2023年云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{6}.docx

2023 云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷6试卷录入者：考通在线云南昆明 试卷总分：300出卷时间：2023-02-02 07:55答题时间：120 分钟卷题型:题型为单项选择题和推断题，共 200 题。一、单项选择题共 120 个题，每题 1.5 分，计 180 分 1.苤蓝在植物品种中属于。1.5 分A. 芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种参考答案：B2. 不属于食用油脂的品质鉴别。1.5 分 A.透亮度B. 气味C.味道D.外形参考答案：D3. 素有禽中的珍品的野禽是1.5 分 A.野鸭B.野鸡 C.禾花雀D.榛鸡参考答案：D4. 以下哪种鱼不属于洄游鱼类1.5 分 A.鲥鱼B.白鱼C.鲚D.大马哈鱼参考答案：B5. 标准粉的水分含量不超过 1.5 分 A.14%B.14.5% C.12.5% D.13.5%参考答案：A6. 以下有用牛中,肉质最正确的是1.5 分 A.黄牛B.水牛 C.牦牛 D.秦川牛参考答案：C7. 用于加工传统调料蚝油的根本原料是 1.5 分 A.蛏子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎参考答案：D8. 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸取率高达1.5 分 A.98%B.96% C.100% D.90%参考答案：A9. 脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的 A.10%16%B.12%13% . C.20%30% D.15%17%参考答案：C10. 以下调味品中，不属于香味调味品的是 。1.5 分 A.黄酒B.桂皮C.草果D.花椒参考答案：D11. 结缔组织在畜体中的分布是1.5 分 A.前多后少、下少上多B.前少后多、下少上多C.前少后多、下多上少D.前多后少、下多上少. 参考答案：D12. 蒲菜每年上市季节为1.5 分A.2 月6 月1.5 分B.6 月7 月C.4 月5 月D.4 月7 月参考答案：C13. 牡蛎是高档的烹饪原料,它属于水产品.1.5 分 A.软体类.B.鱼类 C.甲壳类D.爬行类参考答案：A14. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是。1.5 分 A.大局部细菌B.传染性病毒 C.药物残留毒素D.寄生虫参考答案：D15. 以下猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美, 质量最好。1.5 分A. 成年猪B.老猪 C.乳猪 D.商品猪参考答案：D16. 酱油产生酵膜菌生殖最适宜的温度为 1.5 分 A.1020.B.3040 C.2530 D.1020参考答案：C17. 特制粉的水分含量不超过 1.5 分 A.14%B.14.5% C.12.5% D.13.5%参考答案：B18. 以下原料中不属于辣味调味品的是。1.5 分 A.芥末B. 胡椒C. 花椒D.泡椒参考答案：C19.不符合烹饪原料的要求。1.5 分 A.无毒B.有养分价值 C.可以制作菜点D.都不是参考答案：D20. 以下不属于海产鱼的种类有1.5 分 A.鳓鱼B. 鲆C. 鲚D. 鲽参考答案：C21. 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进展检验，其方法是感官检验中的1.5 分A. 嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验参考答案：C22. 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有肯定的保健作用的蔬菜是1.5 分 A.马铃薯B. 山药C.芋头D.凉薯参考答案：B23. 草莓原产于1.5 分 A.欧洲B.亚洲 C.南美洲D.非洲参考答案：A24. 以下不含挥发油的蔬菜是1.5 分 A.韭菜B. 葱C. 茴香苗D. 菠菜参考答案：D25. 粒形瘦长，色泽灰白，有透亮或不透亮的大米是1.5 分 A.籼米B.粳米 C.糯米 D.杂交米参考答案：A26. 不能与干货制品存放在一起的是1.5 分 A.木头B.石头 C.杀虫剂D.枯燥剂参考答案：C27. 苹果切开不久果肉会变色，是由于其含有极易氧化变成深褐色物质的1.5 分 A.苹果酸B.多糖C.鞣酸D.单宁参考答案：D28. 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是1.5 分 A.30%B.50% C.70% D.90%参考答案：D29. 以下食用菌中与鸡腿同食可供给高质量蛋白质的是1.5 分 A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇参考答案：A30. “口蘑酱油”的品种分类依据是1.5 分 A.加工方法B.形态C.质量D.风味特色参考答案：D31. 