【优选】第七章饭店服务质量管理PPT文档.ppt

学习目的n n 了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。n n 了解饭店服务规程。了解饭店服务规程。n n 熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。n n 掌握现代饭店质量管理的方法。掌握现代饭店质量管理的方法。n n 了解饭店服务质量评价体系。了解饭店服务质量评价体系。饭 店 管 理第章：饭店服务质量管理饭 店 管 理第章：饭店服务质量管理5.1 5.1 饭店服务质量与管理 饭店服务质量与管理5.2 5.2 饭店服务质量管理的基本程序 饭店服务质量管理的基本程序5.3 5.3 饭店服务质量管理的方法 饭店服务质量管理的方法5.4 5.4 饭店服务质量衡量标准与评价体系 饭店服务质量衡量标准与评价体系本章小结 服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了饭 服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了饭店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理 店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程 的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡 序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡量标准和体系。量标准和体系。饭 店 管 理第章：饭店服务质量管理饭 店 管 理重点与难点第章：饭店服务质量管理重点：重点：饭店全面质量管理的内容、原则。饭店全面质量管理的内容、原则。服务质量管理的方法。服务质量管理的方法。难点：难点：饭店服务质量的管理体系。饭店服务质量的管理体系。饭店服务质量的衡量标准。饭店服务质量的衡量标准。饭 店 管 理案例分析第章：饭店服务质量管理一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯 一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭 里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较 店的服务是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道 当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者 菜请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者有意，当客人离开后，他马上用 有意，当客人离开后，他马上用 将此事告知了中餐厅经 将此事告知了中餐厅经理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后 理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后真诚地说：真诚地说：“这件小事充分体现出贵饭店员工的素质及对客人 这件小事充分体现出贵饭店员工的素质及对客人负 负责的程度。责的程度。”几天后，这位客人的秘书打来预订 几天后，这位客人的秘书打来预订，将下半年，将下半年该公司即将召开的三天研讨会及 该公司即将召开的三天研讨会及100 100多间客房的生意均放在了该 多间客房的生意均放在了该饭店。饭店。行李员也能提高餐厅的服务质量 行李员也能提高餐厅的服务质量案例分析问题本案例中体现了饭店质量管理的那些基本原理和意识？对你有何启示？第章：饭店服务质量管理饭 店 管 理饭 店 管 理课后思考题第章：饭店服务质量管理1 1什麽是饭店质量管理？其特点有那些？什麽是饭店质量管理？其特点有那些？2 2饭店服务质量的要素组成？饭店服务质量的要素组成？3 3饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？4 4饭店质量管理的基本程序？饭店质量管理的基本程序？5 5饭店质量管理都有哪几种方法？饭店质量管理都有哪几种方法？6 6饭店如何通过 饭店如何通过ISO ISO国际质量认证？国际质量认证？课堂讨论题1如何在饭店中应用ABC分析法？2饭店服务质量管理的几种方法 及各自利弊？