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餐饮行业报告(8篇)餐饮行业报告第1篇近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分赛道带来了新的机会，本章节重点示例了新茶饮、咖啡、小酒馆、烘焙和预制菜等近期受资本市场较多关注的赛道。（一）新茶饮新茶饮，也称现制茶饮，是指采用优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、高品质的食材，通过更加多样化的茶底和配料组合而成的中式现制茶饮品，非常受到年轻人的喜爱。新茶饮继承和发展了中国的茶饮文化，符合中国消费者口味偏好，更紧紧抓住了Z世代消费者的需求。根据2023新式茶饮白皮书的介绍，新茶饮消费者中，90后加00后消费者合计占比55%，女性消费者占总体的70%，90后女性消费者占30%以上。而与Z时代对健康的偏好相一致，消费者最认可新茶饮的几个要素是无添加剂、纯天然的原料和无糖/少糖，新茶饮也击中了消费者对于健康升级的需求。茶饮在一定程度上代表了中国文化，从产品形态的发展历史看，茶饮经过了茶叶、包装茶饮、固态茶饮、新现制茶饮的迭代。近年来，新茶饮正成为符合新人群的新消费品类，是增速最高、潜力最大的茶饮子赛道。根据我们的用户调研，新茶饮行业消费者在口味上具备一定惯性和忠诚度；随着收入水平的提升，用户可以接受更贵的新茶饮；从消费者心智看，高端茶饮品牌可以更多的为消费者提供聚会、社交等社会价值，中端茶饮品牌更多的为消费者提供产品本身升级的功能价值。近年来国内的新茶饮品牌也开始拓展海外市场并在海外市场占据着越来越多的市场份额。新茶饮品牌对海外市场的扩张，源于其对全球化发展和文化输出的战略布局。未来中国新茶饮品牌担负着推动茶饮文化走向世界的使命。但中国服务业、餐饮业以及饮料品牌海外拓展的成功案例和经验都十分匮乏，新茶饮品牌面临着拓展经验、本地化策略、组织建设、文化融合、供应链建设等多方面的问题有待攻克。茶饮发展史在咖啡因类成瘾饮料中，中国消费者还是更接受茶这个品类，目前绝大多数咖啡因的摄入还是来自于茶饮；与美日相比，中国的人均咖啡因摄入量仍有2倍提升空间，意味着茶、特别是新茶饮作为做主流的咖啡因类成瘾饮料，还是有很大的成长空间。茶饮相关消费市场中，新茶饮（现制茶饮）是增速最高、潜力最大的赛道。目前新茶饮市场规模超千亿，无论是历史增长还是未来增速都非常可观；相较于其他赛道，新茶饮是茶饮相关消费市场中最有潜力的细分品类。现制茶饮市场竞争情况高端、中端、大众市场均有发展较快的玩家，各类市场显著呈现不同特征：高端市场中，喜茶、奈雪更注重打造品牌，正在高速发展且不断占领更大的市场份额；中端市场中，传统玩家Coco、一点点市场份额曾一度领先，但众多新兴玩家（例如茶颜悦色、古茗等）通过产品的创新/升级以及品牌的打造，正在高速发展，不断提升自己的市场份额；大众市场整体增长低于中高端市场，市场玩家一般管理能力较差，但有跑出来的龙头公司蜜雪冰城不断拿下更多的市场份额。高端市场中，优质企业引领了产品创新和品牌建设在高端市场，在产品中会使用最优质的原料并保持产品设计的创新，同时需要在品牌打造和用户沟通上给予消费者更优的体验。高端市场中，各公司表现差异较大：喜茶、奈雪开创了高品质、强创新、社交属性强、品牌力强的新高端茶饮品类。喜茶和奈雪正不断蚕食其他玩家市场份额，2023年市占率分别达22%、14%，同比增速分别达167%和100%。其他知名玩家由于商标、产品创新乏力等原因，2023年起开始关店，市场份额大幅下滑，消费者也在不断向新兴品牌流动。中端市场中，新兴玩家不断涌现中端市场品牌的增长驱动力主要是（1）对传统大众市场的替代；（2）对高端市场产品的平替，即用类似高端茶饮的产品为消费者带来优质的产品体验。Coco和一点点是中端市场的传统玩家，市场份额较高且发展比较平稳，2023年市占率分别为14%、9%。近年来，古茗、书亦、茶颜悦色等中端新兴品牌不断涌现，快速提升了自己的市场份额。古茗主要在沿海三四线城市销售优质奶茶、水果茶，取得快速增长；书亦从成都起步，以烧仙草作为主打产品；茶颜悦色则走中国风路线，集中区域密集开店并在产品上有诸多创意。