中式面点师（初级）考试题库及答案.pdf

中 式 面 点 师(初 级)考 试 题 库 及 答 案 1.【单 选 题】不 属 于 常 用 衡 器 的 是()。(D)A、台 秤 B、天 平 C、电 子 秤 D、弹 簧 秤 2.【单 选 题】黄 油、奶 油、植 物 油 较 适 宜 的 营 养 强 化 剂 是()。(A)A、维 生 素 AB、维 生 素 BC、维 生 素 CD、维 生 素 E3.【单 选 题】贴 饼 子 一 般 要 两 面 烙 成()即 可。(B)A、黄 色 B、金 黄 色 C、嘎 巴 D、浅 色 4.【单 选 题】2 8 0 C的 炉 温 适 宜 烤 制()。(D)A、蛋 糕 B、甘 露 酥 C、桃 酥 D、烧 饼 5.【单 选 题】微 波 加 热 具 有()升 温 的 特 点。(B)A、恒 久 B、瞬 时 C、匀 速 D、慢 速 6.【单 选 题】下 列 适 宜 用 随 意 式 装 盘 法 装 盘 的 制 品 是()。(B)A、小 鸡 酥 B、小 麻 花 C、大 麻 花 D、荷 花 酥 7.【单 选 题】图 案 式 装 盘 是 根 据 成 品 的 特 点 进 行()的。(A)A、组 合 构 图 B、排 列 组 合 C、组 合 装 饰 D、点 缀 8.【单 选 题】下 列 不 属 于 常 用 储 物 桶 的 是()。(B)A、不 锈 钢 桶 B、铁 桶 C、铝 桶 D、搪 瓷 桶 9.【单 选 题】餐 饮 销 售 与 利 润 的 差，构 成 餐 饮 产 品 的()。(B)A、毛 利 额 B、成 本C、原 料 成 本 D、人 工 费 用 10.【单 选 题】用 过 氧 乙 酸 消 毒 法 消 毒，其 浓 度 应 为()。(B)A、2%10%B、2%o 10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。11.【单 选 题】河 豚 毒 素 对 人 体 的 致 死 量 为()毫 克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、112.【单 选 题】膳 食 中 氯 化 钠 的 摄 入 量 过 多，有 引 起()的 危 险。(D)A、糖 尿 病 B、妄 想 症 C、甲 状 腺 肿 大 D、高 血 压 13.【单 选 题】印 子 是 刻 有 图 案 或 文 字 的()，用 来 印 制 点 心 表 面 的 花 纹 图 案。(A)A、木 戳 B、铁 戳 C、铝 戳D、钢 戳 14.【单 选 题】以 菜 点 的 毛 利 率 为 基 数 的 定 价 方 法 是()。(C)A、损 耗 率 法 B、净 料 率 法 C、毛 利 率 法 D、成 本 率 法 15.【单 选 题】化 学 膨 松 面 坯 成 品 表 面 常 有 斑 点 的 原 因 是()。(D)A、没 有 醒 面 B、膨 松 剂 用 量 太 小 C、膨 松 剂 用 量 偏 多 D、面 坯 没 有 和 匀、和 透 16.【单 选 题】洗 干 净 的 带 手 布 拧 干 水 分，晾 晒 于()。(C)A、外 面 B、屋 里 C、通 风 处 D、屋 角 17.【单 选 题】“基 准 蛋 白”一 般 是 指()蛋 白。(A)A、蛋 类 B、奶 类 C、肉 类 D、大 豆 18.【单 选 题】由 于 用 途 不 同，粉 筛 筛 眼 的()有 多 种 规 格。(A)A、大 小 B、多 少 C、形 状 D、粗 细 19.【单 选 题】切 是 用 刀 具 将 制 成 的 整 块 主 坯，分 割 成 符 合 成 品 或 半 成 品 形 态 0和 分 量 的 小 面 坯 的 方 法。(A)A、规 格 B、大 小 C、大 块 D、小 块 20.【单 选 题】微 波 烹 调 食 物 时 具 有 无 明 火、无()、无 脏 物、无 中 毒 危 险 的 特 点。(B)A、土 B、烟 C、水 D、油 21.【单 选 题】表 示 原 材 料 利 用 指 标 的 叫()。(C)A、毛 利 率 B、成 本 率 C、出 材 率 D、损 耗 率 22.【单 选 题】吃 水 不 准 是 造 成 热 水 面 成 品()的 原 因。(A)A、表 面 粗 糙 B、内 部 粗 糙 C、表 面 过 细 D、结 成 疙 瘩 23.【单 选 题】尽 职 尽 责 的 关 键 是()。(A)A、尽 B 职 C、忠 D、责 24.【单 选 题】煮 东 西 时 要 根 据()掌 握 加 水 次 数。(A)A、品 种 的 特 点 B、东 西 的 数 量 C、品 种 的 原 料 D、品 种 的 馅 料 25.