面粉中面筋质的构成物质是1.5 分 A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.蛋白质 参考答案：D32. 我国食盐产量最高的是1.5 分 A.井盐B.湖盐C.矿盐D.海盐参考答案：D33. 制作“糟鲞鱼”用的原料是1.5 分 A.海鳗B.黄花鱼C.鳓鱼 D.小黄鱼参考答案：C34. 以下耐贮藏的果实是1.5 分 A.杏B.板栗C.龙眼D.葡萄参考答案：B35. 鱼肚食疗成效高，对身体各局部均有补益力量，是补而不燥之贵重佳品，其主要功能成分是1.5 分A.多糖物质B.磷质C.钙质D.铁参考答案：A36. 萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是1.5 分 A.芥子油B.辣椒碱 C.生物碱 D.龙葵素 参考答案：A37. 干货制品贮存时应保持的温度是1.5 分 A.0-5B.6-10 C.18-21 D.25-28参考答案：C38. 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会消灭的状况是1.5 分A. 相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压参考答案：C39. 使用蔗糖进展调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是。1.5 分 A.甘草酸氨B. 柠檬酸C.食盐 D.硝酸钠参考答案：A40. 油温在时，肉呈现粉红色。1.5 分 A.60B.65-75 C.75 D.80参考答案：B41. 蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是 作用的结果。1.5 分 A.分散作用B.水解作用C.氧化作用D.其他作用参考答案：B42. “醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用。1.5 分 A.干粉糊B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.水粉糊 参考答案：D43. “清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用1.5 分A. 全蛋粉浆B.苏打粉浆C.蛋清粉浆D.水粉浆 参考答案：C44. 适宜涨发海带的加工方法是 1.5 分 A.开水焖泡B. 小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：C45. 成品具有“酥脆或软嫩，味型多样”的特点是属于1.5 分 A.炸B. 烹C. 熘D. 炒参考答案：D46. 菜肴“虎皮扣肉”的最正确装盘方法是1.5 分 A.拉入法B.倒入法 C.扣入法 D.掩盖法 参考答案：C47. 宴会席是我国传统的宴会形式， 不是它的特点。1.5 分 A.气氛盛大B.形式高雅C.内容丰富D.不拘一格参考答案：D48.不属于上菜的一般原则。1.5 分 A.先甜后咸、先荤后素B.先上质优后上一般、先荤后素C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜D.先咸后甜、先荤后素参考答案：A49. 对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为 1.5 分A. 僵直阶段B. 后熟阶段C.成熟阶段D.腐败阶段参考答案：B50. 颖的冬笋所含的有毒物质是1.5 分 A.氢氰酸B.龙葵素 C.秋水仙碱D.氧化铅 参考答案：A51. 由于春夏气温较高。食品调味原则以 为好。1.5 分 A.清淡B.浓郁C.芳香D.苦涩参考答案：A52. 对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必需加调料予以掩盖，主要承受 1.5 分A. 食醋B.食盐C.八角D.辣椒参考答案：A53. 用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是%，浸泡 4-5 分钟。1.5 分 A.0.3B.0.5 C.1 D.1.2参考答案：A54. 筵席中热菜的主料用量多在 克1.5 分 A.100B.200 C.300 D.400参考答案：C55. 中国孔府菜起源于是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。1.5 分 A.唐代B. 宋代C. 明代D.清代参考答案：B56. 不适用冷水锅焯水的原料是1.5 分 A.鸭胗B.萝卜 C.马铃薯D.山药参考答案：A57. 以下表达中符合焖菜方法要求的是。1.5 分 A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖。C.焖制后的汤汁较多D.需要进展勾芡增稠处理。参考答案：B58. 猪肝和脊髓适合用洗涤方法。1.5 分 A.里外翻洗B.盐醋搓洗法 C.冷水漂洗法 D.刮剥洗涤法。参考答案：C59.“九转大肠”属于 菜1.5 分 A.广东B.四川C.江苏D.山东参考答案：D60. 小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜承受 的根本方法。