大众市场中，头部玩家份额稳定，未见有竞争力的新兴品牌，同时大部分玩家的管理能力较中高端品牌有一定差距蜜雪冰城是大众市场中的“王者”，基于其在供应链端积累的优势，一直在该市场占据领先位置，市占率达14%。蜜雪冰城市场份额较为稳定，暂无可以对其形成威胁的玩家出现。同时，大众市场的大部分玩家一般管理能力较差，大多属于上个茶饮时代的品牌，管理团队创新能力不足，需要对自身进行产品、品牌升级。各类品牌在不同原材料上的供应链管控能力有所差异。随着新兴品牌的迅速发展，以及我们在实地调研中了解到部分新兴品牌开始对爆款sku的产地产能开始进行买断和整合，未来新兴品牌的供应链能力也将随着其前端销量的增长不断提升。（二）咖啡咖啡的本质是含有咖啡因的提神饮品，原本是西方文化的象征之一。随着中西方文化和消费习惯的融合，从相对发达的城市起步，咖啡受到了越来越多中国消费者的喜爱。与发达国家相比，中国咖啡行业仍处于发展初期，大陆人均咖啡年消耗量仅杯，远低于发达地区和国家几百杯/年的水平；从现制咖啡的角度看，也是如此，虽然一二线城市的咖啡消费水平更高，但是总体来说较发达地区和国家仍有数量级的差距。从中国的近邻日本的咖啡行业发展历史中可以看出，咖啡消费量的提升，主要依靠其消费者可支配收入提升，因此，随着中国人均可支配收入的不断增长，预计未来咖啡行业也可以取得持续增长。中国咖啡行业整体高速增长，2023年市场规模达569亿，未来几年预计仍有超25%的复合增速，2023年可以实现1,806亿的市场规模。中国咖啡行业市场规在咖啡的各子赛道中，由于现制咖啡切中了消费者对于新鲜的追求，增速最快。现制咖啡在2023年390亿市场规模的基础上，预计未来几年的复合增速达30%以上，2023年市场规模可以达到1,579亿。成瘾性、长产品生命周期、标准化是咖啡行业的典型特征。根据俄亥俄州立大学的心理学及神经科学教授的研究，咖啡中的咖啡因可以刺激神经递质多巴胺在突触间隙的非正常分泌，引发一种欣快（euphoria）的感觉，而这种感觉可以令人成瘾。咖啡是长生命周期产品，无需过多创新。举例来说，1970年代星巴克创立时就销售美式和拿铁；直到今天，美式和拿铁仍是星巴克最主力的菜单选择。咖啡的制作易于标准化，星巴克历史上引领了全自动咖啡机门店，使得单杯咖啡的制作时间缩短至1分钟以内，现制咖啡已经非常标准化。从风险角度观察，目前市场对咖啡行业的发展都比较乐观，根据调研机构预测，中国人均咖啡消费杯数将从现在9杯/年提升至2023年的11杯/年，但是该假设的实现，取决于宏观经济的不断增长以及咖啡门店的不断开设，实际是否能够达到该水平存在不确定性。由于咖啡的差异性本身不大，各类型咖啡品牌的主力产品基本相同。无论何种价位的咖啡品牌，主力产品基本均为美式和拿铁，各品牌的产品差异化程度较低。此外，咖啡本身味道较重，导致了咖啡品类较难创新。与此相对，茶本身味道清淡，较容易进行产品的拼配创新，新茶饮赛道就更容易做出差异化。（三）小酒馆小酒馆是指专门提供给消费者饮酒的、有独特氛围的场所，业态包括清吧、“日咖夜酒”模式的咖啡店和提供菜品的小酒馆等。随着夜间经济风头渐起，小酒馆迎来发展契机。休闲放松与社交是夜间活动的主要目的，酒饮作为休闲社交工具，在夜间经济中占据重要地位。小酒馆营业时间一般为晚上20点之后，符合时下年轻人的生活节奏及社交需求，未来发展前景良好。从门店数量看，截至2023年底，中国小酒馆门店数量为万家，预计2025年可以突破5万家。从小酒馆的门店分布看，更有娱乐、时尚属性且经济较发达的成都、北京、上海、深圳等地门店数量相对较多。在小酒馆消费目的的调研中，小酒馆消费目排名最靠前的几项需求包括的消费者去小酒馆是为了社交需要，的消费者是为了助兴，的消费者是为了缓解压力。社交和精神放松是消费者前往小酒馆消费的主要目的。为了满足自身对社交、精神放松的需求，小酒馆消费者（年轻人群体）最看重的是小酒馆的氛围与酒本身的味道，占比分别高达72%与69%，消费者在小酒馆的消费并不是纯粹为了饮酒；超过一半的消费者会比较在乎消费的价格，因此，在小酒馆的商业模式中，主打性价比是消费者比较容易接受的运营方式。从性别角度看，男女对小酒馆的消费需求有所差异。