[精选]食品工厂工艺设计课件30375.pptx

第三章 食品工厂工艺设计第一节产品方案及班产量的确定第二节主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定第三节物料计算第四节设备生产能力的计算及选型第五节劳动力计算第六节生产车间工艺布置第七节生产车间水、汽、用量的估算第八节管路计算与设计 学习本章的基本要求：1能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程。2会物料衡算，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力。3能进行生产车间平面布置并绘制工艺流程图及生产车间平面图。4掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算的知识。5了解管道设计、计算及设备安装常识。第一节 产品方案及班产量的确定一、制定产品方案的意义和要求产品方案：产品方案又称生产纲领，就是食品厂准备全年生产那些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。在安排产品方案时，尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。四个满足：1、满足主要产品产量的要求；2、满足原料综合利用的要求；3、满足淡旺季平衡生产的要求；4、满足经济效益的要求。五个平衡：1、产品产量与原料供应量的平衡；2、生产季节性与劳动力的平衡；3、生产班次的平衡；4、设备生产能力的平衡；5、水、电、汽负荷的平衡。二、班产量的确定主要产品的班产量是工艺设计中最主要的计算基础，班产量直接影响到车间布置、设备配套、占地面积和公用设施，辅助设施的规格以及劳力的定员等。班产量受原料供应、设备生产能力和市场销售等因素制约。（一）年产量的计算年产量是设计任务书给定的新建食品厂的生产能力。年产量按下式估算；QQ1Q2Q3Q4Q新建食品厂某类食品年产量，tQ1 本地区该类食品消费量，t；Q2 本地区该类食品年调出量，t；Q3 本地区该类食品年调入量，t；Q4 本地区该类食品原有厂家的年产量，t。（二）、生产时间安排编排产品方案时，每月按25天计，全年的生产日为300天。若考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于250天。每天的生产班次一般为12班，季节性产品高峰期则按3班考虑。（三）、班产量决定班产量的因素主要有：1、原料供应量的多少 2、配套设备的生产能力 3、延长生产期的条件（如冷库及半成品加工措施等）4、每天生产班次及产品品种的搭配。班产量年产量年生产班数 三、方案比较 对于大型企业的生产方案，应制定两种以上，通过分析比较，选出最佳的执行。（1）主要产品年产值的比较；（2）每天所需工人数的比较；（3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）；（4）每天工人最多最少之差的比较；（5）平均每人每年产值的比较（元/人.年）；（6）季节性的比较；（7）设备平衡情况的比较；（8）水、电、汽耗量的比较；（9）组织生产难易情况的比较；（10）基建投资的比较；（11）社会效益的比较；（12）经济效益（利税元/年）的比较；（13）结论。四、产品方案的制定 一种原料生产多种规格的产品时，为便于机械化生产，应力求精简。但是，为了尽可能的提高原料的利用率和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品(即进行产品品种搭配)。P30页如冻猪片加工肉类罐头的搭配：34级的冻猪片出肉率在75左右，其中可用于午餐肉罐头5560圆蹄罐头12，排骨罐头5左右，扣肉罐头8一10，其余的可生产其他猪肉罐头。番茄罐头罐型的搭配：尽可能生产70g装的小罐型，但限于设备的加工条件，通常是70g装占1530，198g装占1020，30005000g装的大型罐占40一60。第二节 主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定一、确定工艺流程需注意要点：（1）根据产品规格要求和部颁标准拟订；（2）根据原料性质拟订；（3）优先选用机械化、连续化作业线；未实现的按流水线排布；需杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌；（4）特产、名产不得随意更改生产方法；（5）非定型产品需技术成熟后方可应用；科研成果经中试放大后方可应用；新工艺鉴定后才可用于设计。二、几种主要罐头食品和乳制品的生产工艺流程实例（P37页）生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形(主视图)、工序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料流动方向设备外形以简单、直观为准。