【单 选 题】搓 条 的 面 剂()。(A)A、可 粗 可 细 B、大 小 一 样 C、粗 细 一 样 D、以 上 均 可 26.【单 选 题】玉 米 面 发 糕 加 碱 去 酸 后 放 入 白 糖 和 匀，面 成()。(B)A、饼 状 B、糊 浆 状C、块 状 D、稀 汤 27.【单 选 题】酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是 微 生 物 污 染 与()问 题。(D)A、化 学 污 染 B、生 虫 C、生 蛆 D、生 霉 28.【单 选 题】墨 糯 药 米 指 的 是()。(B)A、云 南 西 双 版 纳 紫 米 B、广 西 东 兰 墨 米 C、江 苏 长 熟 鸡 血 糯 D、陕 西 洋 县 黑 米 29.【单 选 题】用 米 粉 面 坯 和 薯 蓉 类 面 坯 制 皮 时，最 常 用 的 制 皮 方 法 是()。(C)A、擀 皮 B、摊 皮 C、捏 皮 D、压 皮 30.【单 选 题】烤 制 含 糖 量 较 多 的，成 品 口 感 要 求 酥 脆 的，体 积 较 大 的 品 种，()。(B)A、炉 温 可 高 一 些 B、炉 温 可 低 一 些C、烤 时 间 可 短 一 些 D、可 长 时 间 烤 31.【单 选 题】昆 虫 食 品 具 有()含 量 低 的 特 点。(D)A、蛋 白 质 B、维 生 素 C、矿 物 质 D、脂 肪 32.【单 选 题】热 水 面 成 品 表 面 粗 糙 的 原 因 是()。(D)A、吃 水 不 准 B、热 水 没 浇 匀 C、面 表 面 没 刷 油 D、热 气 没 散 尽 33.【单 选 题】温 水 面 坯()和 色 泽 均 介 于 冷 水 和 热 水 面 坯 之 间 且 具 有 可 塑 性 较 强 的 特 点。(B)A、粘 性 和 口 感 B、粘 性 和 韧 性 C、口 感 和 韧 性 D、口 感 34.【单 选 题】道 德 是 人 类 社 会 生 活 中 依 据 社 会 舆 论、传 统 习 惯 和(),以 善 恶 评 价 为 标 准 的 意 识、规 范、行 为 和 活 动 的 总 称。(D)A、国 家 法 律 B、个 人 理 想C、集 体 约 定 D、内 心 信 念 35.【单 选 题】乳 中 蛋 白 质 的 消 化 率 较 高，一 般 为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%36.【单 选 题】做()饼 时，一 般 需 放 小 苏 打。(A)A、高 粱 面 B、玉 米 面 C、小 麦 面 D、被 麦 面 37.【单 选 题】成 本 是 企 业 管 理 者()的 重 要 依 据。(B)A、质 量 标 准 B、经 营 决 策 C、人 工 耗 费 D、燃 料 耗 费 38.【单 选 题】男 面 点 师 错 误 着 装 做 法 之 一 是 帽 子 端 戴 不 正、不 干 净,()。(C)A、脸 不 干 净 B、头 发 不 干 净 C、纽 扣 不 齐 全D、耳 朵 不 干 净 39.【单 选 题】下 列 中 说 法 错 误 的 是()。(D)A、发 现 通 风 设 备 运 转 不 正 常，应 先 断 电 B、通 风 系 统 应 具 备 自 动 保 护 功 能 C、转 动 的 设 备 要 有 完 善 的 防 护 D、所 有 的 通 风 设 备 应 有 警 示 标 志 40.【单 选 题】在()范 围 内，菜 点 成 本 是 指 构 成 产 品 的 原 料 耗 费 之 和。(B)A、商 业 B、厨 房 C、任 何 企 业 D、饭 店 企 业 41.【单 选 题】包 的 要 求 是 馅 心 居 中，()，形 态 符 合 产 品 要 求。(A)A、规 格 一 致 B、样 式 多 种 C、品 种 单 一 D、花 色 多 样 42.【单 选 题】()的 糕 浆 调 制 时 一，不 可 过 分 搅 拌。(B)A 蒸 糕 B、马 拉 糕 C、发 糕 D、马 蹄 糕43.【单 选 题】属 于 马 拉 糕 特 点 的 是()。(A)A、色 泽 美 观，绵 软 松 发，香 甜 可 口 B、色 泽 发 白，绵 软 松 发，香 甜 可 口 C、色 泽 美 观，绵 软 紧 密，香 甜 可 口 D、色 泽 美 观，绵 软 松 发，酸 甜 可 口 44.【单 选 题】一 般 情 况，批 量 大、单 位 成 本 低 的 餐 饮 产 品 毛 利 率()。(D)A、稳 定 B、变 化 C、从 高 D、从 低 45.【单 选 题】()面 坯 的 组 织 结 构 呈 海 绵 状 或 蜂 窝 状。