营养师三级知识点：DRIs的内容.docx

营养师三级知识点：DRIs的内容 第一篇：养分师三级学问点：DRIs的内容 养分师三级学问点：DRIs的内容 DRIs是应用于健康人的膳食养分标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的养分治疗标准，也不是为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。 1.平均需要量EAR EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的探讨资料计算得到的。EAR是能够满意群体中50%成员的需要，而不能满意另外50%成员需要的水平。EAR是制定RNI的基础。 2.举荐摄入量RNI RNI相当于传统运用的RDA，是可以满意某一群体中绝大多数9798%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满意身体对该养分素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用处是作为个体每日摄入该养分素的目标值。 RNI是以EAR为基础制订的。假如已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD.假如关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR. 3.相宜摄入量AI 当某种养分素的个体需要量的资料缺乏，没有方法计算出EAR，因此不能求得RNI时，可设定相宜摄入量来代替RNI.AI不是通过探讨养分素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的视察或试验获得的。AI的主要用处是作为个体养分素摄入量的目标。 AI与RNI的相像之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满意目标人群中几乎全部个体的需要。AI和RNI的区分在于AI的精确性远远不如RNI，有时可能明显的高于RNI. 4.可耐受最高摄入量UL UL是平均每日可以摄入该养分素的最高量。“可耐受的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎全部个体或许都不至于损害健康。当摄入量超过UL且进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 鉴于我国近年来养分强化食品和膳食补充剂的日渐进展，有必要制定养分素的UL来指导平安消费。对许多养分素当前因为没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些养分素是没有潜在的危险。 养分师三级学问点：DRIs的制定 制定DRIs的根据可能涉及动物试验探讨资料、人体代谢探讨资料、人群观测探讨资料和随机临床探讨资料等。 1.动物试验探讨 用动物模型进行养分素需要量的探讨有明显的优势，可以很好的限制养分素摄入水平、环境条件，甚至遗传特性等因素，获得精确的数据。动物试验探讨的缺点是动物和人体的需要量的相关性可能不清楚，即难以确定由动物试验得到的数据怎样应用到人体是合理的。某些剂量水平和赐予途径对动物可以运用，在人体可能是不适用的。 2.人体代谢探讨 在代谢试验室中进行人体探讨可以得到很有价值的资料。预防养分缺乏病的人体需要量资料多数是通过这种探讨获得的。代谢探讨可以严格驾驭受试者养分素的摄入量和排出量，并且可以重复实行血样等来测定养分素摄入量和有关生物标记物间的关系。通常用“养分素平衡试验探讨该养分素的相宜养分状况，用“耗竭-饱和试验测定受试对象在膳食养分素缺乏或边缘缺乏时的表现，补充已知量的养分素订正缺乏症的效果。 代谢资料也有确定的局限性。这类试验的期限只能从数日至数周，所得结果能否代表长时期的代谢状态难以确定。受试对象的生活受到明显的限制，所得结果不愿定能代表完全自由生活的人们。代谢试验费时费钱，受试者的数目不行能很多，观测的养分素摄入水平也只能是有限的。 3.人群观测探讨 对特定的人群进行流行病学观测的结果能够比较干脆的反映自由生活的人们的状况，可以比较有力的说明养分素摄入量与疾病风险的相关性。但是，相关并不能说明是因果关系，假如在不同的人群中重复视察到同样的相关性也可以推断有因果关系。 这种探讨方法的弱点是：在人群流行病学探讨中，难以限制各种混杂因素；在每一个特定的人群中养分素摄入水平彼此差异不大，即使该养分素确实对人群发生某种疾病的重要影响，也往往不能视察到明显的差异；许多群体或个案比照探讨要依靠受试者本人供应膳食资料，重复调查觉察同一个体在不同时间报告的食物摄入量差异很大；由于种族、年龄及体型等方面的差异，报告者在食物种类和数量的描述中也可能有系统性偏差，例如肥胖者倾向于低估自己的能量摄入。 因此，依靠自我报告膳食资料的分析流行病学方法有确定的限制，运用客观指标生物标记进行群体探讨可以避开主观的系统误差，但也不能有效的解决混杂因素的影响。 4.随机临床探讨 随机性临床探讨，即把受试对象随机分组，摄入不同水平的养分素，进行临床试验，可以限制在人群观测探讨中遇到的混杂因素的影响。假如观测的例数足够，不仅可以限制已知的混杂因素，而且可以限制未知的可能有关的因素，因此可以更敏感的觉察在人群观测探讨中不能觉察的影响。 此类探讨也有缺陷。接受试验的对象可能是一个选择性的亚人群，试验结果不愿定适用于一般人群；一个试验只能探讨少数养分素或养分素组合，且只能探讨一两个摄入水平；膳食补充溢验一般视察期间较短。 总之，每一种探讨资料都有其优势和缺陷。在探讨暴露因素与机体反应的因果关系时要综合考虑各种证据，并对资料的质量及形成的基础，即可行性进行适当的评估。 