油脂与油脂食品课件.ppt

脂肪和脂肪食品食用油脂菜籽油菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以油菜的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。菜籽油我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油的“双高问题”：芥子酸含量高和硫甘含量高农业部标准的“双低”：芥子酸含量小于5%（油）硫苷含量小于45mol/g（饼）菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥子酶，芥子碱，植酸和单宁等大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。国家标准GB15352003大豆油将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上标有“转基因大豆油”或“加工原料为转基因大豆”字样。大豆油棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它油深红，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸，硬脂酸，花生酸，油酸，亚油酸。精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升。棉籽油橄榄油橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。米糠油由稻谷加工过程中得到的米糠，用压榨法或浸出法制取。米糠含油约18%。精炼米糠油为淡黄到棕黄色油状液体。米糠油的脂肪酸组成较为均衡，且含有丰富的Ve、复合脂质、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯，植物甾醇（5%），谷维素（0.5%）等几十种天然生物活性成分，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油。是制作营养油，调和，煎炸油，食品原料的良好油料。调和油调和油，又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉仔油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。速食油速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食(菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。起酥油通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备。人造奶油分成两大类：人造奶油分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油 11、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：家庭用人造奶油必须具备以下性质：保形性保形性延展性延展性口熔口熔性性风风 味味营养价值（一是作为人体热量的来源，二是人造奶营养价值（一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸）油应富含多不饱和脂肪酸）2 2、食品工业用人造奶油：、食品工业用人造奶油：食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：可塑性可塑性起酥起酥性（指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越性（指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好）好）酪化性酪化性乳化性乳化性吸水性吸水性氧化稳定性氧化稳定性食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油（这类人造奶食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油（这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低）油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低）面包用人造奶油面包用人造奶油、起层用人造奶油、起层用人造奶油、油酥点心用奶油油酥点心用奶油必需脂肪酸通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是缺一不可的。反式脂肪酸Key:Minimizetheintakeofbothsaturatedfatsandtransfatsbycheckingthefoodlabels.InJuly2003,theFDApublishedafinalrulingrequiringfoodmanufacturerstolisttransfatsontheNutritionFactspanel.TheamountoftransfatsperservingoffoodwillappearundertheTotalFatsectionofthelabel.反式脂肪酸(TFA)是油脂或含有油脂的食品中常见的一个组成成分。