(D)A、酵 母 膨 松 B、小 苏 打 膨 松 C、全 蛋 膨 松 D、化 学 膨 松 46.【单 选 题】标 准 粉 适 宜 作()等 食 品。(B)A、宴 会 点 心 B、烙 饼、烧 饼 C、酥 合 子 D、面 包 47.【单 选 题】()适 合 于 做 烙 饼。(B)A、热 水 面 团 B、温 水 面 团 C、冷 水 面 团 D、冰 水 面 团 48.【单 选 题】中 国 居 民 膳 食 宝 塔 的 第 二 层 是：()。(B)A、谷 类 B、蔬 果 类 C、鱼、虾 类 D、奶 类、豆 类 49.【单 选 题】三 色 蛋 糕 采 用()的 上 馅 方 法。(A)A、夹 馅 法 B、滚 沾 法 C、拢 馅 法 D、卷 馅 法 50.【单 选 题】()蛋 白 质 在 体 内 生 理 氧 化 可 产 生 16.7千 焦 耳 的 热 量。(B)A、1毫 克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 51.【单 选 题】油 酥 大 饼 的 风 味 特 点 是()。(D)A、外 酥 内 软B、饼 薄 层 多 C、酥 香 味 美 D、外 硬 内 软 52.【单 选 题】我 国 规 定 糖 精 或 其 钠 盐 在 食 品 中 的 用 量 为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.553.【单 选 题】出 材 率 与()的 和 等 于 100%。(C)A、成 本 毛 利 率 率 B、销 售 毛 利 率 C、损 耗 率 D、成 本 率 54.【单 选 题】以 下 不 属 于 食 品 添 加 剂 使 用 目 的 的 是()。(B)A、改 变 食 品 的 感 官 性 状 B、提 高 营 养 价 值 C、控 制 微 生 物 的 繁 殖 D、满 足 食 品 加 工 工 艺 需 要 55.【单 选 题】()等 于 成 本 系 数 乘 以 原 料 购 进 价。(C)A、加 工 后 净 料 成 本 B、加 工 前 毛 料 成 本C、加 工 后 净 料 单 位 成 本 D、加 工 前 毛 料 单 位 成 本 56.【单 选 题】在 烹 调 操 作 中，应 该 用（）试 口 味。（C）A、筷 子 B、拍 勺 C、小 匙 或 汤 匙 D、叉 子 57.【单 选 题】（）、松 而 硬、不 易 吸 水 变 软 是 玉 米 面 的 特 点。（A）A、韧 性 差 B、韧 性 强 C、筋 力 大 D、弹 力 大 58.【单 选 题】（）是 材 质 为 铁 或 不 锈 钢 的 平 底 器 皿。（C）A、电 磁 炉 器 皿 B、电 烤 箱 器 皿 C、电 磁 炉 烹 调 器 皿 D、电 器 皿 59.【单 选 题】为 制 定 菜 点 价 格 提 供 依 据 的 定 价 程 序 是（）。（D）A、判 断 市 场 需 求 B、确 定 定 价 目 标 C、量 本 利 综 合 分 析 法 D、预 测 菜 点 成 本60.【单 选 题】（）蒸 饺 馅 心 以 素 馅 为 佳。（A）A、玉 米 面 B、高 粱 面 C、小 麦 面 D、筱 麦 面 61.【单 选 题】建 立 健 全 菜 点 加 工 制 作 的（），是 保 证 成 本 核 算 工 作 顺 利 进 行 的 基 本 条 件 之 一。（A）A、原 始 记 录 B、采 购 单 据 C、生 产 记 录 D、销 售 记 录 62.【单 选 题】（）应 采 用 倒 退 法。（B）A、擦 拭 地 面 角 落 B、擦 拭 面 点 间 地 面 C、擦 拭 案 板 底 部 D、擦 物 角 落 63.【单 选 题】蒸 汽 压 力 锅 使 用 完 毕 后，应 先 将（）关 闭。（C）A、阀 门 B、开 关 C、热 蒸 汽 阀 门 D、电 钮 64.【单 选 题】加 工 前 是 一 种 原 料，加 工 后 是 若 干 档 原 料 或 半 制 品 的净 料 单 位 成 本 的 计 算 方 法 有()。(D)A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 65.【单 选 题】餐 饮 业 制 定 产 品 价 格 的 方 法 有“随 行 就 市”法、()等。(A)A、成 本 率 法 B、净 料 率 法 C、损 耗 率 法 D、生 料 率 法 66.【单 选 题】三 鲜 馅 拌 馅 时 要 注 意，()加 入 调 味 后，必 须 搅 匀。(A)A、猪 肉、鸡 肉 馅 B、菜 肉 馅 C、鸡 肉 馅 D、猪 肉 馅 67.