饭 店 管 理第章：饭店服务质量管理参 考 书 目1 1刘纯 刘纯 饭店督导原理与务实 饭店督导原理与务实 北京 北京 科学出版社 科学出版社黄震方 黄震方 旅游饭店管理 旅游饭店管理 北京 北京 中国林业出版社 中国林业出版社许凌志、李华丽 许凌志、李华丽 饭店服务员培训与管理 饭店服务员培训与管理 吴军卫 吴军卫 前厅疑难案例解析 前厅疑难案例解析 北京 北京 旅游教育出版社 旅游教育出版社海萌辉、郭琰 海萌辉、郭琰 现代饭店管理 现代饭店管理 郑州 郑州 郑州大学出版社 郑州大学出版社任杰 任杰 现代饭店规范管理大全 现代饭店规范管理大全 北京 北京 蓝天出版社 蓝天出版社饭 店 管 理第章：饭店服务质量管理5.1 饭店服务质量与管理5.1 5.1 1 1 饭店服务质量及其构成与特点 饭店服务质量及其构成与特点5 5 1 1 2 2 饭店全面质量管理的涵义、内容及原则 饭店全面质量管理的涵义、内容及原则饭 店 管 理5.11 饭店服务质量及其构成与特点11饭店服务质量的涵义饭店服务质量的涵义22饭店服务质量的构成饭店服务质量的构成3 3 饭店服务质量的特点饭店服务质量的特点饭 店 管 理饭店服务质量的涵义 饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾 饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质 客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。和精神需要的程度。饭 店 管 理饭店服务质量的构成饭 店 管 理 主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物 主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组 产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组成。成。饭店质量 饭店质量服务产品质量 服务产品质量 安全卫生质量 安全卫生质量 环境氛围质量 环境氛围质量 实物产品质量 实物产品质量 设施设备质量 设施设备质量无形产品质量 无形产品质量 有形产品质量 有形产品质量饭店服务质量的特点（1 1）饭店服务质量构成的综合性。）饭店服务质量构成的综合性。（2 2）饭店服务质量评价的主观情感性。）饭店服务质量评价的主观情感性。（3 3）饭店服务质量显现的短暂性。）饭店服务质量显现的短暂性。（4 4）饭店服务质量内容的关联性。）饭店服务质量内容的关联性。（5 5）饭店服务质量对员工素质的依赖性。）饭店服务质量对员工素质的依赖性。（6 6）饭店服务质量的情感性。）饭店服务质量的情感性。饭 店 管 理512 饭店全面质量管理的涵义、内容及原则11饭店全面质量管理的涵义饭店全面质量管理的涵义2 2 饭店全面质量管理的内容饭店全面质量管理的内容33饭店全面质量管理的原则饭店全面质量管理的原则饭 店 管 理饭店全面质量管理的涵义 全面质量管理 全面质量管理(Total Quality Control(Total Quality Control，简称，简称TQC)TQC)是质量管理发 是质量管理发展的最新阶段，起源于 展的最新阶段，起源于20 20世纪 世纪60 60年代的 年代的，其概念是由，其概念是由 质量 质量管理专家费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服 管理专家费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服务行业。务行业。基本点是：宾客需求便是服务质量、宾客满意就是服务质量标 基本点是：宾客需求便是服务质量、宾客满意就是服务质量标准。以专业技术和各种灵活的科学方法为手段，以饭店全体员工参 准。以专业技术和各种灵活的科学方法为手段，以饭店全体员工参加为保证，以获得最大的社会效益和经济效益为目的，以实际效果 加为保证，以获得最大的社会效益和经济效益为目的，以实际效果为最终的评价点。为最终的评价点。特点是：以无形服务为中心；以顾客满意为目的；重视人的作 特点是：以无形服务为中心；以顾客满意为目的；重视人的作用和强调环境因素的影响。用和强调环境因素的影响。由此可知：饭店全面质量管理是以提高服务质量为宗旨，组织 由此可知：饭店全面质量管理是以提高服务质量为宗旨，组织全店员工共同参与，综合运用现代管理手段，建立完善的服务质量 全店员工共同参与，综合运用现代管理手段，建立完善的服务质量标准和体系，在全过程中控制影响服务质量的各种因素而开展的系 标准和体系，在全过程中控制影响服务质量的各种因素而开展的系统的质量管理活动。