生产工艺设备流程图的画法生产工艺设备流程图的画法是，将生产设备按生产流程顺序和高低位置在图面自左至右展开，用细实线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例画。设备的相对位置在图上表示出来。原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处要用细实线圆弧避开。图上的设备应注明设备名称或设备编号，还应列出设备编号表，表中注明设备编号所代替的设备名称、型号、规格和台数。介质、阀门、管件的代号和符号，应严格按国家制图标准规定来绘制。第三节 物料计算一、物料计算的意义物料计算包括：该产品的原辅材料和包装材料的计算。意义：通过物料计算，可确定各主要物料的采购运输量和仓库储存量，对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。其计算的基本依据是技术经济定额指标。二、物料计算的方法 在物料计算时，计算对象可以是全厂、全车间、某生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料量（kg/t)班产量（t/班）；每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t)班产量（t/班）（1+0.1%损耗）；每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/t)班产量（t/班）；每班耗用各种辅助材料量（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品)班产量（t/班）。三、物料平衡图物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向必要时用细实线表示物料支流向，如图所示：其它例子如p48页图3-7和图3-8明胶12.50水31.25明胶液43.75溶化淀粉糖浆831.25起泡加热冲浆第一次冲浆875可可粉37.5砂糖147.5淀粉糖浆118.75水391.21溶化加糖第二次冲浆875奶油350糖膏3596.5水分蒸发1096.5可可奶糖2500混合打白冷却成型班产2500kg可可奶糖物料平衡图第四节 设备生产能力的计算及选型一、食品工厂选择设备的原则二、食品工厂部分设备生产能力的计算公式三、食品工厂部分主要设备的选择四、食品工厂几种主要设备性能设备大体四个类型：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备、非标准专业设备。选型作用：是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并为动力配电、水、汽用量计算提供依据；依据：物料计算是选型的依据。按每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。食品工厂选择设备的卫生方面的要求食品卫生通则(CAC/RCPI-1989,Rev.3.1997,1999 修订以及食品企业 通用卫生规范(GB14881-1994)中对食品工厂设备选择的规定,是设备选择必须遵循的行业性法规。(1)直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。(2)在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的这类设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。(3)凡接触食品物料的设备、工具和管道的材质,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料。l(4)设备的设置应根据工艺要求,布局合理。上下工序衔接要紧凑。l(5)安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板、墙壁)等应有足够的距离,设备 一般应用脚架固定,与地面就有一定的距离。l(6)各类液体输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。一、食品工厂选择设备的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（2）大型厂：选用较先进、机械化程度高的设备；中型厂：选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂：选用较简单的设备；（3）所选设备要充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、一机多用；（4）所选设备卫生条件应达标，且易维修保养；（5）设备结构合理，材料性能适应面广。