【单 选 题】成 熟 后 的 蕙 米 成 黑 色，果 皮 坚 硬 有 光 泽，颗 粒 沉 重，果 型 呈 三 角 形，出 米 率 为()左 右。(A)A、0.4B、0.6C、0.8D、168.【单 选 题】用（）原 料 制 作 咸 馅，要 选 用 少 筋、肉 质 细 腻 部 分。（D）A、水 产 品 B、水 果 C、蔬 菜 D、动 物 性 69.【单 选 题】价 格 是 原 料 成 本 与（）的 和。（C）A、费 用 额 B、税 金 额 C、毛 利 额 D、利 润 额 70.【单 选 题】为 促 进 毒 物 排 出，（）是 抢 救 食 物 中 毒 病 人 的 重 要 措 施 之-o（D）A、动 手 术 B、排 便 C、尽 快 进 食 D、大 量 输 液 71.【单 选 题】（）适 用 于 无 筋 力 的 面 坯 制 皮。（A）A、捏 皮 B、按 皮 C、拍 皮 D、压 皮 72.【单 选 题】嶂 螂 在（）下 3 0分 钟 即 可 被 冻 死。（B）A、0 B、一 5 C、-i o D、-1 5 73.【单 选 题】调 制 物 理 膨 松 面 坯，抽 打 蛋 液 必 须 始 终（）地 进 行，直 至 蛋 液 呈（）、浓 稠 的 细 泡 沫 状，以 能 立 住 筷 子 为 准。（C）A、一 个 方 向 不 停-金 黄 色 B、反 复 间 断 一 一 乳 白 色 C、一 个 方 向 不 停 乳 白 色 D、多 方 向 不 停 乳 白 色 74.【单 选 题】高 粱 米 粥 的 质 量 标 准 是 粘 稠（）有 枣 香 味。（B）A、清 香 B、绵 烂 C、甜 软 D、香 甜 75.【单 选 题】被 麦 主 要 分 布 在（），河 北 省 的 坝 上、燕 山、山 西 太 行 山、等 地 区。（C）A、宁 夏 B、陕 西 C、内 蒙 古 阴 山 南 北 D、张 家 口 76.【单 选 题】烫 面 炸 糕 用（）面 团 制 作 的。（B）A、冷 水 B、热 水 C、温 水 D、冰 水 77.【单 选 题】下 列 中 科 学 的 喝 水 方 法 是()。(A)A、清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 B、每 天 只 饮 用 纯 净 水 C、饥 渴 时 多 饮 水 D、边 吃 饭 边 饮 用 大 量 的 水 78.【单 选 题】模 具 这 种 成 型 方 法，它 具 有 既()，又 有 效 果 好 看 的 特 点。(C)A、随 意 创 造 B、形 态 美 观 C、操 作 简 单 D、用 途 广 泛 79.【单 选 题】元 宵 采 用()的 上 馅 方 法。(D)A、夹 馅 法 B、滚 沾 法 C、拢 馅 法 D、卷 馅 法 80.【单 选 题】不 属 于 擀 的 方 法 的 是()。(D)A、单 手 杖 擀B、双 手 杖 擀 C、走 槌 擀 D、以 上 均 不 是 81.【单 选 题】()是 以 善 恶 为 评 价 标 准。(D)A、是 否 违 法 B、是 否 犯 罪 C、文 明 D、道 德 82.【单 选 题】嶂 螂 在 气 温()时 最 活 跃。(D)A、8 12 B、14 2 2 cC、18 24 D、24 32 83.【单 选 题】小 麦 按 粒 质 特 性 可 分 为 硬 质 麦 和 软 质 麦，软 质 麦 适 合 于 做()。(D)A、面 包 B、馒 头 C、面 条 D、饼 干 84.【单 选 题】化 学 农 药 污 染 环 境，可 通 过()进 入 人 体。(B)A、血 液 B、食 物 链C、淋 巴 管 D、内 分 泌 腺 85.【单 选 题】翅 养 又 叫 翅 养 麦，品 质 较()。(C)A、好 B、适 中 C、差 D、温 和 86.【单 选 题】微 波 对 原 料 的 加 热 是()进 行 的。(D)A、通 过 热 传 导 B、通 过 热 对 流 C、通 过 热 辐 射 D、内 外 同 时 87.【单 选 题】职 业 道 德 在 社 会 主 义 时 期，是 社 会 主 义 道 德 原 则 在 职 业 生 活 和()中 的 具 体 体 现。(D)A、社 会 生 活 B、社 会 关 系 C、职 业 守 则 D、职 业 关 系 88.【单 选 题】咸 馅 中 的 蔬 菜 和()原 料 季 节 性 表 现 较 突 出。(B)A、动 物 性 B、水 产 品 C、水 果D、蛋 类 89.【单 选 题】切 的 特 点 是 规 格 一 致()。(B)A、下 刀 准 确 B、整 齐 划 一 C、多 种 多 样 D、刀 要 垂 直 上 下 90.