食堂食品安全管理体系建立.ppt

食堂食品安全管理体系建立食堂食品计划建立食堂食品安全重要性严峻性示例及参考表格食堂食品安全的重要性 学校食堂不仅承担着为生长发育期儿童和少年提供营养，促进其生长发育的责任；更承担着保障学生食品安全的重任。学校食堂提供的食品是否安全卫生，不仅关系着全体师生的身体健康和生命安全，而且还会影响教学秩序及社会稳定。近年集体食堂食物中毒统计学校食堂卫生管理现况 中华人民共和国食品安全法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品量化分级管理 部分学校自主引入先进的管理理念并取得显著成效我们应该怎么做 为了控制食品危害，保证食品安全，学校食堂经营者应当建立一个食品安全管理体系，如制定食品安全计划，该计划必须书面化。本次培训的目的 提供给大家一个较为先进的管理模式；为了帮助经营者建立自己的计划，我们简化了整个过程，给出了示例。食品安全计划SOP 计划示例CCP 计划示例食堂基础设施要求食品安全计划一、学校食品安全计划建立的目的 食品准备 食品供给 保证供给学生的食品安全 控制食品安全危害分类特异性危害食品安全危害非特异性危害关键控制点（CCP）标准操作规程（SOP）如烹煮温度不够造成的危害不良个人卫生 因此，学校的食品安全计划应当包括书面的CCP 和SOP 控制计划，以控制特异性和非特异性危害。二、学校食品安全计划的内容标准操作规程（SOP）提供一个基本的食品安全环境，以控制CCP计划未能控制的危害。关键控制点（CCP）针对食品处理过程中引入的危险因素进行有针对性的控制。三、建立食品安全计划对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述：现有设备、设施的类型 现有的标准操作规程（SOP）员工的数量和类型 食品加工流程 菜单信息组长副组长组员组员1、建立食品安全计划小组负责整个食品安全计划的实施2、建立并实施文件化的标准操作规程（SOP）SOP 是整个食品安全计划的强大的基础，它对可能会影响食品安全的日常食品处理过程（非特异性危害）进行指导，如个人卫生、防虫防鼠等。每一个SOP 都应当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指导。坚持SOP 能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危害。3、菜单分类根据食品的制作方式分类：类：生食 该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。类：热加工食品 该类食品经过烹煮后供应，大多食堂供应的菜品属于这类食品。类：凉菜 该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。大学食堂一般有凉菜供应。4、制作食品加工流程图 显示由采购至成品的每个步骤。可能不同的食堂会有不同的制作流程图。流程图中的每个步骤（例如采购、验收等）都可被视为控制点，以避免可能出现的危害，确保食品安全。食品制作流程图示例5、危害分析 危害是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物质或因素。利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品安全问题，如：致病菌污染食品原料；在处理食品的过程中，致病菌繁殖或产生毒素；烹煮过程未能有效杀灭致病菌。6、确定控制措施及标准 控制措施是指预防、消除、减少危害的任何措施。总的来说，控制措施包括SOP 和CCP，以及针对每一个步骤所建立的标准。在每个步骤进行了危害分析后，下一步应该做到就是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于保证食品安全来说是必需的。确定CCP 并实施必要的控制措施 CCP 是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安全危害的关键环节，若在这一点上失去控制，则会造成不可接受的健康损害。并且，尽管有不同的特异性危害，但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁殖及毒素产生（限定时间可以是指室温下4 小时）。类：加热以杀灭病菌；热保存或限制其在室温下的时间以控制病菌繁殖。类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。CCP 和相应的关键限值 每个CCP 都应有相应的确保安全的限值，这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时，食品就有可能对人体造成伤害。应用SOP 对整个过程进行控制 在食品处理过程中，SOP 对食品安全同样是一个非常重要的控制手段。