（6）对各种影响因素及程序等方面要有合理的控制系统，尽量采用自动控制方式。二、食品工厂部分设备生产能力的计算公式（二、食品工厂部分设备生产能力的计算公式（P84P84页）页）（一）、流槽的计算式中：Q原料流量，kg/s F通过流送槽的有效截面积（水浸部分）m2 V流送槽的流速，一般取v0.51.0 m/s 混合物密度，取1000 kg/m3 m水对物料的倍数（蔬菜类m36；鱼类m68（二）、斗式提升机的计算式中：G斗式提升机的生产能力，t/h i料斗容积，m3 a两个料斗的中心距，m（对于疏斗可取a2.32.4倍斗深；对于连续布置的斗可取1倍斗深。料斗的填充系数，取决于物料种类及填充方法（对于粉状物料及细粒干燥物料，0.750.95；对于谷物，0.700.90；对于水果，0.500.70）物料堆积密度，t/m3 v牵引件速度，m/s（三）、带式输送机的计算四、杀菌锅的计算三、食品工厂部分主要设备的选择三、食品工厂部分主要设备的选择1、输送设备：、固体输送设备：a、带式输送机（应用广、连续输送；用于块状、颗粒状 及整 件物料的水平和倾斜方向的运输。)b、斗式提升机（颗粒状物料的垂直方向的运输。)c、螺旋输送机（颗粒状物料的水平和倾斜方向的密闭条 件下的运输。又称铰龙)d、振动筛（颗粒状物料的水平和倾斜方向向下的运输。）、液体输送设备a、流送槽（水力输送，用于水果等的输送，同时可以清 洗和除石)b、真空吸料装置（带有固体块状浆料和颗粒状物料的水平和垂直方向的密闭条 件下的运输。)c、泵 离心泵：液体物料的输送，乳品厂多为不锈钢材料，又称卫生泵。螺杆泵：一根或多根螺杆组成用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体物料的输送。齿轮泵：用于高粘稠液体物料的输送，油类、糖浆的输送。2、清洗和原料预处理设备、清洗设备：鼓泡式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机、实罐清洗机和CIP清洗系统等；CIP：clean in the place（就地清洗）基本要求：a、在设备（或管路）表面所残留的沉积物是同一类型，以便使用同样的洗涤剂和消毒剂。b、待清洗设备的表面必须是同一种材料制成或者适用于同样的洗涤剂和消毒剂。C、整个回路中所有的零件，要能同时进行清洗和消毒。合适的材料：不锈钢、所料等，要求不能给产品带来任何异味。就地清洗程序：分受热设备和非受热设备。受热设备的清洗：水冲洗35min7580碱性洗涤液循环约20min用温水冲洗58min 用70的酸液（硝酸）循环约15min 用热水冲洗5min 在使用前，对设备进行消毒。用热水冲洗5min，接着用90的热水冲洗8min，然后冷却到工作温度。非受热设备的清洗：水冲洗3min7580碱性洗涤液循环约10min用90的热水循环约3min 乳品厂CIP系统见p81图3-9、原料预处理设备：分级机、切片机、绞肉机、打浆机、榨汁机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、其他搅拌机械等。3热处理设备食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制微生物或杀菌，排除食品组织中的空气，破坏酶活力，保持产品颜色操作。热处理设备包括：预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气、杀菌等设备。(1)热交换器列管式热交换器：用于番茄汁、果汁、乳品等液体食品生产中做高温短时或超高温短时杀菌及杀菌后及时冷却。板式热交换器：用于牛奶高温短时(HTST)或超高温杀菌(UHT)杀菌也可作食品液料的加热杀菌和冷却。夹层锅：常用于物料的热烫、预煮、调味液的配制、熬煮浓缩产品。连续预煮机:广泛用于蘑菇、青刀豆等各种原料的预煮。(2)真空浓缩设备(根据食品溶液性质选)：结垢性：对加热浓缩易发生垢层的料液选择流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。结晶性：有些溶液在浓度增加时，有晶粒析出，而且沉积于传热面上，从而影响传热效果，严重时会堵塞加热管，对这类食品溶液，常采用带有搅拌器的夹套式浓缩设备或带有强制循环的浓缩器。粘滞性：有些食品溶液的粘度随浓度的增加而增加，使流速降低，传热系数变小，生产能力下降。对于这类粘度较高的食品溶液，一般采用强制循环型、刮板式或降膜式浓缩设备。热敏性：一般采用升膜或降膜式真空浓缩设备。发泡性：一般采用强制循环型和长管薄膜式浓缩设备。l真空浓缩装置的分类：按二次蒸汽利用次数分：单效，效，效，效，效。按料液流动方向分：升膜和降膜。真空浓缩装置还有附属设备,它主要包括捕沫器、冷凝器及真空装置等。捕沫器分惯性型捕沫器、离心型捕沫器、表面型捕沫器等,一般安装在浓缩设备的蒸发分离室顶部或侧部。其主要作用是防止蒸发过程中所形成的微细液滴被二次蒸汽夹带逸出。从而可减少料液损失,防止污染管道及其他浓缩器的加热表面。