食品添加剂 增稠剂.ppt

韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂1家乐沙拉酱 联合利华中国公司 2卡布奇诺可可冲饮粉3使用增稠剂的食品琼脂增稠 无增稠4生姜汁5好丽友无糖口香糖 好丽友无糖口香糖 木糖醇 木糖醇3+3+6玉米汁 安赛蜜 安赛蜜7 第七章 增稠剂thickening agentsthickeners8内容*增稠剂的定义*增稠剂的种类和分类*增稠剂的一般性质*增稠剂在食品工业中的应用与功效*常用增稠剂的特性与使用*-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMCCMC9一、增稠剂的定义 能增加液态食品的粘度或形成凝胶,从而改善其物理性质,赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。10二、增稠剂的种类和分类 11、种类：、种类：约约3434种。种。2 2、分类：、分类：三种方法三种方法-来源、组成、作用来源、组成、作用*按来源分：按来源分：分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类-天然类：从植物天然类：从植物(渗出液、种子渗出液、种子)、动物、海藻等、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：按组成分：可分为可分为多肽类多肽类和和多糖类多糖类两大类。我两大类。我国批准使用的国批准使用的3434种增稠剂，除明胶是多肽蛋白种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。质外，其余均为多糖类。11二、增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：根据其主要作用分：分为分为增稠剂增稠剂(主要用于增加粘度主要用于增加粘度)和和胶凝剂胶凝剂(主要主要用于形成凝胶用于形成凝胶)。-典型的增稠剂典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿(豆豆)胶、胶、(刺刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)(CMC)、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。12二、增稠剂的种类和分类表 表1.1.我国允许使用的天然增稠剂种类 我国允许使用的天然增稠剂种类(19(19种 种)13二、增稠剂的种类和分类表 表2.2.我国允许使用的合成增稠剂种类 我国允许使用的合成增稠剂种类(15(15种 种)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种 羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)14表3 食品增稠剂特性比较15三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质11、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：能溶于冷水的：黄原胶黄原胶,瓜儿豆胶瓜儿豆胶,阿拉伯胶、阿拉伯胶、CMCCMC、海藻酸盐、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂)。22、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。33、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。16三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因内因：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。外因外因：体系的温度、：体系的温度、pHpH值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。17三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力 增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等 如搅拌、泵压等)后减小；剪切 后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为 这种现象称之为假塑性 假塑性(paseu-paseu-doplasticity doplasticity)或 或剪切变稀 剪切变稀(shear shear thinning thinning)。18三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响 其它增稠剂影响：A.A.粘度协同效应 粘度协同效应：混合体系粘：混合体系粘度大于各组分粘度之和或 度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。者形成凝胶。B.B.粘度抗结作用 粘度抗结作用：一种增稠剂：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘 的存在使另一种增稠剂粘度减小。度减小。例如 例如：阿拉：阿拉伯 伯胶可降 胶可降黄蓍胶 黄蓍胶的粘度。的粘度。