统的质量管理活动。饭 店 管 理饭店全面质量管理的内容（1 1）全方位管理）全方位管理（2 2）全过程管理）全过程管理（3 3）全员性管理）全员性管理（4 4）全方法性管理）全方法性管理（5 5）全效益管理）全效益管理饭 店 管 理饭店全面质量管理的原则（1 1）坚持）坚持“以人为本，员工第一 以人为本，员工第一”的原则 的原则（2 2）贯彻）贯彻“宾客至上，服务第一 宾客至上，服务第一”的原则 的原则（3 3）坚持）坚持“预防为主，防范结合 预防为主，防范结合”的原则 的原则（4 4）坚持）坚持“共性管理和个性服务相结合 共性管理和个性服务相结合”的原则 的原则（5 5）坚持）坚持“定性管理和定量管理相结合 定性管理和定量管理相结合”的原则 的原则饭 店 管 理5.2 饭店服务质量管理的基本程序5.2.1 5.2.1 制定饭店服务规程制定饭店服务规程5.2.2 5.2.2 建立饭店服务质量管理体系建立饭店服务质量管理体系5.2.3 5.2.3 开展全面质量管理教育开展全面质量管理教育饭 店 管 理5.2.1 制定饭店服务规程1 1饭店服务规程的含义 饭店服务规程的含义 饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务过程所 饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务过程所包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做 包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做的详细而具体的规定。的详细而具体的规定。包含：包含：服务规程的对象和范围；服务规程的 服务规程的对象和范围；服务规程的内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性 内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性 2 2饭店服务规程的制定 饭店服务规程的制定（1 1）提出目标和要求）提出目标和要求（2 2）编制服务规程草案）编制服务规程草案（3 3）修改服务规程草案）修改服务规程草案（4 4）完善服务规程）完善服务规程 3 3饭店服务规程的实施 饭店服务规程的实施饭 店 管 理5.2.2 建立饭店服务质量管理体系组织领导体系 组织领导体系2 2质量标准体系 质量标准体系3 3服务程序体系 服务程序体系 4 4制度化管理体系 制度化管理体系 5 5质量管理信息体系 质量管理信息体系 饭 店 管 理 全面质量管理体系是为贯彻饭店质量规程，实现质量管理 全面质量管理体系是为贯彻饭店质量规程，实现质量管理目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序 目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序等。等。它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要 它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要包括：包括：组织领导体系 特点是总经理负责，质管部经理和各部门经理成为全面质量管 特点是总经理负责，质管部经理和各部门经理成为全面质量管理的直接责任人，部门以下均开展质量小组织活动，各部门质量分 理的直接责任人，部门以下均开展质量小组织活动，各部门质量分别由质管部经理和质量检查员负责督导检查，定期评比。别由质管部经理和质量检查员负责督导检查，定期评比。