l 冷凝器一般有大气式冷凝器、表面式冷凝器、低位冷凝器、喷射式冷凝器,其主要作用是将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝,并将其中的不凝结气体分离,以减少真空装置的容积负荷,同时保证达到所需要的真空度。l 真空装置一般有机械泵和喷射泵两大类。常用的机械泵有往复式真空泵和水环式真空泵。常用的喷射泵有蒸汽喷射泵和水力喷射泵等。真空泵的主要作用是抽取不凝结气体,降低浓缩锅内压力,从而降低料液的沸腾温度,有利于提高食品的质量。（3）杀菌设备 按其杀菌温度不同,可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分,有间歇杀菌和连续杀菌。常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌锅、卧式杀菌锅,卧式杀菌锅中又有静止式和回转式两种;连续式杀菌设备有常压连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器、真空杀菌器以及微波杀菌器等,在我国各罐头工厂中主要是立式杀菌器、卧式杀菌器及常压连续杀菌器。4封罐设备罐头的品种繁多，容器及罐形多样，容器的材料不同，所以封罐机多种多样。一般镀锌薄钢板罐头用手动、半自动封罐机和自动封罐机(单机头自动真空封罐机和多头自动真空封罐机)。玻璃瓶封口机也分手动、半自动及自动封罐机。5成品包装机械常用的有：贴标机、装箱机、封箱机、捆扎机等。6空罐设备空罐罐身设备：焊锡罐设备(单机和自动焊锡机)、电阻焊设备。空罐罐盖设备：波形剪板、冲床、圆盖机、注胶机、罐盖烘干机及球磨机等。7、乳品厂的主要设备（1）、输送设备：卫生泵（2）、净乳设备：离心机、双联过滤器（3）、贮存设备：奶槽，贮罐（4）、均质设备：均质机（5）、杀菌设备：板式换热器、杀菌管、夹层锅（6）、分离设备：奶油分离机（7）、浓缩设备：真空浓缩设备（8）、干燥设备：干燥塔（9）、包装设备：真空包装机（液体奶、奶粉、干酪、酸奶、冰淇淋）8、碳酸饮料生产设备:分水处理、配料、罐装三大类。另外还有卸箱机、洗箱机、洗瓶机、装箱机。9、其他食品生产设备:1、啤酒2、饼干3、面包4、方便食品（面）5、糖果及巧克力6、果蔬保鲜、脱水、速冻、冻干设备第五节 劳动力计算作用：主要用于工厂定员编制、生活设施（如更衣室、食堂、厕所、办公室、托儿所等）的面积计算和生活用水、用气量的计算。一、劳动力定员的组成 工厂职工按其工作岗位和职责的不同可分为两大类：生产人员：基本工人（岗位生产工人）和辅助工人（动力、维修、化验、运输等）。非生产人员：管理人员（技术人员）和服务人员（包括行政人员和后勤服务人员：警卫、卫生、炊事、清杂等）在具体定员时，应根据企业的性质、规模、生产组织结构等进行责任制、岗位制的确定，在明确定员的类别组成后，可将全厂定员按表3-37和表3-38的要求进行（P92页）。二、劳动力定员的计算依据：主要根据生产单位重量的品种所需劳动工人数来计算。(1)工厂和车间的生产计划(产品品种和产量）；(2)劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等;(3)工作制度(连续或间歇生产、每日班次);(4)出勤率(指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数);(5)全厂各类人员的规定比例数等。l 三、劳动力的计算食品工厂正在按 GMP、HACCP、QS的要求组织生产,对劳动力的要求也越来越高,同时由于受原料供应和市场需求等因素的影响,食品工厂生产呈现出极强的季节性,且食品生产卫生条件要求较高,生产工艺复杂,对食品工厂的劳动力需求带来一定的影响。在食品工厂设计中若劳动力定员过少,会使投产后生活设施不足,工人超负荷工作,从而影响生产的正常进行;定员过多,又会造成资源的浪费,加大生产成本。按照生产旺季的产品方案,兼顾生产淡季,以主要工艺设备(如方便面生产中的油炸机,饮料生产中的充填机)的生产能力为基础进行计算。l 1.各生产工序的劳动力计算按照生产工序的自动化程度高低分两种情况计算。l(1)对于自动化程度较低的生产工序,即基本以手工作业为主的工序,根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算,若用P1表示每班所需人数,则：P1人/班=劳动生产率人/产品班产量(产品/班 大多数食品工厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。手工作业常见于食品工厂的初加工生产工序,如水果去核、去皮,肉类的剔骨、去皮、分割、切肉等。此外,若采用人工作业生产成本较低时,也经常选用该种生产方式。l l(2）对于自动化程度较高的工序,即以机器生产为主的工序,根据每台设备所需的劳动工日来计算,若用P2表示每班所需人数,则：l P2(人/班)=KiMi人/班l Mi为i种设备每班所需人数。