其中，男性消费者对烧烤、酒吧环境较女性更在意；而女性其实更在意小酒馆的氛围和音乐等更偏精神属性的元素。小酒馆之所以能够有快速的发展，有其背后夜间经济高速发展作为支撑。中国整个夜间经济体量已经超过10万亿的规模，且过去5年市场复合增速超10%；消费者在白天忙碌的工作后，愿意在夜间消费进行社交或者放松，这也是小酒馆业态快速发展的底层动力。餐饮行业报告第2篇（一）中国餐饮供应链的链条复杂虽然中国餐饮市场总量看起来比较大、且未来还有较好的发展空间，但是如前文所述，餐饮行业整体产业集中度和连锁化率并不高，这与中国餐饮供应链的发展模式、管理水平滞后有很大关系。中国餐饮供应链一般包括6个节点，供应链本身就非常复杂，环节多且各环节均承担了相应的职能，比较碎片化且难以整合。中国餐饮供应链具体包括了产地、经纪人、产地一批、销地一批、销地二批、终端渠道6个节点，每个节点有2-30%的加价率，供应环节复杂。（二）作为餐饮供应链的代表，中国冷链物流仍处于起步阶段，但已经开始进入加速发展期（1）相对于发达市场，中国冷链行业仍处于起步阶段和发展初期与成熟市场相比，中国的冷链物流行业起步较晚。美国的冷链物流建设起步早，在19世纪上叶就已经发明了冷冻机，在20世纪30年代美国食品冷链体系就已经初步建成。随着20世纪5070年代高速公路的建设，美国冷链物流体系迅速发展。目前美国已经形成了采购、生产、加工、储藏、运输、配送一体化的冷链体系，可以提供很好的食材供应链服务。中国冷链物流行业处在成长期，从冷链物流设施设备、冷藏物流技术和管理水平、冷链物流的整体规划等方面来看与欧美等发达国家相比均有一定差距。中国冷链物流行业始于20世纪60年代，发展时间晚于发达国家，导致中国冷链物流仍然处于起步阶段。从冷链物流渗透率来看，相比美国和日本市场，中国的冷链渗透率还有很大的提升空间。我们看到国内各类冷链食材品类中，冷冻食品、水产品的冷链渗透率最高，均超过60%，但是相比发达国家的80-100%的冷链渗透率依旧有很大差距。根据我们的实地调研，当下国内没有被冷链物流覆盖的餐饮物流，还在使用棉被车、高栏车等方法进行运输。相对于发达市场，中国冷链食材渗透率低的原因包括：在供给侧：冷链物流基础设施依然薄弱。国内的冷链物流概念刚刚兴起，在此之前的“冷链物流”主要是冻库和棉被车，而非现代标准的三温、四温冷库，市场上有大量的需求没有被满足。中国每千人冷库保有量仅有143立方米，而对比美国、日本，该指标分别达到440立方米和277立方米。相较欧美农产品平均腐损率5%，中国各类食材腐损率均在10%以上，果蔬腐损率达30%，侧面反映出当下冷链物流的基础设施比较薄弱。在需求侧：下游对冷链食材的需求当前与发达市场相比较低。国内餐饮渠道连锁化率不到20%，市场依然以独立中小餐饮为主，与日本、美国相比有较大差距；中小餐饮业主对食材的要求相对较低，且出于成本的考量不使用冷链物流运输。从国内食材的零售渠道看，菜市场仍然占近50%的份额。菜市场的小商贩出于成本的考虑也会较少使用冷链运输。从消费端来看，部分传统消费习惯也导致了国内冷链食材消费较发达国家依然有差距。以猪肉为例，国内猪肉消费以价格更低廉的热鲜肉为主，而需要冷链物流的冷鲜肉则仅占，较发达国家的90%有较大差距。目前中国农产品冷链运输率不到20%，而欧美发达国家达到80%90%。中国已有的冷藏容量不足，大量的肉类、水产品、大量奶制品和豆制品未满足冷链需求。冷链物流建设的落后一定程度上制约了食材供应链的发展。（2）随着餐饮市场的发展和资金的流入，中国冷链行业已经进入加速发展期尽管对比欧美国家，中国冷链物流的渗透率还有较大差距，但是近年来随着中国餐饮行业的不断发展及其连锁化率的不断提升，中国冷链物流行业在不断发展，2023年市场规模达3,780亿元，过去5年复合增速达，呈现高速增长的趋势，有效推动了中国餐饮供应链的整体发展。从投融资市场看，资金方也开始认识到冷链行业的重要性，不断在行业中进行投入，这也成为推动行业继续良性发展的重要支撑。根据运联智库的资料显示，2023年中国物流产业整体融资案例有100笔，融资总额为457亿元，其中生鲜冷链领域的融资案例有12笔，金额占比达到。餐饮行业报告第3篇细分消费场景众多，重点关注到家到店服务场景。