【单 选 题】电 热 烘 烤 是 以()为 能 源，通 过 红 外 线 辐 射 使 生 坯 成 熟 的 方 法。(C)A、红 外 线 B、电 磁 波 C、电 D、磁 场 91.【单 选 题】发 酵 粉 在 化 学 膨 松 面 坯 中 的 使 用 量 一 般 以()为 宜。(B)A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.192.【单 选 题】高 粱 面 菜 团 子 包 馅 心 后，包 成()，蒸 制 25 3 0分 钟。(B)A、球 状 B、圆 锥 状C、三 角 状 D、方 状 93.【单 选 题】含 大 量 饱 和 脂 肪 酸 的 脂 肪 有:()。(C)A、花 生 油 B、菜 籽 油 C、猪 油 D、大 豆 油 94.【单 选 题】()具 有 广 泛 性、多 样 性、实 践 性 和 具 体 性。(A)A、职 业 道 德 B、社 会 公 德 C、集 体 公 德 D、家 庭 婚 姻 道 德 95.【单 选 题】中 式 面 点 工 艺 的 最 后 一 道 工 序 是 装 盘，因 此 必 须()。(D)A、要 注 意 安 全 B、小 心 C、动 作 迅 速 D、把 好 卫 生 关 96.【单 选 题】()面 坯 泻 油 的 原 因 是 和 面 时 搓 揉 过 度。(B)A、酵 母 膨 松 B、化 学 膨 松 C、全 蛋 膨 松D、小 苏 打 膨 97.【单 选 题】定 价 系 数 与（）的 乘 积，能 计 算 产 品 的 售 价。（C）A、原 料 进 价 B、原 料 净 重 C、产 品 成 本 D、产 品 净 重 98.【单 选 题】下 列 选 项 中 不 会 引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 是（）。（D）A、隔 夜 的 剩 饭 菜 B、腐 烂 的 蔬 菜 C、蒸 锅 水 煮 饭 D、亚 硝 酸 盐 残 留 量 小 于 0.03%的 肉 制 品 99.【单 选 题】面 点 间 的（）必 须 保 证 每 班 次 清 洁 一 次。（D）A、桌 面 B 盆 C、墩 子 D、地 面 100.【单 选 题】冷 水 面 团 的 特 点 是 色 泽 洁 白、爽 滑 筋 道、有 弹 性、韧 性、（）。（C）A、口 感 软 糯 B、可 塑 性 强 C、延 伸 性D、粘 性 适 中 101.【单 选 题】电 磁 炉 工 作 原 理 是 利 用 电 流 通 过()产 生 磁 场。(B)A、电 磁 B、线 圈 C、感 应 D、磁 力 102.【单 选 题】下 列 中 不 属 于 厨 房 安 全 生 产 应 有 的 规 章 制 度 的 是()。(D)A、安 全 生 产 和 卫 生 教 育 制 度 B、设 备 管 理 责 任 制 C、安 全 操 作 技 术 规 范 D、安 全 加 工 保 护 制 103.【单 选 题】洗 干 净 的 带 手 布 拧 干 水 分，晾 晒 于()。(C)A、外 面 B、屋 里 C、通 风 处 D、屋 角 104.【单 选 题】磨 粉 机 磨 出 的 粉 质 细，磨()时 使 用 最 佳。(B)A、干 磨 粉 B、水 磨 粉 C、湿 磨 粉 D、米 粉105.【单 选 题】食 用 菌 营 养 丰 富，是 膳 食 中()的 良 好 来 源。(B)A、维 生 素 AB、维 生 素 PPC、维 生 素 CD、维 生 素 D106.【单 选 题】切 是 用 刀 具 将 制 成 的 整 块 主 坯，分 割 成 符 合 成 品 或 半 成 品 形 态()和 分 量 的 小 面 坯 的 方 法。(A)A、规 格 B、大 小 C、大 块 D、小 块 107.【单 选 题】净 料 单 位 成 本 计 算 的 基 本 条 件 有()。(D)A、1条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 108.【单 选 题】电 流 通 过 人 体 的()时 的 危 险 性 最 大。(B)A、神 经 中 枢 B、心 脏 C、肝 脏 D、大 脑 109.【单 选 题】高 粱 面()、且 松 而 发 硬。(A)A、韧 性 差 B、韧 性 好 C、粘 度 高 D、粘 度 低 110.【单 选 题】木 薯 胶 质 较 多，()。(A)A、不 易 消 化 B、容 易 消 化 C、可 以 生 吃 D、不 含 淀 粉 111.【单 选 题】和 面()直 接 影 响 着 点 心 加 工 工 艺 程 序 的 进 行 以 及 成 品 的 质 量 好 坏。(C)A、软 硬 B、形 状 C、质 量 的 好 坏 D、手 法 112.