19三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性-胶凝性 胶凝性：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三 形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部 维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象 包含在网状结构中，这种现象叫 叫胶凝性 胶凝性，所形成的半固体状，所形成的半固体状物叫 物叫凝胶 凝胶。-食品胶是 食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品 酱、软糖、仿生食品等食品的 等食品的胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。20三、增稠剂的一般性质11、凝胶条件凝胶条件-冷却热溶液冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；如琼脂；-离子诱导离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他其他:加糖加酸，如高甲氧基果胶；加糖加酸，如高甲氧基果胶；22、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂琼脂的胶凝的胶凝临界浓度一般为临界浓度一般为0.5%0.5%。21三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素-凝胶特性凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝性、胶凝(凝固凝固)温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。-影响因素影响因素：内因和外因。：内因和外因。内因内因：本身的分子结构。：本身的分子结构。外因外因：体系所处的环境条件如：体系所处的环境条件如pHpH值、电解值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。22三、增稠剂的一般性质例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。23 1）结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。24 2）浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高，相互作用几率增加J附着的水分子增多，黏度增大25 3）pH值对黏度的影响J介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。264）温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在-4+93 范围内变化很小T这是增稠剂中的特例275）切变力对增稠剂溶液黏度的影响v切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；v这种作用力大，结构黏度降低。28 6）增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：TT CMC与明胶；TT卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；TT琼脂与刺槐豆胶；TT黄原胶与刺槐豆胶等。7）其他因素29三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（11）热可逆凝胶）热可逆凝胶-定义定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝热熔冷凝的凝胶称的凝胶称为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。-特点特点:具有明显的凝固点和熔点具有明显的凝固点和熔点,随条件而改变。随条件而改变。30三、增稠剂的一般性质*凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。*熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高515。-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。31三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。于这一类。32三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：复配效果有三种：-A-A：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，凝胶协同效应凝胶协同效应；-B-B：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用凝胶抗结作用；-C-C：单体胶不成胶：单体胶不成胶,复配后成胶复配后成胶,凝胶协同效应凝胶协同效应；例如：例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于AA类；类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于BB类；类；-海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于CC类。