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第第8章章 社区营养社区营养 n n教学内容教学内容 n n1膳食营养素参考摄入量的制定与应用膳食营养素参考摄入量的制定与应用 n n2膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 n n3营养调查营养调查 n n4营养监测营养监测 n n5改善社区营养的宏观措施改善社区营养的宏观措施 目的与要求目的与要求 n n1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。营养监测、社区营养的概念。n n2.熟悉膳食营养素参考摄入量的制定与熟悉膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。措施。n n 是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。其合理营养与膳食。其合理营养与膳食。其合理营养与膳食。n n 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。民营养问题。民营养问题。民营养问题。社区营养的特点是：社区营养的特点是：n n以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群；甚至国家划分社区人群；甚至国家划分社区人群；甚至国家划分社区人群；n n强调特定社区人群的综合性和整体性；强调特定社区人群的综合性和整体性；强调特定社区人群的综合性和整体性；强调特定社区人群的综合性和整体性；n n主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性利社会性，即包括人群膳食营养需要与供给、营性利社会性，即包括人群膳食营养需要与供给、营性利社会性，即包括人群膳食营养需要与供给、营性利社会性，即包括人群膳食营养需要与供给、营养调查与评价、食物结构调整、膳食指导、营养监养调查与评价、食物结构调整、膳食指导、营养监养调查与评价、食物结构调整、膳食指导、营养监养调查与评价、食物结构调整、膳食指导、营养监测等直接问题，也与食物经济、营养教育、饮食文测等直接问题，也与食物经济、营养教育、饮食文测等直接问题，也与食物经济、营养教育、饮食文测等直接问题，也与食物经济、营养教育、饮食文化、营养保健政策与法规等间接因素有关。化、营养保健政策与法规等间接因素有关。化、营养保健政策与法规等间接因素有关。化、营养保健政策与法规等间接因素有关。1膳食营养素参考摄入量的制定与应用膳食营养素参考摄入量的制定与应用 n n 1.1 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 n n 1.1.1 营养需要量与膳食营养供给量营养需要量与膳食营养供给量 n n 营养营养(生理生理)需要量需要量是指维持人体正常生是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；或者说能满足数量会对机体产生不良影响；或者说能满足身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所需营养素的最低量，无安全缓冲限，为满足需营养素的最低量，无安全缓冲限，为满足这一数量，人体必须摄入足够的食物以提供这一数量，人体必须摄入足够的食物以提供能量、蛋白质、矿物质及维生素。能量、蛋白质、矿物质及维生素。每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance(recommended dietary allowance，RDA)RDA)n n 又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。量和各种营养素种类、数量的建议。量和各种营养素种类、数量的建议。量和各种营养素种类、数量的建议。n n 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。平衡。平衡。平衡。n n 虽然虽然虽然虽然RDARDA是以每天为基础表达的，但实际上它是以每天为基础表达的，但实际上它是以每天为基础表达的，但实际上它是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来的一组基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的我国现行的DRIs是中国营养学会是中国营养学会2000年修订的。年修订的。RDIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 平均需要量平均需要量(estimated average requirement，EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake，AI)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level，UL)1.1.2 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)nn 1.1.3 膳食营养素参考摄入量的制定方法膳食营养素参考摄入量的制定方法 n n 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)的制定基础是营的制定基础是营的制定基础是营的制定基础是营养生理需要量养生理需要量养生理需要量养生理需要量(nutritional requirement)(nutritional requirement)，后者，后者，后者，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。营养素的需要量。营养素的需要量。营养素的需要量。