【单 选 题】搓 条 的 面 剂()。(A)A、可 粗 可 细 B、大 小 一 样 C、粗 细 一 样 D、以 上 均 可 113.【单 选 题】养 麦 主 要 产 区 分 布 在 西 北、东 北、华 北、西 南 一 带 的()地 区。(C)A、温 热 带 B、温 带 C、高 寒 D、热 带 114.【单 选 题】特 制 粉 具 有()，延 伸 性、可 塑 性 强 的 特 点。(A)A、弹 性 大 B、拉 力 大 C、韧 性 强 D、色 白 115.【单 选 题】酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是 微 生 物 污 染 与 0 问 题。(D)A、化 学 污 染 B、生 虫 C、生 蛆 D、生 霉 116.【单 选 题】皮 层 占 小 麦 粒 干 重 的()。(D)A、3 4%B、2 5%C、5 6%D、8-1 0%117.【单 选 题】在 燃 烧 过 程 中，当 燃 气 喷 离 火 孔 的 速 度 小 于 燃 烧 速 度 时，火 焰 就 会 缩 入 燃 烧 器 内 部，形 成()，这 种 现 象 称 为“回 火 二(c)A、熄 火 现 象 B、过 度 燃 烧 C、不 完 全 燃 烧 D、急 速 燃 烧 118.【单 选 题】昆 虫 食 品 具 有（）含 量 低 的 特 点。（D）A、蛋 白 质 B、维 生 素 C、矿 物 质 D、脂 肪 119.【单 选 题】温 水 面 坯（）和 色 泽 均 介 于 冷 水 和 热 水 面 坯 之 间 且 具 有 可 塑 性 较 强 的 特 点。（B）A、粘 性 和 口 感 B、粘 性 和 韧 性 C、口 感 和 韧 性 D、口 感 120.【单 选 题】成 本 是 企 业 管 理 者（）的 重 要 依 据。（B）A、质 量 标 准 B、经 营 决 策 C、人 工 耗 费 D、燃 料 耗 费 121.【单 选 题】（），要 求 点 心 成 品 形 状 统 一、排 列 整 齐、匀 称、有规 律。(B)A、象 形 式 装 盘 B、整 齐 式 装 盘 C、图 案 式 装 盘 D、随 意 式 装 盘 122.【单 选 题】工 作 接 地 就 是 将 电 力 系 统 的()接 地。(C)A、整 体 B、某 一 面 C、某 一 点 D、某 两 点 123.【单 选 题】下 列 中 说 法 错 误 的 是()。(D)A、发 现 通 风 设 备 运 转 不 正 常，应 先 断 电 B、通 风 系 统 应 具 备 自 动 保 护 功 能 C、转 动 的 设 备 要 有 完 善 的 防 护 D、所 有 的 通 风 设 备 应 有 警 示 标 志 124.【单 选 题】用 矶、碱、盐 调 制 面 坯，先 将()用 刀 拍 成 细 末 式 B)A、碱 B、矶 r 土 卜 J、r r itD、小 苏 打 125.【单 选 题】标 准 粉 适 宜 作()等 食 品。(B)A、宴 会 点 心B、烙 饼、烧 饼 C、酥 合 子 D、面 包 126.【单 选 题】()是 符 合 设 备 安 全 操 作 规 程 的 做 法。(A)A、将 电 饭 锅 进 行 可 靠 的 接 地 保 护 B、用 水 清 洁 完 烤 箱 后，将 其 通 电 干 燥 C、将 电 饭 锅 进 行 预 热 D、不 锈 钢 盆 盛 装 冻 肉 放 入 微 波 炉 解 冻 127.【单 选 题】“成 本 系 数 法”计 算 加 工 后 原 料 成 本，只 适 用 于()相 同 的 原 料。(A)A、出 材 率 B、损 耗 率 C、毛 料 重 量 D、损 耗 重 量 128.【单 选 题】由 于 大 多 数()含 有 较 多 的 酸 性 元 素，所 以 要 特 别 注 意 多 吃 碱 性 食 物，以 保 持 生 理 上 的 酸 碱 平 衡。(A)A、粮 食 B、水 果 C、蔬 菜 D、茶 叶 129.【单 选 题】社 会 舆 论 判 断 善 恶 的 依 据 是()。(D)A、传 统 习 惯 形 成 的 善 恶 观B、社 会 进 步 之 后 形 成 的 新 的 善 恶 观 C、集 体 的 利 益 观 D、传 统 习 惯 形 成 的 善 恶 观 和 社 会 进 步 后 形 成 的 善 恶 观 130.【单 选 题】（）适 合 于 做 烙 饼。（B）A、热 水 面 团 B、温 水 面 团 C、冷 水 面 团 D、冰 水 面 团 131.【单 选 题】人 体 摄 入（）毫 升 的 甲 醇 可 引 起 严 重 中 毒。（A）A、5 10B、1 0-1 5C、15 20D、20 25132.