1.5 分 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮参考答案：C61. 口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中 。1.5 分 A.味的变调现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的比照现象参考答案：A62. 握单柄勺的手势，手心朝，大拇指在勺柄上，其他四指弓起。1.5 分 A.左上方B.右上方 C.左下方 D.右下方 参考答案：B63. 常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用调制的。1.5 分 A.麻油和花椒B.辣椒和花椒C.葱与花椒 D.花椒参考答案：C64. 僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有1.5 分 A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。C.肌肉松弛较软，持水性强D.上浆难以用力参考答案：B65. 焦熘方法中的主料一般需要经过 。1.5 分 A.上浆滑油B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸参考答案：B66. 菜肴“金葱扒鸡”的芡汁是1.5 分 A.利芡B.熘芡 C.玻璃芡D.米汤芡参考答案：C67.不是火候的三个要素之一。1.5 分 A.热源的火力B.传热介质的温度C.加热时间D.空气参考答案：D68. “辣子肉丁”“酱爆鸡丁”是用1.5 分 A.全蛋粉浆B.苏打粉浆C.蛋清粉浆D.水粉浆 参考答案：A69. 菜肴“油爆双脆”的最正确装盘方法是1.5 分 A.拨入法B.倒入法 C.掩盖法 D.摆入法 参考答案：C70. 四川菜肴“干烧鱼”适合使用花刀工艺。1.5 分 A.一指刀纹B.半指刀纹 C.柳叶形花刀D.菊花形花刀参考答案：B71. 以下花刀最适合用于制作红烧鱼的是 1.5 分 A.十字花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.波浪花刀参考答案：A72. 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是 1.5 分 A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A73. 我国古代官吏升迁是的贺宴是1.5 分 A.烧尾宴B.曲江宴 C.春秋大宴D.千叟宴 参考答案：A74. 温度是影响味觉的一大因素，在之间，味觉感应最为敏感。1.5 分 A.1020B.2030 C.3040 D.4050参考答案：C75. 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是 。1.5 分 A.油炸B.焯煮C.水焯D.油滑参考答案：B76. 需要用旺火、短时间加热的烹调方法是。1.5 分 A.焖、煨B.贴、煎 C.炸、熘 D.烧、煮 参考答案：C77. 动物性原料上浆的最正确阶段为1.5 分 A.僵直前期B.僵直后期C.后熟期 D.自溶期 参考答案：C78.菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩等。1.5 分 A.法式菜肴B.俄式菜肴C.意大利式菜肴D.中式菜肴参考答案：D79. “樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于1.5 分 A.广东风味B.四川风味C.山东风味D.江苏风味参考答案：B80. “菠萝面条”“雪鱼汁面丝”“铁扒干贝”“红焖牛肚子”是属于1.5 分 A.法式菜肴B. 俄式菜肴C. 意大利式菜肴D. 中式菜肴参考答案：C81. 直切法用来切一些物料，一刀将原料切断的一种方法1.5 分 A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性参考答案：A82.又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的标准和方式加以组合上席。1.5 分A.星期美点B.单未C.主食点心D.筵席点心参考答案：D83.是微生物生存的必要条件1.5 分 A.酵母B.水C.酒 D.面种参考答案：B84. 冬季炸制食品时，要避开使用油，防止成品冷却后光泽变差。1.5 分 A.植物油B.动物油 C.花生油 D.调和油 参考答案：B85. 案板岗主要是负责搓制各式皮类，制作及包制各式茶点1.5 分 A.中西B.广式C.苏式D.各式小食参考答案：A86. 是点心制作技术的高速进展期。1.5 分 A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：D87. 法式面包要喷水, 否则表皮不会脆化1.5 分 A.加热时B.醒发后 C.搓制时 D.加热前 参考答案：A88. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味， 具体分为 三种流派1.5 分 A.广式、苏式和川式B.广式、京式和苏式C.广式、鲁式和苏式D.广式、川式和京式参考答案：B89. 点心从业员要敬业乐业，并不是敬业乐业所要求的。