类。33三、增稠剂的一般性质66、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象-定义定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果它是凝胶持水性差的结果.-影响因素影响因素：增稠剂品种：增稠剂品种(内因内因),),胶凝条件胶凝条件(外因外因).).例如：例如：-卡拉胶卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象；k-k-卡拉胶卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。34三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比表3.不同增稠剂特性对比35三、增稠剂的一般性质（续）（续）表 表3.3.不同增稠剂特性对比 不同增稠剂特性对比36四、增稠剂在食品工业中的应用与功效11、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。2、增稠作用：用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。37四、增稠剂在食品工业中的应用与功效3、稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。-在冰淇淋中在冰淇淋中：可防止冰晶的生长。：可防止冰晶的生长。-在糖果中在糖果中：防止糖结晶，即防止：防止糖结晶，即防止“返砂返砂”。-在饮料中在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层。：具有乳化稳定作用，防止分层。-在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。：具有稳定泡沫的作用。38四、增稠剂在食品工业中的应用与功效4、保水作用-亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。加工食品中的水分。如如在面包中加入，可保在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。-有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。保水作用，从而使食品得到保鲜。如如海藻酸海藻酸钠、钠、CMCCMC均可形成膜。均可形成膜。39四、增稠剂在食品工业中的应用与功效55、其他作用、其他作用-有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中在蛋糕、面包等食品中作发泡剂作发泡剂,如明胶如明胶,发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的66倍。倍。-有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄：可在果汁类食品中作澄清剂清剂,如卡拉胶。如卡拉胶。-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品：可消除食品中的异味，如中的异味，如-环状糊精环状糊精。例如。例如,在豆奶中在豆奶中加入加入2-5%2-5%可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。40四、增稠剂在食品工业中的应用与功效-膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。41五、常用增稠剂的特性与使用（一）海藻酸钠（sodium alginate）（藻朊酸钠、褐藻酸钠）11、来源和组成、来源和组成：从海带、昆布等：从海带、昆布等褐藻褐藻中提取。由中提取。由D-D-甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（MM）和）和L-L-古罗糖醛酸形成的古罗糖醛酸形成的直直链链分子。分子。42五、常用增稠剂的特性与使用22、粘度特性、粘度特性：聚合度高、：聚合度高、温度低、温度低、pH5-10pH5-10有利。有利。一般用一般用0.5%0.5%以下。少以下。少量量CaCa2+2+可提高其增稠可提高其增稠效果。效果。33、凝胶特性、凝胶特性：*条件与类型条件与类型：需二价阳：需二价阳离子，常用离子，常用CaCa2+2+；热；热不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。43五、常用增稠剂的特性与使用*凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、Ca2+浓度、pH值等来调节。-海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%0.5%-2%。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，易出现硬块。易出现硬块。-Ca-Ca2+2+浓度：浓度：2.3%2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于1%1%时，时，为流动状体。为流动状体。-适宜适宜pHpH为为3-3.53-3.5。pH pH过小，胶体粘度下降，不易过小，胶体粘度下降，不易凝胶；凝胶；pHpH值接近值接近77时，粘度增大，凝胶组织不时，粘度增大，凝胶组织不细腻。