就如同之前提到的一样，SOP 主要是对非特异性危害进行一个总体的控制。因此，SOP 对整个食品安全起到一个安全网络的作用，而CCP 则是对每一种特异性危害进行重点防控。SOPCCPCCP 与SOP 的关系图7、建立监控程序“监控”是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。包括CCP 和SOP 在内所有控制措施，都必须受到监控和控制，并以文件的形式固定下来。监控可以通过直接观察的方式，或采取一定措施来确定该食品安全计划是否得到实施。例如，CCP 是通过关键限值来进行控制的，监控则用于发现什么时候CCP 失控了，以便采取纠偏措施。在建立监控程序是，应考虑以下问题：如何监控CCP 和SOP？什么时候实施你的监控，如何实施？谁来负责监控？监控的内容 取决于CCP 的关键限值，如温度和时间控制。确定适宜的监控方式 同样是一个非常重要的因素。若你选择用某仪器（如温度计）对某CCP 进行监控，你应当保证该仪器是准确的。当然，该仪器也应当适合于对该CCP 进行监控。监控频率 确定的标准应当是保证监控间隔期是足以保证危害能够被控制的。你的监控程序应当被简化以便于实施。负责监控的人员 可以是经理、厨师长或其它可以信赖的员工。监控人员应当接受培训，并配备用于监控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次对温度进行监控并记录。8、建立纠偏措施 一旦关键限值未被满足，纠偏措施应当立即被启动。一个简单纠偏措施如：继续加热食品至规定温度。食品安全计划必须包括纠偏措施。员工必须知道这些纠偏措施是什么，并接受培训使其能做出正确选择。问题随时可能会出现，你需要做的是找出这些问题，并在它们可能会导致疾病或伤害之前予以纠正。当问题发生时，对纠偏措施进行记录同样重要。SOP：如果冰箱温度高于10，则该冰箱必须接受检查以确定其是否工作正常。同样，用于记录温度的温度计也必须定期校正并检查，以确定其正常工作。CCP：若烹煮中心温度低于70，则再加热。应当对所有SOP 和CCP 确定相应的纠偏措施。在你的食品安全计划中必须包括适当的纠偏措施列表。9、记录 验证食品安全计划是否有效需要某些书面记录或文件。这些记录通常包括食品安全计划、监控、纠偏措施或校正记录。记录保持也为定期审核整个食品安全计划提供了基础。在你被牵涉进食源性疾病的时候，监控和纠偏等行动的记录会为你提供证明，你在整个供餐过程中已采取了合理的关注。保持采购、验收、加热记录和其它CCP 记录。但是，尽量使记录简化会使员工易于保持记录。10、定期检查并修改食品安全计划 该步骤的目的是为了保证实施的食品安全计划是根据每个学校的实际情况制订的进行的。应指定人员如食堂经理定期对员工的监控行为进行观察，对仪器和温度测量仪进行校正，审核记录，与员工讨论这些程序。对食品安全计划的审核修改应至少每年一次，或在过程发生变化时进行。11、食品安全计划的其它成功要素 食品安全计划的成功与否取决于仪器、设备和人员。应定期校准仪器，防止因仪器不准确造成的障碍。管理人员和员工都需要接受适当的培训，以降低食源性危险因子的产生。当每一个员工都认识到自己的职责并为之努力的时候，食品安全计划才能有效实施。员工的高流动性也会是一个障碍。以下行为有助于成功实施食品安全计划：为所有员工提供不间断的培训；让所有员工定期学习食品安全计划；要求所有员工在上岗前接受食品安全培训；保持所有员工参加培训的记录。CCP 计划（示例）步骤1：原料采购表4-1 供应商记录表表4-2 不合格供应商记录表表4-3 原料采购记录表步骤2：原料验收表4-4 原料验收记录表步骤3：贮存常温贮存（如粮食、干货、蛋、植物油、调味品，及部分蔬菜水果）表4-7 防治虫鼠检查记录表步骤3：贮存冷藏/冷冻贮存（易腐食品如畜禽肉、不易长时间室温贮存的蔬菜）表4-5 温度记录表 设备：1 号冰柜 位置/编号：1 号 标准：10 检查次数：1 次/天 矫正行动：备注：e 步骤4：粗加工步骤5：烹煮1 有条件的食堂可制定标准菜谱，确定每种食品制作的标准流程，包括份数大小、烹煮时间、火候等。2 有条件的食堂可制定食物成品的感官标准，并实施“试尝员”制度。步骤6：冷却*可以通过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器步骤7：凉菜切配步骤8：热保存步骤9：餐用具清洗消毒步骤10：售卖SOP 计划（示例）一、个人卫生 目的：食品安全有赖良好的个人卫生。即便是健康人，其皮肤及鼻子也可能带有致病菌。因此，所有食堂从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯，以免将致病菌传至食物。范围：所有从业人员 洗手 下列情况必须洗手 保持个人卫生 患病时应注意 监控：应当指定专门人员对员工在整个操作过程中的卫生行为进行监控；指定人员对员工进行晨检；大假之后对员工进行闻讯，了解是否去过疫区及个人的状态。