l ki为相关系数,其值小于等于1,影响相关系数大小的因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及操作难度、强度及环境等。2.生产车间的劳动力计算 在实际生产中,常常是以上两种工序并存。对生产车间：每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）班产量。全厂工人数则为各车间所需工人数总和。除按劳动生产率计算外，还要按各工段、各工种的劳动生产定额计算工人数，以便于车间及更衣室的布置。男女比例由工作岗位的性质决定。强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主,女性能够胜任的工种则尽量使用女工。此外能够采用临时工的岗位,应以临时工为主,以便可以加大淡、旺季劳动力的调节空间。生产间男：女=3：7具体计算方法见P94页例子。日处理鲜奶50 吨的甜炼乳厂的劳动力计算 生产车间人员配置（86 人）工序 班次 人 员 合计男 女收奶预处理标准化浓缩冷却结晶包装制冷维修洗衣总计1333333312611232322111210236912123096286行政组织及人员配置 部门 人员 部门 人员行政工控技术物流中心销售财务企管总计86444430品控设备奶源微机室劳资文秘档案管理总计62232217 共计为 86+30+17180人（不包括离退休人员）第六节生产车间工艺布置生产车间平面设计:主要是把车间的全部设备(包括工作台等),在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图：就是把屋盖（或楼盖）掀开往下看，径直画出设备的外形轮廓图。剖面图：又叫“立剖面图”，是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尺寸。一、生产车间工艺布置的依据二、生产车间工艺布置的原则三、生产车间工艺布置的步骤与方法四、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求一、生产车间工艺布置的依据一、生产车间工艺布置的依据l(1)生产工艺图;l(2)物料衡算数据及物料性质包括原料、半成品、成品、副产品的数量及性质；三废的数量及处理方法;l(3)设备资料,包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件,设备一览表等;l(4)公用系统耗用量：给排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等;l(5)土建资料和劳动安全、防火、防爆资料等;l(6）车间组织及定员资料;l(7)厂区总平面布置包括本车间与其他生产车间、辅助车间、生活设施的相互关系,厂内人流、物流的情况与数量等;l(8)国家、行业有关方面的规范资料。l 食品工厂一般由生产车间、辅助车间、动力车间、仓库和堆场、三废治理、厂前区行政管理以及福利设施等组成。l 工艺设计人员主要完成生产车间的设计;辅助车间、动力车间(如变电间、锅炉房、制冷机房以及水处理间系统的设计由相对应的配套专业人员承担设计。l 在进行生产车间布置设计时,应先了解和确定生产车间的基本部分及其具体内容和要求,方可进入设计状态,否则易出现遗漏和不完整。l 生产车间的内部组成,一般包括生产、辅助、生活等三个部分。l(1）生产部分：包括原料工段、生产工段、成品工段、回收工段等;l(2)辅助部分：包括变配电、热力、真空、压缩空气调节站、通风空调、车间化验、控制系统、包装材料等;l(3)生活行政部分：包括车间办公室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等。二、生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观点。（2）设备布置尽量按工艺流水线安排，特殊设备可按同一类型适当集中，重型设备设在底层，原料收发间应设地秤。（3）要考虑设备调动的灵活性，要注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。（一机多用）（4）注意生产间与其他车间的相互配合。保证各物料输送路线畅通，尽可能利用生产车间的空间运输。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对于散发热量、气味及有腐蚀性介质，要单独集中布置。空压机等既要分隔，又要接近使用地点。（7）可设在室外的设备尽可能设在室外。（8）根据生产工艺对品质控制的要求,对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离,不同卫生等级的制品不能混流、混放,更不能倒流,造成重复性加工和污染。(9)严格执行 HACCP、IS014000、GMP的规范性。