生活服务电商覆盖众多细分消费场景，又可分为到家和到店两大类型，到家主要是指餐饮外卖、家政维修、上门美护、送洗服务、商超配送等服务，到店主要是指线上餐饮（不含外卖）、商超、到店洗衣、到店美容美护、线上休闲娱乐、线上婚庆、线上亲子、线上教育、线上电影等。其中到店消费的市场规模占比更大，2023年达到。但随着人们消费习惯的不断转变，外卖、家政上门服务等到家O2O服务市场规模快速增长，到家消费场景愈发普遍。餐饮到家服务主要内容为外卖，领先优势明显.中国外卖市场规模增速和渗透率双提升.外卖平台配送管理外卖商业模式已日渐成熟，外卖平台商业模式主要是通过高效连接供需双方，同时满足用户和商家的需求。外卖“新模式”，平台统一配送。外卖平台不仅发挥信息中介的作用，还会雇佣大量的配送员，为线下商家提供配送服务。“新模式”优势在于能够增加商家和用户的粘性、有助于小商家加入平台提升商品丰富度、发挥规模效应提升配送效率、提升用户体验效果。但“新模式”也有一定的缺陷，配送发挥规模效应需要城市人口相对密集且外卖订单较多这一大前提，一般在大中型城市较为明显，但向下沉市场渗透难度较大；平台需要覆盖高额人力成本，挤压自身的盈利空间。中国外卖龙头基本覆盖全国，并逐步渗透下沉市场，美国外卖平台区域划分较为明显。中国外卖平台饿了么和美团点评均为全国布局，在一二线城市的覆盖度已经相对全面，目前头部外卖平台已将目光聚焦在下沉市场的拓展，而美团点评在下沉市场表现更优。从下沉市场用户首选外卖平台比例来看，美团外卖的用户占比高达，而饿了么用户占比为，此外饿了么星选用户占比为。从下沉市场外卖商家的装机量来看，2023年6月，美团点评商家版达万，饿了么商家版为万，此外饿了么星选掌柜为万。国连锁餐饮企业亦在外卖业务上布局餐饮行业报告第4篇在需求端，我们看到近年来最大的变化是一人户、二人户家庭占比的上升和Z世代正逐步成为消费市场的主力军。中国家庭规模的不断缩小使得在家做饭的规模经济效益逐步降低，这为外食市场增加了很多新的需求；随着越来越多Z世代用户的成长，餐饮市场的需求也会跟随Z世代人群需求的变化而发生改变。（一）“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升根据人口普查和人口抽样调查的数据，近年来全国家庭规模逐步缩小，“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升。2010年，“一人户”、“二人户”家庭分别占全国家庭总数的15%和24%，到了2023年，该比例分别提升至18%和30%。平均家庭规模从2010年的人下降到了2023年的人。“一人户”家庭占比的提升主要是因为独居年轻人和独居老人的比例在不断上升。（二）Z世代用户给餐饮行业带来了改变（1）相对于之前的消费者，Z世代用户可支配收入更高且正逐步成为消费市场的主力军Z世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指1995-2009年出生的人群，即95后和00后。中国的社会环境在这一时期发生了巨大且密集的变化，对Z世代的价值观和行为产生了直接的影响。中国过去20年的经济发展提供了优越的消费基础、信息科技革命赋予了Z世代更多元的信息渠道和更开放的心态、国力的提升给予这个群体更强的文化自信心，而家庭结构的变迁使得几代人的财富在Z时代群体上进一步聚焦，增强了他们的消费能力。具体来看，在中国餐饮行业的消费者中，Z世代消费者占比近5年迅速提升，由2023年的提升至，更多Z世代消费者的加入会给需求端带来新的变化。当前“Z世代”的收入来源主要依靠父母支持，其他零散的收入较少，但是占据中国总人口近1/4比例的“Z世代”的消费力很高。国家v的数据和Z世代消费力白皮书显示，Z世代每月的可支配收入达3,501元，远高于中国人均2,561元的月可支配收入，更强的购买力使得Z世代正成长为未来的消费主力。体来说，Z世代无疑是蕴含着巨大消费潜力的群体，他们在餐饮领域的消费占比越来越高，同时他们对金钱和时间分配习惯体现出了与过往代际消费者不同的特征，而这背后反映的是Z世代所属年代的烙印；如果要对Z世代明显区别于过往代际的消费态度和购买习惯及其对餐饮行业的影响要素进行归纳，可以总结出以下特征：（2）信息爆炸：Z世代每天接受各种渠道的信息推送，小红书、大众点评、B站等测评成为选择餐厅的新标准公开数据显示，Z世代被信息爆炸所包围，平均每天会在至少5个平台上看68个视频，44%的Z世代至少1小时检查一次自己的社交媒体，对于手机和和线上平台的黏性极高。