纠偏：一旦有任何从有人被发现未遵守该规则，则应立即对其进行再培训，其接触过的食品应根据影响大小进行再清洗或丢弃；可疑员工应立即暂停工作，等排除疾病风险后再上岗。检查和记录：食堂管理人员应当定期对从业人员的整个操作行为进行观察，以确保他们都遵守了该规则。对于员工的违规操作应当予以记录，并建立员工的健康档案（如表4-8）。对从业人员的健康问询进行记录（如表4-9）。表4-9 从业人员健康问询记录表*注明员工是否到过疫区。二、清洁、清毒 目的：有效的清洁和消毒，可去除食物残渣及污垢，从而减少食品污染及食物中毒的可能。范围：清洁人员措施：制定、实施一套清洁计划，确保以有系统的方式定期进行清洁。一项策划周详的清洁计划应包括下列项目：清洁的范围及设备 每个项目所需的清洁次数 所规定的程序 使用的设备及方法 使用的化学品或系统 负责的员工 监控：应当指定专门人员对卫生清洁状况进行定期检查。纠偏：一旦发现卫生状况不符合要求，则应立即对相关从业人员进行再培训，并重新清洁。检查和记录：对清洁卫生的检查应予以记录（如表4-10）；食堂管理人员应当定期现场进行检查，并审核清洁工作记录。表4-10 清洁工作检查记录三、防治虫鼠计划 目的：虫鼠会污染食物，引致食物中毒，故应订定防治虫鼠计划，以消灭虫鼠并防止虫鼠侵扰。防治虫鼠计划应能防止虫鼠进入或匿藏于食堂某个角落，并能消灭或杜绝任何藏身其中的虫鼠。范围：清洁人员、指定人员 措施：防止虫鼠进入 有防虫鼠设施。防虫鼠藏匿 垃圾桶加盖并定时清理；定期检查食堂的各个角落，察看是否有虫鼠痕迹；妥善存放食品原料，如隔墙离地，保持贮存场所干燥；避免敞放食品；将易藏匿虫鼠的纸盒、报纸等移走。灭虫灭鼠 监控：应当指定专门人员对防虫鼠状况进行定期检查。纠偏：一旦发现有不符合防虫鼠要求，则应立即对相关人员进行整改。检查和记录：对采取的防虫鼠的措施应予以记录；食堂管理人员应当定期现场进行检查，并审核工作记录。四、杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 目的：防止杀虫剂等有毒有害物质污染食品，造成食物中毒。范围：指定人员措施：杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品的存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。各种有毒有害物质的采购及使用均应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。监控：应当指定专门人员对有毒有害物管理情况进行定期检查。纠偏：一旦发现有不符合要求，则应立即对相关人员进行整改。检查和记录：对有毒有害物质的采购、贮存、领取君应予以记录（如表4-11）；食堂管理人员应当定期现场进行检查，并审核工作记录。表4-11 杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录五、留样 目的：监测和验证所加工食品的卫生安全，在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施 范围：指定人员措施：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放48 小时以上，不得冷冻保存 每个品种留样量不少于100g。监控：应当指定专门人员对留样情况进行定期检查。纠偏：一旦发现有不符合要求，则应立即对相关人员进行整改。检查和记录：应做好留样记录和样品标记；食堂管理人员应当定期现场进行检查，并审核工作记录。六、餐用具的清洗和消毒 目的：通过对餐用具的清洗消毒，可去除或杀灭粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的传播。范围：餐具清洁人员措施：1、清洗方法1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。2、消毒方法1）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100 10 分钟以上。红外线消毒一般控制温度120 保持10 分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40 秒以上。2）化学消毒 主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用10 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3）餐用具消毒时放置形式 餐饮具消毒时应保持竖放形式，使餐具之间留有间隙，以保证充分消毒；煮沸或消毒剂浸泡消毒时，应保证餐饮具就全部浸泡入液体中。3、保洁方法1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。