(10)要对生产辅助用房或空间留有充分的面积,如更衣间、消毒间、工具房、辅料间、在线品控试验间等。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。三、生产车间工艺布置的步骤与方法（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。（2）对设备清单进行全面分析。笨重的、固定的和专用设备尽量排在车间四周；轻的、可移动的设备尽量排在中间。（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。（5）用硬纸按比例剪出设备轮廓，在计算纸上进行小样图的排布；（6）多种方案进行比较。工艺流程的合理性；建筑物结构的造价；管道安装（包括工艺、水、冷、汽等）；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光。选出最佳方案后，将生活间、车间办公室等摆进去，再确定剖视位置，画出剖面图，最后画出正式图。（P99页图）四、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求(一）生产车间外型、跨度和建筑结构的选择：外型：长方形、“L”型、“T”型、“U”型等。长方形车间最常用，长度一般：60m;层高：按跨度（常用9、12、15、18、24 m等）和生产工艺的要求而定，一般取46 m,平房应酌量提高。柱网：生产车间柱网一般610 m。车间跨度1015 m，高度78m（吊平顶4m）,有达13m以上的。（二）、建筑物的统一模数制建筑模数建筑工业化要求建筑物件必须标准化、定型化、预制化。尺寸按统一标准，规定建筑物的基本尺度，即实行建筑物的统一模数制。基本尺度的单位叫模数，用m。表示。我国规定为100mm。任何建筑物的尺寸必须是基本尺寸的倍数。模数制是以基本模数(又称模数)为标准。连同一些以基本模数为整倍数的扩大模数和一些以基本模数为分倍数的分模数共同组成。模数中的扩大模数有3m。(300mm)、6m。、15m。、30m。和 60m。基本模数连同扩大模数的3m。，6m。主要用于建筑构件的截面、门窗洞口、建筑构配件和建筑物的进深、开间与层高的尺寸基数。扩大模数的15m。、30m。、60m。主要用于工业厂房的跨度、柱距和高度以及这些建筑的建筑构配件。在平面方向和高度方向都使用一个扩大模数。在层高方向，单层为200mm(2m。)的倍数，多层为600mm(6m。)的倍数。在平面方向的扩大模数用300mm(3m。)的倍数。在开间方面可用3.6m。、3.9m。、4.2 m。、6.0 m。其中以4.2 m。和6.0 m。在食品厂生产车间用得较普遍。跨度小于或等于18m时，跨度的建筑模数是3m。，跨度大于18m时，跨度建筑模数是6m。每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出、入口，门的规格应比设备高0.6-1.0 m。比设备宽约0.2-0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3m以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置。（三）对门窗的要求门代号M国外食品厂车间门形式：塑料幕帘；软质弹簧门；上拉门国内食品厂车间门形式：1）空洞门；2）单扇门（又叫单扇开关门）和双扇门（又叫双 扇开关门）；3）单扇推拉门和双扇推拉门；4）单扇双面弹簧门和双扇双面弹簧门；5）单扇内外开双层门和双扇内外开双层门。常用门的规格：普通门和车间大门单扇门规格(宽高)有：10002200；10002700。双扇门规格：15002200；15002700；22002700。（单位mm)门的大小与交通工具大小的关系：门高比装满货物的车高出400500mm；门两边都要宽出300500mm。(四)、对采光的要求窗的代号“C”采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值。要求：食品工厂生产车间的采光系数为1/41/6。采光面积不等于窗洞面积，一般钢窗的玻璃有效面积占窗洞面积的7479%，木窗的玻璃有效面积占窗洞面积的4764%。窗一般分侧窗和天窗。侧窗：开在四周墙上的窗。工人坐着工作时，窗台高h=0.80.9m；站着工作时，h=11.2m。常用侧窗：单层固定窗；单层外开上旋窗、单层中旋窗、单层内开下旋窗；单层内外开窗；双层内外开窗。天窗：开在屋顶上的窗。常用的有：三角天窗、单面天窗（又叫锯齿形天窗）、矩形天窗（又叫汽楼）各种天窗的形式如书中图所示(P101页）另外也可采用人工照明。(五)、对通风的要求对排出大量水蒸气或油气的车间，应特别注意排气，通常用排风机，并安装在当地主导风向的下风向。生产车间最好有空调，或采用纱窗通风。(六)、对地坪的要求石板地面高标号混凝土地面地面砖塑料地面水磨石地面无尘地面（环氧树脂石英砂）有腐蚀性介质排出的设备集中布置，局部设防，缩小腐蚀范围；生产车间宜采用1.52.0%的地面坡度，并设有明沟或地漏排水；生产车间尽量采用运输带和胶轮车。