细腻。44五、常用增稠剂的特性与使用*胶凝时间胶凝时间：通过：通过pHpH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。-CaCl-CaCl22：易溶于水，可迅速制成凝胶。：易溶于水，可迅速制成凝胶。-Ca(H-Ca(H22POPO44)22：温度升至：温度升至93-10793-107方能释出钙，可方能释出钙，可延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。*凝胶组织结构凝胶组织结构:与组成有关与组成有关-钙和高钙和高GG型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩；-钙和高钙和高MM型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；45五、常用增稠剂的特性与使用44、安全性、安全性：GRASGRAS，ADIADI无需规定。无需规定。55、使用标准、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。*实际应用实际应用-冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、：使产品口感平滑、细腻细腻,口味良好口味良好,膨胀率较大膨胀率较大,用量用量0.1-0.3%;0.1-0.3%;-饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，使体积增大，防止老化防止老化,延长保藏期延长保藏期,用量为用量为0.1-0.6%;0.1-0.6%;46五、常用增稠剂的特性与使用-增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比例例22：11）生产的米纸加入）生产的米纸加入0.5%0.5%可使强度提高可使强度提高13%13%。-用于布丁用于布丁：海藻酸钠：海藻酸钠3g3g，磷酸三钙，磷酸三钙2g2g，葡萄糖内，葡萄糖内酯酯0.8g0.8g，脱脂奶粉，脱脂奶粉24.2g24.2g，加水混匀后，冷冻，加水混匀后，冷冻30min30min，可得质地平滑、结实的布丁。，可得质地平滑、结实的布丁。47五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造肠衣：单纯海藻酸盐制品不易收缩，而单纯明胶制品，收缩率大于填充物，将两者混用，可使其互补，制成理想人造肠衣。-成膜保鲜食品：把鱼、肉、禽、瓜果菜等食品在0.5%-2%的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与CaCl2溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有CO2透过率高，O2透过率低特性。48五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造果品制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草莓、小彩珠。莓、小彩珠。例如例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。的人造葡萄。湖北山峡学院学报湖北山峡学院学报1997,1997,（11）*配方：配方：海藻糖海藻糖1.82.4%1.82.4%；砂糖；砂糖20-30%20-30%；CaClCaCl22 1%1%（浓度（浓度5-7%5-7%）；柠檬酸）；柠檬酸1-1.05%1-1.05%。49五、常用增稠剂的特性与使用（二）琼脂（agar，琼胶、洋菜、冻粉）1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖50五、常用增稠剂的特性与使用22、凝胶性质：、凝胶性质：*条件与类型条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；*凝胶浓度凝胶浓度：与品质有关，一般：与品质有关，一般0.2-2%0.2-2%；*凝固温度凝固温度：4040以下，随条件而变；以下，随条件而变；*熔化温度熔化温度：6060以上，随条件而变；以上，随条件而变；*凝胶组织结构凝胶组织结构：-脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；-可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；51五、常用增稠剂的特性与使用表表4.4.各种食用胶对琼脂凝胶特性的影响各种食用胶对琼脂凝胶特性的影响52五、常用增稠剂的特性与使用3、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI无需规定。4、使用标准：可按需添加在各类食品中。可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂、悬浮剂。53五、常用增稠剂的特性与使用*实际应用例子：例1：生产水果冻，每100kg果冻配方%:琼脂1.5 糖12 柠檬酸0.05 柠檬酸钠0.01 果汁10 防腐剂0.02 水果香精0.05 食用色素适量 将琼脂温水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁热装杯，封口，冷却。54五、常用增稠剂的特性与使用例2.