养分师三级学问点：评价群体摄入量 评价群体养分素摄入量主要关注两个方面：一是人群中多大比例的个体对某种养分素的摄入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常摄入量很高，可能面临健康风险？ 理论上假如知道人群中全部个体的日常摄入量和需要量，就可以干脆算出摄入量低于其需要量的人数百分数，确定有多少个体摄入缺乏。事实上不行能获得此种资料，只能用适当的方法来估测人群摄入缺乏的几率。 1用EAR评价群体养分素摄入量 在实际工作中，评价群体摄入量是否相宜有两种方法，即“概率法和“平均需要量切点法。 概率法，是一种把群体内需要量的分布和摄入量的分布结合起来的统计学方法。它产生一个估测值，说明有多大比例的个风光临摄入缺乏的风险。本法的概念就是摄入量极低时摄入缺乏的几率很高，而摄入量很高时摄入缺乏的几率可以忽视不计。概率法由人群需要量的分布获得每一摄入水平的摄入缺乏危险度，由日常摄入量的分布获得群体内不同的摄入水平及其频数。没有EAR的养分素，不能用概率法来计算群体中摄入缺乏的概率。 切点法，比概率法简洁。运用这种方法的条件是：养分素的摄入量和需要量之间没有相关；群体需要量的分布可以认为是呈正态分布；摄入量的变异要大于需要量的变异。我们可以假定已制定了EAR和RNI的养分素都符合上述条件，都可以用本法进行评价。EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入缺乏危险度，只需简洁的计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR.这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入缺乏个体的比例。 不管接受何种方法，日常摄入量的分布资料是必不行少的。为获得此资料必需对观测到的摄入量进行调整以解除个体摄入量的日间差异个体内差异。经过调整后的日常摄入量分布应当能够更好地反映个体间的差异。 例如：某小学调查710岁儿童458人，膳食锌摄入量平均为10.2mg/d，范围为4.319.2mg/d.710岁儿童的EAR值为9.7mg/d，RNI值为13.5mg/d.其中139人占30.3%的摄入量小于EAR，61人占13.3%的摄入量大于RNI，218人占47.6%的摄入量大于EAR小于RNI. 评价如下：该校710岁学生的锌摄入量偏低，有大约30%的学生摄入缺乏，应当主动改善；只有约13%的学生摄入量足够；约48%的学生摄入量处于足够和缺乏够之间，可能也需要加以改善。 2用AI评估群体养分素摄入量 一种养分素的AI值可能是根据试验探讨推算来的，也可能是根据试验资料和人群流行病学资料结合制定的，在报告中对某养分素AI值的来源及选用的评估标准都应当有具体的说明。当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群养分素AI时，可以认为人群中发生摄入缺乏的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不行能推断群体摄入缺乏的程度。养分素的AI和EAR之间没有确定的关系，所以不要试图从AI来推想EAR. 事实上有些重要的养分素目前还只有AI值，而人群的平均摄入量又往往在AI之下。理论上我们不能评价这些养分素的摄入量是否相宜，但实际工作往往还有必要作确定的评估，这时可以把摄入量的分布状况用百分位表示，对其是否相宜进行一个描述性的评估。 其次篇：养分师三级 理论学问复习题 一、单项选择题 1、 中国居民平均膳食宝塔每日奶类及奶制品摄入量是 A、100gB、200gC、300gD、400g 2、以下哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低 A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C 3、胃液的主要生理功能是 A、分泌胃蛋白酶原 B、激活胃蛋白酶原 C、对事物中的蛋白质进行简洁的分解 D、分泌胃酸 4、制定RDA的主要根据为 A、膳食养分素摄入量 B、养分素生理需要量 C、养分素相宜需要量 D、膳食养分成分分析 5、哪项不是碳水化合物的生理意义 A、供应能量 B、构成细胞和组织的成分 C、解毒作用 D、促使机体从蛋白质获得能量 6、多数食物蛋白质含氮量为 A、12% B、16% C、18% D、26% 7、以下哪些也属维生素B1的生理功能？ A、促进生血机能B、抗氧化作用 C、解毒作用D、辅酶功能 8、因其缺乏引起甲状腺肿大、婴幼儿生长发育缓慢、克汀病等病症的矿物质是 A、碘B、磷C、铁 D、钙 9、妊娠后期孕妇的基础代谢率BMR约增高 A、25%30%B、20%25% C、15%20%D、10%15% 10、宏量元素在人体的含量百分数为 A、0.001%以上B、0.001%以下 C、0.01%以上D、0.01%以下 11、关于保健品的概念以下哪些描述是错误的 A、以治疗疾病为目的B、保健食品是食品的一个种类 C、具有一般食品的共性D、能调整人体功能 12、患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝放射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体症。