Z世代接触信息渠道更多元化，有大量机会在小红书、B站、抖音等平台被种草美食。他们消费前会习惯先去社交平台比如大众点评、小红书、B站等获取餐厅信息并做多方面对比，再去熟人圈做二次确定，如能得到正面反馈则会极大提高消费成功率。基于新社交媒体在Z世代中的影响力，餐饮企业越来越多的应用这些媒介进行菜品、吃法、品牌的宣传。可以看到，当前比较知名的餐饮企业均在小红书做了大量的笔记投放，以善于和年轻人沟通的太二为例，其小红书笔记数已达110万+。此外，餐饮企业会通过社交媒体打造爆款sku，有了爆款sku的加持，能够大大缩短菜单长度，通过少sku的菜单实现优秀的单店销售，从而精简供应链的管理，最后实现全链条的效率最优。餐饮行业报告第5篇餐饮消费需求创造广阔的市场空间，后续成长动力足，未来规模有望持续增长。2023年中国餐饮市场规模达万亿元，同比，2002-2023年CAGR达。放眼未来，中国经济长期稳定发展、人均收入提升、生活节奏加快、消费主体年轻化、外出就餐频次增加，均将继续拉动餐饮消费增长。基于餐饮保持稳定增长趋势，预计2024年餐饮业市场规模长期有望突破26万亿，为2023年的倍。通过分析中国餐饮产业的特征和发展趋势，产业的升级变革会带来三大机会：重点关注餐饮终端：标准化助力餐企连锁扩张，选择优质赛道是关键，按照“天花板标准化程度”双高的标准，优选火锅和休闲快餐，且关注优秀企业的内部管理和品牌打造能力。基于以上产业发展机会，我们建议关注的标的为：海底捞、呷哺呷哺、九毛九、颐海国际、美团点评。.海底捞（）：维持高效经营，实现高速门店扩张火锅是餐饮投资的好赛道。深受大众喜爱，市场空间广阔。火锅在消费群体中被接受度高，就餐环境具备社交性，拥有可观的消费群体。2023年火锅餐厅市场的总收入达4,362亿元，同比增长；在中式餐饮中占据最大的市场份额，占比高达。标准化程度较高，有利于规模扩张。火锅半自助式就餐形式，不依赖厨师烹饪技术，只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，有利于连锁门店的复制扩张。单店营业效率高，扩张盈利有保障。火锅店坪效高于其他餐饮业态，标准化程度高有助于节省后厨占地面积，菜品单一规模化采购可降低食材成本，整店无需厨师降低人工成本。海底捞是火锅赛道中当之无愧的行业龙头，在中式餐饮市场中，海底捞收入排名第一、收入增速最快、市场份额排名第一、年客流量最高、翻台率最高。内部管理是海底捞以优质服务取胜、形成差异化战略的关键，具体包括扁平的管理架构、师徒制实现传承和利益绑定、薪酬待遇极具市场吸引力、实施柔性考核制度等。此外，海底捞注重产品的优化和创新、会员的管理、技术的应用，以长期保持高水平的服务质量。关联方餐饮全产业链布局，助力海底捞标准化程度提升和扩张。海底捞及其关联公司在餐饮全产业链中均有布局，形成了闭合生态。原材料方面有扎鲁特旗海底捞负责羊肉制品、颐海国际生产火锅调味制品；蜀海集团负责供应链的搭建；蜀韵东方参与门店装修；微海提供人力咨询服务；红火台和讯飞至悦支持门店技术管理。关联方全产业链布局有助于公司提升标准化水平，加速规模扩张。风险提示：食品安全风险、门店快速扩张风险、食材成本上升风险、员工流失风险等。.呷哺呷哺（）：火锅休闲快餐，推出新品牌进军中高端呷哺呷哺主打时尚小火锅，是“火锅休闲快餐”的融合赛道。呷哺呷哺独创的“一人一锅”用餐形式，既具备火锅极易复制的特征，又比传统火锅客单价低、性价比高、用餐时间短，更容易实现门店复制和扩张，且获取更高的坪效。截至2023年底，公司共有934家门店（其中48家为凑凑餐厅），且注重在低线城市的布局。公司标准化程度高，供应链成熟，盈利能力优异。呷哺呷哺采用“中央厨房-区域分仓-地区运转中心”的三级物流体系辐射全国门店，供应链覆盖原料采购、加工、存储、物流配送等全环节。成熟的供应链体系有助于提升整体门店效率、降低原材料成本。门店SKU较少，简化菜品有利于进一步提升可复制性。