饭 店 管 理饭店总经理质管部经理后勤保障经理 各业务部门经理各职能部经理质量检查员质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量检查员质量标准体系饭 店 管 理质量标准体系服务质量标准着装仪容标准服务态度标准礼节礼貌标准语言行为标准职业道德标准安全方便标准产品质量标准商品质量标准各岗操作标准客人满意程度企业工作标准部门工作标准基层工作标准岗位工作标准后勤保障标准管理工程标准消费环境标准设备完好标准物品供应标准安全服务标准工作质量保证 后勤质量保证服务程序体系饭 店 管 理服务程序体系服务操作程序预定工作程序礼宾迎送程序接待分房程序客房服务程序餐厅服务程序宴会服务程序酒吧服务程序康乐服务程序商品服务程序标准下达程序质量监督程序质量检查程序考核评估程序后勤保障程序质量管理程序设备维修程序物品采供程序环境维护程序前后台协调程序管理程序保证 后勤协调保证制度化管理体系饭 店 管 理制度化体系质量责任制度总经理领导责任业务部门管理责任职能部门保障责任后勤部门保障责任质管部门管理责任各岗员工操作责任饭店员工守则投诉处理制度质量事故处理制度质量标准制度质量例会制度检查考核制度质量奖罚制度质量规范制度质量管理制度着装仪容规范行为举止规范语言礼貌规范服务操作规范管理制度保证 规范制度保证质量管理信息体系 饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息 饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息传递和从下到上的信息反馈构成。它是贯彻质量方 传递和从下到上的信息反馈构成。它是贯彻质量方针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准 饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准贯彻实行状况，质量制度、程序落实情况，质量管理 贯彻实行状况，质量制度、程序落实情况，质量管理中存在的问题等等。中存在的问题等等。饭 店 管 理5.2.3 开展全面质量管理教育、采取有效的服务质量管理方法、采取有效的服务质量管理方法饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有 饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针 机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针对性的管理。对性的管理。、对服务质量的管理效果进行评价、对服务质量的管理效果进行评价评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客 评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客的物质和心理满足程度；评价方法主要是检查。的物质和心理满足程度；评价方法主要是检查。饭 店 管 理5.3 饭店服务质量管理的方法5.3.1 5.3.1 服务质量分析法服务质量分析法5.3.2 PDCA5.3.2 PDCA循环法循环法5.3.3 ZD5.3.3 ZD质量管理法质量管理法5.3.4 5.3.4 交互服务质量管理交互服务质量管理5.3.5 QC5.3.5 QC小组法小组法其他质量管理方法其他质量管理方法饭 店 管 理5.3.1 服务质量分析法 通过质量分析，找出饭店所存在的主要质量问题 通过质量分析，找出饭店所存在的主要质量问题和引起这些问题的主要原因，使管理人员有针对性地 和引起这些问题的主要原因，使管理人员有针对性地对饭店影响最大的质量问题采取有效的方法进行控制 对饭店影响最大的质量问题采取有效的方法进行控制和管理。质量分析的方法很多，常用的有：和管理。质量分析的方法很多，常用的有：饭 店 管 理1ABC分析法2质量结构分析图3因果分析图法 ABC分析法 又称重点管理法、主次因素法，是意大利经济学家巴雷特 又称重点管理法、主次因素法，是意大利经济学家巴雷特分析社会人员和社会财富的占有关系时采用的方法。以 分析社会人员和社会财富的占有关系时采用的方法。以“关键 关键的是少数，次要的是多数 的是少数，次要的是多数”这一原理为基本思想。这一原理为基本思想。用 用ABC ABC分析法分析质量问题主要由以下几个步骤构成：分析法分析质量问题主要由以下几个步骤构成：（1 1）收集服务质量问题信息）收集服务质量问题信息（2 2）分类、统计，制作服务质量问题统计表）分类、统计，制作服务质量问题统计表(3(3）根据统计表绘制排列图）根据统计表绘制排列图（4 4）分析找出主要质量问题）分析找出主要质量问题饭 店 管 理服务质量问题统计表饭 店 管 理质量问题 问题数量 比率（%）累计比率（%）菜肴质量服务态度外语水平娱乐设施其 他13036208665018010040306508309309701000合 计2001000 1000 饭 店 管 理服务质量问题排列图5013036203686菜肴质量其他 娱乐设施外语水平服务态度量001090累计比率（%）650%830%930%970%ACB（图5.6 服务质量问题排列图）100150200分析找出主要质量问题 排列图上累计比率在 排列图上累计比率在0 0 70 70的因素为 的因素为A A类因素，类因素，即主要因素；在 即主要因素；在70 70 90 90的因素为 的因素为B B类因素，即次 类因素，即次要因素；在 要因素；在90 90一 一100 100的因素为 的因素为C C类因素，即一般 类因素，即一般因素。