悬浮果粒饮料：把琼脂粉130 g，黄原胶50g，白沙糖8000g干拌混匀，加在盛有60kg左右水中，加热至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐剂等，用水定溶至100kg。灌封、杀菌、冷却、成品为悬浮果粒饮料。55五、常用增稠剂的特性与使用例3.琼脂软糖：把1kg琼脂与14kg沙糖用20kg水加热溶化，趁热加入30kg液体葡萄糖熬成糖浆，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸钠、食用色素。待降温至70左右时，加入香精，冷却后浇模成型，糖粒包上糯米纸，干燥，包装，入库。56五、常用增稠剂的特性与使用（三）卡拉胶（carrageenan,角叉菜胶）11、来源与组成来源与组成：是从海藻中获得的多糖类。含有：是从海藻中获得的多糖类。含有卡拉胶基本结构的卡拉胶基本结构的红藻红藻品种多达品种多达8080余种，用于商余种，用于商业化生产的不下业化生产的不下1010种。种。-根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分为为77种类型，常用种类型，常用33种，即种，即、-卡拉胶卡拉胶。-由硫酸酯化由硫酸酯化D-D-半乳糖和半乳糖和33，6-6-脱水脱水-D-D-半乳糖组成半乳糖组成的的直链直链分子。分子。57五、常用增稠剂的特性与使用卡拉胶的组成结构：58五、常用增稠剂的特性与使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%59五、常用增稠剂的特性与使用22、特性、特性（1 1）凝胶特性）凝胶特性 条件 条件-在水溶液中：在水溶液中：-型需 型需k k+，称 称钾敏型卡拉胶 钾敏型卡拉胶。-型 型需 需Ca Ca2+2+，称，称钙敏型卡拉胶 钙敏型卡拉胶。-型不凝胶。型不凝胶。-在牛奶中：三种都可凝胶。在牛奶中：三种都可凝胶。-市售卡拉胶一般为混合型，市售卡拉胶一般为混合型，30 30倍的水煮溶后冷却成凝 倍的水煮溶后冷却成凝胶，属 胶，属热可逆凝胶 热可逆凝胶。60五、常用增稠剂的特性与使用-pH-pH对凝胶影响较大：对凝胶影响较大：pH5pH9.59.5时，强度又回升。时，强度又回升。组织结构组织结构：-型型：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、-卡拉胶等复配改善凝胶特性。卡拉胶等复配改善凝胶特性。-型型：柔软、弹性和透明性好，不易脱水收缩。：柔软、弹性和透明性好，不易脱水收缩。61五、常用增稠剂的特性与使用（2）能稳定蛋白质，尤其是奶制品的蛋白质。因此卡拉胶特别适合于乳制品中作增稠剂和胶凝剂。3、安全性：GRAS级，ADI无需规定。4、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。62五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用实例：例例1.1.冰淇淋冰淇淋：可使糕体细腻、滑润、可口，用量：可使糕体细腻、滑润、可口，用量0.01%0.03%0.01%0.03%。例例2.2.水果冻水果冻：具有透明、常温不溶、弹性好等优点。：具有透明、常温不溶、弹性好等优点。例例3.3.加工软糖加工软糖:具有爽口不粘牙具有爽口不粘牙,透明度好的特点。透明度好的特点。将将0.8kg0.8kg卡拉胶与卡拉胶与15kg15kg砂糖混合，加水砂糖混合，加水30kg,30kg,加加热至沸溶解热至沸溶解,加入葡萄糖加入葡萄糖39kg,39kg,煮至干物质约煮至干物质约75%,75%,稍冷稍冷,加入柠檬酸加入柠檬酸10kg10kg、色素、香精。、色素、香精。浇盘、冷却、切块、干燥、冷却、包装。浇盘、冷却、切块、干燥、冷却、包装。63五、常用增稠剂的特性与使用例例4.4.罐装咖啡罐装咖啡(含乳成分含乳成分)-质量问题：一般会生成质量问题：一般会生成沉淀沉淀，且乳脂和咖啡，且乳脂和咖啡中所含的油脂会中所含的油脂会“上上浮浮”，加入卡拉胶可，加入卡拉胶可防止上述现象出现。防止上述现象出现。-原理：原理：卡拉胶可和乳蛋卡拉胶可和乳蛋白周围的脂肪微粒发白周围的脂肪微粒发生络合而使乳蛋白处生络合而使乳蛋白处于稳定状态。于稳定状态。64五、常用增稠剂的特性与使用例5.肉制品：-在汉堡包、香肠、扎肉等肉制品中，加入卡拉胶，当产品加热熟化（75-85）后冷却时，卡拉胶会形成凝胶而将制品中的水分充分保留，从而可使产品得率可达150-180%，同时使口感糯嫩，切片性也好。-原理：卡拉胶可与蛋白质中的-COOH通过二价阳离子如Ca2+形成结合力很强的络合物。65五、常用增稠剂的特性与使用（四）果胶（pectin）1、来源和组成：存在植物细胞壁,从果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH366五、常用增稠剂的特性与使用-根据甲酯化程度（DE），分高甲氧基果胶(high methoxyl pectin，HMP)和低甲氧基果胶(low methoxyl pectin，LMP)天然存在的果胶为HMP*HMP：DE50%，甲氧基含量7%；*LMP：DE 50%，甲氧基含量 7%；67五、常用增稠剂的特性与使用2、凝胶性 条件与类型：-HMP：需高糖（60%以上）及强酸（pH为2.83.4），为热不可逆型。-LMP：需有钙、镁、铝等离子，常用Ca2+，为热可逆凝胶。组织结构：两种凝胶均柔软、有弹性，不易脱水收缩。68五、常用增稠剂的特性与使用 甲酯化程度不同，其凝胶快慢也不同69五、常用增稠剂的特性与使用3、安全性：GRAS，ADI无需规定。4、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂。主要应用：-HMP-HMP主要用于带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、主要用于带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等的稳定剂。糖果馅心及乳酸菌饮料等的稳定剂。-LMP-LMP主要用于一般或低酸味的果酱、果冻、凝主要用于一般或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、以及用作冷冻甜食、色拉调味料、胶软糖、以及用作冷冻甜食、色拉调味料、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。冰淇淋、酸奶等的稳定剂。70五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用例子：实际应用例子：例例1.1.果酱和果子冻配方：果酱和果子冻配方：冻水果冻水果 35kg 35kg；糖；糖45.2kg45.2kg，葡萄糖浆，葡萄糖浆20kg20kg；HMP 0.3kgHMP 0.3kg，水，水9kg9kg；柠檬酸；柠檬酸0.4kg0.4kg，总量，总量110 kg 110 kg，蒸发蒸发10kg10kg，成品成品100kg100kg。例例2.2.含橘肉饮料：含橘肉饮料：柑橘原浆柑橘原浆300g300g，糖，糖120g120g，水，水400g400g，LMP 5gLMP 5g，CMC 0.1gCMC 0.1g，水，水100g100g，柠檬，柠檬酸钠酸钠0.4g0.4g，柠檬酸钾，柠檬酸钾0.3g0.3g，柠檬酸，柠檬酸 2g 2g，加水，加水至至1000mL1000mL。71（五）黄原胶（xanthan gum)（汉生胶、黄杆菌胶）1、来源和组成：-是由黄单胞菌代谢而 是由黄单胞菌代谢而 获得的一种胞外多糖 获得的一种胞外多糖 胶质。胶质。-由葡萄糖、甘露糖、由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙 葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的 酮的“五糖重复单位 五糖重复单位”聚 聚合而成的高度分子的 合而成的高度分子的支 支链 链多糖。多糖。纤维素主链甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙酰基丙酮基72五、常用增稠剂的特性与使用2、性质：粘度特性 低浓度可产生高粘度低浓度可产生高粘度：当浓度为：当浓度为0.1%0.1%时，粘度为时，粘度为0.1 Pa0.1 Pa s,s,而其它增稠剂粘度几乎为零。对悬浮液而其它增稠剂粘度几乎为零。对悬浮液和乳浊液具很高的稳定性。和乳浊液具很高的稳定性。其溶液具有触变性（假塑性）其溶液具有触变性（假塑性）：不仅易于罐装、泵：不仅易于罐装、泵送，而且咀嚼时由于粘度的下降而产生爽口、细送，而且咀嚼时由于粘度的下降而产生爽口、细腻、滑溜和香味释放的能力。腻、滑溜和香味释放的能力。粘度稳定性高粘度稳定性高：几乎不受温度、酸碱度和盐类的几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，且具有优良的反复冷冻影响，且具有优良的反复冷冻-解冻的耐受性，解冻的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。故在冰淇淋中具有良好的抗融性。73五、常用增稠剂的特性与使用 具有很强的乳化稳定作用和悬浮能力：在水中能形成类似凝胶的网络结构，可支持固体颗粒、气泡。与多种胶具有协同作用：与海藻酸钠、卡拉胶、瓜儿豆胶等有粘度协同作用。与刺槐豆胶复配，可形成凝胶。缺点：有味，色黄，透明度差。74五、常用增稠剂的特性与使用3、安全性：LD5010g/kg，ADI不需规定。4、使用标准：按需要在各类食品中应用。作为乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、粘合剂等。75五、常用增稠剂的特性与使用实际使用例子：例例1.1.饮料饮料:将枸杞浓缩液将枸杞浓缩液100mL100mL、甘草根浓缩液、甘草根浓缩液50mL50mL、VVCC100mg100mg、酸味料、酸味料250mg250mg、香料、香料0.2mL0.2mL、葡萄糖、葡萄糖18g18g置于水中搅拌，加水至置于水中搅拌，加水至999g999g，滤后加，滤后加1g1g黄原胶溶液，可制得含黄酮类黄原胶溶液，可制得含黄酮类成分的可稳定存放的补品饮料。成分的可稳定存放的补品饮料。-优点优点：增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐：增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。高温杀菌。76五、常用增稠剂的特性与使用例例2.2.椰子奶椰子奶:-天然椰奶天然椰奶10%10%、砂糖、砂糖8%8%、黄原胶、黄原胶0.04%0.04%、水、水80%80%。将椰奶分散于水中，加入砂糖和黄原胶，。将椰奶分散于水中，加入砂糖和黄原胶，均质后，经高温灭菌后可得风味好而且稳定的均质后，经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。饮料。