成本管控高效、复制能力强，帮助呷哺呷哺的盈利能力领先行业。餐饮行业报告第6篇.中国餐饮赛道众多，市场分散连锁化率低.门店众多菜品丰富，中国餐饮赛道极多中国餐饮门店数量增速较快。餐饮业进入门槛极低、护城河不高、竞争者众多、不存在消费者转换成本等，天然容易形成竞争激烈、集中度低、极为分散的市场格局。而中国更是地大物博、食品种类的菜系众多，各地域饮食文化差异大、消费者喜好口味丰富，进一步加剧了中国餐饮业的分散程度。中国餐饮服务市场门店数量众多且增长较快，2023年门店数量达万家，同比增长。中国以全服务餐厅（正餐）为主，2023年数量为万家，占比达；有限服务餐厅（快餐）数量为万家，占比；2023年中国餐饮百强企业以正餐业态居多，占比达，其次西餐休闲餐饮占比达，而火锅的占比以居于第三位。中国餐饮菜品类型丰富，细分赛道极多。进一步按照菜式划分，中式餐饮又可以细分为十多种类别，品类分布极为分散，其中市场份额最高的是火锅，2023年收入占比高达。中国餐饮集中度低中国餐饮市场相对分散，Top50餐企市占率仅为。2023年中国中式餐饮市场中CR5为，全球中式餐饮市场中CR5为，而中国火锅餐厅市场的CR5也仅为。.标准化驱动连锁扩张，优质赛道助力餐企成长.限制规模扩张的内因是标准化程度不高中国引入现代化餐饮理念的时间较晚，连锁化运营经验不足。中国餐饮菜系丰富，地域差异性较大，过度依赖厨师水平，食材加工和制作流程较难标准化，口味稳定性较难控制。因此中式餐饮难以采用美式快餐的半成品加工烹饪方法和“类工业化”运营模式。人员流失率高、内部管理系统低效、服务难以标准化。餐饮作为服务性行业需要依靠终端员工触达消费者，以实现餐饮价值的转化。而餐饮业的员工流失率在社会服务行业中普遍偏高，2023年中国餐饮业各业态流失率在25%-60%之间。人员的高流动性极易造成服务水平的不稳定，而留住员工、用好员工则需要依靠优秀的内部激励机制和管理体系，这是中国餐企需要不断摸索进步的。餐饮供应链水平仍需要不断提高，以助力餐企实现标准化。餐饮供应链管理对于餐企标准化扩张尤为重要，虽然中国餐饮供应链经历了一段时间的摸索借鉴，逐渐从无序化走向有序化，但目前餐饮行业整体存在上游过于分散、供应链较长、冷链物流普及率低等痛点，中央厨房、冷链系统、食材基地等仍需不断升级。.优选“天花板标准化程度”双高的好赛道不同餐饮业态的连锁化率有差异。中国餐饮品类及其丰富、细分领域众多、市场极度分散，而细分赛道对于餐企的成长至关重要，造成连锁化率的差异。按照餐饮门店类型来看，2023年正餐餐厅的连锁化率最低，仅为，快餐厅连锁化率达，咖啡厅/酒吧的连锁化率为。.火锅和休闲快餐是具备投资价值的好赛道餐饮行业报告第7篇消耗需求、行业技术、政策支持共推餐饮零售趋向从传统餐饮向零售偏向进化，“口胃及口感”是消耗者最关注的身分。据报告显现，预制菜不但要香味，布满“乡味”的故乡地域美食也是最受偏心的品种，跨越50%的消耗者会挑选故乡地域的美食，从地域美食的菜系来看，“辣”味最受爱好，川菜占据榜首。口胃的完善复原离不开冷链物流的成熟、保鲜技术的成长，以及餐企中心厨房的提高。据中国连锁经营协会数据，国内已有跨越74连锁餐饮企业自建了中心厨房，配送预制菜至门店建造。报告指出，近年来农村农业部、国家发改委，以及广东省、河南省前后出台激励支持预制菜成长的政策，为产业健康成长缔造杰出情况。与此同时，2023年“餐饮零售”范畴获得超50亿的新融资。政策利好与本钱拥趸的“双轮驱动”下，行业迎来快速成长期。很多头部餐饮企业看准消耗趋向，步入零售赛道。此外，盒马鲜生、逐日优鲜等零售渠道也前后推出自有预制菜品牌，丰富市场，让预制菜行业显现出零售平台与餐饮企业双向奔赴的炽热气象。线上消耗不竭增加，先行企业已收获买卖增加预制菜不会是疫情之下的“昙花一现”。CBNData的调研显现，Z世代（95后及00后）较其他人群的线上餐饮消耗加倍高频，约有30%的年轻人几近天天城市停止线上餐饮消耗。在餐饮消耗上，Z世代饰演了越来越重要的脚色。2023年中国餐饮行业报告显现，Z世代在全部中国餐饮消耗的比例逐年提升，在2023年已经跨越40%。“餐企不但要捉住行业风口，更重要的是捉住年轻消耗者，与之停止杰出互动”，阿里巴巴团体客户成长部餐饮行业负责人暗示，基于零售产物及消耗者运营，餐企可以冲破传统以门店为主的办事半径。