找出主要因素就可以抓住主要矛盾。因素。找出主要因素就可以抓住主要矛盾。在运用 在运用ABC ABC分析法过程中应注意以下几点：分析法过程中应注意以下几点：A A类问题所包含的具体质量问题不宜过多，类问题所包含的具体质量问题不宜过多，1 1 3 3项是最好的，否则无法突出重点。项是最好的，否则无法突出重点。划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题 划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题可单独归为一类。可单独归为一类。饭 店 管 理 质量结构分析图 又称圆形分析图、饼分图。它根据饭店服务质 又称圆形分析图、饼分图。它根据饭店服务质量凋查资料，将统计结果绘制在一张圆形图上。量凋查资料，将统计结果绘制在一张圆形图上。其具体分析如下：其具体分析如下：（1 1）收集质量问题信息）收集质量问题信息（2 2）信息的汇总、分类和计算）信息的汇总、分类和计算（3 3）画出圆形图）画出圆形图饭 店 管 理质量结构分析图饭 店 管 理卫生9%其他8%设施设备37%项目7%服务态度39%XXX问题因果分析图法 因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原 因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具。因的一种有效工具。因果分析图分析过程如下：因果分析图分析过程如下：（1 1）确定要分析的质量问题，用）确定要分析的质量问题，用ABC ABC分析法等找出存在的问 分析法等找出存在的问题。题。（2 2）发动饭店管理者和员工共同分析，寻找）发动饭店管理者和员工共同分析，寻找A A类问题产生的 类问题产生的原因。原因。（3 3）整理找出原因，按结果与原因的关系画出因果图。）整理找出原因，按结果与原因的关系画出因果图。饭 店 管 理因果图饭 店 管 理质量问题（结果）小原因大原因 更小原因中小原因5.3.2 PDCA循环法饭 店 管 理注意事项：注意事项：管理循环的四个阶段缺一不可。只有 管理循环的四个阶段缺一不可。只有PDCA PDCA四个阶段都完 四个阶段都完成且不断地循环下去，才会使饭店服务质量问题越来越 成且不断地循环下去，才会使饭店服务质量问题越来越少，饭店服务质量不断提高并最终趋向于零缺点。少，饭店服务质量不断提高并最终趋向于零缺点。PDCA PDCA循环工作法是由 循环工作法是由 戴明提出来的，又叫戴明循环。指按 戴明提出来的，又叫戴明循环。指按计划 计划(Plan)(Plan)、实施、实施(Do)(Do)、检查、检查(Check)(Check)、处理、处理(Action)(Action)这四个阶 这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。工作程序：计划阶段、施阶段、检查阶段、处理阶段特点：循环不停地转动，每转动一周提高一步；大环套小环，小环保大环，相互联系，彼此促进；强调管理的完整性。5.3.3 ZD质量管理法方法步骤：方法步骤：（1 1）建立服务质量检查制度）建立服务质量检查制度（2 2）DIRFT DIRFT 即每个人 即每个人第一次就把事情做对 第一次就把事情做对(Do It Right the First(Do It Right the First Time)Time)（3 3）开展零缺点工作日竞赛）开展零缺点工作日竞赛饭 店 管 理“ZD”“ZD”是英文 是英文Zero-defects Zero-defects的缩写。的缩写。人克劳斯比于 人克劳斯比于20 20世 世纪 纪60 60年代提出的一种管理观念。含义是无缺点计划管理，即零缺 年代提出的一种管理观念。含义是无缺点计划管理，即零缺点管理。点管理。实质：以“无缺点”为管理目标，以每个员工都是主角为宗旨，充分挖掘人的内在潜力、确保质量为目的。特点：第一次就有把事情做好的管理思想；预防为主，防患于未然的管理方式；严格执行服务质量标准的管理制度。