餐饮食品管理制度范本（12篇）.docx

餐饮食品管理制度范本（12篇）最新餐饮食品管理制度范本（篇1）第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司 内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公 司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐 服务的各类餐饮经营场所。第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办 公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅 的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。1.办公室管理职责：（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布 实行的餐饮管理方面的法规；（二）在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司 内部餐厅管理规章制度，并组织实施；（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚; 国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否 有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是 否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫 生检验证明，是否有中文标识；（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查 标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日 期、保质期、保存条件、食用方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查 有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异 常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期 不得少于食品使用完毕后2年。最新餐饮食品管理制度范本（篇6）一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业 执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在 就餐场所显著位貉悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消费者 了解和监督。二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服 务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼职）， 负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制 度。三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和 从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查， 取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食 品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授 课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安 全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确 食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及 食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求， 培训合格后方能上岗。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮服务食品 安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和经营的'食品。 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以下要求进行。（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取 并留存采购清单。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整 理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限 不得少于2年。六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁 止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先 出的原则，变质和过期食品应及时清除。七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、 保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食 品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”： 勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴 清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采 取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条 件。十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品 及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加 工或者使用。十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度 70C以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度 的范围应控制在oci(rc之间，冷冻温度的范围应控制在一2(rc 至i°c之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放。十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、 饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。 禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志 或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具;及时清理清洗，确保正 常运转和使用。十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理 员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处 理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故 的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县 级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关 监管部门的要求采取控制措施。最新餐饮食品管理制度范本（篇7）一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃 圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥 水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁 整洁，无蜘蛛网。三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房 内苍蝇密度不超标，无老鼠；四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清， 不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持 干净，表面无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。七、面食制作制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。 陷类容易变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原 味。3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不 夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒 头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗 刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。最新餐饮食品管理制度范本（篇8）为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范 和江苏省食品经营许可审查细则（试行）等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为 原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接 饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场 所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、 工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗 手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他 不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破 损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质 等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使 用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加 的冰块应符合GB2759. 1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果 蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现 有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨 饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专 用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设 备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔 时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混 有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。最新餐饮食品管理制度范本（篇9）一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料 采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索 取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关 食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存, 以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜 的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志 不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生产许可证、食品流通 许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部 门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格 证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放 于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记 管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过 期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规 和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制 教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1 .食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。2 .食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营 活动。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食 品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。2.员工监视权利：（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目 提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；（二）在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生 监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈， 集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后 未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安 全责任书。第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、 工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务 协议。第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司 生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理， 规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责4 .凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁 忌症患者及时调离率100%o5 .凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工 作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1 .从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后 方可上岗。2 .从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌 握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3 .严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活 动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4 .从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕。5 .从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生 的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的 操作工具不得随处乱放。6 .从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7 .从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1 .设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备 消毒、洗刷保洁设备。2 .洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格 按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲程序。3 .每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔 夜。4 .清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表 面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及 时放入保洁柜密闭保存备用。5 .盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6 .洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原 料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。8 .定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 七、预防食品中毒制度1 .豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2 .马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底 挖掉，才可进行烹调食用。3 .未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一 次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要 加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。5 .严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售 间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行 为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理 部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救 治。八、食品卫生综合检查制度1 .制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查 相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2 .各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否 有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查 记录备查。3 .厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格 从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操 作习惯。4 .卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行 全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。5 .检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有 关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关 法律法规处理。九、烹调加工管理制度1 .加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不 烘烤。2 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油 炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消 过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3 .烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应 当在高于6（TC,或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5 .灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘 边的汤汁用消毒抹布揩擦。6 .严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。8 .工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存 放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生 死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1 .使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生 标准和卫生管理办法的.规定，不符合卫生标准和卫生管理办法 要求的食品添加剂不得使用。2 .购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合 格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫 生证明。3 .食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标 准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4 .不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。5 .不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使 用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1 .分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显 标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交 叉使用。2 .加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用， 并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3 .各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得 加工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5 .肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活 禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1 .配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，立即撤换做出相应处理。3 .传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定 位存放。4 .配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配 餐台进行消毒。5 .工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残 渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6 .配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他 人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。1 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。2 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合 格证上岗。3 .工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人 卫生。4 .保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐 一打扫，每天一清洗。5 .食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。6 .盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工 作。十四、面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉 变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生 制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬 菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净 定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开 保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等 要洗净晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残 渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1 .学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责 留样；2 .学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放 在己消毒的餐具中保存。3 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污 染；4 .留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面 标明留样时期、品名、餐次、留样人；.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;5 .每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；6 .留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无 关的其它食品。最新餐饮食品管理制度范本（篇10）一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建 立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人 员健康状况进行日常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个 月参加健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健 康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其 他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明 者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。最新餐饮食品管理制度范本（篇H）.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。1 .鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。检查、规范其内部管理规定。第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉 类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口 味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮 服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有 义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关坂菜质量、价格、服 务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工 作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。第四章食品卫生第十一条餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法，遵守公 司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部 分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须 依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承 当。第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食 品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改， 并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位 承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。第五章餐饮用具的使用2 .领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主 管或领班签字、厨师长批准。3 .领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、 单位，由发货人根据领料单发货。4 .若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货 的数量。7 .在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时, 凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。8 .各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当 日领，并严格验收，核准数量。9 .各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用， 领后的领料单必须按编号保存。10 .每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。11 .鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部 退货。12 .鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到 的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。13 .做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水 产栏等，以便于成本核算。15 .仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。16 .仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。17 .干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新 鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储 存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库 相对湿度为60%,仓库温度为18C2UC,酒水仓库温度为14- 18o18 . 一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货 及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、 日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序， 发货有据，库存有分类，管理有制度。19 .如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及 时与采购部取得联系。20 .进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货 品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后 固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。21 .一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或 被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。22 .贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装 发出。23 .存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符, 盘点后填写盘存表。24 .无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把， 一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监 视系统及防火设备。25 .仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和 清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。26 .领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价 格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单 上的各项货物的总价。27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本 核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。最新餐饮食品管理制度范本（篇12）一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体 健康，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生 法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 的规定，制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记, 建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、 调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索 证管理。3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合 格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检 验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政 部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检 验合格证明。批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭 证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的 检验合格证或者化验单。采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品 原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单 位或市场出具的购物凭证。4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐 全；不采购使用食品卫生法第九条规定的禁止生产经营食品和 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定规定的 禁止生产经营的食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或 销毁处理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全 负总责；食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、 营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、 感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不 合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员 负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食 品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的 食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库, 对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行 无害化处理。8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健 康合格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫 生疾病的员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可 疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、 皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后 方可恢复工作。6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留 长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发, 勤洗衣服被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。三、从业人员卫生知识培训制度1、积极组织员工参加卫生知识培训I班，取得有效培训合格证。2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。四、卫生检查制度1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店 内环境卫生进行全面检查。2、责任区域未打扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。五、食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化 验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保 存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书 的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。六、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验 合格证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放， 并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防 蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜） 中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不 同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物 品存放于食品库房内。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质 服务，虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位 职责范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。八、粗加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长 发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地 上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污 物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁;加工肉类（包括水产品）的操作台、 用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。九、烹调加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作衣