-类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-优点优点：可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的：可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性；增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，分散性；增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。耐高温杀菌。77五、常用增稠剂的特性与使用例3.调味料:如沙拉酱 菜油40%，水37%，糖与盐9%，醋7%，蛋黄4%，蛋白液2%，黄原胶0.6%。-优点：这是黄原胶在美国和西方各国的最主要用途，利用其低浓度下的高粘度、悬浮性，对酸和盐稳定及良好的保水性和爽滑口感。78五、常用增稠剂的特性与使用例4.面包（糕点）中面包（糕点）中：作乳化剂和保水剂。-由于黄原胶对高温稳定，因此利用其保水性可使面包、糕点在焙烤中能保持一定湿度，从而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黄原胶还可与淀粉络合，从而可防止淀粉老化；此外，还可防止葡萄等固体颗粒在焙烤期间下降。-用量：0.1-0.4%。79五、常用增稠剂的特性与使用例5.肉制品：增加持水性，使产品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延长货架期。用量：0.20.5%。例6：冰淇淋：使配料均匀、稳定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨胀率，防止粗大冰晶的形成，耐冻融性，可缩短老化时间。用量：0.10.4%。80五、常用增稠剂的特性与使用（六）羧甲基纤维素(methoxylcellulose，简称CMC)11、来源和组成、来源和组成：用短棉绒或木浆为原料，通过：用短棉绒或木浆为原料，通过NaOHNaOH处理后再与氯乙酸钠反应而成。处理后再与氯乙酸钠反应而成。-是在纤维素分子的基础上部分 是在纤维素分子的基础上部分-OH-OH羧甲基醚化的 羧甲基醚化的线性 线性多糖。如 多糖。如果平均一个 果平均一个-OH-OH参与反应，参与反应，DS DS（醚化度）为（醚化度）为1 1，最大，最大DS DS为 为3 3，CMC CMC平均 平均DS DS一般为 一般为0.4-1.5 0.4-1.5。81五、常用增稠剂的特性与使用22、性质、性质：粘度和成膜特性：粘度和成膜特性-易溶于冷水，溶液无色、无味、清澈透明，且具易溶于冷水，溶液无色、无味、清澈透明，且具有假塑性。有假塑性。-粘度受醚化度、聚合度、平均分子量的影响，也粘度受醚化度、聚合度、平均分子量的影响，也受温度、受温度、pHpH值等外因影响。值等外因影响。-高粘度和高分子量的高粘度和高分子量的CMCCMC可制成薄膜，并具有高可制成薄膜，并具有高强度和高柔韧性。强度和高柔韧性。33、安全性、安全性：LDLD50507g/kg7g/kg，GRASGRAS，ADIADI无需规定。无需规定。44、使用标准：、使用标准：按需添加在各类食品中。作增稠剂、按需添加在各类食品中。作增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂。悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂。82五、常用增稠剂的特性与使用主要应用主要应用：利用其粘度特性和成膜特性：利用其粘度特性和成膜特性-利用其增稠稳定性，用于悬浮饮料，包括果肉型饮料、豆 利用其增稠稳定性，用于悬浮饮料，包括果肉型饮料、豆奶等。如属于 奶等。如属于酸性饮料 酸性饮料，应采用耐酸性，应采用耐酸性CMC CMC。-对速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸发和老 对速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸发和老化的作用。化的作用。-利用其成膜性可制成可食性薄膜 利用其成膜性可制成可食性薄膜,具有抗拉强度高、柔韧 具有抗拉强度高、柔韧性好、不易破碎，有较好的透明度和光泽性等。可配入 性好、不易破碎，有较好的透明度和光泽性等。可配入一定防腐剂，用于鸡蛋保鲜。一定防腐剂，用于鸡蛋保鲜。83五、常用增稠剂的特性与使用实际使用例子：例1.棉花糖：CMC具有结构膨松作用，与明胶配伍性好，能显著提高明胶的胶粘度，并且CMC能承受熬糖条件，其假塑性方便了工艺操作。砂糖 24kg；淀粉糖浆 16kg；明胶 1.5kg；CMC 0.5kg；香兰素15kg；水 8kg。84五、常用增稠剂的特性与使用例2.固体饮料：利用CMC的膨胀作用，使片状饮料易于冲调。白糖7 柠檬酸0.24 食用红色素少量 糊精0.24 CMC 0.03 玉米糖浆0.5 香精0.54 维C 0.003 磷酸三钙0.03585五、常用增稠剂的特性与使用例3.粒粒橙饮料：利用其具有良好的悬浮承托作用，与琼脂有很好的配伍性和增效性，广泛用于椰子汁和山楂果粒饮料等。橙砂囊10 白糖8 甜味剂0.07 柠檬酸0.12 琼脂0.1 CMC0.2 防腐剂、香精适量，加水至10086本章复习题11、增稠剂的定义。、增稠剂的定义。22、常用增稠剂及其分类。、常用增稠剂及其分类。33、增稠剂的一般特性、增稠剂的一般特性（结合讲稿中的内容，掌握上述这些食用胶中哪（结合讲稿中的内容，掌握上述这些食用胶中哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶）凝胶，哪些是不可逆凝胶）44、增稠剂在食品工业上的应用。、增稠剂在食品工业上的应用。55、常用增稠剂的主要特性、应用。、常用增稠剂的主要特性、应用。87