n n 生理需要量生理需要量生理需要量生理需要量受年龄、性别、生理特受年龄、性别、生理特受年龄、性别、生理特受年龄、性别、生理特点、劳动状点、劳动状点、劳动状点、劳动状况等多种因素的影响况等多种因素的影响况等多种因素的影响况等多种因素的影响 n n FAO/WHO FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平联合专家委员会提出三个不同水平联合专家委员会提出三个不同水平联合专家委员会提出三个不同水平的需要量的需要量的需要量的需要量 n n 基本需要量基本需要量基本需要量基本需要量 n n 储备需要量储备需要量储备需要量储备需要量 n n 预防明显的临床缺乏症的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量 确定营养素需要量可行的途径确定营养素需要量可行的途径n n 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；险的证据，包括随机临床实验的资料；险的证据，包括随机临床实验的资料；险的证据，包括随机临床实验的资料；n n 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；益作用的证据，包括随机临床实验的资料；益作用的证据，包括随机临床实验的资料；益作用的证据，包括随机临床实验的资料；n n 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。虑机体对该营养素有适当储存的需要。虑机体对该营养素有适当储存的需要。虑机体对该营养素有适当储存的需要。n n 用动物模型进行营养素需要量的研究用动物模型进行营养素需要量的研究用动物模型进行营养素需要量的研究用动物模型进行营养素需要量的研究 n n 人体代谢研究人体代谢研究人体代谢研究人体代谢研究 n n 人群观察研究人群观察研究人群观察研究人群观察研究 n n 随机性临床研究随机性临床研究随机性临床研究随机性临床研究 n n 制定方法 n n在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据资料。资料。资料。资料。n n 用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。n n 用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。n n 以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。n n 对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充定量的该种特定营养素，观察改善状况。定量的该种特定营养素，观察改善状况。定量的该种特定营养素，观察改善状况。定量的该种特定营养素，观察改善状况。n n 进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。n n 由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，作为提出与膳食补充剂的观察结果，作为提出与膳食补充剂的观察结果，作为提出与膳食补充剂的观察结果，作为提出ULUL的基础。的基础。的基础。的基础。n n根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出特点，考虑提出特点，考虑提出特点，考虑提出DillsDills的有效性。的有效性。的有效性。的有效性。是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。改善居民营养结构，保障我国食物安全。以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少。其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、全面普及营养知识，提高全民营养意识。营养不足或缺乏的临床检查；营养(生理)需要量是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。1 膳食结构的概念及类型(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出Dills的有效性。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。1.2 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用 n n 我国营养学会我国营养学会2000年制定的膳食营养素年制定的膳食营养素参考摄入量，主要为人群或个体的健康服务，参考摄入量，主要为人群或个体的健康服务，从宏观上指导食物的生产与分配，指导特殊从宏观上指导食物的生产与分配，指导特殊生理和职业人群的膳食计划和配给，并作为生理和职业人群的膳食计划和配给，并作为营养性治疗、营养监测、食品工业开发新产营养性治疗、营养监测、食品工业开发新产品、食品营养标签等的依据。品、食品营养标签等的依据。1.2.1 1.2.1 平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)：指某一特定性别、年龄指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。EAREAR。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)：相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是指，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体数个体(97%(97%98%)98%)的需要量的摄入水平。的需要量的摄入水平。1.2.3 1.2.3 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)：指通过观察或实验获得的：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。健康人群某种营养素的摄入量。1.2.4 1.2.4 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)(UL)：指平均每日可：指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。康都无任何副作用和危险。能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIsRNIs或或AIsAIs 2.膳食结构与膳食结构与膳食指南膳食指南 n n2.1 膳食结构膳食结构 n n2.1.1 膳食结构的概念及类型膳食结构的概念及类型 n n 膳食结构膳食结构(dietary pattern)指一定时期指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。活水平和经济发达程度的标志之一。