2023年员工餐厅管理制度1.pdf

1 员工餐厅管理制度 第一章 总则 第一条 为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。第二条 本规定适用于公司每位员工。第二章 餐厅岗位设立及岗位职责 第三条 员工餐厅设立餐厅领班兼厨师 1 名、厨师 5 名、粗加工员 6 名。第四条 餐厅领班岗位职责 1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。第五条 厨师岗位职责 2 1.负责厨房烹调制作，增加花色品种。2.计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3.做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。4.虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。5.保证员工能按时开饭。6.原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。7.搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。8.协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。9.完成后勤部经理临时交办的其他任务。第六条 粗加工员岗位职责 1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。2.负责餐具的清洗、消毒。3.负责餐厅的卫生工作。4.协助厨师搞好厨房的卫生。5.按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。第七条 录入员岗位职责 1.负责员工餐卡的录入;2.负责餐厅卫生的保洁;3 3.负责公用餐具的清洗及消毒;4.负责餐厅座椅的摆放。第三章 厨房的管理 第八条 食品验收 1.每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜不变质。3.调料符合规格要求，在保质期内。第九条 食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离;B、食品与杂物、药物隔离;C、成品与半成品隔离。1.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。2.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。3.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。4.食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。第十条 食品加工 4 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。第十一条 食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。第十二条 食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A、烹饪需注意煮透煮熟;B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。E、同类食品烹饪多样化。第十三条 剩余食品的处理 剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。第十四条 开餐服务 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加盖。3.开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5.开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。5 第十五条 餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周 2 次大清扫。3.厨房卫生 1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。4.保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。第十六条 冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。第十七条 安全教育与管理 1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。6 2.采取制度化管理。第十八条 离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。第四章 用餐时间 第十九条 用餐时间为：1.早餐：06：3007：30 2.午餐：11：3012：30 3.晚餐：17：3018：30 4.夜餐：00：0001：00 第二十条 用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。第五章 用餐方式及流程 第二十一条 员工餐厅用餐实行个人刷卡(Ip 卡)制度，一人一卡，餐卡不 得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费 50 元。第二十二条 用餐人员必须从统一通道出入餐厅。第二十三条 餐具由公司配备和个人提供。第二十四条 用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。第二十五条 在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制,标准为 xx 元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。第二十六条 用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。7 第二十七条 每月最后一天餐卡集中充值。第二十八条 辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。第六章 用餐规定 第二十九条 用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。第三十条 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。第三十一条 爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。第三十二条 用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。第三十三条 用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。第三十四条 用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。第三十五条 用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。第三十六条 员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。第三十七条 以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名(取消用餐资格)。第七章 附则 8 第三十八条 违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于 20 元，不得高于 1000 元，最高处罚为开除。第三十九条 本规定解释权归公司。