5.3.4 交互服务质量管理饭店交互服务质量管理是指为实现饭店交互服务 饭店交互服务质量管理是指为实现饭店交互服务质量的提高，而采取的加强交互过程的控制、服务人 质量的提高，而采取的加强交互过程的控制、服务人员的培训，并创造顾客参与环境等管理活动。员的培训，并创造顾客参与环境等管理活动。饭店交互服务质量管理的基本内容：饭店交互服务质量管理的基本内容：（1 1）服务供求管理）服务供求管理（2 2）员工授权管理）员工授权管理（3 3）现场督导管理）现场督导管理（4 4）服务补救管理）服务补救管理（5 5）人际交往管理）人际交往管理 饭 店 管 理义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来疫总局(CSBTS)。机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针该公司即将召开的三天研讨会及100多间客房的生意均放在了该1饭店服务质量评价体系的构成要素 通用性强 结构简化、文字易懂 理念统一 规范部门职能，变人治为法治，提高工作效率。保证产品持续符合标准，满足顾客需求。饭 店 管 理饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息1参加厨师等级培训考核（1）满足宾客需要的一套服务规程（4）坚持“共性管理和个性服务相结合”的原则1什麽是饭店质量管理？其特点有那些？1ISO质量管理体系概述第章：饭店服务质量管理5.3.5 QC小组法 QC(Quality Contro1)QC(Quality Contro1)小组，即质量管理小组，是指在各 小组，即质量管理小组，是指在各个岗位上工作的员工，围绕企业的方针目标和现场存在的问 个岗位上工作的员工，围绕企业的方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益为目的组织起来，题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。QC QC小组法的实施步骤：小组法的实施步骤：（1 1）调查现状）调查现状（2 2）分析原因）分析原因（3 3）制定措施）制定措施（4 4）按计划实施）按计划实施（5 5）检查效果）检查效果（6 6）制定巩固措施）制定巩固措施（7 7）遗留问题的处理）遗留问题的处理（8 8）总结成果资料）总结成果资料饭 店 管 理其他质量管理方法对策表 对策表2 2“末日管理 末日管理”法 法3 3专项质量管理 专项质量管理4 4优质服务竞赛和质量评比 优质服务竞赛和质量评比5 5服务质量控制 服务质量控制6 6现场管理 现场管理饭 店 管 理对策表具体步骤如下：具体步骤如下：（）首先做出措施计划表。（）首先做出措施计划表。（）用（）用ABC ABC分析法分析出饭店存在的主要质量问题。分析法分析出饭店存在的主要质量问题。（）经因果分析图找出饭店主要质量问题存在的主要原因。（）经因果分析图找出饭店主要质量问题存在的主要原因。（）针对主要原因制定对策，制定改进措施和计划，并汇集成表。（）针对主要原因制定对策，制定改进措施和计划，并汇集成表。饭 店 管 理序号 问 题 现 状 对 策 负责人进 度5 10 15 20 251 原料不符合规范菜肴外形不美观1制定采购规格标准2严格原料入库制度XXX2 无标准菜谱 菜肴份额不均1制定标准菜谱2增设厨房配菜员XXX3 技术水平低 菜肴花色单调1参加厨师等级培训考核2聘请特级厨师现场指导XXX“末日管理”法 也称为 也称为“危机管理 危机管理”，它包含两个层次的含，它包含两个层次的含义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来 义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来 要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来进行管理。进行管理。饭 店 管 理专项质量管理 专项质量管理又称为项目管理，是对每一个服务质量专项进行 专项质量管理又称为项目管理，是对每一个服务质量专项进行管理。管理。1993 1993年国际标准化组织提出了 年国际标准化组织提出了“项目质量管理 项目质量管理”的建议，意 的建议，意在强化质量体系要素中的某一环节的管理的控制，以便在局部上提 在强化质量体系要素中的某一环节的管理的控制，以便在局部上提高服务和产品的质量。高服务和产品的质量。特点 特点：授权某一个人负全责；由某一个组织完成；在一个明确的时：授权某一个人负全责；由某一个组织完成；在一个明确的时间内结束；有相对简练实用的评价审核标准；有一个清楚的 间内结束；有相对简练实用的评价审核标准；有一个清楚的目标；项目完成后应有完整的质量文件材料。