监控：应当指定专门人员对餐具的清洗、保洁情况进行定期检查。纠偏：一旦发现有不符合要求，则应立即对相关人员进行整改。检查和记录：食堂管理人员应当定期对餐具清洗消毒现场进行检查。七、投诉管理 目的：妥善处理消费者投诉问题，以防范类似卫生质量问题的反复出现。范围：指定人员措施：明确受理投诉问题的部门、人员、权限。详细记录消费者投诉的要点，例如发生了什么事件，何时发生的？当时的餐品是什么，价格多少？当时的服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望以什么方式解决等等。彻查原因。答复消费者。针对出现的问题，确定下一步防范机制。监控：食堂经理对投诉事件记录进行管理。纠偏：对人员进行投诉管理的再培训。检查和记录：对每次消费者的投诉问题进行详细记录（如表4-13），食堂负责人定期检审查投诉事件的处理结果。消费者投诉办理单八、人员培训目的：岗前培训 使从业人员取得初始上岗的基本条件和资格；在职培训 使从业人员强化标准操作规程和关键控制点的控制，并补充新的卫生知识，调整适应新的加工形式和卫生要求。范围：所有从业人员、食堂负责人措施：1、由指定人员（如食堂的卫生管理员或经理）组织对从业人员的培训。2、培训内容应包括有关法律、法规、规范和标准，以及SOP 计划和CCP 计划。3、培训形式可包括听取讲座、看录像、板报、贴画或现场操作示范。4、培训应当有针对性，需针对不同岗位的从业人员指定不同的培训计划。5、定期对受训人员进行考核，看其是否掌握相关知识和技能。监控：食堂负责人定期对培训情况进行监控。纠偏：指定人员对制定并执行培训计划。检查和记录：对每次的培训进行记录（如表4-14），食堂经理不定期对员工的操作进行检查。食堂基础设施要求一、食堂布局 食堂布局 食堂的加工场所的布局是有效防止食品污染的基础。以下是推荐的合理布局的具体做法：生进熟出单一流向；成品通道、出口与原料、餐饮具使用前后运输通道分开设置；对于通道和出、入口不能分开设置的食堂，应从运送时间（如进出的时段分开）、方式（如加盖密封运送成品）等方面进行处理。二、食堂场所设施 食堂入口处应设置更衣场所，有条件的设为独立隔间。备有洗手、消毒设施。水龙头宜采用脚踏式或肘动式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次受到污染。冬天宜提供温水，因为水温能提高洗涤剂的活性，去圬的能力比冷水强，温水洗手还可以给人带来舒适感，以避免因怕水冷而不洗手；食品处理区进行粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所应分开；粗加工操作区应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的数量或容量应与加工食品的数量相适应，且各类水池应以明显标识标明其用途；有凉菜配制或食品分装的食堂应设置专间：专间内的温度应保持不高于25，宜设有独立的空调设施和温度计；凉菜间应设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品；专间内还应安装紫外线灯作为空气消毒装置，外线灯应挂装于专间中部，距离地面2m以内，在灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200 275nm）应按功率不小于1.5W m3 设置，紫外线灯管有使用寿命（500小时左右）；专间入口处应设有洗手、消毒设施。三、库房设置 库房内的食品保持应做到“隔墙离地10cm”，保持空气流通；各类食品应按性质不同分区域或库房存放，如主食库、调味品库、冷冻库、冷藏库等，并设有明显标记。四、水质要求 对于使用自备水的乡村食堂，其水质应经过相关部门检验并获得卫生监督部门颁发的卫生许可证后方可使用；应派专人负责水质的管理。五、餐用具清洗消毒和保洁设施 清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池；水池应使用不锈钢等不透水、不易积垢并易于清洗的材料；采用化学消毒的，应至少设有3 个专用水池，分别用于为餐用具清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途 应设存放消毒餐用具的保洁设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有相应标识。六、防尘、防虫、防鼠设施 加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于6mm 才可以防止老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。七、设备、工具的使用卫生 处理生、熟食的设备、工具应区分，可通过不同材质、颜色、形状或直接用文字标识表示。对于需要送餐的食堂，其分送容器应密闭加盖并有保温措施。八、其他食堂必备设施 中心温度计 钟或沙漏