2023年餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题.pdf

餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题1、什么叫生熟分开答：生熟分开有三方面：制售分开，即生、熟食品制售者应分工；器物分开，即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开；存放分开，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。2、什么叫交叉污染答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。3、热力消毒的温度和时间是多少答：热力消毒也称物理消毒，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100，10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度120以上，保持 10 分钟以上；洗碗机消毒保持 85，冲洗消毒 40 秒以上。4、使用含氯消毒剂进行消毒，其有效氯的浓度及消毒时间是多少消毒液使用多长时间后要进行更换答：有效氯的浓度为250mg/l(250PPM)，消毒时间是 5 分钟以上；消毒液一般每 4 小时更换一次。5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是?答：化学消毒法：一?冲洗、二消毒、三过清、四保洁物理消毒法：一?冲洗、二消毒、三保洁6、贮存食品应做到哪四防答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否长期保存食品为什么答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。8、什么叫凉菜“五专”答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。9、从业人员健康检查的周期是多长答：一般情况下，从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒答：易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些?答：在食品生产经营过程中，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生；?除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物（如：戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等）；?不得留长指甲、不得涂指甲油；生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；?销售直接入口食品时，应戴口罩，使用食品售货工具。13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透答：食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。14、违反食品安全法应承担哪些法律责任答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么答：食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂；省级卫生行政部门依法规定的索证项目。16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等）。17、食品污染按性质分为哪几类?答：?生物性污染?化学性污染?18、食品经营人员在什么情况下必须洗手答：?开始接触食品前?上厕所之后?处理被污染的原料、工具、设备后之后?处理动物或废弃物后。19、生产经营的食品可以添加药品吗答：生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。20、?常见容易引起食物中毒的食品有：答：?发芽马铃薯?未煮熟的豆浆?未炒熟的四季豆?河豚鱼?等21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗答：不可以，餐饮单位已禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求答：其要求是：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。23、如何对专间进行消毒答：专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以，上并做好记录。24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求答：烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过2 小时，否则应在高于 60或低于 10的条件下存放。25、灭四害是指灭哪四害?答：?灭鼠?灭蝇?灭蚊?灭蟑螂