以上症状可能为 A、核黄素缺乏 B、干性脚气病 C、湿性脚气病 D、神经管能症 13、骨质疏松患者不宜食用的食物是 A、选用高磷酸盐添加剂、动物内脏等 B、添加鱼肝油等含维生素D的制剂 C、含维生素D丰富的食物，如沙丁鱼、蛙鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等 D、含钙丰富的食物有牛奶、鱼类、虾蟹、青菜、乳制品、骨头汤等 14、求膳食摄入总能量kcal，可先计算出膳食中碳水化合物、蛋白质和脂肪的总含量，然后通过计算求和得出膳食摄入总能量，其计算公式是 A、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×9脂肪摄入量× 4B、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×4脂肪摄入量×9 C、膳食能量=蛋白质摄入量×9+碳水化合物摄入量×4脂肪摄入量×4 D、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×9脂肪摄入量×9 15、RDA指的是 A、人体每日容许摄入量 B、举荐的每日膳食中养分素供应量 C、食品中最高容许量 D、人体对养分素的生理需要量 16、在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是 A、婴幼儿 B、青少年C、孕妇 D、成年男子 17、在食品平安管理系统中，GMP指的是 A、食品良好生产规范 B、危害分析与关键限制点 C、食品生产过程管理 D、最正确食品生产工艺规范 18、微波炉烹饪食物时可在内杀死各种有害菌。 A、5分钟 B、6分钟 C、7分钟 D、8分钟 19、一般来说，与成年人体重的转变亲热相关的是 A、碳水化合物B、蛋白质C、能量D、脂肪 20、关于转基因食品的平安性 A、完全被证明是平安的B、被证明是担忧全的 C、正在探讨中 D、A.B.C均不对 21、以下蛋白质生物价最高的食物是 A、鸡蛋B、牛奶 C、牛肉D、鸡蛋+土豆 22、计算群体中平均每人每日各种食物的摄入量，其计算公式为 A、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物实际消耗量÷群体总人数 B、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物实际消耗量÷群体总人日数 C、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物平均消耗量÷群体总人数 D、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物平均消耗量÷群体总人日数 23、养分标签的养分成分表中，当以千卡kcal标示能量值时，应同时标示 A、卡路里kcal B、焦耳J C、千焦KJD、兆焦MJ 24、临床建议，肥胖性糖尿病患者在其日所需摄入总能量的基础上减多少为佳？ A、800-900kcal B、500-800kcal C、400-500kcal D、300-400kcal 25、喜食高盐食品的人群中哪些癌症的发病率会明显增高？ A、胃癌B、肝癌 C、结肠癌 D、乳腺癌 26、血清甘油三酯的正常值为 A、11.1mmol/L 28、肉皮、蹄筋中的胶原蛋白属于 A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质 29、维生素E是一种很强的抗氧化剂，它能爱惜细胞膜包括细胞器膜上的何种成分免受自由基攻击 A、饱和脂肪酸 B、脂多糖C、脂蛋白D、多不饱和脂肪酸 二、多项选择题 1、人体解剖系统的构成包括以下哪些部分 A、运动系统、神经系统B、血液系统、循环系统 C、消化系统、呼吸系统D、泌尿系统、生殖系统 2、碳水化合物不仅能供应和储存能量，还具有以下哪些生理功能 A、调和血糖、节省蛋白质B、抗生酮作用 C、关心胃肠系统D、解毒作用 3、食品腐败变质过程包括 A、蛋白质分B、脂肪的酸败 C、碳水化合物的酵解D、肉的后熟 4、预防多环芳族化合物危害的措施是 A、粮食、油料种子避开在柏油公路上晾晒B、活性碳吸附 C、制定食品中允许含量标准D、药用钼肥 5、小肠的哪几部分是食物中养分素被汲取的位置 A、直肠B、十二指肠 C、空肠D、回肠 6、影响食物血糖生成指数的还有以下哪几类因素？ A、食物的加工方法 B、进食速度、胃的排空速度 C、食物中水溶性膳食纤维和脂肪的含量 D、胃肠道的消化功能及食物中是否存在阻碍糖类消化汲取的因子 7、进行膳食养分素摄入量评价时，其评价的标准是 A、平均摄入量EAR B、举荐摄入量RNI C、相宜摄入量AI D、可耐受最高摄入量UL 8、根据肾炎病人的状况，需要限制 A、膳食中的蛋白质 B、钠的摄入量 C、钙的摄入量 D、膳食纤维 9、评价蛋白质养分状况常用的尿液指标有 A、尿肌酐 B、尿三甲基组氨酸 C、尿羟脯氨酸 D、尿蛋白 10、以下属于缺铁性贫血症状或体征的是 A、口唇、甲床、皮肤黏膜苍白 B、心慌、气促、头昏 C、牙龈、毛囊、皮下、肌肉、关节等处出血 D、儿童发育缓慢，留意力不集中，认知实力障碍 11、冠心病的养分治疗原则是 A、限制总热量B、限制脂肪与胆固醇摄入 C、适当增加膳食纤维 D、碳水化物的供应量占总热能的6065% 12、养分标签中的核心养分素包括 A、蛋白质B、脂肪 C、碳水化合物D、钠 13、对必需脂肪酸目前确定的是指 A、a-亚麻酸B、亚麻油 C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸 14、使食物血糖生成指数CI值上升的因素有 A、食物中支链定粉的含量高B、食物中葡萄糖的含量高 C、食物中膳食纤维的含量高D、食物中蛋白质、脂肪的含量高 15、关于老年人的膳食支配，描述正确的选项是 A、老年人是食用保健食品的最正确人群 B、老年人可适当补充一些微量养分素制剂 C、老年人的主食不宜过糖，要粗细搭配 D、老年人因为消化汲取功能不好，主食应精细化 16、关于食物交换份法，以下说法正确的选项是 A、50g大米相当于40g干粉丝B、50g瘦猪肉相当于50g豆腐干 C、30g奶粉相当于40g黄豆粉D、500g小白菜相当于500g菠菜 17、养分标签是指向消费者供应食品养分成分信息和特征的说明，包括 A、养分成分表B、养分声称 C、健康声称D、养分成分功能声称 18、不属于食物中毒的是 A、沙门菌食物中毒 B、食物过敏 C、食源性寄生虫病D、伤寒 19、以下说法中正确的选项是 A、蛋白质发生适应变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率 B、一般脂溶性维生素比水溶性维生素更不耐热 C、熏制、烤制对食物中养分素的破坏较大，且易产生对人体有害物质 D、维生素C对热、光、氧等均敏感，是食物中最易损失的养分成分 第三篇：养分师学问点总结 养分师学问点 1.