食品快速冷冻和解精品文稿.ppt
食品快速冷冻和解第1页，本讲稿共15页食品的冻结和解冻v 本文综述了冻结（高压冻结，脱水冷冻和应用程序方法，防冻蛋白和冰核蛋白质）和解冻（高压和微波解冻，欧姆解冻和声学解冻）食品。很好地理解水的固液相,对粮食冻融循环压力的突出影响。高压冷冻促进冰核在整个样本的均匀，快速生长。脱水冷冻已成功应用在冰冻蔬菜、水果与植物。最近,研究已经进行到了生物技术使用防冻剂,因为冰核蛋白质直接提高自身在冷冻过程的独特性及食品在较低的压力和温度下可以达到融化。最后对微波、欧姆和声学解冻进行了描述。希望本文能吸引在新颖的冻融过程及方法上更多的研究。第2页，本讲稿共15页v高压冷冻v脱水冷冻 v抗冻蛋白和冰核蛋白质 v高压解冻 v微波解冻 v欧姆解冻 v声解冻第3页，本讲稿共15页简介 v由于要提高产品质量，冷冻保存食物已被应用近千百年。一般来说，与速冻食品质量密切相关的是冻结和解冻过程。冻结速率和小冰晶的形成是至关重要的。冻结最大限度地减少了组织损伤和解冻中水的损失，因为融化速度比冻结速度慢。食物解冻过程中受到化学和物理变化和微生物的伤害。在低温下快速解冻，以避免温度的升高，特别是保证食品在过度脱水的情况下的质量。第4页，本讲稿共15页高压冷冻 v 在大气压力下当水被冻结，其量增加。这种量的增加促使水形成了冰，具有较低密度的液态水，在0摄氏度时冻结状态下体积增加约9，在-20摄氏度下时约13。食物的冷冻保鲜将利用水相。改变物理状态食品可以通过使用外部操纵温度或压力。换句话说，可以冷藏食品原料没有任何冷却方式。然而，由于所需的高压力，很少有实验已经开展了这方面的研究。据指出，压力减少，水的状态就会改变，冰在-20摄氏度下可以相互改变，随着压力减少至600兆帕斯卡能更好的了解水的相变，高压力的使用可以大大地帮助冻结过程和提高产品质量。高压冷冻的主要优点是初步形成的冰是瞬间均匀贯穿于整个体积的产品,特别是需要大尺寸均匀分布的冰晶的食品。从微观结构上看，由于冰晶体积小，细胞损伤降到最低，形成产品的质量得到显著的改善。第5页，本讲稿共15页脱水冷冻 v 脱水冷冻是冻结的变种，脱水食品是除去大量水分后的冷冻。新鲜水果和蔬菜中含有的水比肉和缺乏弹性的细胞膜的细胞壁更多，很容易存在大量冰晶而冻结。虽然增加冻结速率可以减少大冰晶体形成的可能性，但仍免不了因存在大量的水使组织损伤。脱水冷冻通过在冻结之前去除食品原料的一部分水，提供了一个很好的方式来保存水果和植被。原料中水分含量的减少将减少水分被冻结，从而降低制冷机在冻结过程中的负载。此外，脱水冷冻产品可降低包装，配送成本和存储及保持产品质量。第6页，本讲稿共15页抗冻蛋白和冰核蛋白质 v 控制冷冻食品中的冰晶增长是食品技师首要关注的。抗冻蛋白和冰核蛋白质（INP）可以和冰直接添加到食品。因此，在食品中，冰晶的大小和晶体结构是两个不同的功能，是方向相反的蛋白质类。抗冻蛋白能降低冷冻温度，冷冻储存和延缓再结晶，而冰核蛋白质能提高冰核的温度，降低过冷度。第7页，本讲稿共15页抗冻蛋白 v 抗冻蛋白在早期是对shes的兴趣造成的，在极地及北部温度低于冰点或低于shes血浆凝固点的沿海水域栖息观察到的。