膳食结构基本类型膳食结构基本类型 n n(1)(1)植物性和动物性食品消费量比较均衡植物性和动物性食品消费量比较均衡植物性和动物性食品消费量比较均衡植物性和动物性食品消费量比较均衡 。以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量。保持较高数量。保持较高数量。保持较高数量。n n(2)(2)高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少 。n n(3)(3)热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。素不足，以素食为主。素不足，以素食为主。素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。家为代表。家为代表。家为代表。2.1.2 我国的膳食结构我国的膳食结构 n n(1)食物消费情况食物消费情况 n n(2)膳食营养素摄入量膳食营养素摄入量 n n(3)膳食结构膳食结构 n n膳食营养状况膳食营养状况膳食营养状况膳食营养状况 n n 1992 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日年全国营养调查结果表明，我国人均每日年全国营养调查结果表明，我国人均每日年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类摄入谷类摄入谷类摄入谷类439g439g，蔬菜，蔬菜，蔬菜，蔬菜312g312g，水果，水果，水果，水果50g50g；畜及禽肉；畜及禽肉；畜及禽肉；畜及禽肉58g58g；乳、蛋及水产品分别为；乳、蛋及水产品分别为；乳、蛋及水产品分别为；乳、蛋及水产品分别为14g14g、16g16g及及及及28g28g；油；油；油；油29g29g，糖及淀粉，糖及淀粉，糖及淀粉，糖及淀粉5g5g、盐、盐、盐、盐13.6g13.6g。n n 我国人均能量摄入为我国人均能量摄入为我国人均能量摄入为我国人均能量摄入为9.7MJ9.7MJ（2328kcal2328kcal）/d/d，蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质68g/d68g/d，脂肪，脂肪，脂肪，脂肪58g/d58g/d，已基本达到营养需，已基本达到营养需，已基本达到营养需，已基本达到营养需要。要。要。要。n n营养状况与居民健康营养状况与居民健康营养状况与居民健康营养状况与居民健康 n n 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。n n合理膳食构成的要求合理膳食构成的要求n n n n 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。主。n n 调整肉食结构调整肉食结构 n n 开发蛋白质资源开发蛋白质资源 n n 2.2 膳食指南膳食指南 2.2.1 膳食指南的概念膳食指南的概念 n n 膳食指南（膳食指南（dietary guideline）是是依依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育杜区人群采用平衡膳食，摄取合的，是教育杜区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见理营养促进健康的指导性意见。2010年食物与营养发展总体目标年食物与营养发展总体目标n n保障合理的营养素摄入量保障合理的营养素摄入量 n n保障合理的食物摄入量保障合理的食物摄入量 n n保障充足的食物供给保障充足的食物供给 n n降低营养不良性疾病发病率降低营养不良性疾病发病率20102010年城年城乡居民食物与居民食物与营养养发展目展目标 城市居民城市居民 人均每日人均每日摄入能量入能量22502250千卡，其中千卡，其中75%75%来自植物性食来自植物性食 品，品，25%25%来自来自动物性食品；蛋白物性食品；蛋白质80g80g，其中，其中35%35%来自来自 动物性食品；脂肪物性食品；脂肪80g80g，提供能量占，提供能量占总能量的能量的28%28%。农村居民农村居民 人均每日人均每日摄入能量入能量23202320千卡，其中千卡，其中84%84%来自植物性食来自植物性食 品，品，16%16%来自来自动物性食品；蛋白物性食品；蛋白质75g75g，其中，其中27%27%来来 自自动物性食品；脂肪物性食品；脂肪65g65g，提供能量占，提供能量占总能量的能量的24%24%。食物与营养发展的重点领域食物与营养发展的重点领域 奶类产业奶类产业 大豆大豆产业 食品加工食品加工业 食物与营养发展的重点地区食物与营养发展的重点地区 农村地区农村地区 西部地区西部地区 营养改善的重点人群营养改善的重点人群 儿童少年群体儿童少年群体 妇幼群体幼群体 老年人群体老年人群体 促进食物与营养发展的政策措施促进食物与营养发展的政策措施 调整结构，提高食品综合供给能力。调整结构，提高食品综合供给能力。调整整农业结构，提高食物构，提高食物质量。量。加加强管理，加快食品工管理，加快食品工业发展。展。加加强食物市食物市场体系建体系建设，提高食物国，提高食物国际竞争力。争力。加强法制建设，保护食物资源环境。加强法制建设，保护食物资源环境。加加强食物与食物与营养法制建养法制建设，完善食物与，完善食物与营养养标准体准体系。系。保保护食物食物资源源环境，保障食物境，保障食物质量、安全与量、安全与卫生，生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。快发展绿色食品和有机食品。依靠科技进步，提高全民营养意识。依靠科技进步，提高全民营养意识。加加强科技研究，提高食物与科技研究，提高食物与营养养发展的科技水平。展的科技水平。全面普及全面普及营养知养知识，提高全民，提高全民营养意养意识。改善居民营养结构，保障我国食物安全。改善居民营养结构，保障我国食物安全。实施有关施有关营养改善行养改善行动计划。划。加加强营养养监测，建立食物安全保障系，建立食物安全保障系统。加强对食物与营养工作的领导。加强对食物与营养工作的领导。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 3.营养调查营养调查(nutritional survey)营养调查营养调查营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)(nutritional survey)(nutritional survey)：运用各种手段准确了解某一人：运用各种手段准确了解某一人：运用各种手段准确了解某一人：运用各种手段准确了解某一人群群群群(以至个体以至个体以至个体以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。