职业道德的特点：行业性、连续性、好用性及规范性、社会性和时代性。 醇厚守信，2.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业。办事公道，服务群众，奉献社会。 醇厚守信，3.公共养分师职业守则的内容：遵纪遵守法律。团结协作。忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。认真负责，服务人民，同等待人。科学务实，精益求精，开拓创新。 4.混合食物由胃完全排空通常需要46小时。 但血浆容积增幅比例大。5.细胞数量均增加。 哺乳的前六个月，6.750ml. 1127.婴儿期包括出世至28天的新生儿期。 分解代谢增高，8.合成代谢降低。尤其是而导致器官、B.由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)与中年人相比，老年人的基础代谢降低A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.嗅觉和味觉愚钝而C.肠蠕动减缓使机体对食物的消化和汲取率降A.细胞量下降，呈现肌肉萎缩。B.体水C.骨矿物质削减，骨质疏松。器官功能变更 A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、TD.心血管疾病发生率上升。 9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳 产热养分素在体内的产热量分别为: 糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇：7千卡/g 成人热能来源的支配比例 碳水化合物:占总热能的5565%; 脂肪:占总热能的2030%; 蛋白质:占总热能的1015% 10.影响基础代谢率(BMR因素： 体外表积。 因身体组织生长发育，年龄及生理状态：婴儿时期。BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。 脂肪多，性别：女性成分中瘦组织少。BMR略低于男性。 瘦高体型的人体外表积大，体型及机体构成：相同质量者。BMR高于矮胖者。 增加20%30%体温每上升1，疾病：发烧。BMR增加甲状腺的功能：甲亢增加40%80%;甲低减小都会增高，当环境温度 劳动强度：劳动强度高者BMR高。 第四篇：三级养分师背诵内容第1章 1、24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食养分素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群养分状况的缘由分析也是特殊有价值的。缺点是应答者的回颇依靠于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差异很难标准化。 2.24h回顾法的技术要点 1用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入状况。 2一般选用3天连续调查方法。3面对面询问，运用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是运用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。 4询问过程中，要求调查员不但要有娴熟的专业技巧，还要有恳切的看法。5在回顾后可用一个食物清单进行核对。6一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。7设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。 3.24h膳食回顾调查法步骤 1.工作准备1设计调查表2准备食物模型、图谱、各种标准容器3熟识被调查者家中常用的容器和食物重量4食物成分表或养分计算器软件5培训和调查 2.工作程序1入户说明来意2说明调查内容3调查和记录4引导回顾记录要点5弥补调查缺乏6资料的核查7个人人日数的计算 4.回顾法和膳食史法的原理和特点 膳食史法已被广泛用于养分流行病学调查探讨。对于许多慢性疾病，探讨过去的膳食状况比探讨如今的更有意义。膳食史法优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳，并且样本量大，费用低，运用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；是一种抽象的方法，进行这样的调查需要养分专家的指导。 5.记账调查法的原理和优缺点 记账法的操作较简洁，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员驾驭。