在血液和组织中发现了shes抗冻蛋白，以防止shes冻结。此外，抗冻蛋白已被报道，包括许多无脊椎动物和昆虫及大多数高等植物中，以及真菌和细菌。抗冻蛋白的功能是降低冻结温度和抑制冰核的生长，从而抑制冰的形成和改变生冰习惯和冰的增长速度。人们普遍接受，抗冻蛋白的结合水传播到冰晶体表面的干扰分子的功能。第8页，本讲稿共15页冰核蛋白质 v 细菌引起的冰核已被确认的一个主要因素在对植物霜冻的伤害。冰核细菌的活化可以减少霜冻敏感1至5个摄氏度，植物造成冻害是由许多植物的冷度和催化冰的形成的。冰核活性的种细菌的共同发现冰核活性剂生产属于假单胞菌，黄单胞菌。冰核细菌的表型是很容易受蛋白酶和巯基修饰影响，表明蛋白是冰核活性必需品。第9页，本讲稿共15页高压解冻 v 高压解冻将是另一个在食品工业上的新应用，尽管与高压冻结相比不那么受到人们的重视。最近一些研究表明，高压解冻可以保存食物的质量，降低必要的解冻时间，这意味着其用于食品工业的潜力。在大气压力下高压冻肉解冻只需要三分之一的时间，但能媲美传统解冻产品的感官品质。高压解冻更优于改善冻豆腐，质地比常压解冻好。在高压解冻，牛肉滴水损失太小，无法检测有彩色，穿透力或解冻的牛肉烹调损失。解冻的速度只取决于对热传导，通过压力均匀传导表明，压力水平和处理时间有利于解冻速度和产品质量，而产品的特征，如大小和初始温度，并没有有利于解冻速度。因此，高压解冻过程及其优化的基础数据研究是其重要的商业应用。第10页，本讲稿共15页微波解冻 v 微波的独特属性，以渗透和食品原料内产生大量热量加速解冻。微波解冻处理需要更短的时间和更小的空间，减少水分损失，微生物和化学问题恶化。但是，局部过热限制了微波解冻粮食系统的应用。由液态水吸收微波导致了热量的流失。在这种情况下，温度均匀对微波炉解冻过程改进是必要的。第11页，本讲稿共15页欧姆解冻 v 电流通过电阻大的食物，食物中立即产生热量，从而提高了食品的温度。这种加热技术称为欧姆加热或电加热。v 在食品行业，欧姆加热无菌处理受到广泛关注。与微波加热相比，欧姆加热中更多的电子几乎以能量的形式进入通电加热食品中，因为欧姆加热没有穿透深度的限制。v 通电加热与传统加热比也有优势，利用欧姆加热解冻冷冻食品是一种创新的方法。使用这种方法，我们可以迅速在温度范围为3至3解冻 冷冻食品。第12页，本讲稿共15页声解冻 v 声能解冻冷藏食品的利用起始于约在50年前，但渗透缓慢，局部过热，高功率需求等的消极方面阻碍了这种方法的发展。最近，松弛机制工作时表现出更多的声能可能被吸收，解冻速度也提高了。实验表明，鳕鱼块在开水浸泡解冻时间比在500赫兹60瓦的声能解冻多出71的时间。迈尔斯，莫雷和伦德尔采用高功率超声解冻肉和鱼，它们的工作表明，接受超声波解冻的频率大约是在500千赫。因此，如果有适当的频率及声功率，声解冻仍是食品行业中的一个有前途的技术。第13页，本讲稿共15页结论 v 冻结和解冻过程是复杂的，涉及传热的物理和化学变化，可能极大地关系到一系列产品质量。从节能或质量改善的观点，新方法是必要的。我们希望能吸引更多的新冻融过程和方法的研究。第14页，本讲稿共15页谢谢观看ps：翻译太TM坑爹了第15页，本讲稿共15页