目标；项目完成后应有完整的质量文件材料。质量文件材料 质量文件材料：确定项目概念，即项目的质量目标、管理者的期：确定项目概念，即项目的质量目标、管理者的期望；进行项目的可行性分析，评估实施该项目的条 望；进行项目的可行性分析，评估实施该项目的条件、优势和困难；设计并确定项目实施的步骤、评 件、优势和困难；设计并确定项目实施的步骤、评价审核标准等；执行、运行与该项目有关的组织、价审核标准等；执行、运行与该项目有关的组织、人员按规定的步骤完成各目的任务；总结记录，包 人员按规定的步骤完成各目的任务；总结记录，包括执行情况分析、项目最终结果、实施效果的评价 括执行情况分析、项目最终结果、实施效果的评价和经验教训的总结。和经验教训的总结。饭 店 管 理优质服务竞赛和质量评比 饭店还可定期组织和开展优质服务竞赛和质量 饭店还可定期组织和开展优质服务竞赛和质量评比等活动，以使饭店全体员工树立质量意识，提 评比等活动，以使饭店全体员工树立质量意识，提高执行饭店服务质量标准的主动性和积极性，并形 高执行饭店服务质量标准的主动性和积极性，并形成 成“比、学、赶、帮、超 比、学、赶、帮、超”，努力提高饭店服务质，努力提高饭店服务质量的氛围。量的氛围。（1 1）定期组织，形式多样）定期组织，形式多样（2 2）奖优罚劣，措施分明）奖优罚劣，措施分明（3 3）总结分析，不断提高）总结分析，不断提高饭 店 管 理服务质量控制（1 1）事前质量控制）事前质量控制（2 2）服务过程质量控制）服务过程质量控制（3 3）事后质量控制）事后质量控制饭 店 管 理现场管理“现场管理 现场管理”是一个组织为了实现自己的经 是一个组织为了实现自己的经营目标，有效地利用所拥有的资源，有计划、高 营目标，有效地利用所拥有的资源，有计划、高效率地进行运作所采取的措施。它对生产的范 效率地进行运作所采取的措施。它对生产的范围、时间、进度等各个方面进行规范，设置目 围、时间、进度等各个方面进行规范，设置目标，把握进程的实际情况。标，把握进程的实际情况。饭 店 管 理5.4 饭店服务质量衡量标准与评价体系5.4.1 5.4.1 饭店服务质量衡量标准 饭店服务质量衡量标准5.4.5.4.服务质量的评价体系 服务质量的评价体系5.4.5.4.饭店服务质量承诺与服务质量保证 饭店服务质量承诺与服务质量保证5.4.4 5.4.4 关于 关于ISO ISO质量管理体系 质量管理体系饭 店 管 理5.4.1 饭店服务质量衡量标准服务质量衡量的基本标准 服务质量衡量的基本标准（1 1）可靠性）可靠性（2 2）反应性）反应性（3 3）可信性）可信性（4 4）移情性）移情性（5 5）可感知性）可感知性 2 2服务质量衡量的专项标准 服务质量衡量的专项标准（1 1）满足宾客需要的一套服务规程）满足宾客需要的一套服务规程（2 2）饭店）饭店“回头客 回头客”比率 比率 饭 店 管 理5.4.服务质量的评价体系1 1饭店服务质量评价体系的构成要素 饭店服务质量评价体系的构成要素 评价主体、评价客体、评价媒体。评价主体、评价客体、评价媒体。2 2饭店服务质量的三方评价 饭店服务质量的三方评价（1 1）顾客评价：顾客意见调查表、）顾客评价：顾客意见调查表、访问、访问、现场访问、小组 现场访问、小组座、座、常客拜访。常客拜访。（2 2）自我组织评价：饭店统一评价、）自我组织评价：饭店统一评价、部门自评、部门自评、饭店外请专家 饭店外请专家进行 进行考评、考评、随时随地的 随时随地的“暗评 暗评”、专项质评。专项质评。（3 3）第三方评价：资格认定、）第三方评价：资格认定、等级认定、等级认定、质量体系认证、行业 质量体系认证、行业组织、组织、报刊、社团组织的评比。报刊、社团组织的评比。饭 店 管 理5.4.饭店服务质量承诺与服务质量保证1 1服务质量承诺 服务质量承诺 饭店向顾客做出的关于其能够提供高 饭店向顾客做出的关于其能够提供高质量服务的口头或书面的说明。质量服务的口头或书面的说明。2 2服务质量保证 服务质量保证（1 1）了解顾客对优质服务的具体要求，确定服务质量标准）了解顾客对优质服务的具体要求，确定服务质量标准（2 2）做好服务质量管理工作，采取预防性措施，防止服务差错）做好服务质量管理工作，采取预防性措施，防止服务差错（3 3）全面分析服务体系，发现服务工作中的薄弱环节，防止服）全面分析服务体系，发现服务工作中的薄弱环节，防止服务质量问题，并通过为顾客提供补救性服务，防止与顾 务质量问题，并通过为顾客提供补救性服务，防止与顾客关系的彻底破裂。