国外食品生产车间常用地坪：地砖地坪和水泥地坪。厚度120150mm。在原料调味工段之混凝土地坪可适当增加水泥含量，在接触有机酸地区可用砂型填充料涂地面（厚0.6mm),使表面硬化而不被酸所渗透。也有采用长方形耐酸砖的；地坪排水老厂使用明沟加盖板为多，新厂使用地漏为多。地漏直径一般200和300mm。地坪坡度1/101/50。(七)、对内墙面的要求房屋内的墙面叫内墙面。一般在内墙面的下部做1.82.0m高的墙裙（又叫台度、护壁、护墙）。材料：150150mm的白瓷砖或150150mm塑料面砖，可从地面处直铺到天棚（又叫顶棚、天花板、平顶）下。其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的油漆或内墙防霉涂料。墙裙的作用：在人的动作高度内，保证墙面少受污染并易清洗。(八)、对楼盖的要求楼盖由承重结构、铺面、天花板、填充物等构成。承重结构：是负担楼面上一切重量的结构，如梁和板。铺面：楼板层表面的面层，材料有木版、水泥沙浆、水磨石等。作用是保护承重结构，并承受地面上的一切作用。填充物：起隔音隔热的作用，故用多孔疏松材料。天花：一般起隔音、隔热和美观的作用。楼盖地面不仅要有1.52%的坡度和排水明沟或地漏，而且楼盖不能渗水。最好采用现浇整体式楼盖。预制板式楼板、面层间应加防潮层。顶棚必须平整，以防止积尘。为确保生产车间的食品卫生，架体和柱越少越好。(九)、楼梯l 楼梯是多层建筑中各层上下交通的建筑构件，一般布置在建筑物的出入口附近。大型厂房应该设置两个楼梯。分为主楼梯、辅助楼梯和消防楼梯。l 主楼梯位于人员集中的大门附近，宽度一般为15001650mm，坡度为30；辅助楼梯位于两侧，宽度一般为10001200mm，坡度为45；消防楼梯位于室外。l 楼梯形式有：单跑、双跑、三跑及双和式四种，见P104页图3-20。(十)食品工厂生产车间的建筑结构生产车间的建筑结构分为：砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构、钢结构。砖木结构：建筑物屋顶支撑构件采用木制屋架，建筑物的所有重量由木柱或砖墙传递到基础和地基上的结构。少采用。承重墙，跨度1012m左右混合结构：屋架用钢筋混凝土，由承重墙来支持。跨度：918m,层高：56m，柱距：510m，柱距：56m。常用。钢结构：主要构件采用钢材。少采用。(十一)车间办公室、控制室、质量检查室及福利设施l 1、办公室：每人4平方米计算。l 2、控制室：不宜与变压器、动力机房、化学药品室相邻。l 3、会议室：根据需要设定。l 4、质量检查室：根据需要设定，就近。l 5、更衣室：靠近车间入口，满足卫生要求。l 6、浴室：根据需要设定，就近。l 7、卫生间：满足卫生要求。一、水、汽用量计算的意义 食品生产中，水是必不可少的物料。因为食品生产过程涉及的物理方法和生化反应，都必须有水的存在，不管是原料的预处理、加热、杀菌、冷却、培养基的制备、设备和食品生产车间的清洗等都需要大量的水。可以说，没有水就没有食品，食品生产就无法进行。例如，每生产l t肉类罐头,用水量在35t以上；每生产l t啤酒，用水量在10 t以上(不包括麦芽生产)；每生产1t软饮科，用水量在7t以上；每生产1t全脂奶粉，用水量在130 t以上。第七节 生产车间水、汽用量的估算食品生产车间用水量的多少，是随产品种类而异。如乳品厂的主要用水部分有：原料乳的冷却用水、加工工艺用水、管道设备清洗用水、车间的清洁卫生用水等等。还有如焙烤食品厂用水：配料用水、设备清洗用水、车间的清洁卫生用水等等。l 在食品加工中，无论是原料的预处理、蒸煮、糖化等过程，都有原料的最佳配比、物料浓度范围，故加水量必须严格控制。l 例如，啤酒生产、麦芽或大米等糊化和糖化的料水比有较严格的定量关系。l 所以，对于食品生产来说，水的计算是十分重要的。并且与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产品成本、技术经济等均有密切关系。二、水、汽用量计算的方法和步骤水、汽用量计算有两种方法：按“单位产品耗水耗汽量定额”和用计算的方法来估算。（一）、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算1、平均每吨成品的耗水耗汽量（106、107）2、一些设备的用水用汽量（107、108）3、按生产规模拟订给水能力（108、109）（二）、用计算方法来估算用水用汽量1、耗水量估算2、耗汽量估算用水（汽）压力要求较高，量较大又集中的地方，应单独接入主干管路。主要根据班产量的大小而定。班产量越大，单位产品耗水量相应越低第八节 管路计算与设计一、管道设计与布置的步骤二、公称直径与常用管材三、给水管的阻力计算四、水泵的选择五、蒸汽管的流量和阻力计算六、制冷系统管道的计算及泵的选择计算七、生产车间水、汽等总管管径的确定八、管道附件九、管路的保温及标志十、管路设计及安装一、管道设计与布置的步骤1、选择管道材料 根据输送介质的化学性质、流动状态、温度、压力等因素,经济合理地选择管道的材料。