1.5 分 A.树立职业抱负B.干一行，爱一行C.不断学习，努力提高自己的职业技能D.一职定终身，不改行参考答案：D90. 在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是1.5 分 A.酱油B.白砂糖C.蜂蜜 D.盐参考答案：B91. 卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是卫生学1.5 分 A.营学B.美学C.食品D.食品质量参考答案：C92. 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应承受手法，在搓制时应承受A.手法。1.5 分 A.搅和、阴阳B.抄拌、阴阳C.搅拌、摺叠D.抄拌、摺叠参考答案：A93. 馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为， 都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点1.5 分A. 糖类 B.甜味素C.转化糖D.糖浆参考答案：D94. 香油是由 加工而成，养分价值高，香味浓醇。1.5 分 A.花生B. 白豆C.芝麻D.菜籽参考答案：C95. 五仁是指：榄仁、桃仁核桃仁、杏仁、瓜仁和 。1.5 分 A.花生仁B.麻仁C.松子D.豆仁参考答案：B96. 蛋糕制作中使用可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化1.5 分 A.发酵粉B.蛋糕油C.酵母 D.油脂参考答案：B97. 工艺点心是 、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。1.5 分 A.象形点心B.现代点心C.民间点心D.传统点心参考答案：A98. 果酱蛋卷卷筒时, 果酱被挤出的缘由是1.5 分 A.蛋卷皮厚B.蛋卷皮薄 C.果酱没抹匀D.蛋皮边缘果酱多参考答案：D99. 纪律作为一种行为规章，它是以听从为前提的，因而具有和约束性1.5 分 A.强制性B.自觉性 C.自律性 D.束缚性 参考答案：A100. 低筋面粉是由白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低1.5 分 A.硬质B. 软质C. 面筋质湿重 26%D. 面筋质湿重 32% 参考答案：B101.是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团1.5 分 A.冷水面团B.水调面团C.渔水面团D.焊面团 参考答案：B102.食盐是酵母生长生殖的之一。1.5 分 A.养分素B.维生素 C.发酵素 D.生长素 参考答案：A103. 的规模大, 形式高雅、气氛盛大1.5 分 A.筵席B.宴席C.酒会D.宴会参考答案：D104. 在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是和蛋白酶两种。1.5 分 A.淀粉酶B.脂酶C.脂肪氧化酶D.淀粉酶参考答案：A105. 点心的价格是由产品本钱,利润和费用四个局部组成1.5 分 A.工资B.税金 C.场租 D.水电费参考答案：B106. 馅料按可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。1.5 分 A.加工方法B. 口味C. 原料不同D. 点心品种不同参考答案：A107. 蒸制化学马拉糕应用。1.5 分 A.旺火B.中旺火C.中火 D.中慢火参考答案：A108. 法式面包加热时要 ，否则表皮不会脆化1.5 分 A.扫油B.扫蛋C.喷油D.喷水参考答案：D109. 是具有西方特色的一种聚餐形式。1.5 分 A.筵席B.宴席C.酒会D.宴会参考答案：C110. 面点生产工艺中， 是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和养分成分等1.5 分A. 成形B.制馅C.和面D.熟制参考答案：D111. 丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是1.5 分A.2*0.1*0.1cmB.5*0.25*0.25cm C.6*0.25*0.25cm D.6*0.35*0.35cm 参考答案：D112. 单件制作的单一点心本钱的计算方法为 1.5 分 A.先分后总法B. 先总后分法C.以存计耗法D.倒求本钱法参考答案：C113. 刀法的种类很多，依据刀面与砧板接触的角度划分，可分为三种。1.5 分 A.直刀法、平刀法、斜刀法B.直刀法、企刀法、斜刀法 C.直刀法、推拉切法、平刀法D.推拉切法、平刀法、斜刀法参考答案：B114. 制作卜乎时要使用油脂，用量不行超过面粉量的 80%。1.5 分 A.固态的、动物性B.液态的、动物性C.固态的、含不饱和脂肪酸多的D.液态的、植物性参考答案：A115. 规模较小，形式较任凭的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为 。1.5 分 A.筵席B.宴席C.酒会D.宴会参考答案：A116. 以下选项中蛋白质最好的食物来源是 1.5 分 A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇参考答案：B117.