原因是什么呢？通常情况下人们认为肥胖的原因不外以下几种：1.遗传:生下来就胖,全家都是胖子（不是你的错）2.吃得多消化得少:个人后天生活习惯导致发胖,爱吃美食,暴饮暴食,不爱运动,只爱看电视.3.新陈代谢率降低:中年后易发胖,即因为新陈代谢率降低.第19页，本讲稿共53页&肥胖基因的历史沿革：19世纪末，人们发现甲亢患者伴有消瘦，于是有人试图用甲状腺提取物以维持身材苗条，但在以后的研究中发现，此物质副作用大，不可作为减肥药物推广。1950年，Ingalls等发现一株近亲繁殖的小鼠食欲亢进，过渡肥胖，其体重可以达到正常小鼠的3倍，并且患有糖尿病。研究表明，这种小鼠的肥胖是由于一个基因发生了隐性突变引起的，遂将此基因命名为肥胖基因(obese geneob gene）,这株小鼠也遂命名为ob/ob 小鼠。从此开始了肥胖研究的新纪元第20页，本讲稿共53页 1978年，Coleman等运用交叉灌流实验证明，某种与ob基因有关的血缘性因子参与调节动物的摄食和代谢并参与肥胖的形成。1990年，Friedman报道了能引起小鼠肥胖的五种单基因突变，它们分别是obese(ob)、diabetes(db)、fat(fa)、tubby(tub)和obese yellow(Ay),这一结果为研究肥胖的分子机制奠定了基础。第21页，本讲稿共53页三、肥胖与减肥第22页，本讲稿共53页 主要内容(一)肥胖的诊断标准(二)肥胖的危害(三)肥胖的判断标准（四）减肥的误区 第23页，本讲稿共53页(一)肥胖的诊断标准 当进食热量多于人体消耗量而以脂肪形式储存体内超过标准体重20时或体重指数体重（kg）（身高）（m）大于24称肥胖症。如果无明显病因可寻者称单纯性肥胖症；具有明确病因者称继发性肥胖症。第24页，本讲稿共53页（二）减肥的误区 误区一：只要多运动就能减肥 误区二：减肥过程中吃的脂肪越少越好 误区三：运动强度越大减肥效果越好 误区四：减肥与力量训练无关 误区五：不运动也能减肥 第25页，本讲稿共53页（四）减肥的误区 误区六：多出汗可以帮助减肥 误区七：游泳会越游越胖 误区八：桑拿浴能减肥 误区九：减肥应哪儿肥练哪儿 误区十：多食植物油不易发胖，吃动物油易胖 第26页，本讲稿共53页误区一：只要多运动就能减肥 人体的能量消耗主要有三个方面：维持基础代谢所需的能量。即维持呼吸、心跳、排泄、机体分泌等生命活动所需的能量。机体活动。第27页，本讲稿共53页误区一：只要多运动就能减肥 机体活动，尤其是体力活动是人体热能消耗的主要因素，在激烈运动时机体的能量消耗可比安静时提高1020倍，因此就能量消耗而言，运动减肥对所有的人都有效，这是毋庸置疑的。但为什么有些人参加锻炼，体重不仅没减反而增加了呢？第28页，本讲稿共53页误区一：只要多运动就能减肥 机体活动。众所周知，减肥最基本的原理是能量的负平衡，即热能的消耗要大于热能的摄人。锻炼后体重不仅没减反而增加，不外乎两种情况：一是运动中消耗的热能不足；二是运动后摄人的热能物质过多。有些人认为只要参加了锻炼，不管能量消耗多少，运动后便大吃大喝，补充的热能远远超出了消耗掉的能量，这岂能不胖？由此可见；既坚持体育锻炼，又适当节食，才是正确的减肥之路。第29页，本讲稿共53页误区二：减肥过程中吃的脂肪越少越好 能够供给机体能量的物质，我们称之为热源物质，包括糖、脂肪和蛋白质。脂肪是热源物质中热能最高的，1克脂肪在体内燃烧的生理有效热量为9千卡，糖和蛋白质为4千卡。因此，减肥时限制脂肪的摄人是对的，但在减肥期间是否越少吃脂肪越好呢？第30页，本讲稿共53页误区二：减肥过程中吃的脂肪越少越好 三大热源物质的热量比，应当是碳水化合物5560，脂肪2025，蛋白质1520%，重量比约为4:1:1。即使是在减肥期间，也不应过分改变上述比值，而是要限制总热量的摄入。体内热能负平衡动用脂肪供能时，也会消耗、分解一些体内的蛋白质参与供能，而蛋白质对人体非常重要，必不可少，因此必须充分供给。第31页，本讲稿共53页误区二：减肥过程中吃的脂肪越少越好 总热量的摄人减少时，常伴有无机盐和维生素的摄入不足。因此在减肥期间应多食新鲜瓜果、蔬菜及海产品，因富含纤维的食品（如全麦制品、燕麦等）有饱腹感而不供给热能，同时还能减少热量的吸收，是最好的减肥食品。