【单 选 题】（）毛 利 率 应 从 低。（C）A、名 菜 名 点 B、加 工 精 细 的 产 品 C、一 般 产 品 D、风 味 独 特 的 产 品 133.【单 选 题】下 列 不 能 用 食 品 容 器 盛 放 的 是 0（B）A、半 成 品 B、即 将 换 洗 的 衣 物 C、食 品 原 料D、即 将 入 口 的 食 品 134.【单 选 题】和 面 掺 水 量 应 根 据 不 同 的 品 种()和 不 同 面 坯 而 定。(C)A、面 的 软 硬 B、品 种 的 要 求 C、不 同 季 节 D、水 温 135.【单 选 题】由 于 大 多 数 粮 食 含 有 较 多 的 酸 性 元 素，所 以 要 特 别 注 意 多 吃()等 碱 性 食 物，以 保 持 生 理 上 的 酸 碱 平 衡。(A)A、水 果、蔬 菜 B、肉 类 C、禽 类 D、蛋 类 136.【单 选 题】()装 盘 是 根 据 成 品 的 特 点 进 行 组 合 构 图 的。(A)A、图 案 式 B、随 意 式 C、象 形 式 D、整 齐 式 137.【单 选 题】下 列 中 不 属 于 基 础 代 谢 消 耗 能 量 的 选 项 是()。(A)A、取 暖 B、肺 的 呼 吸C、血 液 循 环 D、脉 搏 跳 动 138.【单 选 题】我 国 规 定 棉 籽 油 中 游 离 面 酚 的 含 量 不 得 超 过 0。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003139.【单 选 题】脂 肪 不 具 备 的 生 理 功 用 是()。(D)A、供 给 热 能 B、促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 C、构 成 身 体 组 织 细 胞 D、提 供 必 需 氨 基 酸 140.【单 选 题】出 材 率 与()的 和 等 于 100%。(C)A、成 本 毛 利 率 率 B、销 售 毛 利 率 C、损 耗 率 D、成 本 率 141.【单 选 题】工 业“三 废”中 含 的 有 毒 重 金 属 有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺 B、多 氯 联 苯、亚 硝 胺、3-4苯 并 花 C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅 142.【单 选 题】对 人 体 有 生 理 意 义 的 多 糖 主 要 有：糖 原、食 物 纤 维 和()。(C)A、葡 萄 糖 B、半 乳 糖 C、淀 粉 D、蔗 糖 143.【单 选 题】炸 酱 面 的 酱 要 炸()。(B)A、香 B、透 C、稀 D、稠 144.【单 选 题】以 下 不 属 于 食 品 添 加 剂 使 用 目 的 的 是()。(B)A、改 变 食 品 的 感 官 性 状 B、提 高 营 养 价 值 C、控 制 微 生 物 的 繁 殖 D、满 足 食 品 加 工 工 艺 需 要 145.【单 选 题】()污 染 环 境，可 通 过 食 物 链 进 入 人 体。(B)A、细 菌 B、化 学 农 药 C、黄 曲 霉 D、昆 虫146.【单 选 题】肉 馅 的 刀 工 基 本 要 求 是 要()。(B)A、切 片 B、剁 细 碎 C、切 小 丁 D、切 丝 147.【单 选 题】为 制 定 菜 点 价 格 提 供 依 据 的 定 价 程 序 是()。(D)A、判 断 市 场 需 求 B、确 定 定 价 目 标 C、量 本 利 综 合 分 析 法 D、预 测 菜 点 成 本 148.【单 选 题】上 馅 的 好 坏 会 直 接 影 响 成 品()和 成 型。(B)A、馅 心 B、包 捏 C、皮 边 D、口 感 149.【单 选 题】()蒸 饺 馅 心 以 素 馅 为 佳。(A)A、玉 米 面 B、高 粱 面 C、小 麦 面 D、被 麦 面 150.【单 选 题】干 木 耳 200克，经 加 工 得 600克 水 发 木 耳，此 木 耳 得 涨 发 率 是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、4151.【单 选 题】蒸 汽 压 力 锅 使 用 完 毕 后，应 先 将()关 闭。(C)A、阀 门 B、开 关 C、热 蒸 汽 阀 门 D、电 钮 152.【单 选 题】经 常 性 搬 家 式 的 大 扫 除 是 灭 鼠 工 作 中 最 重 要 的 一 种 方 法，因 为 它 属 于()。