客关系的彻底破裂。饭 店 管 理5.4.4 关于ISO质量管理体系1 1 ISO ISO质量管理体系概述 质量管理体系概述2 2饭店导入 饭店导入2000 2000版 版IS09000 IS09000族标准适宜性分析 族标准适宜性分析3 3饭店如何通过 饭店如何通过ISO ISO国际质量认证 国际质量认证饭 店 管 理用和强调环境因素的影响。成“比、学、赶、帮、超”，努力提高饭店服务质它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。该公司即将召开的三天研讨会及100多间客房的生意均放在了该饭 店 管 理2 饭店服务质量管理的基本程序在运用ABC分析法过程中应注意以下几点：在运用ABC分析法过程中应注意以下几点：机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针对于效益差的饭店，应以非常规的方式来（3）修改服务规程草案饭 店 管 理4饭店质量管理的基本程序？（3）总结分析，不断提高划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题饭 店 管 理2 建立饭店服务质量管理体系“ZD”是英文Zero-defects的缩写。ISO质量管理体系概述 ISO ISO，即 即国际标准化组织 国际标准化组织(International Organization for(International Organization for Standardization)Standardization)，成立于 成立于1946 1946年，是国际标准化领域中的一个十分 年，是国际标准化领域中的一个十分重要的组织，其成员来自于世界上 重要的组织，其成员来自于世界上130 130多个国家和地区的国际标准化 多个国家和地区的国际标准化团体组织。代表中国参加 团体组织。代表中国参加ISO ISO的国家机构是国家质量技术监督检验检 的国家机构是国家质量技术监督检验检疫总局 疫总局(CSBTS)(CSBTS)。IS09000 IS09000系列标准是国际标准化组织 系列标准是国际标准化组织(ISO)(ISO)于 于1987 1987年正式颁布的质 年正式颁布的质量管理和质量保证国际标准。量管理和质量保证国际标准。1994 1994年对系列标准进行了修订，形成了 年对系列标准进行了修订，形成了ISO9000 ISO9000族标准。族标准。2000 2000年又对 年又对ISO 9000 ISO 9000族标准进行了改进，并推出了 族标准进行了改进，并推出了2000 2000版 版ISO 9000 ISO 9000标准。该标准体现了八个原则：标准。该标准体现了八个原则：（1 1）以顾客为中心（）以顾客为中心（2 2）领导作用（）领导作用（3 3）全员参与）全员参与（4 4）过程方法（）过程方法（5 5）系统管理方法（）系统管理方法（6 6）持续改进）持续改进（7 7）以事实为决策依据（）以事实为决策依据（8 8）互利的供方关系。）互利的供方关系。饭 店 管 理饭店导入2000版IS09000族标准适宜性分析（1 1）饭店导入）饭店导入2000 2000版 版IS09000 IS09000族标准的适宜性 族标准的适宜性 通用性强 通用性强 结构简化、文字易懂 结构简化、文字易懂 理念统一 理念统一 操作性强 操作性强 持续改进 持续改进 利益共享 利益共享 与 与IS014000 IS014000的兼容性强 的兼容性强（2 2）标准对饭店带来的益处）标准对饭店带来的益处 保证产品持续符合标准，满足顾客需求。保证产品持续符合标准，满足顾客需求。加强过程管理，防止不合格产品出现。加强过程管理，防止不合格产品出现。规范部门职能，变人治为法治，提高工作效率。规范部门职能，变人治为法治，提高工作效率。科学化与人性化高度统一，可使员工感到工作轻松，宾客满 科学化与人性化高度统一，可使员工感到工作轻松，宾客满意度提高。意度提高。有利于树立饭店的社会形象，增强企业竞争力，培养宾客对 有利于树立饭店的社会形象，增强企业竞争力，培养宾客对品牌的忠诚度。品牌的忠诚度。提高了饭店的质量信誉。提高了饭店的质量信誉。促进饭店完善质量体系 促进饭店完善质量体系 增强国际市场竞争力。增强国际市场竞争力。饭 店 管 理饭店如何通过ISO国际质量认证（1 1）认真做好准备工作）认真做好准备工作（2 2）申请认证）申请认证（3 3）迎接现场审核）迎接现场审核（4 4）质量体系的维持与巩固）质量体系的维持与巩固饭 店 管 理谢谢观看