第32页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 不少肥胖朋友认为：减肥就是要受累，锻炼时强度越大越好，只要运动时大汗淋漓，气喘吁吁，就能达到减肥目的。由此而导致谈运动色变，望而生畏。这种认识错在哪里？第33页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 运动中机体供能的方式可分两类：是无氧供能，即在无氧或氧供应不足的情况下，这类运动只能持续很短的时间（约分钟）。800米以下的全力跑、短距离冲刺都属于无氧供能的运动；第34页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 为有氧供能，即运动时能量主要来自糖元、脂肪的有氧氧化。由于运动中供氧充分，糖元或脂肪可以完全分解，释放大量能量，因而能持续较长的时间。这类运动如5000米以上的跑步，1500米以上的游泳、慢跑、散步、迪斯科、交谊舞、自行车、太极拳等都属于这类运动。第35页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 另外，实验证明低强度、长时间运动时体内脂肪的氧化增加。减肥的最终目的是消耗体内过多的脂肪，而不是减少水分或其它成分，因此不能单纯片面地强调运动强度的大小或出汗的多少。第36页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 2、怎样锻炼才能取得最佳的减肥效果?(1)锻炼应选择中等强度的运动，即在运动中将心率维持在最高心率的6070%，（最高心率=220年龄第37页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好 2、怎样锻炼才能取得最佳的减肥效果?(2)以中等强度进行锻炼时，锻炼的时间要足够长，一般每次锻炼不应少于30分钟。在中等强度运动时，开始阶段机体并不立即动用脂肪供能。因为脂肪从脂库中释放出来并运送到肌肉需要一定时间，至少要20分钟。运动的方式可根据自己的条件、爱好、兴趣而定，如走路、慢跑、迪斯科、交谊舞、游泳等都是适宜的方式。第38页，本讲稿共53页误区三：运动强度越大减肥效果越好(3)脂肪的储备和动用是一种动态平衡，因此要经常参加运动，切不可一劳永逸。减肥运动应每日进行，不要间断。由此可见，进行减肥锻炼时，运动强度不宜过大，身体肥胖的朋友也不用谈及运动色变，止步不前，而是应该更自信，更从容地去从事运动减肥。第39页，本讲稿共53页误区四：不运动也能减肥 目前各种减肥食品、饮品、药物、器械的广告铺天盖地，对于日益增多的肥胖群体无疑是件好事，但某些宣传给人的印象是不运动也能减肥。面对这种趋势，我们必须提醒大家，对绝大多数肥胖者而言，运动减肥是最经济、最有效、副作用最少、最有益于健康的方法。第40页，本讲稿共53页误区四：不运动也能减肥 早在50年代国外就已开展了减肥方法的研究，曾经采用过饥饿或半饥饿疗法。这种疗法虽然可以明显减轻体重，但大多数人减重后主观感觉不良，如出现恶心、呕吐、低血压、心律不齐、肌肉痉挛、乏力等症状，甚至突然死亡。以后又采用过极低热能膳食疗法，并注意同时补充维生素和矿物质，这种方法在较短的时间内明显地减轻体重，基本解决了安全问题。但在此疗法停止后，多数人体重迅速回升，经过35年的随访，100%的人都已超过或恢复到了减肥前的体重。第41页，本讲稿共53页误区四：不运动也能减肥 那么药物减肥的前途如何呢？药物减肥从药理作用上可分以下几类：增强能量消耗的药物；抑制食欲的药物；阻止消化吸收的药物；影响脂肪代谢的药物。第42页，本讲稿共53页误区四：不运动也能减肥 那么药物减肥的前途如何呢？但药物减肥对某些内分泌紊乱、代谢异常的肥胖病人而言，作用应该肯定。但对大多数单纯肥胖的人而言，药物减肥不是减肥的主要手段，只能作为运动减肥、饮食减肥的辅助手段来应用。减肥药物除了影响机体对热能物质的吸收外，还影响机体对其它营养素的吸收利用，并且可能对机体造成其它的不良影响。第43页，本讲稿共53页误区五：多出汗可以帮助减肥 人们时常看到这样的景象，盛夏进行慢跑的人穿着一件吸汗的长袖厚运动衣，这些人是“想”达到减肥的目的。而事实是增加出汗只能使体内失水快些，这样在运动后量体重时便可能出现体重减轻现象。可是，经过运动后补水，过不了一天，体重又会恢复正常，所看到的体重减轻只是暂时现象。