餐饮行业利润管理 管家制度-ppt25nav.pptx

1利润管理/管家制度2利润管理 利润提升过程11 收集数据收集数据22 评估事实评估事实44 确定可能原因确定可能原因33 寻找模式寻找模式 确定主要机会点确定主要机会点55 发展行动计划以发展行动计划以 解决每一原因解决每一原因 3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励.h频率=6 个月h针对所有RES 项目并运用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A,issue resolution管家制度4TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L(Example)5TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L(Example)区域经理XXXXXXX6TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L(Example)报告周期 管家制度 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理 区域经理现金盈亏+/-x x x x 退款/超收 x x x x人员生产率（CPH，MPD，SPH）x x x x x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）x x x x x x人员成本%x x x x应产率 x x x x x鸡类食品的使用效率%x x x x x x管理差异%x x x x x x产品损耗（Unit/%）x x x x x x食品成本 x x x x半变动成本-$+%x x x x餐厅可控制成本（MCP）x x x xUnit Contribution%x x xPacesetter Variance x x x 7 组成 定义v Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本v Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等v Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等v DC 分摊至餐厅的配销的一切费用v Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理-COS8 影响COS%的相关因素 Chicken%-Efficiency-Incomplete Wastage/Complete Wastage-Product Difference-采购单价的变化-售价的变化-促销的影响-Menu Mix 的变化 利润管理-COS9 影响COS%的相关因素 Other Food%-Menu Mix 的变化-Yield-Incomplete Wastage/Complete Wastage-起酥油万元用量-调味品使用效率-采购单价的变化-促销的影响-售价的变化利润管理-COS10 影响COS%的相关因素 Paper%-Incomplete Wastage-包装标准的执行-采购单价的变化-促销的影响-Menu Mix 的变化-堂食/外带比例 利润管理-COS11 影响COS%的相关因素 Premium%-Premium Wastage-Premium Difference-Premium 库存量-儿童餐千次成功率-生日餐会的数量及参加人数-采购单价的变化-儿童餐售价的变化-Premium 定货量的合理性利润管理-COS12vMenu mixvTC/TA Trendv 餐厅时段分析报告v 日/周/月的统计分析报表-使用效率-应产率-差异分析v 促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具13 组成 定义v 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利v 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金v 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理-COL14 相关因素 间接工时-间接固定工时-间接变动工时 直接工时-直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）间接工时 vs.直接工时 TCPH-Crew Size SPMH Mgt/Store-全国标准值-Man Power Plan（AOP/Routing）员工福利-管理控制（例如：员工比例）利润管理-COL15vTC/TA Trendv 促销活动分析v 固定工时分析报表v 变动工时分析报表v 营运月报表v 周/月营运登记表vKFC 中国各市场营运及训练 v 人员离职原因分析v 营运服务人员统计表v 营运管理及训练人员统计表v 人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具16 组成 定义 Utility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商服务 Smallware 小器具摊销、购买 Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理-Semi17利润管理-SemiUtility电：设备-开启时间/Cool Mode HV AC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短18利润管理-SemiOPS Supplies 员工操作 清洗频率 品质19R&M 保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限利润管理-Semi20Smallware 员工操作 品质 超过标准数量利润管理-Semi21Outside Service 频率 服务不达标准利润管理-Semi22Uniform 员工人数 Turnover 发放原则利润管理-Semi23vDotSystemvFireupSchedulev 每日用电度数盘点表v 外来服务记录表v 清洁用品的标准使用表vSmallware 的订购记录vPacesetterSemi-应用工具24v 冠军检测及冠军优化系统-表彰杰出-顾客告诉我们-我们告诉顾客RES25v Employee P&L-员工离职率-训练检定v Customer P&L-冠军检测-营业额（AOP 达成率）v Financial P&L-利润管理（AOP 达成率）v 行动计划RES（Continued）26演讲完毕，谢谢观看！