由于TFA会加速动脉硬化,容易诱发心血管和老年痴呆等疾病。食品中的反式脂肪酸包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸,其化学结构分别对应一个或多个非共扼双键的构型统称为反式的脂肪酸。控制方法1、控制氢化工艺2、交酯（酶法）3、分提（从天然脂肪中分离出高熔点脂肪用作起酥油等）4、育种食品中反式脂肪酸对饼干类食品的不完全调查中，随机抽取了对饼干类食品的不完全调查中，随机抽取了4848种产品，其中就有种产品，其中就有3636种产品中含有反式脂肪酸，使用率高达种产品中含有反式脂肪酸，使用率高达75%75%。主要有氢化植物。主要有氢化植物油，精炼植物油，精炼棕榈油等。油，精炼植物油，精炼棕榈油等。含有反式脂肪酸的产品含有反式脂肪酸的产品有：有：旺旺旺旺蛋卷蛋卷部分氢化植物油；部分氢化植物油；旺旺泡芙旺旺泡芙部分氢化植物油；部分氢化植物油；康师傅康师傅3+23+2夹心卷夹心卷精炼植物油；精炼植物油；好吃点好吃点起酥油，精炼植物油（好吃的还是少吃点）；起酥油，精炼植物油（好吃的还是少吃点）；华美牛奶搭档华美牛奶搭档人造奶油等。人造奶油等。饼干系列中，饼干系列中，卡夫公司生产的饼干卡夫公司生产的饼干如优冠饼干、太平苏打饼干、如优冠饼干、太平苏打饼干、奥利奥、鬼脸嘟嘟都奥利奥、鬼脸嘟嘟都不含有反式脂肪酸。不含有反式脂肪酸。对于随机抽取的对于随机抽取的1111种方便面类食品中，有种方便面类食品中，有9 9种产品含有反式脂肪酸，种产品含有反式脂肪酸，占占81.8%81.8%。主要使用了精炼棕榈油、精炼植物油以及植脂末等。主要使用了精炼棕榈油、精炼植物油以及植脂末等。含有反式脂肪酸的产品含有反式脂肪酸的产品有：有：光友粉丝光友粉丝精炼棕榈油；精炼棕榈油；统一统一方便面方便面植脂末，精炼植物油；植脂末，精炼植物油；白象白象粉丝粉丝精炼植物油；精炼植物油；康师傅康师傅方便面方便面精炼棕榈油；精炼棕榈油；安心方便面和龙嫂牛肉米线未发现含有反式脂肪酸安心方便面和龙嫂牛肉米线未发现含有反式脂肪酸对于随机抽取的对于随机抽取的1818种薯条类食品种薯条类食品中，有中，有1010种食品含有反式脂肪酸，种食品含有反式脂肪酸，占总量的占总量的55.6%55.6%。主要使用了精。主要使用了精炼植物油、精炼棕榈油以及植脂炼植物油、精炼棕榈油以及植脂末等。末等。含有反式脂肪酸的产品含有反式脂肪酸的产品有：有：可比克可比克薯片薯片精炼植物油；精炼植物油；艾比利艾比利精炼棕榈油；精炼棕榈油；盼盼薯片盼盼薯片精炼棕榈油；精炼棕榈油；小王子薯片小王子薯片植脂末植脂末上好佳薯片、妙脆角、乐事薯片、上好佳薯片、妙脆角、乐事薯片、妙吧薯片、恰恰薯片等产品中没妙吧薯片、恰恰薯片等产品中没有发展含有反式脂肪酸。有发展含有反式脂肪酸。对于随机抽取的对于随机抽取的1616种糖果类食品中，有种糖果类食品中，有1111种产品含有反式脂肪酸，种产品含有反式脂肪酸，占总量的占总量的68.75%68.75%。主要使用了氢化植物油、植脂末等。主要使用了氢化植物油、植脂末等。含有反式脂肪酸含有反式脂肪酸的产品有：的产品有：金丝猴奶糖金丝猴奶糖氢化植物油；氢化植物油；阿尔卑斯阿尔卑斯氢化植物油；氢化植物油；怡口糖怡口糖氢化植物油；氢化植物油；其中其中不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸的产品有：马大姐硬糖、的产品有：马大姐硬糖、上好佳硬糖上好佳硬糖、财财瑞、美京、阿咪瑞、美京、阿咪油脂的提取脱胶脱胶在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象，常用的脱胶剂有磷酸、柠檬酸（重金属污染）脱酸脱酸碱炼碱炼用碱（重金属污染）中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程脱色脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳（重金属污染）而吸附除去色素的过程脱臭脱臭在真空条件下将蒸汽（高温过程：反式脂肪酸）通过油脂而带走一些异味物质在油脂脱蜡过程中，加入助滤剂硅藻土（重金属污染）油脂的分提在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离，这种加工方法称为分提(Fractionation)。油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程的特点，分干法分提、溶剂分提和表面活性剂分提。油脂的改性 油脂的氢化 三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催 化剂化剂(Pt(Pt，Ni)Ni)的作用的作用下，与氢发生下，与氢发生 加成反应，酰基甘油不饱和度降低。加成反应，酰基甘油不饱和度降低。原理 除臭，使油脂颜色变浅，稳定性除臭，使油脂颜色变浅，稳定性 增加，改变风味，提高油脂的质增加，改变风味，提高油脂的质 量，便于运输和贮存。量，便于运输和贮存。改变油脂的性质改变油脂的性质意义 油脂的酯交换定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。油脂在加工和储藏中的化学变化氧化反应油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味有些氧化产物是潜在的毒物有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化油脂的质量评价