(A)A、生 态 学 灭 鼠 B、器 械 灭 鼠 C、化 学 灭 鼠 D、药 物 灭 鼠 153.【单 选 题】价 格 是 原 料 成 本 与()的 和。(C)A、费 用 额 B、税 金 额 C、毛 利 额 D、利 润 额 154.【单 选 题】化 学 膨 松 面 主 坯 使 用 的 化 学 膨 松 剂 不 同，其()也 不 同。(C)A、调 制 习 惯 B、调 制 内 容 C、调 制 方 法 D、调 制 手 段 155.【单 选 题】常 用 的 上 馅 方 法 有()拢 馅 法、夹 馅 法、卷 馅 法、滚 沾 法 等。(D)A、无 缝 法 B、捏 边 法 C、提 褶 法 D、包 馅 法 156.【单 选 题】水 油 面 坯 工 艺 宜 使 用()。(A)A、调 和 法 B、抄 拌 法 C、搅 和 法 D、搅 拌 法 157.【单 选 题】()不 是 大 米 的 特 点。(D)A、硬 度 低 B、黏 性 大 C、色 乳 白 不 透 明 D、口 感 粗 糙 而 干 燥 158.【单 选 题】为 防 止 粮 谷 发 霉 变 热，应 将 成 品 粮 的 含 水 量 降 致()。(C)A、1 5.5%B、6-1 2%C、13 13.5%D、10 15%159.【单 选 题】下 列 说 法 中 错 误 的 是()。(B)A、使 用 洗 碗 机 时 要 特 别 注 意 防 止 漏 电 B、为 了 将 碗 洗 得 更 干 净，将 洗 涤 剂 的 投 放 量 加 大 C、不 使 用 燃 气 灶 后 应 及 时 关 闭 总 开 关 D、微 波 炉 发 生 故 障 时，必 须 请 专 业 人 员 修 理 160.【单 选 题】揉 面 时 必 须()着 力 而 且 力 度 适 当。(DA、手 指 B、手 心 C、手 掌 D、手 腕 161.【单 选 题】电 热 烤 箱 主 要 用 于 烘 烤 各 种()。(D)A、馄 饨 B、包 子 C、饼 类 D、中 西 糕 点 162.【单 选 题】肉 类 脂 肪 含()较 多。(A)A、饱 和 脂 肪 酸 B、不 饱 和 脂 肪 酸C、必 需 氨 基 酸 D、非 必 需 氨 基 酸 163.【单 选 题】下 列 中 操 作 错 误 的 是()。(D)A、使 用 砂 锅，轻 拿 轻 放 B、使 用 锅 前，检 查 锅 柄 是 否 牢 固 可 靠 C、使 用 不 粘 锅 时 用 木 铲 炒 菜 D、使 用 压 力 锅 时 在 限 压 阀 上 加 一 小 碗 扣 住，以 免 限 压 阀 冲 脱 164.【单 选 题】下 列 中 不 属 于 正 确 使 用 压 力 锅 的 操 作 方 法 的 是()。(D)A、使 用 之 前，检 查 密 封 胶 圈 B、使 用 之 前，检 查 安 全 保 险 装 置 C、使 用 匹 配 的 限 压 阀 D、当 压 力 锅 稍 冷 却 后 强 行 打 开 锅 165.【单 选 题】卷 的 要 点 是 要()，而 不 实，卷 筒 要 粗 细 均 匀。(B)A、松 B、紧 C、散 D、乱 166.【单 选 题】在 厨 房 范 围 内，成 本 核 算 包 括 记 账、算 帐、()、比 较 的 核 算 过 程。(C)A、决 策 B、预 测C、分 析 D、控 制 167.【单 选 题】化 学 农 药 污 染 环 境，可 通 过()进 入 人 体。(B)A、血 液 B、食 物 链 C、淋 巴 管 D、内 分 泌 腺 168.【单 选 题】微 波 对 原 料 的 加 热 是()进 行 的。(D)A、通 过 热 传 导 B、通 过 热 对 流 C、通 过 热 辐 射 D、内 外 同 时 169.【单 选 题】调 制 热 水 面 坯 时，热 水 与 面 粉 要 均 匀 混 合，否 则()。(C)A、成 品 粘 牙 B、成 品 开 裂 C、面 坯 有 生 粉 D、成 品 结 皮 170.【单 选 题】和 面 掺 水 量 应 根 据()，不 同 季 节 和 不 同 面 坯 而 定。(D)A、面 的 软 硬 B、水 温C、温 度 D、不 同 的 品 种 171.【单 选 题】职 业 道 德 在 社 会 主 义 时 期，是 社 会 主 义 道 德 原 则 在 职 业 生 活 和()中 的 具 体 体 现。(D)A、社 会 生 活 B、社 会 关 系 C、职 业 守 则 D、职 业 关 系 172.【单 选 题】揉 面 要 揉 透，是 整 块 面 坯()、不 夹 粉 茬，揉 至 面 光、缸 光、手 光。(D)A、光 滑 B、增 劲 C、细 腻 D、吸 水 均 匀 173.【单 选 题】切 的 特 点 是