出汗减少的是机体内对生理机能发挥重要作用的水，而不是脂肪。第44页，本讲稿共53页误区六：游泳会越游越胖 大家都知道游泳是非常好的锻炼形式，游泳可以使人体态舒展，肌肉结实，动作协调，经常参加游泳锻炼，可以改善心肺功能；由于水的浮力较大，游泳锻炼与其他锻炼方式比，对关节的负荷较轻，因而不易造成损伤，较高的锻炼价值和保健功能。但游泳锻炼是否有助于减肥，却众说纷纷，有不少人认为：游泳不是减肥的好方法参加游泳锻炼会越游越胖。第45页，本讲稿共53页误区六：游泳会越游越胖 我们知道，水的导热比空气高25倍，在12摄氏度的水里停留4分钟所消耗的热量，相当于在同温度的室内一小时所消耗的热能。为了维持机体热量的平衡，身体需要动员大量的能量物质分解产热，以补充散失的热量、维持体温的恒定。另外，水的密度比空气大，在水中运动其阻力较大，（约为空气的800倍），因此游泳锻炼与其他的锻炼方式比，可以消耗更多的热量。游泳过程中身体受到冷水刺激，还会反射性引起甲状腺素分泌增加，使物质能量的代谢过程加强，加速肝糖元分解和脂肪的氧化，加速能量消耗，有利于减少多余的减肥，保持体重正常。第46页，本讲稿共53页误区七：桑拿浴能减肥 桑拿浴又称热空气浴或芬兰浴，是一种比较常见又受人们欢迎的休闲放松方式。桑拿浴是在特制的小木屋里用电炉加热空气，造成一个高温干燥的环境，除有镇静、使肌肉关节充血的作用外，还可以使人体大量排汗。第47页，本讲稿共53页误区七：桑拿浴能减肥 如果与冷水浴结合，即芬兰浴与冷水浴交替进行，可以通过一松一缩的皮肤血管运动，把体内的部分毒素经皮肤排出体外。桑拿浴后体重往往下降，主要是出汗而使体内失水的缘故。所谓的减肥是指减轻身体的脂肪成分，而不是减掉体内的水、肌肉等瘦体重。体内的水是相对恒定的，如果体内水多，则会排出体外；如果体内水少，轻则口渴、烦躁，重则造成机体的生理机能紊乱。补水可使体内缺水状态很快改善，体重也随之恢复正常。桑拿浴后导致的流汗与体内脂肪的燃烧并没有关系，所以说，桑拿浴不能真正有效地减肥。第48页，本讲稿共53页误区八：减肥应哪儿肥练哪儿 腹部堆积着赘肉确实影响美观，而且脂肪在身体内均匀分布比集中在腹部对身体要好，因为腹部过多的脂肪会妨碍内脏器官的功能，所以腹部肥胖的人有着强烈的减肥欲望，于是刻苦地进行腹部锻炼，希望能够减掉腹部脂肪。有人每日做上百次仰卧起坐动作，已做了几个星期，可是还不能缩小凸出的腹部。为什么呢？因为不是练哪儿就能减掉哪儿的脂肪，这是因为局部减肥几乎是不可能的。第49页，本讲稿共53页误区八：减肥应哪儿肥练哪儿 当你要用脂肪的时候，脂肪来自遍布全身的脂类物质，并非来自某一运动部位的脂肪。仰卧起坐是对增强腹部肌肉很好的运动，但是不能使局部脂肪有效地消失。那么，怎样才能使脂肪消失呢？这一点似乎比较简单：只要使运动消耗的热量大于从食物中摄取的热量就行了。运动后一般食欲会增加，如果不进行饮食控制，就达不到减肥的目的，但可以增强体质。要想减少局部脂肪，必须在全身锻炼的基础上，再进行局部运动，才会达到良好的效果，并且还要注意控制饮食。第50页，本讲稿共53页误区九：多食植物油不易发胖，吃动物油易胖 实际情况可能会使你大吃一惊。国内运动生理学的研究表明，不仅吃动物油易肥，而且多食植物油一样可发胖。植物油和动物油同属于脂类，植物油含有较多的不饱和脂肪酸，动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉血管沉积，形成动脉硬化。第51页，本讲稿共53页误区九：多食植物油不易发胖，吃动物油易胖 在不饱和脂肪酸中，亚油酸对人体极为重要，它不能在体内合成，必须从食物中摄取，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在体内有重要的生理作用，是细胞膜和线粒体的成分；是合成某些激素的原料，有促进生长发育的作用；与胆固醇的代谢有关，有助于防止冠心病。所以植物油比动物油对身体有利。正是基于这一点，人们在防肥、减肥时，往往忽略对植物油的限制，以致造成肥胖的后果。第52页，本讲稿共53页误区九：多食植物油不易发胖，吃动物油易胖 植物油和动物油，二者都是高能量食物，如果过多食用，均可导致人的肥胖，在这一点上它们有着相同的作用。事实上，无论食用什么东西，只要摄人的能量大于消耗的能量，都会导致肥胖，都不可能看到减肥的效果。第53页，本讲稿共53页