酸碱滴定与食品分析精品文稿.ppt
酸碱滴定与食品分析第1页，本讲稿共18页酸碱滴定与食品分析纲要一.食品分析概述 二.酸碱滴定在食品分析 中应用的示例 三.总结 第2页，本讲稿共18页目的：一.食品分析概述 1.食品中的元素分析2.食品中的化合物分析3.食品营养分析4.食品色香味等品质分析酸碱滴定与食品分析5.食品添加剂分析6.食品中的毒物和药物残留分析7.快速检测与打假防伪分析8.食品中微生物检验 9.基础研究与新食源的开发分析第3页，本讲稿共18页酸碱滴定与食品分析1 取样2 样品的制备和预处理3 样品的保存4 样品的测定5 结果的分析具体操作：一.食品分析概述 1品质指标2理化指标3细菌指标食品卫生指标：第4页，本讲稿共18页一.食品分析概述 酸碱滴定与食品分析分析方法：1 色谱法2 原子吸收分光光度法3 可见与紫外分光光度法4 荧光分光光度法5 电化学分析法6 化学发光分析7 高效毛细管电泳8 光声光谱法9 生物传感器10.联用技术 第5页，本讲稿共18页.食品酸度的测定 酸度是食品检验过程中一项重要的理化指标.食品中的有机酸影响食品的香味，颜色，稳定性和质量的好坏有机酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作不正常而产生的 水果的酸度可用来判断水果的成熟程度 某些发酵制品的挥发酸的含量及种类是判断其腐败的标准 PH值和总酸度一样可以影响水果的质量指标对于果冻和另一些别的制品，PH值可以影响沉降速率或糖酸果胶制品的胶凝度调节牛奶的PH值，可把酪蛋白从牛乳中分离出来二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 酸碱滴定与食品分析第6页，本讲稿共18页（）挥发酸的测定 直接法：水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸（）总酸度的测定（酸碱滴定法）（）PH值的测定（比色法，电化学法）二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.食品酸度的测定 酸碱滴定与食品分析第7页，本讲稿共18页 将烧瓶与冷凝器及水蒸气发生器连接。通入水蒸气将挥发酸蒸馏出来。把接受器内的挥发酸用标准碱进行滴定水蒸气蒸馏法:二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.食品酸度的测定 酸碱滴定与食品分析第8页，本讲稿共18页.凯氏（Kjeldahl）定氮法二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 该法是测定有机氮的最准确和操作最简单的方法之一可用于食品中蛋白质,氨基酸等指标的测定.也被用于茶叶中咖啡碱的测定.步骤 样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热煮解消化在煮解过程中，有机物质中的氮定量转化为NH4HSO4或(NH4)SO4 为了加速分解过程，常加入下列物质：K2SO4其功用是提高溶液的沸点 硒粉，铜盐作催化剂 过氧化氢或高锰酸钾作氧化剂消化:酸碱滴定与食品分析第9页，本讲稿共18页2.蒸馏 NH4HSO4或(NH4)SO4在碱性条件下，释放出氨3.吸收与滴定 蒸馏过程中所释放出的氨，导入定量且过量的标准盐酸溶液中，最后以标准氢氧化钠溶液返滴定余下的盐酸，进而推算蛋白质含量或导入饱和硼酸吸收液中，再用标准盐酸溶液直接滴定二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.凯氏（Kjeldahl）定氮法 酸碱滴定与食品分析第10页，本讲稿共18页4计算公式 蛋白质（）V*N*0.014*6.25*100/W V滴定时所耗盐酸标准溶液的体积（ml）；N标准盐酸溶液的浓度（mol/L）；0.0141毫克当量氮的克数；6.25氮的蛋白质换算系数；W样品重量（g）。二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例-.凯氏（Kjeldahl）定氮法 酸碱滴定与食品分析第1 1页，本讲稿共18页2.3 食品中防腐剂苯甲酸的测定二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 取 干 燥 试 样 0.25g（称 准 至0.0002g），置于250ml锥形瓶中，加入50中性乙醇溶液25ml使试样溶解，加酚酞试剂2滴，用0.1mol/LNaOH滴定至粉红色，每ml0.1mol/LnaOH相当于苯甲酸（C7H6O2）含量12.212g。苯甲酸（）C*V*0.1221/W*100 CNaOH标准溶液浓度（mol/L）；V滴定时所耗0.1mol/L NaOH的体积（ml）；W试样重量（g）；0.1221苯甲酸的毫摩尔量（g）。苯甲酸测定方法：酸碱滴定与食品分析ADI:0-5mg(FAO/WHO,1994)LD50:2530mg/kg(大鼠，经口）第12页，本讲稿共18页2.4 食品中亚硫酸类漂白剂的测定 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 日本：酸碱滴定法（改进的兰金法）此法适用于一般食品。但分析洋葱头，大蒜，葱等含有挥发性含硫化合物的食品，会有干扰，不宜采用。原理：试验溶液在磷酸酸性条件下，用空气或氮气进行通气蒸馏，流出气体通入烧瓶中的过氧化氢溶液中，使二氧化硫和过氧化氢起反应，生成硫酸，然后用氢氧化钠中和滴定。酸碱滴定与食品分析第13页，本讲稿共18页二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例-2.4食品中亚硫酸类漂白剂的测定 酸碱滴定与食品分析第14页，本讲稿共18页二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 酸碱滴定与食品分析2.5 食品中稳定剂海藻酸的测定 海藻酸为褐藻类含有的多糖，它是由D甘露糖醛糖酸和L葡糖醛酸两个不同的糖醛酸残基构成的杂聚物。采用脱羧法，将干的试样与19盐酸一起加热水解，产生定量的CO2。用碱液吸收滴定。（此法需要除去海藻酸以外产生CO2的物质）。（C6H8O6）n第15页，本讲稿共18页 三总结 酸碱滴定在食品分析中应用十分广泛。但仍然有其局限性，随着分析方法的发展，已经逐渐被更先进更精确的分析方法所取代，例如：现在多采用气相色谱定量测定法测定防腐剂苯甲酸，山梨酸等的含量。但酸碱滴定原理简单，操作方便，发展完善，又是测定食品理化指标必不可少的一项重要工具。酸碱滴定与食品分析第16页，本讲稿共18页 参考资料 食品分析法 钱毅 赵国君 译 上海科学普及出版社食品分析方法 日本食品工业学会食品分析方法编辑委员会 编 郑州粮食学院食品分析方法翻译组 译 四川科学技术出版社食品分析 无锡轻工业学院 天津轻工业学院合编 中国轻工业出版社食品检验技术手册 赵传孝 等编 中国食品出版社食品添加剂手册 凌关庭 主编 化学化工出版社山西食品工业 2002年03期 食品分析方法评诉 薛艳等技术监督纵横 2000年02期 食品分析中的样品如何采集 刘清扬,李洪斌,杨翠莲分析试验室 2000年06期 食品分析 关多元,孙文亮,黄正兴酸碱滴定与食品分析第17页，本讲稿共18页酸碱滴定与食品分析林然（02081069）第18页，本讲稿共18页
