(3.3.1)--3.3单糖的物理性质.ppt

第三章 粮食中的糖类3.3 单糖的物理性质1.旋光性2.变旋性3.溶解性4.甜度5.吸湿性和保湿型1.旋光性v旋光性是指某些物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。普通光 偏振光普通光尼克尔棱镜偏振光盛液管v在旋光性物质中，有的使偏振光的振动面向右旋转，呈右旋性，用（+）表示；v有的使偏振光的振动面向左旋转，呈左旋性，用（-）表示。v除二羟基丙酮外，所有的单糖都有旋光性。v振动面旋转的角度称为旋光度，用表示。2.变旋性v新配置的旋光性物质的溶液放置后，其比旋光度发生改变最后趋于稳定的现象，叫做变旋现象。D-葡萄糖 a-D-(+)-葡萄糖b-D-(+)-葡萄糖=+113.2 约36%极少量=+19 约64%平衡时=+52.2v葡萄糖变旋实质是-型、-型的互变。3.溶解性v单糖分子中的极性基团，增加了它的水溶性，在热水中溶解度极大，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。4.甜度v常以蔗糖甜度为标准进行比较。若蔗糖的甜度计为100，则各种糖的相对甜度约为：单糖或低聚糖 相对甜度 单糖或低聚糖 相对甜度蔗 糖果 糖葡萄糖10017374半乳糖麦芽糖乳糖3232165.结晶性 蔗糖易结晶，晶体大；葡萄糖也易结晶，但晶体小；转化糖、果糖较难结晶。6.吸湿性和保湿性 v吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。v保湿性是指糖在较高湿度吸收水分和在较低湿度散失水分的性质。v吸湿性：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。感 谢 观 看Thank you for watching