终极餐企不但能够收获零售渠道“范围化”的买卖增加，线上线下买卖形状互补，还意味着零售或将反哺线下门店买卖。在这类零售化趋向下，若何更好地洞察消耗者需求停止选品，实现门店菜品烹制向零售商品标准化、产业化生产的有用转化，成为餐饮企业零售化摸索的关键。更多有关阿里巴巴数字工具助力餐饮企业和销售的分析研讨，请检察以下本次报告具体。海量的数据，专业的报告关注我，带你天天读懂和领会一个行业大师好，我是报告君。明天为大师带来的数据报告：2022餐饮零售化行业观察报告-44P。报告内容以下：(数据来历：阿里&CBNData）餐饮行业报告第8篇（一）市场概况中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的万亿增长至2023年的万亿，年复合增长率达。由于疫情的影响，餐饮市场规模2023年下滑至万亿，但是预计2023年市场规模将恢复至万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到万亿。中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比、和（2023年）。中餐市场规模由2014年的万亿增至2023年的万亿，年复合增长率为。西餐市场规模自2014年的万亿增至2023年的万亿，年复合增长率为。对于作为个体的餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。从该数据中可以看出，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐公司在行业中极为罕见。海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在2023年之前经历了24年的发展，在这期间它在全国范围内一共开设了466家门店；自2023年上市后到2023年上半年，海底捞在近3年的时间内就增加了约1,100家门店，且每年的门店净新增数均有不小的提升。2023年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张的脚步，仅2023年一年海底捞就增加了500多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正餐业态模型的公司，海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况；在竞争激烈的中餐领域，一旦开店过快使得门店整体经营效率下滑，将影响公司整体的战略布局和盈利能力。此外，在当前新冠疫情不时爆发的背景下，需求端的恢复存在较大的不确定性，过快的开店有可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。近期，海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在2023年底前关停约300家经营未达预期的门店。（二）行业发展格局中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2023-2023年国内餐饮连锁化率分别为、和，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2023年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%；此外，从右图可以看到，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，较美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌CR5（前五企业集中度，下同）仅约2%，而美国和日本CR5分别达到15%和14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场CR5除海底捞外均为西式餐饮。