2、选择介质的流速 根据介质的性质、输送的状态、蒙古度、成分,工艺要求达到的流形以及与之相连接的设备、流量等,参照有关的数据,选择合理经济的介质流速。3、确定管径 根据输送介质的流量和流速,通过计算、查图或查表,确定合适的管径。4、确定管壁厚度 根据输送介质的压力及所选择的管道材料,确定管壁厚度。实 际上按照公称压力所选择的管壁厚度一般都能满足管材的强度要求,在进行管道设计时,往往选择几段介质压力较大或管壁较薄的管道,进行管道强度的校核。5、确定管道连接方式 管道与管道间、管道与设备间、管道与阀门间、设备与阀门间都存在一个连接的方式问题,有等径连接,也有不等径连接。要根据管材、管径、介质的压力、性质、用途、设备或管道的使用检修状况,确定连接方式。6、选择阀门和管件 介质在管内输送过程中,有分、合、拐弯、变速等情况。为 了保证工艺的要求及安全,还需要各种类型的阀门和管件。根据设备布置情况及工艺、安全的要求,选择合适的弯头、三通、异径管、法兰等管件和各种阀门。7、选管道的热补偿器 管道在安装和使用时往往存在有温差,冬季和夏季往往也有很大温差。为了消除热应力,首先要计算管道的受热膨胀长度,然后考虑消除热应力的方法：当热膨胀长度较小时可通过管道的转弯、支架、固定等方式自然补偿;当热膨胀长度较大时,就从波形、方形、孤形、套筒形等各种热补偿中选择合适的热补偿形式。(8)绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择 根据管道输送介质的特性及工艺要求,选定绝热的方式：保温、加热保护或保冷。然后根据介质温度及周围环境的温度,通过计算或查表确定管壁温度,进而通过计算、查表或查图确定绝热层厚度。根据管道所处的环境(振动、温度、腐蚀性),管道的使用寿命,取材的方便及成本等因素,选择合适的保温绝热材料。(9)管道布置 首先根据生产流程,介质的性质和流向,相关设备的位置、环境、操作、安装、检修等情况,确定管道的敷设方式明装或暗设。其次在管道布置时,在垂直面的排布、水平面的排布、管间距离、管与墙的距离、管道坡度、管道穿墙、穿 楼板、管道与设备相连等各种情况,要符合有关规定。10、计算管道的阻力损失 根据管道的实际长度,管道相连设备的相对标高,管壁状况,管内介质的实际流速,以及介质所流经的管件、阀门等来计算管道的阻力损失,以便校核检查选泵、选设备、选管道等前述各步是否正确合理。当然计算管道的阻力损失,不必所有的管道全都计算,要选择几段典型管道进行计算。当出现问题时,或改变管径,或改变管件、阀门,或重新选泵等输送设备或其他设备的能力。11、选择管架及固定方式 根据管道本身的强度、刚度、介质温度、工作压力、线膨胀系数,投入运行后的受力状态,以及管道的根数、车间的梁柱楼板等土术建筑的结构,选择合造的管架及固定方式。12、确定管架跨度 根据管道材质、输送的介质、管道的固定情况及所配管件等因素,计算管道的垂直荷重和所受的水平推力,然后根据强度条件或刚度确定管架的跨度。可通过查表来确定管架的跨度。13、选定管道固定用具 根据管架类型,管道固定方式,靠垫管架附件,即管道固定用具,所选管架附件是标准件,可列出图号。是非标准件,需绘出制作图。14、绘制管道图 管道图包括平、剖面配管图、透视图、管架图和工艺管道支架点预埋件布置图等。15、编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。16、选择管道的防腐蚀措施,选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序,编制材料及工程量表。二、公称直径与常用管材（一）公称直径公称直径：就是常讲的通称直径或公称通径。所谓管子、法兰和阀门等的公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，为了设计、制造、安装和维修方便，而人为规定的一种标准直径，称公称直径。用符号DN（Dg）表示，其后附加公称通径的尺寸。例如公称通径100mm的水煤气管，用“DN100”表示。管子的公称直径是指管子的名义直径。既不是管子内径，也不是它的外径，而是与管子的外径相近又小于外径的一个数值。只要管子的公称直径一定，管子的外径也就确定了，而管子的内径则根据壁厚不同而不同。如DNl50的缝钢管，其外径都是159mm但常用壁厚有4.5mm和6.0mm，则内径分别为150mm和147mm。管子的内径不一定与公称通径相等，但相同公称通径的管子，其外径是固定的数值，增加壁厚则减小内径。计算管子横截面时要用真正的内径。对于壁厚变化不大的，采用“DN”叫法，如铸铁管和一般钢管；变化大的，采用“外径壁厚”表示。例如无缝钢管“D574”，也可以用“57 4”表示。普压管：所承受的工作压力是375.5kPa（7.5kg/cm