核算在饮食效劳工作中发挥了重要的作用。1.5 分 A.现金B.账目C.本钱D.预支参考答案：C118. 煎的主要热传递方式是1.5 分 A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流参考答案：D119. 虾蓉馅一般用刀工处理1.5 分 A.刀背剁B. 切C. 剁D. 斩参考答案：A120. 酵母的生殖离不开，所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度1.5 分 A.面粉B.糖C.水 D.面筋参考答案：C二、推断题共 80 个题，每题 1.5 分，计 120 分1. 蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。1.5 分 参考答案：×2. 低温可杀灭食物中的一切微生物。1.5 分 参考答案：×3. 红曲米着色性强，安全牢靠，是值得大力推广的食用色素。1.5 分 参考答案：4. 干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。1.5 分 参考答案：×5. 牛乳可以在锅中高温长时间煮制。1.5 分 参考答案：×6. 甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。1.5 分 参考答案：×7. 成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。1.5 分参考答案：8. 烹饪原料的含水量是对烹饪原料进展加工烹制，贮存保管 等实行不同方法的重要依据之一。1.5 分参考答案：9. 经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其缘由在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。1.5 分参考答案：×10. 调好的蛋泡糊必需马上使用，否则会变稀泻劲而影响质量。()1.5 分 参考答案：11. 高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，阻碍人体对蛋白质的消化、吸取。1.5 分参考答案：12. 全部干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要留意赐予鲜味。1.5 分 参考答案：×13. 象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮。1.5 分 参考答案：14. 烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。1.5 分 参考答案：×15. 吃蟹时与吃蟹后 1 小时内不宜饮茶水。1.5 分 参考答案：16. 长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。1.5 分 参考答案：17. 腐竹就是豆腐皮。1.5 分 参考答案：×18. 质量最好的海蜇是东蛰。1.5 分 参考答案：×19. 蔬菜的农业分类法是依据蔬菜的亲缘关系进展划分的。1.5 分 参考答案：×20. 烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别。1.5 分 参考答案：×21. 毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。1.5 分 参考答案：22. 盐、味精等调味品，为了防止变质，应承受敞口的塑料、陶瓷容器盛装。 1.5 分参考答案：23. 鳎鱼的两眼均在左侧。1.5 分 参考答案：×24. 家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。1.5 分 参考答案：25. 干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。1.5 分 参考答案：26. 鱼骨是用青鱼或草鱼的头骨制成的，其涨发的出成率约为1:6。1.5 分 参考答案：×27. 人的味觉对不同的呈味物质，其感知力量有所不同。一般状况下人对醋酸物质最敏感， 其次是苦味物质。1.5 分参考答案：×28. 身体与灶台保持的距离是 10 厘米左右。1.5 分 参考答案：29. 整鱼出骨以选用 500700 克重的肉质肥厚的鱼为好，如桂鱼、黄鱼等。 1.5 分参考答案：30. 燕窝涨发时可用食碱溶液提质，但食碱溶液的浓度掌握在5%左右。1.5 分 参考答案：×31. 蒸汽传热具有比水的传热强度大，能保持菜肴原汁原味削减养分流失，有助于卫生和菜肴定形等特点。1.5 分参考答案：32. 淀粉浓度是影响菜肴芡汁透亮性的因素之一，对于同一种淀粉而言，浓度越大透亮性越好，浓度越小透亮性越差。1.5 分参考答案：×33. 鱼皮的涨发应用油发的方法进展涨发。1.5 分 参考答案：×34. 孔府宴席是我国官府菜的重要流派。1.5 分 参考答案：35. 在烹调时，对蔬菜加热时间不应太长，不应放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。1.5 分 参考答案：36. 