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的状况下，能够得到较精确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查妊时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据牢靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查起从前登记其全部储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其养分摄人量。 6.称重记账法 1、原理由调查对象或探讨者称量记录确定时期内的食物消耗总量，探讨者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 优点该法较称重法操作简洁，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较精确的结果。此法较少依靠记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可驾驭这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。缺点但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。 7.查中国居民膳食能量举荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C：孕妇2300kcal/天 8.膳食调查的目的是了解在确定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常养分需要得到满意的程度。根据DRIs举荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-25%，来自碳水化合物的能量比例占55%-60% 10.选择合适的应用软件2.确定变量和编码五个变量第一， 被调查者编码，变量名为ID长度至少两位。其次类，食物编码变量名为D1，长度为六位，前两位是食物的类别编码，第三位亚类编码，最终三位排列序号。 数据库特点：实现数据共享 削减数据的冗余度 数据的独立性 数据实现集中限制 数据一样性和可维护性平安性完好性并发限制 故障的觉察和维护 1、膳食调查报告的主体内容： 1居民食物摄入状况。2居民能量和主要养分素摄入状况。3居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。4居民膳食结构状况与膳食指南的比较。5通常接受统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。 2、调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体人群对象、材料、方法、结果、探讨、结语、参考文献、致谢等。 第五篇：三级养分师背诵内容第5章 第5章食品养分评价 一、饼干的养分标签制作1.工作准备1制订饼干分析支配。2查询饼干相关标准。3准备饼干原辅料的养分成分数据参考文献。4准备养分成分检测方法标准。5产品养分成分检测分析单。6设计养分标签格式。 2.工作程序1了解产品分析支配和相关标准2确定检验项目3送检样品4整理检验数据5数据修6与国家产品质量标准比较7养分素参考数值计算8养分声称选择9养分标签的核定和归档 二、高筋小麦粉蛋白质含量干基=12.2%，弱筋小麦粉蛋白质干基=10.0%生产企业自身产品标准都要高于国家标准。假如没有国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准和地方标准进行分析。 三、养分成分定义和计算1、能量指在食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量kcal=4*蛋白质g+4*碳水化合物g+9*脂肪g+3*有机酸g+7*乙醇g+2*膳食纤维2蛋白质3脂肪和脂肪酸脂肪可用粗脂肪或总脂肪来表示。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称。总脂肪通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的。4碳水化合物是由糖、寡糖、多糖的总称，是供应能量的重要养分素。可用减法和加法获得。5膳食纤维是是食物的可食部分，不能被小肠消化汲取，对人体有健康意义。 四、数据修约1、数值 用数字表示量的多少，成为这个量的数值。2有效位数对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右述得到的位数；对于没有小数位数的且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数的位数减去无效零的个数，对于其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数就是有效位数。3指定位数指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个位 五、养分声称 是指一个食物养分特性的建议、示意或说明。1含量声称 包括“来源“含有“供应“高“富含“低“不含或“零的声称。2比较声称 包括“削减“少于“加“大于的声称。3属性声称 “强化“多维“脱脂“瘦。养分素功能声称指某种养分素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的成分。 六、产品说明书食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。分强制标示和非强制标示。须经批准才能流通运用。 七、食品能量密度和养分质量指数评价方法 1能量密度确定量食物供应的能量值÷能量举荐摄入量养分素密度确定量食物供应的养分素含量÷相应养分素举荐摄入量 食物养分质量指数INQ养分素密度÷能量密 2lNQ评价标准INQ能直观反映食物能量和养分素供应之间状况；能比较不同食物供应同一养分素的实力。