乏病或过剩的防治提供科学依据。乏病或过剩的防治提供科学依据。乏病或过剩的防治提供科学依据。营营养养养养调查调查包括膳食包括膳食包括膳食包括膳食调查调查、人体、人体、人体、人体营营养状况的生化养状况的生化养状况的生化养状况的生化检验检验和体格和体格和体格和体格检查检查。n n 对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充定量的该种特定营养素，观察改善状况。品，16%来自动物性食品；(2)膳食营养素摄入量预防明显的临床缺乏症的需要量对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。我国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量，主要为人群或个体的健康服务，从宏观上指导食物的生产与分配，指导特殊生理和职业人群的膳食计划和配给，并作为营养性治疗、营养监测、食品工业开发新产品、食品营养标签等的依据。2 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；基本需要量5改善社区营养的宏观措施以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量。人体营养水平的生化检验；99为超重，30为肥胖。脂肪80g，提供能量占总能量的28%。营养调查结果的分析评价食物与营养发展的重点地区营养调查的目的营养调查的目的n n了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；情况；情况；情况；n n了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；养政策提供基础情况；养政策提供基础情况；养政策提供基础情况；n n 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。水平判定指标等。水平判定指标等。水平判定指标等。n n营养调查内容营养调查内容营养调查内容营养调查内容 n n 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。缺乏的临床检查；人体测量资料分析。缺乏的临床检查；人体测量资料分析。缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养监测营养监测(nutritional surveillance)n n 搜集分析对居民营养状况有制约作搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。们期望的方向发展。3.1 膳食调查膳食调查 n n膳食调查目的膳食调查目的膳食调查目的膳食调查目的 n n 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。养需要能得到满足的程度。养需要能得到满足的程度。养需要能得到满足的程度。n n方法方法方法方法 n n 称量法（或称重法）称量法（或称重法）称量法（或称重法）称量法（或称重法）n n 记账法记账法记账法记账法 n n 询问法询问法询问法询问法 n n 化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法 称重法步骤称重法步骤n n准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确记录每餐各种食物及调味品的名称；n n准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；n n计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比=生食物重量生食物重量生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；n n将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；得每人每日的食物消耗量；得每人每日的食物消耗量；得每人每日的食物消耗量；n n按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或养不足症、营养储备水平低下或养不足症、营养储备水平低下或养不足症、营养储备水平低下或过营养状况过营养状况过营养状况过营养状况(over(over nutrition)nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动，以便较早掌握营养失调征兆和变化动，以便较早掌握营养失调征兆和变化动，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。行研究测定。行研究测定。行研究测定。人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。是一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征 人体测量资料分析人体测量资料分析 人体体格人体体格测量量资料可以作料可以作为营养状况的养状况的综合合观察察指标。指标。人体体格检查项目 体重和身高体重和身高 理想体重理想体重(ideal weight)(ideal weight)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(Broca(cm)-100(Broca公式公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-105(Broca(cm)-105(Broca改良公式改良公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-1000.9(cm)-1000.9(平田公式平田公式)理想体重理想体重10%10%为正常，正常，10%10%20%20%为超重或瘦超重或瘦弱，弱，20%20%为超重或极瘦弱。为超重或极瘦弱。体质指数体质指数(BMI)(BMI)：BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/(身高身高m)m)2 2 BMI BMI正常正常值为18.518.524.9924.99。BMI16BMI3030为