由于鸡的肉质比鸭、鹅的肉要嫩，故其浸烫、煺毛时要时间短一些。1.5 分参考答案：37. 上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等，其中的淀粉和鸡蛋是原料上浆的关键物质。1.5 分 参考答案：×38. 制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2023 克的为宜。1.5 分 参考答案：39. 调味的作用之一是突出地方风味，一般来说粤菜味重清鲜，苏菜清淡香鲜，鲁菜味浓带甜，湘菜味重香辣。1.5 分参考答案：×40. 勾芡时应在菜肴已经成熟后或在汤汁大滚时，淋入芡汁这样才符合勾芡的标准。1.5 分 参考答案：×41. 烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。 1.5 分参考答案：42. 江苏风味菜具有突出其主题本位的鲜，调味过程中留意其“清”等。1.5 分参考答案：43. 宴席上甜食必需在全部菜及主食上完后进展。1.5 分 参考答案：44. 由于原料性质的不同，质老型大的原料，宜大火长时间加热，质嫩形小的原料，应小火短时间加热。1.5 分参考答案：×45. 所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。1.5 分 参考答案：46. 熟杀黄鳝至沸水中加热至黄鳝嘴张开时，入冷水浸凉，洗去黏液。1.5 分 参考答案：47. 牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。1.5 分 参考答案：×48. 半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。1.5 分 参考答案：49. 抖刀片是斜刀法的一种。1.5 分 参考答案：×50. 刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。1.5 分 参考答案：51. “生拌牛肉丝”“蒸蛤蜊”“烤牛排”是朝鲜族菜。1.5 分 参考答案：52. 配菜工艺的技法，一般依据造型的需要，可敏捷运用叠、穿、镶、扣、套、卷、扎、包等多种技法。1.5 分参考答案：×53. 油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而产生脆性。1.5 分 参考答案：54. 切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。1.5 分 参考答案：×55. 溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用1.5 分 参考答案：56. 面包面团静置发酵时温度越高起发越好1.5 分 参考答案：×57. “教会徒弟，饿死师傅”的保守思想是不正确的，更不符合职业道德的要求 1.5 分参考答案：58. 有筋性的面团一般选用刀出体1.5 分 参考答案：×59. 远红外线电烤炉具有构造简洁、使用和修理便利，能自动恒温，热效率高等优点，因此其用途广泛1.5 分参考答案：60. 调制面团时，水量的多少会影响酵母的发酵速度1.5 分 参考答案：61. 颜色的合理运用可以提高点心品种的质量1.5 分 参考答案：62. 开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序1.5 分 参考答案：×63. 澄面粉色泽洁白，黏性强，凝胶力也强。1.5 分 参考答案：×64. 食盐是味中之王, 是咸味的主要来源1.5 分 参考答案：65. 面粉中含量最高成分是糖类1.5 分 参考答案：66. 点心从业员要敬业乐业，干一行，爱一行1.5 分 参考答案：×67. 油质不洁, 影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差1.5 分 参考答案：×68. 本钱核算的就是为了找出本钱提高或降低的缘由，使企业保持肯定的利润水平。1.5 分 参考答案：×69. 由于颜色直接影响点心品种的质量，所以要大量使用色素来调和点心的颜色 1.5 分参考答案：×70. 把火候， 油温把握准，就能制作出符合质量要求的制品1.5 分 参考答案：×71. 作为一名点心师，刀工操作也是必需把握的技能之一，所以同样要娴熟把握各种刀法1.5 分 参考答案：72. 糖可以增加面团制品的保水性，使制品组织更加松软1.5 分 参考答案：×73. 我国在 3000 多年前已消灭点心1.5 分参考答案：74. 猪油有肌肉纤维细而松软，肉质细嫩的特点1.5 分 参考答案：75. 推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法1.5 分 参考答案：76. 利用不同加温方法对点心成品加热， 主要会产生白色和金黄色两种颜色 1.5 分参考答案：77. 广式点心有品种丰富，款式多样，季节性强，原料品种多，口味清淡，偏甜的特点1.5 分 参考答案：78. 馒头皮可以参加奶粉1.5 分 参考答案：79. 炸冰花蛋散用中步油温1.5 分 参考答案：×80. 制作饺子皮和生肉都是用开皮的手法，所以开出的皮要求是一样的1.5 分参考答案：× 本试卷共计 200 题，此处为完毕标志。 examcoo