INQ1，表示食物供应养分素的实力与供应热能的实力相当，二者满意人体需要的程度相等，为“养分质量合格食物。INQ1，表示谈食物供应养分素的实力小于供应热能的实力，长期食用此食物，会发生该养分素缺乏或供能过剩的危险，为“养分价值低食物。lNQ1，表示该食物供应养分素的实力大于供应能量的实力，为“养分质量合格食物，特别适合体重超重和肥胖者选择。 八、食物蛋白质质量评价食物蛋白质含量的测定可以通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质来源和性质乘以相应的折算系数。氨基酸模式以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。对于1岁以下的婴儿，人乳的氨基酸成分是评分的标准。 氨基酸干脆比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量以及比值与人体氨基酸需要模式进行干脆比较，对蛋白质进行评价，推断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。 氨基酸评分法 用被测食物蛋白质的必需氨基酸与举荐的志向模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸，它的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。蛋白质消化率分真消化率td和表现消化率ad反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被汲取的程度。蛋白质利用率表达在 蛋白质的成效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率。 九、食物血糖生成指数GI通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。消化汲取快的碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖上升幅度大，GI高；相反，则低。GI 大于70的为高GI 食物，GI 在55-70之间的为中GI食物，GI小于55的为低GI食物。食物血糖负荷GLGL的提出正是表达了碳水化合物数量对血糖的影响。GL=食物GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量gGL的分级和评价：GL 大于20的为高GL食物，GL在11-19之间为中GL食物，GL 小于10的为低GL食物。 十、脂肪和脂肪酸脂肪又称甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。必需氨基酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪酸的分类：根据碳原子数目：2-6的脂肪酸为短链，8-12的为中链，14-26的为长链脂肪酸。根据饱和程度可以分为：饱和、但不饱和和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的评价方法 熔点低于体温的脂肪消化率可达97%-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，简洁消化。脂肪酸的相宜比例 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1.2岁以下和60岁以上人群n-6和n-3的比例为4:1，其他年龄组n-6:n-3=(4-6):1.十 一、产品宣扬资料的编写印刷宣扬品的优点：1编制简洁， 2阅读简洁， 3复制简洁， 4传播简洁5形象具体。6灵敏多样。缺乏之处， 1缺乏动感。2过于普及， 3携带不便。幻灯片优点主要有：1形象、直观。2清晰、精确。3易引起留意和重视。4重点突出， 5本钱低廉，修改便利。缺乏之处：1信息量小。2传播面较小。3不易独立运用。录像带主要优点：1动感强。2真实性强。3形象生动。4传播面广。缺点：1制作本钱较高。2艺术性太强。3运用受限制。4文字性资料少。光盘 优点有：1内容丰富，信息量大。2可操作性强。3复制简洁，携带便利。4形象生动。缺点：1运用条件受限。2制作较困难， 十 二、调查问卷设计程序 1、根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。 2、确定问题的依次。一般将简洁的、简洁回答的问题放在前面，慢慢移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎规律，便于填卷人合作并产生爱好。 3、问卷的测试与修改。 十五、调查报告的格式和基本要求撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满意以下几方面的基本要求：1客观、真实、精确地反映调查成果。2报告内容简明扼要，重点突出。3文字精练，用语中肯。4结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。5报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和运用。6报告完好，印刷清楚美观。内容1标题2书目3概述4正文5结论与建议6附件 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第43页 共43页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页第 43 页 共 43 页