从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以全国推广。从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多；在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占、和，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。对于餐饮企业来说，在自己的类目中，找到自己独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的“种子”，对餐厅的成功至关重要。不过，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，其中的企业比较容易落入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续迭代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事项。因此，餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。根据美团点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占，喜欢清淡口味的消费者占，喜欢鲜的口味的消费者占。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。从消费热度也可以验证，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。也就是说，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型-辣味，也实现了对广大消费者味蕾的占领。（三）外卖的发展成为驱动行业发展的一个新要素受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2023年中国外卖餐饮市场规模达到6,646亿元，同比增长。根据中国餐饮大数据2023的数据，受到疫情的影响，部分时段内外卖行业负增长，但消费者在疫情得到控制后更多的通过外卖进行餐饮消费：2023年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2023年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了的翻倍增长。预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。2023年餐饮（四）餐饮行业的创始人需要全面的经营能力；同时，近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题（1）餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力餐饮企业是餐饮市场中最重要的驱动力和推动者。根据我们的研究，现代连锁餐饮企业的发展和成长需要经历不同的阶段，即一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一家门店并进行经营；为了赚取更多的利润，公司开始开设分店，逐步扩张；在扩张的过程中，创始人会发现在开出数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；接着，公司在继续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每年开出一定数量的新门店并实现盈利；最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。在上述各个发展阶段，对餐饮企业的创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，否则仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。